第十二章 食品中有毒有害物质分析

第十二章食品中有毒有害物质分析12.1概述12.5生物毒素测定12.2农药残留测定

12.6有害元素测定12.3兽药残留测定12.7其他有害物质测定12.4渔药残留测定12.1概述有毒、有害物质的概念食品中有害物质的种类与来源食品中有害物质的测定方法加强食品中有毒、有害物质检测的必要性有毒物质与有害物质的概念“残留”不等于“残毒”。研究的不对称性。应大力开展痕量有机物对生物体的有益影响。这是科学。帕拉赛尔苏斯现代毒理学之父剂量产生毒害不得擅自公布食品质量安全信息，避免给生产者带来巨大经济损失（多宝鱼事件）。不得隐瞒食品质量安全问题或隐患，避免给消费者带来危害。（三聚氰胺毒奶粉）世界上没有绝对的毒物。从量变到质变。氯化钠，大鼠急性口服LD503000mg/kg；蔗糖，大鼠急性口服LD5029700mg/kg。食品中有毒、有害物质的种类与来源种类农药、兽药、渔药、激素、毒素、有害元素、有害微生物等。来源人们为了某种目的（或者说借口），在食品生产过程中使用带来的（如农药残留、兽药残留、疯牛病等）；天然产生或含有的（如黄曲霉毒素、河豚毒素等）；环境污染导致的（二噁英、多环芳烃、多氯联苯（日本米糠油事件）、砷、铅、镉（日本神东川的骨痛病事件）、汞（日本水俣病事件）等）；生产加工过程中产生或污染的（如丙烯酰胺、苯并芘、德国毒豆芽等）；人为故意添加的（如三聚氰胺、增塑剂、苏丹红、激素和β兴奋剂等）。http:///showHelp.aspx?id=5食品中有害物质的测定方法加强食品中有毒、有害物质检测的必要性12.2农药残留测定/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252F%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-718-48%252FWD%252Fpr48_01e.pdf/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252F%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-718-48%252FReport%252FREP16_PRe.pdf何谓农药(Pesticide)？

该如何理解，认识？新华字典释义：为保障促进作物的成长，所施用的杀虫、除草等药物的统称。现代汉语词典（第6版，商务印书馆）释义：农业上用来杀虫、杀菌、除草、灭鼠等以及调节农作物生长发育的药物的总称。辞海（第6版）释义：广义指农业上使用的药剂。除杀虫剂、杀菌剂、除草剂等外，还包括农业上使用的其它化学品。狭义指防治危害植物及农林产品的昆虫、病菌、杂草、蜱、螨、鼠等药剂以及能调节植物生长的药剂和使这些药剂效力增加的辅助剂、增效剂等。我国农药管理条例释义：农药系指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。欧洲：agrochemicals美国：agriculturalchemicalsachemicalusedtokillpests(asrodentsorinsects).CODEX关于“农药”的定义：农药是指在食品、农产品、饲料的生产、储存、运输、销售和加工过程中，有目的的用来预防、消灭、引诱、驱避或控制任何有害生物的物质。有害生物包括那些不受欢迎的植物或动物物种。农药包括用来控制动物体外寄生虫药剂、植物生长剂、脱叶剂、干燥剂，疏果剂、抑芽剂等物质，还包括在储存和运输过程中或在收获前后用于作物上防止其变质的物质。正常情况下，农药不包括肥料、动植物营养剂、食品添加剂、兽药。农药的分类：首先按照防治对象分类：杀虫剂Insecticide（包括杀螨剂）更专业的农药分类见：http:///htmlEdit/uploadPDF/农药分类.pdf首先按照防治对象分类：杀菌剂Fungicide（包括杀线虫剂）首先按照防治对象分类：除草剂Herbicide（包括植物生长调节剂）接着按照化学组成分类：杀虫剂有机氯：如六六六、DDT等。分子结构中含有卤族元素，电负性强，适用于GC-ECD测定。六六六HCB1,2,3,4,5,6-六氯环己烷[608-73-1]

滴滴涕DDT1,1,1-三氯-2,2-双(4-氯苯基)乙烷[50-29-3]杀虫剂有机磷：如DDVP、毒死蜱、丙溴磷等。分子结构中含有P，S，适用于GC-NPD/(P)FPD测定。辛硫磷phoxim

