营养学教案-卫生版

课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师吴坤授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节绪论教材分析重点营养与食品卫生学的研究内容营养与食品卫生学的研究方法营养与食品卫生学的展望难点营养与食品卫生学的发展教学目的使学生了解营养与食品卫生学的概念、发展史、研究内容、研究方法及未来的发展趋势教学方法讲授、注重理论联系实践教具(挂图幻灯投影及CAI等)

多媒体

新内容新知识(注明来源及所占比例)营养与食品卫生学的研究方法来源：标明具体名称，更新比例30%

参考资料全国规划教材营养与食品卫生学第四版、第五版HumanNutritionandDietetics第10版

教学过程

一、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力，暗中清点学生人数。2min

二、讲授新教材导入新课3min营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的科学，共同的研究对象是食物，但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。具体内容包括：1.营养与食品卫生学的基本概念2.营养学的进展3.食品卫生学的进展4.营养与食品卫生学的研究内容5.营养与食品卫生学的研究方法6.营养与食品卫生学的研究展望

三、课时安排：共2学时，100分钟

1.课前谈话3min生命科学的重要组成部分，“民以食为天”，但如何吃出健康是科学。

2.营养与食品卫生学的基本概念5min营养学食品卫生学营养与食品卫生学的意义

3.营养学的进展17min原始朴素的营养学国外公元前400年Hippocrates的营养学说

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教学过程

18世纪中叶Lavoisier—生命过程为呼吸过程Liebig—动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类Voit—创建氮平衡学说Rubner—能量系数Lusk—基础代谢和食物热效应19世纪末～20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出DRI逐渐完善公共营养分子营养学

4.食品卫生学的进展20min古代朴素的食品卫生学Liebig—食品成分化学分析法Pasteur—食品腐败微生物作用，巴斯德消毒法Salmon和Gaetner—发现沙门菌现代食品卫生学的发展，从工业三废污染引起食源性疾病。生物性污染，化学性污染及放射性污染，食物中毒。FAO/WHO等组织制订ADI现代食品卫生学食品卫生监督管理

5.营养与食品卫生学的研究内容15min(1)营养学的研究内容(2)食品卫生学的研究内容

6.营养与食品卫生学的研究方法10min实验研究：离体实验和整体实验人群研究：自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究

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教学过程

7.营养与食品卫生学的研究展望20min(1)继续开展营养学的各项基础研究。(2)开展营养与相关疾病的研究，加强以分子营养学为手段的营养相关疾病的理论研究。(3)将营养科学有效地应用于人民生活实践。(4)不断认识和研究在食物中新出现的污染问题，加强流行病学研究和检测方法学的研究。(5)把食品卫生工作重点放在广大消费者健康服务的第一线工作上。(6)进一步完善我国食品卫生监督管理体制和机构。

8.总结、强调重点、难点、布置思考题5min四、巩固教材、强调重点、难点重点强调营养与食品卫生学的研究内容、方法和今后任务，强调食品卫生标准与国际接轨。五、思考题1.基本概念2.营养与食品卫生学的主要研究内容3.营养与食品卫生学的研究展望

课后小结

本次课激发学生对营养与食品卫生学的兴趣，了解本学科的基本内容和今后发展。主要为下一步学习起引导作用。

主任批语签字

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课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师吴坤授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时3学时内容章节第一章营养学基础第一节蛋白质教材分析重点蛋白质的生理功能及营养需要；食物蛋白质营养学评价难点氨基酸模式；限制氨基酸及氨基酸评分教学目的

通过本次教学使学生了解蛋白质的功能，在体内消化、吸收及代谢。掌握食物蛋白质营养学评价方法，使学生熟悉蛋白质的供给量及食物来源。

教学方法

讲授、注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料

(1)营养与食品卫生学第四版陈炳卿主编(2)EssentialsofHumanNutrition

教学过程

三、课时安排：共3学时，150分钟

1．课前谈话5min蛋白质是人体重要组成成分，是生命的基础。在人体中Pr约占体重16～20%，。

2．蛋白质的生理功能15min(1)满足机体生长发育，组织更新、修复等；(2)调节水平衡和酸碱平衡；(3)构成酶、抗体、激素；(4)提供热能。

3.氨基酸和必需氨基酸30min必需氨基酸：体内不能合成或合成速度不能满足需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。氨基酸模式的概念限制氨基酸概念参考蛋白的概念及应用意义蛋白质的互补作用及实际意义

4.蛋白质的消化、吸收和代谢15min必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。氮平衡的概念及生理意义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡；摄入氮多于排出氮则为正氮平衡；摄入氮少于排出氮为负氮平衡。

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5．食物蛋白质营养学评价45min(1)蛋白质的含量：(蛋白质换算系数)(2)蛋白质消化率食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质真消化率（%）=-----------------------------×100%食物氮食物氮-粪氮蛋白质表观消化率（%）=---------------×100%食物氮(3)蛋白质利用率储留氮生物价（BV）=--------×100吸收氮储留氮蛋白质净利用率(NPU)=消化率×吸收率=--------×100%食物氮动物体重增加(g)蛋白质功效比值（PER）=-----------------------摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)氨基酸评分(AAS)=-------------------------------------------

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

6.蛋白质营养不良及营养状况评价10min蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：

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(1)Kwashiorker氏病：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。(2)干瘦型营养不良：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

7．蛋白质的供给量及食物来源15min我国以植物性食物为主，所以将成人蛋白质推荐摄入量订为1.16g/（kg.d）。反映人体蛋白质营养水平的常用指标：血清白蛋白（35～50g/l）血清运铁蛋白（2.2～4.0g/l）蛋白质食物来源：广泛存在于动植物性食品中。动物性首选肉、鱼、禽、蛋；植物性首选大豆、坚果、谷类、薯类。

8．总结：强调重点、难点，布置思考题15min四、巩固教材、强调重点、难点食物蛋白质营养评定，要考虑量和质两个方面对蛋白质利用率的评价常用氨基酸评分，找出第一限制氨基酸的评分，即为该食物蛋白质的评分，如评分低要注意如何发挥蛋白质互补作用。五、思考题①概念：必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用。②如何评价食物中蛋白质营养价值？

