营养师培训课件：《非消化性碳水化合物与人体健康》

1非消化性碳水化合物与人体健康Non-digestibleCarbohydratesandHumanHealth

营养师培训2非消化性碳水化合物的概念碳水化合物（FAO/WHO）生血糖碳水化合物(Glycaemiccarbohydrates)可利用碳水化合物，可被人体小肠利用、吸收，供给合成人体细胞的糖类。非消化性碳水化合物(Non-digestiblecarbohydrates)不可利用碳水化合物，不被人小肠内源性酶消化，直接进入大肠，作为微生物菌群的底物。常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.04非消化性碳水化合物的分类非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides,NSP抗性低聚糖Resistantoligosaccharides,ROS抗性淀粉Resistantstarch,RS5非淀粉多糖(NSP)纤维素、半纤维素、木质素果胶、阿拉伯木聚糖几丁质、菊粉亲水食品胶（角叉菜胶，瓜尔豆胶，黄原胶等）生物活性多糖（β-葡聚糖、香菇多糖等）碳水化合物复合物（糖蛋白、蛋白聚糖等）美拉德反应产物6抗性低聚糖(ROS)天然低聚糖水苏糖、棉籽糖、龙胆糖由单糖或二糖经酶法合成的低聚糖低聚半乳糖(GOS)低聚果糖(FOS)异麦芽酮糖乳酮糖乳果蔗糖非消化性多糖经限制酶解得到的低聚糖低聚木糖（XOS）抗性糊精7抗性淀粉(RS)淀粉种类例子消化特性快速消化淀粉新鲜烹饪的含淀粉的食物快速消化慢消化淀粉大多数谷物原料慢消化，但可彻底抗性淀粉RS1（物理包埋淀粉）部分磨碎的谷物和种子抗性的RS2（生淀粉颗粒）生土豆，青香蕉，高直链玉米淀粉抗性的RS3（回生淀粉）烹饪后冷却的土豆，面包，玉米片抗性的RS4（化学改性淀粉）淀粉醚，淀粉酯，交联淀粉抗性的8膳食纤维的概念学术界来自于植物细胞壁，很难被人类消化的部分食物（Trowell，1972）。在人体小肠不被消化的多糖和木质素（Trowell，1976）。膳食纤维包括可食用的植物细胞、多糖、木质素，以及与之关联的不被人体消化酶消化的物质。9膳食纤维的健康作用糖尿病高血脂高血压结肠癌乳腺癌前列腺癌直肠癌中风肥胖龋齿便秘胆结石辐射损伤腹泻心脏病肠激综合症肾炎抗氧化促进免疫矿质吸收。。。。10膳食纤维与健康---控制体重11膳食纤维与健康---降血胆固醇减少对胆固醇的吸收直接降低外源性吸收；提升胆汁酸池中脱氧胆酸的量抑制外源吸收。降低胆固醇的生物合成脱氧胆酸是胆固醇合成限速酶羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（HMG-CoAR）抑制剂。

提升胆汁酸的合成胆汁酸合成消耗大量LDL-C。促进胆汁酸排泄粪便类固醇的排泄12膳食纤维与健康---降血糖抑制脂肪酸氧化通过葡萄糖-脂肪酸循环（glucose-fattyacidcycle）实现。降低糖的吸收速度通过非消化、慢消化降低肠道中葡萄糖的生成，通过高粘度降低葡萄糖的吸收速度胃肠道激素的分泌胰高血糖素样肽-1（GLP-1）、生长抑素(somatostatin)、血管活性肠肽(VIP)、类胰岛素一号增长因子(IGF-1)。发酵产生短链脂肪酸尤其丙酸能抑制糖异生、抑制淀粉消化、加速糖酵解13膳食纤维与健康---抗乳腺癌降低肠肝循环加速雌激素从粪便排泄降低血清中雌激素的水平降低雌激素从尿的排泄直接与类固醇激素结合改善胰岛素抵抗胰岛素抵抗与生物可利用的雌激素水平的增加和罹患乳腺癌的风险的增加有关。14膳食纤维与健康---抗结肠癌增加粪便体积稀释潜在致癌物质缩短通过时间（缩短与致癌物质的接触时间）与潜在致癌物质结合与胆汁酸结合粪便胆汁酸的浓度增加延缓初级胆汁酸向次级胆汁酸的转变降低粪便pH降低游离胆汁酸的溶解度抑制可将初级胆汁酸转换成次级胆汁酸的7α-羟脱氢酶抑制细菌将正常粪便成分降解为潜在致癌物15膳食纤维与健康---抗结肠癌大肠菌群的改变抑制参与致癌原活化的微生物酶细菌种类的变化通过促进细菌生长，增加粪便体积通过大肠菌群发酵成短链脂肪酸抑制肿瘤胞株系的生长诱