O,O-二乙基-O-[(α-氰基亚苄氨基)氧]硫代磷酸酯[14816-18-3]甲胺磷methamidophos

O-甲基-S-甲基-硫代磷酰胺[10265-92-6]杀虫剂氨基甲酸酯：如克百威、涕灭威等。分子结构为氨基甲酸酯化合物，极性较强，热稳定性差，通常不适于GC测定。可用柱后衍生HPLC-FD测定。涕灭威aldicarb

O-甲基氨基甲酰基-2-甲基-2-(甲硫基)丙醛肟[16752-77-5]杀虫剂拟除虫菊酯：如溴氰菊酯、氰戊菊酯等。分子结构中含有卤族元素，适用于GC-ECD测定。溴氰菊酯deltamethrin(S)-α-氰基-3-苯氧基苄基(1R,3R)-3-(2,2-二溴乙烯基)-2,2-二甲基环丙烷羧酸酯[52918-63-5]

酸解后生成CS2，HS-GC-FPD测定。（芸苔、刺山柑存在假阳性）接着按照化学组成分类：杀菌剂保护性杀菌剂：代森类、福美类、五氯硝基苯、百菌清、乙烯菌核利、异菌脲等。代森锰锌mancozeb代森锰和锌离子的配位化合物[142-59-6]在水或溶剂中溶解度低，HPLC测定。杀菌剂内吸性杀菌剂：甲基硫菌灵、多菌灵、三乙膦酸铝、甲霜灵、乙霉威、三唑酮等。多菌灵carbendazim

苯并咪唑-2-基氨基甲酸甲酯[10605-21-7]杀菌剂分子结构中含有N，可以采用GC-NPD测定，如:甲霜灵metalaxyl

d,l-N-(2,6-二甲基苯基)-N-(2‘-甲氧基乙酰)丙氨酸甲酯[57837-19-1]接着按照化学组成分类：除草剂

苯氧羧酸类—2,4-D等

二硝基苯胺类—氟乐灵、二甲戊灵等

三氮苯类—莠去津，扑草净等

酰胺类—丁草胺，甲草胺等

取代脲类—利谷隆等

磺酰脲类—卞嘧磺隆等

有机磷类—草甘膦等农药分类的意义：有利于选择合适的残留分析测定方法和仪器设备对某类食品中农药残留的监测或筛选针对性更强对“农药”定义的恰当理解：◆

农药是各方利益得失权衡后的产物。◆

农药是调节害物种群数量的化学品。◆有些农药商品具有多重属性（医用、兽药、卫生、纺织品用、投毒、自杀）。◆农药会永远使用下去。可能使用的目的或出现的面目有所不同。◆作为应对贸易技术壁垒的农药残留分析工作不会永远存在。作为研究、管理性质的工作还会进行很长很长一段时期。农药残留的基本概念及定义农药使用的良好农业生产规范(GAP，源于欧盟—理念是从农田到餐桌Fromfiledtofork)何谓“农药残留”农药残留的来源和危害CODEX的“农药使用的良好农业生产规范(GAP,GoodAgriculturalPracticeintheUseofPesticides)”定义：

农药使用的良好农业生产规范包括根据实际需要对有害生物进行有效和可靠防治的国家授权批准的农药安全使用准则。农药安全使用准则中规定了农药使用的剂量范围（包括最大用药量和最多施药次数）和方法，以及为使产品中农药残留量降至最低所采取的切实可行措施。在考虑公共和职业健康及环境安全的基础上，使用的农药必须注册登记并由批准部门推荐用法。农药使用实际包括生产、储存、运输、经销及加工食品和饲料的任何阶段。GB8321.1-91993-2009农药合理使用准则(一~九)认识和存在的问题优良的食品是生产出来的，而不是检测出来的按照GAP使用农药，食品中农药残留量不应超过MRL。MRL建立在GAP基础之上。政府应关注并保护生产者的利益；反过来生产者才会考虑消费者的利益。生产者要充分的认识到可能带给消费者潜在的危害（道德层面的问题）。食品质量与安全及食品标准化生产与食品的产业化和集约化密切相关

何谓农药残留（Pesticideresidues）何谓“农药残留”？

GB2763食品中农药最大残留限量标准释义：（残留物）任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。（同CODEX）农药残留试验准则NY/T788-2004中释义“指使用农药后，在农产品及环境中农药活性成分及其在性质上和数量上有毒理学意义的代谢（或降解、转化）产物”。大学教科书：农药残留是指由于农药的应用而残存于生物体、农产品和环境中农药的亲体及其有毒理学意义的杂质，代谢转化产物和反应物等所有衍生物的总称。农药残留的来源和危害源于农药的不合理使用施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。稳定的残留农药母体或其产物直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。导致和影响农药残留的因素有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。农药残留的危害：急性中毒食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故（吃了就倒）。