课后小结学生对食物蛋白质营养评定仍感到抽象，但我认为经过二个课间实习(a.食物定氮、b.膳食调查计算)后会有较深刻的理解，如毕业实习能做营养调查，则能应用自如。主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师吴坤授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节第一章营养学基础第二节脂类第三节碳水化物第四节能量教材分析重点必需脂肪酸的定义及生理意义，膳食纤维的作用；人体的能量消耗，影响基础代谢的因素。难点脂类的消化、吸收与转运人体能量消耗的计算教学目的使学生了解脂类、碳水化物及能量的生理功能，掌握必需脂肪酸、膳食纤维等的生理功能，及人体热能消耗的评价，即人体热能的需要量。教学方法讲授，注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)不饱和脂肪酸n-3、n-6系列，DHA、EPA功能资料来源：“Essentialsofhumannutrition”第二版及中国保健食品资料，更新5～10%

参考资料(1)全国规划教材《营养与食品卫生学》第四版陈炳卿主编(2)中国保健食品指南于守洋主编(3)Essentialsofhumannutrition。

教学过程

组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力5min前面已介绍了蛋白质，是人体生热主要的因素之一，另两个生热营养素即为脂类和碳水化物，本次课分别加以介绍，并对能量进行讨论。三、课时安排：共2学时，100分钟1．课前谈话从人体三大生热营养素引入脂类及碳水化物，分别介绍它们的生热系数及由脂肪、碳水化物提供热能可有节约蛋白质的作用。

2．脂肪的分类8min定脂：磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类动脂：甘油三酯脂肪酸可分为长链，中链、短链(均为偶数)脂肪酸。饱和、单不饱和、多不饱和CH3-CH2-CH2-CH2……CH2-COOH

3．脂肪的生理功能10min人体内的脂肪：(1)体内贮存和提供能量；(2)维持体温正常；(3)保护作用；(4)内分泌作用；(5)帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质作用；(6)机体重要的构成成分。食物中的脂肪：(1)给人体提供能量和脂肪的合成材料；(2)增加饱腹感；(3)改善食物的感官性状；(4)提供脂溶性维生素。

4．必需脂肪酸(EFA)8mimEFA的概念、分类及生理意义n-3系列、n-6系列

5．脂类的消化、吸收及转运6min6．脂类的食物来源及供给量：食物来源：动物的脂肪组织和植物的种子我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在总能量的20～30%

虚线外格留作二次修改用

1．碳水化物的分类、食物来源10min单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖)寡糖(水苏糖、棉仔糖)多糖(淀粉、糊精、糖元)纤维素半纤维素膳食纤维→生理功能果胶木质素食物来源（见书中表1-8）

2．碳水化物及膳食纤维的生理意义12min体内碳水化物的功能：(1)贮存和提供能量；(2)是机体的构成成分；(3)节约蛋白质作用；(4)抗生酮作用。食物中碳水化物的功能：(1)主要的能量营养素；（2）改变食物的色、味、型；(3)提供膳食纤维膳食纤维的功能：增强肠道功能，有利粪便的排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；预防结肠癌。

3．碳水化物的供给量及食物来源3min中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55～65%；第四节能量

1．能量的概念、单位、功能5min1cal=4.18J1kcal=4.184KJ(1)维持体温；(2)供给能量；(3)促进生长发育；(4)从事体力活动与劳动。

2．人体的能量消耗15min基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(占基础代谢10%)

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教学过程

3．人体一日能量需要的测定10min(1)计算法：计算能量消耗确定能量需要；膳食调查。(2)测量法：直接测热法；间接测热法。

4．能量供给量及来源5min5．总结，强调重点、难点，布置思考题5min四、巩固教材、强调重点、难点分别强调必需脂肪酸的作用，膳食纤维的重要性及人体热能的消耗，如何进行热能的营养评价等。五、思考题(1)概念：EFA、食物热效应、抗生酮作用；(2)必需脂肪酸的生理作用；(3)膳食纤维的生理作用。

课后小结

本次教学内容较多，3学时的时间较紧张，有些问题只是点到为止，如碳水化物分类，对成人一日能量需要的计算，学生很有兴趣，可建议学生根据自己、身高、体重、活动量计算自己需要量，印象会更深刻。

主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课时间吴坤授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节第一章营养学基础第五节矿物质第六节维生素教材分析重点矿物质的概念、分类、特点、生理意义；钙、铁、锌的生理功能及影响吸收的因素。维生素A、D缺乏病。

难点脂溶性维生素的代谢β-胡萝卜素与视黄醇当量标准教学目的本次教学使学生对各种维生素及主要微量元素的功能营养需要量，评定水平方法了解，掌握缺乏病诊断和食物来源教学方法

讲授、注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)

脂溶性维生素的过量问题，叶酸的生理功能，钙、铁的吸收利用等内容均有更新，比例5～10%。参考资料规划教材《营养与食品卫生学》第四版，陈炳卿主编HumanNutritionandDietetic。10theditioneditedbyJSGarrow

教学过程

在基础营养学中对三大生热营养素及能量已介绍。另两类营养素即为维生素及微量元素，对机体均有不可替代的生理功能，如摄入不足可造成营养缺乏症或营养不良。

1.矿物质概述：10min微量元素、常量元素的定义矿物质的特点、生理功能及矿物质缺乏的主要原因。

2．钙12min混溶钙池的定义钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的活动；其它功能。钙的吸收和代谢：(1)钙的消化吸收及影响因素钙的消化吸收率受年龄等因素的影响。婴儿钙吸收率大于50%。影响钙吸收的因素：植物性食物中植酸、草酸、磷酸；膳食纤维中的糖醛酸残基、未被消化的脂肪酸；一些碱性药物如苏打、黄连素等。促进钙吸收的因素：维生素D；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸；乳糖；一些抗生素如青霉素、氯霉素等。(2)钙的缺乏和过量(3)钙的供给量:成人钙的适宜摄入量为1000mg/d。

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教学过程

3．铁12min(1)铁的生理功能(2)铁的吸收与代谢影响铁吸收的因素：植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物；铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。促进铁吸收的因素：维生素C、有机酸、动物性食物及某些单糖。(3)铁的缺乏：分为铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁贫血期。(4)铁的供给量和食物来源：见书表1-17，表1-18。

