生物学案：专题课题腐乳的制作

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精课题2腐乳的制作1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理.3．设计并完成腐乳的制作。4．分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。2．菌种来源自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免________________,保证产品的质量.3．条件温度应控制在________，并保持一定湿度。二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗？三、操作提示1．控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低,不足以____________，可能导致豆腐______。2．防止杂菌污染(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______.（2)装瓶时，操作要迅速小心。放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。答案:一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染3．15～18二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的,可以起到防止其他杂菌生长等作用。三、1.（1）微生物生长（2)12%延长抑制微生物生长腐败2．（1）消毒（2）酒精灯的火焰1．材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70％左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0。02mg）,置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（％)计算公式如下：样品水分含量(％）＝（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2．用盐腌制的目的(1）调味。一定的咸度能刺激人的味觉.（2）防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败.正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡.（3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。（4）抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味.腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。3．制作过程中影响腐乳品质的因素（1)菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形,而对人体无害。（2）杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3）温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。要严格控制温度，因为15～18℃不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。在合适的条件下，一般2d后，毛霉就开始生长，约5d后，豆腐表面就会长满直立菌丝（即长白毛）。（4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。（5）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。题型一腐乳制作的原理【例题1】在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）。A．曲霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌解析:腐乳的发酵是多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉是酿制酱油所用的主要菌种,在酿制腐乳中不占主导地位，但制作红方时需要加入红曲,使其呈现深红色.答案：C【例题2】腐乳味道鲜，易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是(）.A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案：C题型二影响腐乳品质的条件【例题3】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：含水量在70％左右的豆腐适于作腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。答案：B反思领悟：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用.1．毛霉属于（)。A．真菌 B．病毒 C．细菌 D．植物2制作腐乳的正确流程是（）。①加卤汤装瓶②让豆腐长出毛霉③加盐腌制④密封腌制A．①②③④ B．②③①④ C．①③②④ D．①④③②3．下列有关毛霉的作用，正确的是（).①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①② B．②③ C．③④ D．①④4．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）。①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④答案：1．A毛霉属于霉菌，霉菌和酵母菌均为真菌，属于真核生物。细菌属于原核生物。2．B3．B腐乳制作过程中,