慢性中毒长期食用农药残留超标的农副产品，可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代健康（吃了不马上倒）。

影响食品的进出口贸易额如日本的肯定列表制度的实施（典型的贸易保护主义。不是建立在科学的基础上，而是建立在技术的基础上）。对农业生产造成影响对后茬的药害（如磺酰脲类除草剂对后茬大豆的影响）。对“农药残留”的正确理解：☆

对农药残留要有正确的认识。残留不等于毒害。☆食品中的污染物不仅仅是农药残留，还有兽药残留、食品添加剂、各种毒素……☆现有农药残留分析检测多指可提取残留（Extractableresidues），还有不可提取残留（Unextractableresidues），指结合残留（Boundresidues）和轭合残留（Conjugatedresidues）。农药残留限量的术语及定义日容许摄入量(ADI)急性参考剂量(ARfD)最大残留限量（MRL）最大再残留限量（EMRL）“日容许摄入量(ADI，AcceptableDailyIntake)”定义（GB15193.18-2003）：

日容许摄入量是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)。变化：剂量表示由点到段JMPR负责农药的ADI制修订日容许摄入量(ADI)计算公式：

最大未观察到有害作用剂量(NOAEL,Noobservedadverseeffectlevel)：通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试物有关的毒性作用的最大剂量。（也叫无作用剂量）安全系数(Safetyfactor)：它是根据最大未观察到有害作用剂量计算日容许摄入量时所用的系数，即将NOAEL除以一定的系数得出ADI，所用的系数的值取决于受试物毒作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。（安全系数一般定为100，即假设人比实验动物对受试物敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍）“急性参考剂量(Acutereferencedose，

ARfD)”定义：

是指人在24h内经食品摄入某种农药没有明显健康风险的估算剂量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg/kg。理解：ARfD值一般大于MRLs。不需要建立ARfD的情况

LD502000mg/kg以上的农药品种

无急性神经毒性

反复摄入、吸入，接触无毒理效应

对后代无影响农药最大残留限量（MRL）”定义（GB2763）：在生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好的农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。MRLs有法律效力农药的MRLs由CCPR制修订，CAC大会讨论通过CODEX的“农药最大残留限量（MRL）”释义：保障公民身体健康，保证国际食品贸易公平。在世界贸易一体化的今天，农药最大残留限量亦成为各贸易国之间重要的技术壁垒。“农药最大再残留限量(EMRLs)”定义：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成环境的污染，从而再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。

农药最大残留限量(MRLs)计算公式：人体标准体重：我国以60kg计；欧美以70kg计；食品系数：我国为1.2×某种食品所占比例；每人每日允许从食品中摄入的农药量(mg)：

ADI×60。中国公民每月典型膳食调查表序号膳食类别月摄入量(kg)各类食品所占比例1谷物12.50.372薯类30.093干豆1.250.044食油0.750.025糖类0.50.016肉禽类20.067鱼0.750.028蛋1.00.039乳0.750.0210蔬菜10.00.2911水果1.50.04总计341/fao-who-codexalimentarius/standards/pestres/search/en/4/tbt-sps/mrlsdb/mrlsdb.do农药残留分析检测方法可靠性的确认农残分析用标准物质（RM）或溶液灵敏度（Sensitivity）准确度（Accuracy）精密度（precision）不确定度（Uncertainty）残留量计算公式农残分析用标准物质（RM）或溶液

有证标准物质（CRM）一级标准物质（PRM）

二级标准物质（SR或WS）农药纯品（PP）非标物质开展检验工作/chinese/index.php标准物质编号：GSB05-1864-2005丙硫克百威残留分析专用标准样品。截止2008-10农药标准溶液和物质合计197种。购买农药标准溶液联系地址、电话：天津农业部环境保护科研监测所chinese/index.php标准物质编号：GSB05-1864-2005丙硫克百威残留分析专用标准样品。截止2008-10农药标准溶液和物质合计197种。http://china-/标准物质编号：GSB05-1864-2005丙硫克百威残留分析专用标准样品。截止2016-06农药标准溶液和物质合计197种。http://标准物质编号：GBW05-1864-2005丙硫克百威残留分析专用标准样品。截止2016-06农药标准溶液和物质合计120种。非标开展检验工作1《质量手册》中界定2来源（被授权单位或自制）3可靠性检测农药残留分析检测方法现场速测方法：酶抑制法、ELISA、速测卡等实验室检测方法：应用大型精密仪器设备，包括色谱仪、色质联用仪等强阳性弱阳性阴性农药速测卡原理胆碱酯酶（白）催化靛酚乙酸酯（红）水解为乙酸和靛酚，有机磷、氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化水解后的显色发生改变。酶抑制法筛选的方法之一有机磷、氨基甲酸酯类杀虫剂的速测，定性、半定量水平。