第六节维生素

(1)理化性质

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教学过程

(2)吸收与代谢(3)生理功能：促进小肠钙吸收转运，促进肾小管对钙、磷的重吸收，对骨细胞呈现多种作用，通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，细胞的分化、增殖和生长。(4)缺乏与过量：缺乏病：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。过多症：维生素D中毒

10min

4．维生素B15min(1)理化性质(2)吸收与代谢(3)生理功能：辅酶功能和非辅酶功能(4)缺乏与过量缺乏病：脚气病过多症：维生素B1中毒很少见

5．维生素B25min(1)缺乏症舌炎、唇炎、口角炎(2)供给量与食物来源(3)机体营养状况评价

6.烟酸5min(1)缺乏:癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆(2)供给量与食物来源

7．维生素C5min(1)缺乏、坏血病(2)供给量与食物来源：水果、蔬菜

8．总结：强调重点、难点、布置思考题5min虚线外格留作二次修改用

教学过程

四、巩固教材、强调重点、难点强调各种维生素、Ca、Fe的缺乏症，供给量和食物来源。五、思考题(1)VA、VD的主要生理作用，缺乏症。(2)VB、VB2、尼克酸缺乏症。(3)影响Ca、Fe吸收的因素。

课后小结

本次课时间较短，要讲的内容较多，有些内容只能让学生自己阅读、有些内容是教材上没有的，但研究进展较快，如叶酸对孕妇的重要性，只能在水溶性维生素(分类)中介绍。

主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师吴坤授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节第二章植物化学物第一节植物化学物概述第二节多酚类化合物第三节含硫化合物第四节皂甙类化合物教材分析重点植物化学物的概念、分类，多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物生物学作用。难点多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物生物学作用与其化学结构的关系教学目的通过本次教学使学生了解除传统的营养素外，植物的次级代谢产物中还存在着一些具有重要作用的生物活性物质。它们是食物中的非营养素成分，是目前营养学研究的热点之一。熟悉和掌握这些知识，有利于拓展学生的知识面和提高科学思维能力。教学方法

讲授、注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)幻灯新内容新知识(注明来源及所占比例)全国规划教材《营养与食品卫生学》第五版，100%参考资料EssentialsofHumanNutrition(2ndEdition).OxfordUniversityPress,2002.JimMA,StewartT.

教学过程

5min

10min(1)类胡萝卜素：包括无氧型(oxygen-free)：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、热稳定型、番茄红素；含氧型(oxygen-containing)：黄体素(叶黄素)、玉米黄素、热敏感型、β-隐黄素。存在于植物的种籽及其油料中。存在于所有植物中，特别是植物(如豆类、谷类)种籽中含量更高。调料植物中所存在的某些物质是典型的食物单萜类物质，如薄荷(peppermint)中的薄荷醇(menthol)，葛缕子种籽(carawayseeds)中的香芹酮(carvone)，柑桔油(citrusoil)中的柠檬油精(limonene)。

虚线外格留作二次修改用

15min

5min

10min15min

5min10min

5min10min5min5min

课后小结本次教学内容是全新的内容。由于其与实际生活密切相关，所以同学们非常感兴趣。课堂教学效果非常理想。

主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线外格留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师王舒然授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节第三章各类食品营养价值教材分析重点各类食品营养价值的评定难点营养质量指数的测定及意义教学目的通过本次教学，了解各类食品的营养学特点，掌握其营养评价方法和提供合理的膳食指导教学方法讲授，注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)谷粒结构有挂图新内容新知识(注明来源及所占比例)无更新参考资料全国规划教材《营养与食品卫生学》第四版HumanNutritionandDieteticseditedbyJSGarrow

教学过程

2.食营养价值评定及意义16min食的营养价值是相对的，对膳食营养要综合评价，主要从以下两方面进行评价：①营养素的种类及含量②营养素质量可选用营养质量指数作为评价指标INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量/该营养素供给量所产生能量/能量供给量标准

INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ>1该营养素的供给量高于能量的供给量，INQ≥1，营养价值高。

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教学过程

INQ<1该营养素的供给量少于于能量的供给量，评定食品营养价值的意义：①了解食物的营养缺陷②了解食物加工烹调过程中营养素变化及损失③指导人们科学理智的选择食物

3.谷类食品的营养价值10min(1)谷类的结构和营养素分布(2)谷类的营养成分

4.豆类及其制品的营养价值20min(1)豆类的营养价值蛋白质：35%～40%，氨基酸组成接近人体需要，优质蛋白脂肪：15%～20%，不饱和脂肪酸占85%丰富的钙、硫胺素、核黄素等(2)大豆中抗营养因素蛋白酶抑制剂(PI)，豆腥味，胀气因子，植酸，皂甙和异黄酮，植物红细胞凝集素(PHA)(3)其他豆类的营养价值(4)豆制品的营养价值

5.蔬菜、水果的营养价值10min(1)碳水化合物：纤维素、果胶(2)维生素：VC(3)矿物质：钙(4)

芳香物质、有机酸、色素、酶、Phytochemicals

6.畜禽肉及鱼类的营养价值10min(1)畜肉类的营养价值：蛋白质，脂肪，矿物质及维生素(2)禽肉类的营养价值：脂肪含量少，熔点低

鱼类的营养价值：富含不饱和脂肪酸

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教学过程

7.奶及奶制品的营养价值10min(1)奶的营养价值牛乳中含蛋白质3.0～3.5%(人奶1.25%)提倡母乳喂养，乳球蛋白质与机体免疫有关。牛乳中脂肪3.4～3.8%(人乳3.7%)牛乳碳水化合物主要是乳糖(4.6～4.7%)牛乳富含钙、磷、钾乳中贫铁(2)奶制品奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等，各自营养特点

8.蛋类的营养价值5min蛋的结构(2)蛋的营养价值蛋类含丰富的必需氨基酸，生物价达95%以上蛋黄中脂肪30%卵磷脂15%胆固醇3～5%(200mg/个蛋)。富含钙、磷、铁

9.食品营养价值的影响因素10(1)加工对食品营养价值的影响谷类：B族维生素的损失豆类：蛋白质消化率、利用率均提高其它：(2)烹调对食品营养价值的影响(3)储存条件对食品营养价值的影响

