2023年济宁市“技能状元”职业技能大赛金大丰杯全市乡土人才技能竞赛烹饪（地方菜）项目技术文件

2023年济宁市“技能状元”职业技能大赛“金大丰杯”全市乡土人才技能竞赛烹饪（地方菜）项目技术文件本次竞赛按照国家职业标准《中式烹调师》高级工标准出题，结合地方菜制作，编制技术文件和决赛试题，决赛只进行技能操作考试，采用现场操作、现场评判方式进行。一、中式烹调师（地方菜）竞赛内容在90分钟内用不同主料、不同的烹调技法，按12人量制作二道地方菜品，考核选手烹调制作技能水平，反映地方特色与文化，体现地方菜的色感、香感、味感、口感、质感、观感和营养价值。满分为100分。二、出品数量要求每道菜品分两盘装，一份按10人标准量装盘送到比赛展示区，供评委评判，供嘉宾观赏；另备一份2人量供评委现场品尝。三、评分标准（一）现场操作评分标准（20分）1、操作安全、规范有序、流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当、没有浪费现象；不符合要求扣1-3分。2、操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；不符合要求扣1-3分。3、原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；不符合要求扣1-3分。4、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意食品安全和节能降耗；不符合要求扣1-3分。（二）地方菜评分标准（每道地方菜40分，共80分）1、主题特色（10分）：参赛作品符合本次大赛的主题内容，体现民间风味特色。具有鲜明的地方特色和地域特色，在传统文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分2、口味与质感（7分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1—3分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。3、工艺与火候（7分）：烹法得当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—3分。由失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。4、色泽与形态（7分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—3分。5、创意与实用（3分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—2分。6、观感（3分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，装盘美观，餐具与菜肴协调；不符合要求扣1—2分。7、营养与卫生(3分)：营养搭配合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—2分。不能食用的，菜品不予判分。四、现场扣分标准（一）过失(扣1-5分)。费工费火，原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未撞规定的数量和内容完成作品，多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）严重过失。带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰(果蔬雕除外)。凡有严重过失的，不予判分。（三）超时。遵守比赛时间，各项赛事每超过1—5分钟扣1分，超过6—10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。比赛现场选手的操作表现由监理(由评委担任)负责监督，有违规行为的，由监理协商扣分；发生严重过失的，须报总裁判长确定。五、赛场提供物品（一）厨房用具：炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油桶、墩子、调料盆、铁筷子、刀、一般餐盘(9寸)、饭碗、汤碗。（二）调配料：色拉油、酱油、醋、料酒、精盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、富强粉、色拉油、白糖、鸡蛋。六、备料（一）选手主料，辅料自备，主料也可制成半成品。（二）选手自带装盘容器。（三）选手也可自带厨房用具和调配料。七、有关要求（一）选手竞赛前一周，向大赛组委会竞赛组提供地方菜菜名和地方菜说明书。（二）为体现大众参与、节俭办赛的原则，参赛作品用料不得使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不得使用国家明令禁止食用的保护性动植