传统样品前处理技术：

索氏提取、液液分配、柱层析等。

现代样品前处理技术：

固相萃取技术(SPE)固相微萃取技术SPME）基体分散固相萃取（MSPD）分子印迹技术（MIP）免疫亲和色谱(IAC)凝胶层析(GPC)加速溶剂提取（ASE）超临界流体萃取技术(SFE)微波辅助萃取MAE）

农药残留分析难于测定的样品有哪些？快速样品前处理技术QuEChERS法(Quick,easy,cheap,effective,ruggedandsafe)HPLCLC/MSGC-MS/MSGC分析仪器系统UPLC-MS-MS农药残留分析检测方法的选择合同界定（双边协议）

满足合同规定的检测方法要求执法性质

满足标准的要求单残留方法适合于定量检测多残留方法(单类、多类)

适合于定量监测研究性质可采用外标法检验性质依据标准，宜采用内标法其他因素

时间、成本和自身实验室的资源农药残留分析检测的目的研究、调查性质

采用最先进的技术和方法开展工作。研究的成果可以转化为相应的标准。执法、监测性质

按照标准开展例行的检测、监测工作。解决食品交易或贸易争端对内、对外食品交易、贸易的需要。农药残留分析举例1：丙溴磷丙溴磷化学结构式分子式：C11H15BrClO3PS分子量：374CAS登录号：41198-08-7理化性质

丙溴磷纯品为琥珀色油状液体，具大蒜气味，沸点110℃﹒0.13Pa-1，在20℃水中溶解度为28mg﹒L-1，与甲醇、丙酮、乙醚等大多数有机溶剂互溶。在中性和弱酸条件下较稳定，碱性条件下易分解。毒性

按我国农药毒性分级标准，丙溴磷属中等毒性有机磷杀虫剂。丙溴磷的残留分析方法：前处理

提取：以丙酮为提取剂，振荡提取；净化：液-液分配，硅胶、弗罗里硅土或氧化铝层析柱净化；浓缩：旋转薄膜蒸发。检测有GC、GC-MS、LC。GC为主要方法；

GC：FPD、ECD、MS；

LC：UV。丙溴磷的前处理采用丙酮提取，石油醚和乙腈萃取-反萃取，硅胶柱净化的方案建立丙溴磷的气相色谱检测方法（GC-ECD）棉籽(棉叶)20g＋60mL丙酮土壤10g＋40mL丙酮匀浆2min振荡提取30min布氏漏斗抽滤（40mL丙酮转移，土壤60mL）定容100mL棉籽(棉叶)取5mL于分液漏斗土壤取20mL旋干液液分配，取二氯甲烷相

50+30mL×2二氯甲烷60mL2.5%NaCl水溶液旋转浓缩干燥液液分配，取乙腈相

40+30mL×2乙腈50mL石油醚50mL×3石油醚150mL2.5%NaCl水溶液液液分配，取石油醚相

16g无水硫酸钠16g无水硫酸钠样品前处理方法棉籽、土壤净化3mL10%丙酮-石油醚溶解旋转浓缩8g无水硫酸钠+8g硅胶+8g无水硫酸钠棉叶净化8g无水硫酸钠+8g硅胶+0.2g活性炭+8g无水硫酸钠80mL10%丙酮-石油醚溶液洗脱

100mL10%丙酮-石油醚溶液洗脱

定容2mL50%丙酮-石油醚上机测定方法仪器：VarianCP-3800，63Ni-ECD；色谱柱：J&WScientificDB-1701(30m×0.25mm×0.25

m)；柱温：100℃(保持1min)20℃/min270℃(保持20min)；汽化室温度：300℃；检测器温度：300℃；载气：高纯氮，压力：138KPa；进样时间：1min；分流比：20∶1；进样量：1