10.总结、强调重点、难点、布置思考题5min虚线外格留作二次修改用

教学过程

四、巩固教材、强调重点、难点强调各类食品的营养特点，营养价评定方法(营养质量指数)提供合理膳食指导。五、思考题1.营养质量指数概念及意义。2.谷、豆类食品的营养价值。3.奶的营养特点。4.大豆中的抗营养因素。

课后小结本次教学内容虽然较多，但简单易懂、无更新，但学生应对合理膳食有更深入理解，就对某一食品而言，其营养价值的高低是相对的因综合评定膳食结构及营养价值的合理性。主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线外格留作二次修改用

课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师王舒然授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时4学时内容章节第四章特殊人群的营养教材分析重点妊娠期、哺乳期的营养需要婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年和老年的营养需要母乳喂养运动员的营养需要难点各种特殊人群的膳食原则教学目的

使学生树立全人群健康营养的观念

教学方法

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)各特殊人群的膳食营养素推荐摄入量，来源于中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》更新比例40%运动员营养，来源于国内外参考文献，新加内容参考资料

《中国居民膳食营养素参考摄入量》《现代营养学》

教学过程

组织教学：清点出席学生数，关掉手机和传呼机，宣布上课。

前言：简要总结上次课所学内容，过渡到本次课所讲的内容。2min我们学习了正常成人所需的各种营养素，知道了成人如何科学地饮食达到平衡膳食。要使人人获得充足、丰富营养和安全的食品——WHO的目标，因此，我们不能忽略任何人群的营养。这次课我们学习（成人以外的）其他人群的营养。3min

第一节孕妇和乳母的营养与膳食育龄妇女自妊娠开始到产后哺乳终止，均为需要加强营养的特殊生理过程。保证妊娠期和哺乳期的合理营养对母体健康和婴幼儿的正常身心发育有着重大的意义。

一、孕妇10min(一)妊娠期的生理特点1.内分泌2.血液3.肾脏4.消化5.体重

6.基础代谢率20min(二)妊娠期的营养需要1.能量2.蛋白质3.矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。4.维生素：叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A、维生素D。

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教学过程

(三)妊娠期营养不良对母体和胎体的影响10min1.妊娠期营养不良对母体的影响(1)营养性贫血(2)骨质软化症(3)营养不良性水肿2.妊娠期营养不良对胎体的影响(1)先天畸形(2)低出生体重(3)脑发育受损(四)妊娠期的膳食原则

1.妊娠早期5min2.妊娠中、晚期二、乳母(一)哺乳期的生理特点

1.哺乳期5min2.初乳3.过渡乳4.成熟乳(二)哺乳期的营养需求

1.能量15min2.蛋白质3.脂肪4.矿物质5.维生素为满足母体自身和婴儿生长发育的需要，乳母膳食中各种维生素都应适量增加。

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教学过程

(三)哺乳期的膳食原则5min1.产褥期膳食2.产褥期后膳食第二节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食3min婴幼儿(0～3岁)生长发育迅速，是人一生中身心健康成长的重要时期，合理营养将为一生中体力和智力的发展打下良好基础，而且对于某些成年或老年疾病的发生具有预防作用。

(一)婴幼儿的生理特点6min1.生长发育：婴幼儿的生长发育是机体各组织器官增长和功能成熟的过程，这一过程由遗传因素和环境因素的共同作用决定，其中营养因素是十分重要的一个方面。2.消化和吸收：婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和废物的排泄都受到一定的限制。

(二)婴幼儿的营养需要15min1.能量2.蛋白质3.脂肪4.碳水化合物5.常量元素和微量元素是人体必需的营养物质，在婴幼儿时期具有极为重要的作用。较容易缺乏的常量元素和微量元素有钙、铁、锌等。

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教学过程

6.维生素维生素是维持人体生理过程所必需的一类有机化合物，几乎所有的维生素在缺乏时都会影响婴幼儿的生长发育，其中关系最为密切的有维生素A、维生素D、其他。

(三)婴幼儿的合理喂养25min1.母乳喂养：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。(1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。(4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。2.断奶过渡期喂养：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。这一过程通常从4月龄开始，持续6～8月或更长，期间母乳照常喂养，直到断奶。3.婴儿配方奶粉(1)婴儿配方奶粉的基本要求(2)婴儿配方奶粉的使用4.幼儿膳食：幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。二、学龄前儿童营养与膳食

(一)学龄前儿童的生理及营养特点10min1.身高、体重的稳步增长2.咀嚼及消化能力仍有限

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教学过程

3.主要营养问题(二)学龄前儿童的膳食

三、学龄儿童的营养与膳食10min(一)学龄儿童的营养和生理特点(二)学龄儿童的膳食四、青少年营养

(一)青少年的生理特点10min此时不但体格发育速度加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养素的需求均超过成年人。(二)青少年的营养需要(三)青少年膳食1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入3.平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食

五、老年营养3min如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，已成为当前生物医学研究领域的重大研究课题之一。老年营养是其中极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老、预防疾病，而营养不良或营养过盛、紊乱则有可能加速衰老和疾病发生的进程。

(一)老年人的生理代谢特点10min1.消化系统功能减退2.体成分改变3.代谢功能降低4.体内氧化损伤加重

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教学过程

5.免疫功能下降

(二)老年人的营养需要10min1.能量2.蛋白质3.脂肪4.碳水化合物5.矿物质：老年人对钙、铁等的需要更为重要。6.维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力。

(三)老年人膳食5min1.平衡膳食2.食物要粗细搭配，易于消化3.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入4.积极参加适度体力活动，保持能量平衡5.注意食品的色、香、味、形状和硬度

第三节运动员的营养与膳食

运动员训练、比赛需要良好的体能，合理营养是提高训练效果和比赛成绩的基础。因此，营养在现代竞技体育中的作用越来越突出。3min

一、运动员的生理特点3min二、运动员的营养需要8min(一)能量(二)蛋白质(三)脂肪(四)碳水化合物(五)水、矿物质和维生素

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教学过程

三、不同运动项目的营养需要5min四、运动员膳食10min合理营养和平衡膳食对促进运动员的体格发育、增加身体素质，尤其是体力和耐力，在训练和比赛中发挥最佳的竞技状态以及有利于消除疲劳、加速体力恢复都具有非常重要的意义，也是创造优异运动成绩的基本保证。1.平衡膳食2.高碳水化合物膳食3.高能量密度和高营养素密度膳食4.注意食品的色、香、味、形状和硬度5.采用少量多餐制

五、巩固教材、强调重点、难点3min重点强调母乳喂养的优点、各特殊人群的营养需要，强调各特殊人群的生理特点和膳食原则。

六、思考题3min1.基本概念：婴儿配方奶粉，断奶过渡期2.概述妊娠期与哺乳期的营养需要3.母乳喂养有哪些优点？4.婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？5.青少年、老年人、运动员的膳食原则是什么？

课后小结

本次课内容较多，应以各人群的生理和代谢特点为基础，来理解不同人群的不同供给量标准。

主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线外格留作二次修改用

课程名称营养与食品卫生学教材名称营养与食品卫生学第五版授课教师孙长颢授课对象预防医学本科授课类型自学计划学时2学时内容章节第五章营养与营养相关疾病第一节心脑血管疾病第二节营养与代谢性疾病第三节营养与恶性肿瘤第四节营养相关疾病的分子营养学基础教材分析重点1．动脉粥样硬化的营养防治原则，原发性高血压的营养防治。营养因素对原发性高血压的影响。2.糖尿病的营养防治，肥胖的预防和治疗，肥胖的发生机制、影响因素及分类。3.恶性肿瘤的营养防治，膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系。4.分子营养学的定义，营养素对基因表达的调控机制，几种营养素对基因表达的调控。难点营养与疾病的关系；饮食调控原则；营养素对基因表达的调控。教学目的掌握膳食因素与营养相关疾病的关系及营养防治措施；营养素对基因表达的调控。教学方法学生自学教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料《营养与食品卫生学》第四版陈炳卿主编《营养与食品卫生学》第三版陈炳卿主编

教学过程

自学内容：

1．掌握肥胖发生的原因及肥胖的种类；肥胖的治疗原则及方法。2．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制。3．了解哪些膳食结构与癌症的发生有关。4．常见的营养相关性癌症有哪些?5．食物中的主要抗癌因素有哪些？6．分子营养学的主要内容是什么？7．营养素对基因表达的作用特点是什么？8．营养素对基因表达的调控过程复杂，请简略说明其步骤。9．简略说明葡萄糖调节L-PK基因和S14基因的大致过程。10．维生素D受体（VDR）有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何？11．论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则。12.如何对原发性高血压进行营养防治？13.试述糖尿病营养治疗目标。14.世界癌症研究会1999年提出的预防癌症14条膳食与保健建议的主要内容是什么？15.试述营养素、基因和疾病三者之间的关系。

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课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师王舒然授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时3学时内容章节

第六章社区营养

教材分析重点膳食营养素参考摄入量；营养调查的目的、内容和组织安排；膳食调查的方法；社会营养监测的定义；中国居民的营养状况；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔的内容；我国合理膳食结构的要求；食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。难点营养调查特别是膳食调查的方法及结果评价教学目的使学生了解我国居民DRIs是如何制定的，掌握居民营养状况调查的方法及如何评价，以便对人群进行营养教育及膳食指导。教学方法

讲授、注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)挂图、我国居民平衡膳食宝塔新内容新知识(注明来源及所占比例)无公害食品、绿色食品和有机食品（全国规划教材《营养与食品卫生学》第五版，吴坤主编）参考资料(1)规划教材《营养与食品卫生学》第四版陈炳卿主编(2)中国营养学会第8次学术会议汇编

教学过程

组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力。

1．膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念30minDRIs的概念及含义供给量修订的目标是提出DRI。各国公认的DRIs包括四个营养水平指标：(1)EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量(2)RDA(recommendeddietaryallowance)推荐营养素供给量(3)AI(adequateintake)适宜摄入量(4)UL(Tolerableupperintakelevels)可耐受的最高摄入水平2．确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法(1)生理需要量的定义确定营养素需要量的方法：以成人的能量和蛋白质推荐摄入量的确定方法为例。第二节居民营养状况调查与社会营养监测

营养调查和营养监测的定义

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教学过程

1．居民营养状况调查30min(1)营养调查的目的、内容和组织(2)膳食调查：目的是评定正常营养需要能得到满足的程度称量法查帐法比较各自的优、缺点24小时回顾法化学分析法(3)人体营养水平鉴定：发现人体营养不良，营养储备水平下降或过剩营养状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要干预措施(4)营养不足或缺乏的临床检查(5)人体测量资料分析(6)营养调查结果的分析评价

2．社会营养监测25min社会营养监测：对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定。(1)社会营养监测工作的特点(2)社会营养监测的分类(3)资料来源与监测指标包括监测地区社会经济状况和保健状况两方面的资料与指标。※a.Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数。该指标意义>60%贫困，<30%为富裕b.收入弹性c.人均收入及人均收入增长率d．保健状况资料：包括人体测量指标、生化指标、临床体征及膳食营养素数量和质量指标。

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教学过程

第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施

1.中国居民膳食营养状况与居民健康5min2.膳食结构5min3.中国2001～2010年食物与营养发展纲要10min4.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔15min中国居民平衡膳食宝塔按图直观讲解，强调注意事项

5.食品强化、概念、法规及监督管理10min6.无公害食品、绿色食品和有机食品：定义、分类5min第四节营养教育5min营养教育的意义营养教育的主要内容

三、巩固教材、强调重点、难点4min重点是如何进行居民营养状况调查，要从四个方面综合测定，并评价，其膳调的方法及结果评价是难点，对中国居民膳食指南应完全掌握。

四、思考题3min(1)DRIs的概念和含义。(2)居民营养调查的方法及评价。(3)我国居民平衡膳食宝塔及膳食指南的定义。(4)概念：膳食调查，营养调查，营养监测，Engel指数。

课后小结本次授课内容应用性很强，学生有浓厚兴趣。营养监测内容较抽象，目前我国开展的少，实例少，膳食指南及平衡宝塔，对营养教育有重要意义。主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用食品卫生学

课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师赵秀娟授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时3学时内容章节第七章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防教材分析重点1．食品的细菌污染2．黄曲霉毒素对食品的污染及其预防3．食品的腐败变质难点霉菌与霉菌毒素对食品的污染教学目的