L。丙溴磷保留时间：约11.5mint/minE/mV0.01mg﹒L

-1丙溴磷标样的气相色谱分离图丙溴磷标准曲线气相色谱分析用丙溴磷标准曲线Y=-29354+3402528Xr=0.9949丙溴磷的最小检出量、最低检出浓度

丙溴磷的最小检出量：1×10-12g丙溴磷在不同基质上的最低检出浓度：

m1—最小检出量，1×10-11g；m2—称样量，g；其中：棉籽、棉叶称样量20g，土壤称样量10g；V1—样本溶液定容体积，2mL；V2—样本溶液进样体积，1µL。棉籽0.02mg﹒kg-1

，棉叶0.02mg﹒kg-1

，土壤0.01mg﹒kg-1。丙溴磷在棉籽上的最终残留量制定丙溴磷在棉籽上最大残留限量的推荐值添加回收率试验取棉籽空白样品进行丙溴磷添加回收试验，添加设0.02、0.2、2mg﹒kg-13个水平。每个水平5次重复。丙溴磷在棉籽上的添加回收试验测定结果Therecoveryofprofenofosincottonseeds样品Matrix称样量/gSample添加量/

gFortificationamount添加水平/(mg﹒kg

-1)Fortificationlevel回收率/%RecoveryRSD/%ⅠⅡⅢⅣⅤ棉籽cottonseeds200.40.0211812789819810219.04.00.21091138811410010410.54028293878288865.3x试验地点Trialsite试验年度Year取样间隔时间/dSamplinginterval施药剂量/(g﹒hm

-2,a.i.)Applyingdose平均残留量/(mg﹒kg

-1)Meanresiduelevel施药2次Applyingtwice施药3次Applyingthrice济南Jinan200680937.50.0380.02918750.0220.03690937.50.0470.02918750.0220.022200762937.5<0.02<0.021875<0.02<0.0272937.5<0.02<0.021875<0.02<0.02长沙Changsha200621937.50.0350.03318750.0350.02930937.50.0920.12518750.0490.056200721937.5<0.02<0.021875<0.02<0.0230937.5<0.02<0.021875<0.02<0.02丙溴磷在棉籽上最终残留量的测定结果ThefinalresidueofprofenofosinthecottonseedsA:CottonseedsfromJinantrialsite;B:CottonseedsfromChangshatrialsite棉籽最终残留试验样品气相色谱分离图Gaschromatogramofcottonseedsoffinalresiduetestt/mint/minE/mVE/mVAB建议500g﹒L

-1丙溴磷乳油在我国棉花上的施药剂量为937.5g﹒hm

-2（有效成分），施药次数不超过3次，棉籽采收距施药间隔期不少于21d。棉籽最大残留限量为2mg﹒kg

-1的标准科学、合理、可行；综合考虑各种限制因素，棉籽上丙溴磷最大残留限量建议我国暂定为2mg﹒kg

-1为宜；建议干棉花秸秆和青贮饲料的最大残留限量为5mg﹒kg

-1。

GB/T19648-2006水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法采用GC-MS电子轰击源、选择离子扫描对其中的500种农药进行了定性定量分析。

GB/T19426-2006蜂蜜、果汁和果酒中497种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法采用GC-MS电子轰击源、选择离子扫描对其中的497种农药进行了定性定量分析农药残留分析举例2：GC-MS食品分析实验黄瓜中百菌清残留量的测定—GC-ECD（必做，参照GB/T5009.105-2003黄瓜中百菌清残留量的测定）12.3兽药残留测定兽药残留—主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留量超标的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。抗生素类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、四环素类、螺旋霉素、链霉素等。长期摄入可损害听力及肾脏功能。磺胺类药物用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象最严重。长期摄入会造成泌尿系统损伤。硝基呋喃类药物用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。长期摄入可引起不可逆性末端神经损害。激素和

兴奋剂类药物用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，摄入激素残留超标的食品，会影响正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。中文通用名：莱克多巴胺盐酸盐；化学分子式：C8H23NO3﹒HCl；化学结构式（3D）：分子量：302.17；

用途：用于治疗心脏衰竭、肌肉萎缩症、瘦肉精；物理性质：白色结晶性粉末，常温下暴露在空气中时性质稳定。莱克多巴胺盐酸盐在碱性环境中以中性粒子的形式存在，易被乙酸乙酯等有机溶剂从水中萃取出来，处理待测样品时便可以依据此原理。莱克多巴胺的测定（人为饲喂）

莱克多巴胺盐酸盐的超高效液相色谱串联质谱（UPLC-Q/TOF）的方法，LOD可达0.1µg﹒L-1。远低于CODEX规定的动物组织中莱克多巴胺盐酸盐残留量限量（MRL）。