1．使学生掌握食品污染物的种类及主要来源2．了解和掌握食品的微生物污染，腐败变质及相应的预防措施

教学方法

启发式教学

教具(挂图幻灯投影及CAI等)Powerpoint新内容新知识(注明来源及所占比例)

食品中微生物的来源2%陈炳卿主编《现代食品卫生学》

参考资料

陈炳卿主编《现代食品卫生学》

教学过程

简要介绍学习本章的意义，并对食品污染物的分类作简要介5min绍。

概述：食品污染物的分类:1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染

第一节食品的微生物污染及其预防

食品中微生物污染的种类：细菌与细菌毒素5min霉菌与霉菌毒素食品受到微生物污染的后果：食品的卫生质量降低、对食用者本身可能造成危害

一、食品的细菌污染5min介绍常见的食品细菌菌属：假单胞菌属、微球菌属、芽胞杆菌属、肠杆菌属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、乳杆菌属

(一)食品中细菌菌相及其食品卫生学意义5min(二)食品中菌落总数及其食品卫生学意义10min1.菌落总数的概念：是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit，cfu)表示。2.菌落总数的食品卫生学意义食品清洁状态的标志和预测食品耐储藏的期限。

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教学过程

(三)大肠菌群及其食品卫生学意义10min1.大肠菌群的概念：系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。2.大肠菌群的食品卫生学意义可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

(一)霉菌与霉菌毒素的概述10min1.霉菌产毒的特点2.霉菌产毒的条件基质(食品)、水分、湿度、温度以及空气流通等。3.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素4.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义(1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒

(二)黄曲霉毒素15min1.化学结构及性质基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)，在紫外线下都发生荧光。

黄曲霉毒素耐热，不溶于水，但在碱性条件下易被破坏，溶于油和一些有机溶剂。2.产毒条件和对食品的污染

基质、温度、湿度、空气流通均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。主要污染的食品为花生、玉米及大米。3.代谢途径与代谢产物介绍黄曲霉毒素B1羟化、脱甲基和环氧化反应的示意图。

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教学过程

4.毒性及预防措施毒性：急性毒性、慢性毒性与致癌性。预防措施：(1)食品防霉。(2)去除毒素。（介绍具体方法）(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。

(三)赭曲霉毒素5min1.产毒条件及对食品的污染2.赭曲霉毒素A的毒性3.预防措施

(四)展青霉毒素5min(五)单端孢霉烯族化合物5min(六)与食品污染关系密切的其它霉菌毒素5min1.玉米赤霉烯酮2.伏马菌素3.3-硝基丙酸三、食品的腐败变质

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

(一)食品腐败变质的原因和条件15min1.食品本身的组成和性质食品的营养成分构成、水分含量、pH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响。2.微生物细菌、酵母和霉菌3.环境因素食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等。

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教学过程

(二)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标10min1.食品中蛋白质的分解特点及产物两个概念：挥发性盐基总氮(TVBN)和K值2.食品中脂肪的酸败3.碳水化物的分解

(三)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则5min卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。微生物污染严重，引起人的不良反应或对人体造成直接的损害。处理原则：确保人体健康。四、防止食品腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

(一)食品的化学保藏5min(二)食品的低温保藏5min冷链、T.T.T.、冷冻方法

(三)食品的高温保藏10min方法：巴氏杀菌、高温杀菌、超高温、微波加热概念：热力致死时间(TDT)、D值、F值、Z值

(四)食品干燥保藏5min1.干燥食品2.半干燥食品

(五)食品辐照保藏8min1.辐照食品的概念2.辐照能源的种类3.辐照剂量

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教学过程

4.辐照食品的用途及优点5.辐照仪器的卫生安全性6.辐照食品的管理

课后小结

复习思考题：2min概念：食品的腐败变质、挥发性盐基总氮、脂肪酸败、水分活性、霉菌毒素。D值、F值、Z值、冷链、T.T.T.；评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大肠菌群的概念与食品卫生学意义；黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施；食品腐败变质的原因、鉴定指标。

课后小结1.总结本次课程的主要内容,包括食品污染物的种类及主要来源、霉菌与霉菌毒素对食品的污染，食品的微生物污染、腐败变质及相应的预防措施.2.强调重点内容3.留课后复习题主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用

课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师赵秀娟授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时4学时内容章节第七章食品污染及其预防第二节食品的化学性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防教材分析重点有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染及其预防；N-亚硝基化合物的污染及其预防；多环芳烃化合物的污染及其预防。放射性污染对人体的危害及其预防难点B（a）P对食物的污染食品放射污染对人体的危害教学目的1．使学生掌握化学污染物的种类及主要来源2．了解和掌握食品的化学性、放射性污染途径、毒性及相应的预防措施教学方法

Powerpoint

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料《食品卫生法》《现代食品卫生学》《食品污染与健康》

教学过程

组织教学：清点出席学生数，关掉手机和传呼机，宣布上课。2min前言：简要总结上次课所学内容，过渡到本次课所讲的内容。

第二节食品的化学性污染及其预防

食品中化学性污染的种类：农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁口英以及来自食品容器、包装材料的污染等。

一、农药残留及其预防

(一)概述3min1.农药的定义与分类2.使用农药的利与弊

(二)食品中农药残留的来源5min1.直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其他来源的污染

(三)食品中常见的农药残留及其毒性10min有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等

(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响5min(五)控制食品中农药残留量的措施5min1.加强对农药生产和经营的管理；2.安全合理使用农药；3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4.制定适合我国的农药政策。

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教学过程

二、有毒金属污染及其预防

(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施10min1.有害金属污染食品的途径2.食品中有害金属污染的毒作用特点3.影响有毒有害金属毒作用强度的因素4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性10min1.汞(Hg)：来源、对人体危害、食品中汞的允许限量2.镉(Cd)：来源、对人体危害、食品中汞的允许限量3.铅(Pb)：来源、对人体危害、食品中汞的允许限量4.砷(As)：来源、对人体危害、食品中汞的允许限量三、N-亚硝基化合物污染及其预防

(一)分类、结构特点及理化性质5min按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。1.N-亚硝胺的基本结构及化学性质2.N-亚硝酰胺的基本结构

(二)N-亚硝基化合物的前体物10min硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质1.蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐2.动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐3.环境和食品中的胺类