中国不准使用。12.4渔药残留测定渔药定义：为提高增养殖渔业产量，用以预防、控制和治疗水产动植物的病、虫、害，促进养殖品种健康生长，增进机体抗病能力以及改善养殖水体质量所使用的一切物质。凡是鱼用药物必须符合国家有关药物管理的规定。现有GB/T19857-2005水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定等十余项残留量测定标准。问题越来越复杂，给检测提出新挑战。

孔雀石绿和结晶紫孔雀石绿、结晶紫为工业染料、杀菌剂。在水产养殖过程中,常作为杀菌剂和抗寄生虫药,用于防治各种鱼病。GB/T19857水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定。LC-MS/MS法。还有ELISA、荧光、拉曼检测标准方法。12.5生物毒素测定生物毒素：指生物来源并不可自复制的有毒化学物质。动物毒素：河豚毒素、岩蛤毒素、组胺等植物毒素：氰苷、秋水仙素、棉酚等微生物毒素：真菌毒素（黄曲霉毒素、展青霉毒素等）、细菌毒素（肉毒毒素等）、藻类毒素、蘑菇毒素等

黄曲霉毒素常存在于发霉的谷物（玉米、高粱、大米、小麦）、油籽（花生，大豆，葵花籽，棉籽）、调料（辣椒，黑胡椒，姜粉）、坚果（杏仁、腰果、开心果、核桃、无花果）等农产品及制成品中，是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。黄曲霉毒素（aflatoxin,AFT）测定（1类，天然毒素）黄曲霉毒素是一类剧毒物质，B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。四种黄曲霉毒素已被世界卫生组织国际癌症研究所（IARC）确认为1类致癌物质。

世界各个国家对食品和饲料中的黄曲霉毒素设定了严格的限量值。我国：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》欧盟：条例No.165/2010于2010年3月6日起正式生效。该条例修制定包括加工的谷物制品和婴幼儿食品、部分调味料，干制水果及其加工品等17类食品中黄曲霉毒素B1、B1+B2+G1+G2、M1的限量要求。食品法典委员会（CAC）：CODEXSTAN193-1995美国：FDA“遵守政策指南（CompliancePolicyGuide）日本：“肯定列表制度”食品类别（名称）限量/（

g/kg）谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷a、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20105.05.0豆类及其制品发酵豆制品5.0坚果及籽类

花生及其制品其他熟制坚果及籽类205.0油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油1020调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）

5.0食品中黄曲霉毒素B1限量指标（GB2761-2011部分）黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。B2是B1的8,9-二氢化物，G2是G1的9,10-二氢化物。四种主要黄曲霉毒素的分子结构式

串联质谱检测法荧光检测法提取和净化依据GB/T5009.23-2006食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定其中第三法为高效液相色谱法原理：试样经乙睛-水提取，提取液过滤后，经装有反相离子交换吸附剂的多功能净化柱，去除脂肪、蛋白质、色素及碳水化合物等干扰物质。净化液中的黄曲霉毒素以三氟乙酸衍生，用带有荧光检测器的液相色谱系统分析，外标法定量。前处理方法

称取10.0g样品加入50mL甲醇-水（8:2）提取溶液在转速12000rpm下均质0.5min过滤不少于5mL提取溶液上样5mL至弗罗里硅土柱，控制流速3～6mL/min2.5mL异丙醇淋洗40℃水浴温度下氮吹至干5mL的丙酮-水-甲酸溶液（96:3.5:0.5,v/v/v）洗脱1mL甲醇溶解残渣提取

净化富集高效液相色谱荧光检测方法（HPLC-FD）Time/min水%甲醇%080203.0604024.0604024.1109027.0109027.1802034.08020色谱柱：安捷伦ZORBOXSB-C18，150×4.6mm，5

m流速：0.8mL/min进样量：30

L激发波长：365nm发射波长：420nm衍生溶液：0.05%饱和碘溶液衍生温度：70℃液相条件检测条件衍生条件梯度洗脱条件高效液相色谱荧光检测方法（HPLC-FD）

进样30

L浓度为5

g/L的溶剂标准品色谱图B1B2G1G2高效液相色谱四级杆串联质谱检测法（HPLC-MS/MS）AFT母离子锥孔电压V子离子碰撞能量eVB1313.150

285.0

37241.023B2315.150259.

030287.026G1329.140243.025283.025G2331.150245.0

30257.0

30串联质谱检测法，一般采用的是多反应监测（MRM）模式，该模式可对几个或多个母离子到子离子的监测，因此可对一个样品中的若干个化合物进行筛选分析，也可以进行多个组分的同时定量分析；MRM模式具有高选择性的特点，可有效排除背景干扰，在多数实验室用来做确认。毛细管电压：3.0kV离子源温度：120℃去溶剂气温度：380℃去溶剂气流速：1000L/h氮气锥孔气流速：50L/h氮气碰撞室压力：3～5×10-3mbar色谱柱：资生堂MGC18,100×3.0mm，3

m流动相：A5mmol/L乙酸铵的甲醇-水（1:4，v/v）溶液；

B5mmol/L乙酸铵的甲醇溶液进样量：10

L时间min流速mL/minA%B%00.5100010.00.5109010.10.5100015.00.51000高效液相色谱四级杆串联质谱检测法（HPLC-MS/MS）梯度洗脱程序高效液相色谱四级杆串联质谱检测法（HPLC-MS/MS）腰果空白基质样品上加标1

g/kg的MRM色谱图

由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。◆实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。◆若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15-30min再用清水洗净。◆对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氯酸钠处理后方可倒到指定的地方。◆实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5min再清洗之。◆实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等◆万一手皮膜被污染，可用次氯酸钠溶液搓洗，再用肥皂水洗净。12.6有害元素测定一般不会引起急性中毒反应，但会通过长期累积会对人体造成潜在的威胁总砷的测定依据GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定第一法：电感藕合等离子体质谱法原理：样品经酸消解处理为样品溶液，样品溶液经雾化由载气送入ICP炬管中，经过蒸发、解离、原子化和离子化等过程，转化为带电荷的离子，经离子采集系统进入质谱仪，质谱仪根据质荷比进行分离。对于一定的质荷比，质谱的信号强度与进入质谱仪的离子数成正比，即样品浓度与质谱信号强度成正比。通过测量质谱的信号强度对试样溶液中的砷元素进行测定。第二法：氢化物发生原子荧光光谱法原理：食品试样经湿法消解或干灰化法处理后，加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在高强度砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。第三法：银盐法原理：试样经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。食品中无机砷的测定第一法：液相色谱-原子荧光光谱法(LC-AFS)法原理：食品中无机砷经稀硝酸提取后，以液相色谱进行分离，分离后的目标化合物在酸性环境下与KBH4反应，生成气态砷化合物，以原子荧光光谱仪进行测定。按保留时间定性，外标法定量。第二法：液相色谱-电感藕合等离子质谱法(LC-ICP/MS)

原理：食品中无机砷经稀硝酸提取后，以液相色谱进行分离，分离后的目标化合物经过雾化由载气送入ICP炬焰中，经过蒸发、解离、原子化、电离等过程，大部分转化为带正电荷的正离子，经离子采集系统进入质谱仪，质谱仪根据质荷比进行分离测定。以保留时间和质荷比定性，外标法定量。食品中铅的测定依据GB5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定。第一法：石墨炉原子吸收光谱法原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。第二法：氢化物原子荧光光谱法原理：试样经酸热消化后，在酸性介质中，试样中的铅与硼氢化钠(NaBH4)或硼氢化钾(KBH4)反应生成挥发性铅的氢化物(PbH4)。以氩气为载气，将氢化物导入电热石英原子化器中原子化，在特制铅空心阴极灯照射下，基态铅原了被激发至高能态；在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与铅含量成正比，根据标准系列进行定量。食品中镉的测定依据GB5009.15-2014食品安全国家标准食品中镉的测定原理：试样经灰化或酸消解后，注入一定量样品消化液于原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收228.8nm共振线，在一定浓度范围内，其吸光度值与镉含量成正比，采用标准曲线法定量。食品中总汞及有机汞的测定依据GB5009.17-2014食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定。总汞测定，第一法原子荧光光谱法；第二法冷原子吸收光谱法原理：汞蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用。试样经过酸消解或催化酸消解使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，载气将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，外标法定量。甲基汞测定：液相色谱一原子荧光光谱联用方法原理：食品中甲基汞经超声波辅助5mol/L盐酸溶液提取后，使用C18反相色谱柱分离，色谱流出液进入在线紫外消解系统，在紫外光照射下与强氧化剂过硫酸钾反应，甲基汞转变为无机汞。酸性环境下，无机汞与硼氢化钾在线反应生成汞蒸气，由原子荧光光谱仪测定。由保留时间定性，外标法峰面积定量。12.7其他有害物质测定亚硝酸盐测定3,4-苯并芘测定丙烯酰胺测定二噁英测定增塑剂测定三聚氰胺测定苏丹红测定氯丙醇测定包装材料引起的有害物质测定12.7.1亚硝酸盐测定（2A类，误食的、添加的或