(三)食品中的N-亚硝基化合物5min(四)亚硝胺的体内合成4min(五)N-亚硝基化合物的毒性3min(六)预防亚硝基化合物危害的措施3min虚线外格留作二次修改用

教学过程

四、多环芳烃化合物污染及其预防

(一)结构及理化性质7min(二)毒性、致癌性与致突变性10min(三)体内代谢6min(四)对食品的污染6min(五)防止苯并(a)芘危害的措施6min防止污染、改进食品加工烹调方法、去毒、制定食品中允许含量标准。

五、杂环胺类化合物污染及其预防20min(一)杂环胺的致突变性(二)杂环胺的致癌性及其作用机制(三)杂环胺的生成(四)防止杂环胺危害的措施

六、二噁口英污染及其预防15min(一)理化性质(二)环境和食品中二噁口英的来源(三)毒性和致癌性(四)预防二噁口英类化合物危害的措施

七、食品容器、包装材料污染及其预防20min(一)塑料及其卫生问题1.常用塑料制：聚乙烯和聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯2.塑料助剂：增塑剂、稳定剂3.卫生要求与标准(二)橡胶制品的卫生(三)涂料的卫生问题(四)其它包装材料的卫生问题陶器和瓷器、搪瓷、不锈钢等(五)食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理

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教学过程

第三节食品的物理性污染及其预防根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：污染食品的杂物和食品的放射性污染物。

一、食品的杂物污染及其预防10min

污染食品的杂物来源：食品产、储、运、销的污染物和食品的掺杂掺假污染物。食品受到杂物污染的途径：①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染。食品杂物污染的预防：(1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理；(2)采用先进的加工工艺设备和检验设备清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物；(3)制定食品卫生标准；(4)坚持不懈地打击掺杂掺假。

二、食品的放射性污染及其预防15min(一)放射性核素的概述(二)食品中的天然放射性核素(三)环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移1.环境中人为的放射性核素污染来源：①原子弹和氢弹爆炸时可产生大量的放射性物质；②核工业生产中的采矿、冶炼等过程通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水；④意外事故造成的放射性核素泄露主要引起局部性环境污染。

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教学过程

2.人为污染食品的放射性核素放射性核素主要有：131I、90Sr(锶)、89Sr、137Cs(铯)3.放射性核素向食品转移的途径主要转移途径有：(1)向植物性食品的转移(2)向动物性食品的转移(3)向水生生物体内转移(四)食品放射性污染对人体的危害(五)控制食品放射性污染的措施

课后小结2min复习思考题：3min食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。食品中铅污染的来源及对人体的危害。食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？防止亚硝基化合物危害的主要措施影响食品中杂环胺形成的主要因素及预防措施我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

课后小结1.总结本次课程的主要内容,主要为各种化学污染物、放射性污染物的来源、毒作用特点及预防措施。2.强调重点内容3.留课后复习题主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师赵秀娟授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时2学时内容章节第八章食品添加剂及其管理教材分析重点食品添加剂的使用要求及管理难点食品添加剂的作用机制教学目的

通过本次教学，了解各类食品添加剂的分类与功能，掌握其使用要求与管理办法教学方法

讲授，注重理论联系实践

教具(挂图幻灯投影及CAI等)Powerpoint新内容新知识(注明来源及所占比例)无更新参考资料

全国规划教材《营养与食品卫生学》第四版HumanNutritionandDieteticseditedbyJSGarrow

教学过程

指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

min天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂

10min

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教学过程

11min①我国对食品添加剂的卫生管理a制订和执行食品添加剂使用标准和法规b颁布和执行新食品添加剂审批程序c食品添加剂生产经营和使用的管理②国际上对食品添加剂的卫生管理a联合国FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理第一类：GRAS物质，安全，不需建立ADI第二类：A类，A1，毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，暂时允许使用。第三类：B类毒理学资料不足，未建立ADI。第四类：C类，分C1、C2类，原则上禁止使用。b其它国家对食品添加剂的卫生管理2.各类食品添加剂

(1)酸度调节剂：定义及常用的酸度调节剂3min(2)抗氧化剂：10min①概述：a定义：能延缓食品成分氧化变质的一类物质b分类：酚类；过氧化物分解剂②常用的抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、硫醚类L-抗坏血酸类、其它天然抗氧化剂

(3)漂白剂：定义及常用的漂白剂，SO2的漂白、防腐机制3min(4)着色剂：通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质7min①天然色素：红曲米、焦糖、甜菜红、番茄红素、β-胡萝卜素；

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教学过程

②合成色素：偶氮类：柠檬酸、苋菜红；非偶氮类：赤鲜红、亮蓝。

合成色素的毒性主要有一般毒性和致癌性

(5)护色剂：在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。8min①常用护色剂：硝酸盐和亚硝酸盐②硝酸盐、亚硝酸盐的护色机制、使用范围、最大使用量及残留量。

(6)酶制剂：从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。8min

①酶制剂的优点。②酶制剂的卫生要求。③我国允许使用的酶制剂：糖化酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶等。

(7)增味剂：定义、分类及常用的增味剂。5min(8)防腐剂8min①概述：防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质，我国允许使用的有30余种。②分类及作用酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸等酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类生物型防腐剂：乳酸链球菌素其它防腐剂：双乙酸钠、CO2、氨基酸类等对比各类防腐剂的抑菌机制及作用条件

(9)甜味剂：赋予食品甜味的食品添加剂8min①种类：天然：糖醇类；非糖醇类人工合成：磺胺类；二肽类；蔗糖衍生物

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教学过程

②应用：糖精：广泛使用阿斯帕坦：不能用于苯丙酮尿症患者糖醇类：常用作糖尿病、肥胖患者的甜味剂甜菊糖甙：我国第三糖源甘草：允许按需要使用不加限制

四、巩固教材、强调重点、难点强调各类食品添加剂的使用要求及管理，熟悉其作用及机制。5min

五、思考题5min1.食品添加剂的分类2.食品添加剂的使用要求3.我国对食品添加剂的卫生管理4.联合国FAO/WHO对食品添加剂的分类

课后小结本次教学内容简单易懂、无更新，学生应对食品添加剂有更深入理解，掌握常用的食品添加剂的使用及卫生管理。主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日