加工过程中产生的）亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。依据GB500933-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第一法：离子色谱法原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱（AS11-HC）分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。第二法：分光光度法原理：亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。第三法：乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，用镀铜镉粒使部分滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。在滤液和已还原的滤液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计在538nm波长下测其吸光度。将测得的吸光度与亚硝酸钠标准系列溶液的吸光度进行比较，就可计算出样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸总量;从两者之间的差值可以计算出硝酸盐的含量。12.7.23,4-苯并芘测定（1类，环境污染物及

加工产生的）无色至淡黄色结晶，亦称苯并[a]芘。食品中的3,4-苯并芘来源于熏烤食品、高温油炸食品。依据GB/T5009.27-2003食品中苯并[a]芘的测定，为荧光光度法。亦可以采用HPLC或UPLC紫外检测器测定。限量标准GB2762谷物、油脂、熏烤食品等均为5

g/kg。12.7.3丙烯酰胺测定（2A类，加工过程产生的）淀粉类食品在高温（大于120℃）烹调下容易产生。可达1mg/kg以上认为还原糖（如葡萄糖）和氨基酸（特别是天冬酰胺）在高温加热过程中发生美拉德反应生成GB5009.204-2014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定应用稳定性同位素稀释技术，在试样中加入13C3标记的丙烯酞胺内标溶液，以水为提取溶剂，经过固相萃取柱或基质固相分散萃取净化后，以液相色谱一质谱/质谱的多反应离子监测(MRM)进行检测，内标法定量。

GC-MS法需要衍生。12.7.4二噁英测定（1类）二噁英类(dioxins)化合物是多氯代二苯并-对-二噁英和多氯代二苯并呋喃的总称,共有210种，其中2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二噁英(TCDD)毒性最强。二噁英不是人们有意生产的化学品,而是在废弃物焚烧、化工生产、金属冶炼等过程中随废气或残渣排放的微量或痕量的一类污染物。荷兰、比利时、德国猪肉中二噁英类含量超标(2006)。GB/T5009.201食品中二噁英及其类似物毒性当量的测定。HRGC-HRMSIARC评估TCDD对人类有致癌性。2011-05台湾增塑剂（邻苯二甲酸二辛酯）事件（假冒棕榈油）大学校园手捧塑料袋吃早餐也应当引起足够的重视质谱法：除邻苯二甲酸二甲酯外（失去中性碎片为有利反应，CH3O·，m/z31.01839），余均具有特征碎片峰C8H5O3+，m/z149.02332

产生。12.7.5增塑剂测定（DEHP2B类，人为非法添加及迁移）DMPEM:194.05791131-11-3DEPEM:222.0892184-66-2DPRPEM:250.12051131-11-3DBPEM:278.1518184-74-2149149149149脱去甲氧基为优势反应α断裂、闭环、γH重排为优势反应α断裂、闭环、γH重排为优势反应α断裂、闭环、γH重排为优势反应DEHPEM:390.27701117-84-0149261DEHPEM:390.27701117-84-0149167279GB/T21911-2008食品中邻苯二甲酸酯的测定（16种PAES）方法原理：各类食品提取、净化后经气相色谱-质谱联用仪进行测定。采用特征选择离子监测扫描模式（SIM），以碎片的丰度比定性，标准样品定量离子外标法定量。GC条件色谱柱:HP-5MS石英毛细管柱（30m×0.25mm(内径)×0.25

m）进样口温度:250℃;

程序升温:初始柱温60℃，保持1min，以20℃

/min升温至220℃，保持1min，再以5℃/min升温至280℃，保持4min;

载气:氦气(纯度≥99.999%)，流速1mL/min;

进样方式:不分流进样;

进样量:1L。MS条件色谱与质谱接口温度:280℃;

电离方式:电子轰击源(EI);

监测方式:选择离子扫描模式(SIM)，监测离子参见下表（部分的）;

电离能量:70eV;

溶剂延迟:5minLOD：含油脂样品1.5mg/kg;不含油脂的样品0.05mg/kg。注意事项有效的、正确的消除或扣除背景污染是获得准确分析结果的前提。前处理困难，检测相对容易。食品中总的PAES含量为0.1~100

g/kg，与分析过程中的污染值接近。三聚氰胺,亦称蜜胺；蛋白精。白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于