虚线外格留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师孙长颢授课对象预防医学本科授课类型单一型计划学时3学时内容章节第九章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理第三节奶及奶制品的卫生与管理教材分析重点粮豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、鱼类、奶及奶制品的主要卫生问题及管理。难点常见人畜共患传染病畜肉的处理。教学目的掌握粮豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、鱼类、奶及奶制品的卫生问题及管理。教学方法启发式教学教具(挂图幻灯投影及CAI等)powerpoint新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料陈炳卿主编《现代食品卫生学》；吴永宁主编《现代食品安全科学》

教学过程

组织教学：集中学生注意力，导入新课

2min第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

一、粮豆的卫生及管理15min(一)粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染2.农药残留3.有毒有害物质的污染4.仓储害虫5.其它污染

(二)粮豆的卫生管理15min1.粮豆的安全水分2.仓库的卫生要求3.粮豆运输、销售的卫生要求4.防止农药及有害金属的污染5.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染6.执行GMP和HACCP二、蔬菜、水果的卫生及管理

(一)蔬菜、水果的主要卫生问题10min1.细菌及寄生虫的污染2.有害化学物质对蔬菜、水果的污染

(二)蔬菜、水果的卫生管理8min1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.施用农药的卫生要求3.工业废水灌溉卫生要求4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求

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教学过程

第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理

一、畜肉的卫生及管理5min(一)肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理15min1.炭疽(anthrax)2.鼻疽(glanders)3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)4.猪水泡病（exanthemavesiculosasuum5.猪瘟（pestissuum）、猪丹毒（erysipelassuum）、猪出血性败血症（swinehemorrhagicsepticaemia）6.结核病（tuberculosis）7.布氏杆菌病（brucellosis）

(三)常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理10min1.囊虫病(hydatiddisease)2.旋毛虫病(trichinosis)3.其它

(四)情况不明死畜肉的处理5min(五)药物残留及其危害5min(六)肉制品的卫生5min(七)肉类生产加工、运输及销售的卫生要求5min二、禽类的卫生及管理5min三、鱼类食品的卫生及管理5min虚线外格留作二次修改用

教学过程

第三节奶及奶制品的卫生与管理

一、奶源的卫生及其管理10min1.乳品厂、奶牛的卫生要求2.挤奶的卫生要求

二、鲜奶的卫生及其管理15min(一)奶的腐败变质(二)病畜奶的处理(三)奶的消毒(四)消毒牛奶的卫生质量

三、奶制品的卫生要求10min(一)全脂乳粉(二)炼乳(三)酸牛奶(四)奶油

复习题5min概念题。2.粮豆、蔬菜和水果的禽类、鱼类食品的主要卫生问题是什么？3.常见人畜共患传染病有哪些？4.囊虫病及旋毛虫病病畜肉的处理原则？5.奶制品的卫生要求有哪些？

课后小结1.总结重点内容,包括粮豆、蔬菜和水果的禽类、鱼类食品的主要卫生问题及其管理；常见人畜共患传染病及寄生虫病；奶制品的卫生要求。2.留课后思考题主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师孙长颢授课对象预防医学本科授课类型自学计划学时4学时内容章节第九章各类食品卫生及其管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节酒类的卫生及管理第七节冷饮食品的卫生及管理第八节调味品的卫生及管理第九节糕点类食品的卫生管理第十节食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十一节方便食品的卫生及管理第十二节其它食品的卫生及管理教材分析重点食用油脂、罐头、酒类、冷饮食品、调味品、糕点类食品、食糖、蜂蜜、糖果及方便食品，转基因食品等存在的主要卫生问题及管理。难点1．转基因食品的卫生问题2．转基因食品的管理教学目的1．掌握各类食品的主要卫生问题2．了解各类食品的安全管理教学方法学生自学教具(挂图幻灯投影及CAI等)

新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料陈炳卿主编《现代食品卫生学》吴永宁主编《现代食品安全科学》

教学过程

自学内容：

1．食用油脂、罐头、酒类、冷饮食品、调味品、糕点类食品、食糖、蜂蜜、糖果及方便食品，转基因食品存在的主要卫生问题是什么？2．针对这些食品应采用的卫生管理有哪些？3．如何正确理解转基因食品的安全问题？4．如何对转基因食品进行安全性评价？5．如何正确理解保健食品与普通食品的关系？6．保健食品质量评审包括哪些内容？7．保健食品安全性评价的原则是什么？

课后小结

因本次课为学生自学内容，所以要求学生围绕复习题认真准备，主要掌握各类食品卫生问题及其管理，转基因食品的安全性及其评价，保健食品与普通食品、药品的关系。

主任批语签字

年月日教务科检查签字

年月日虚线留作二次修改用

课程名称营养与食品卫生学教材名称授课教师孙长颢授课对象预防医学本科授课类型单一型讲授计划学时3学时内容章节第十章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒第二节细菌性食物中毒教材分析重点食源性疾病与食物中毒的概念食物中毒的发病特点及流行病学特点细菌性食物中毒与化学性食物中毒区别食物中毒的分类难点食物中毒的鉴别诊断教学目的

了解食物中毒发生的原因、流行病学特点，做出正确的诊断。教学方法

启发式教学

教具(挂图幻灯投影及CAI等)

多媒体新内容新知识(注明来源及所占比例)

参考资料《食品卫生法》《现代食品卫生学》《食品污染与健康》

教学过程

组织教学：清点出席学生数，关掉手机和传呼机，宣布上课。2min

前言：简要总结上次课所学内容，过渡到本次课所讲的内容。3min

我们学习了食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，和各类食品中可能存在的化学危害因素。如果我们对食品中的有害因素不能很好的管理，结果就会导致食物中毒，这次课我们就学习这一内容。

第一节食源性疾病与食物中毒

一、食源性疾病

(一)食源性疾病的概念5minWHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。(二)食源性疾病的范畴

1．分类关于食源性疾病的分类，将其分为便于理解的三类5min

(1)内因性食源性疾病(2)外因性食源性疾病(3)诱发性食源性疾病

2．范畴根据食源性疾病的定义，食源性疾病主要包括下列范畴。5min

(1)食物中毒(2)食源性肠道传染病(3)食源性寄生虫病(4)其他

虚线外格留作二次修改用

教学过程

(三)食源性疾病的病原物15min食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性三大类。1．生物性病原物(1)细菌