食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析

食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析1.食品干燥过程中，以下哪种水分最难去除？（）A.结合水B.自由水C.毛细管水D.重力水答案：A解析：结合水与食品中大分子物质通过化学键结合，最难去除。2.食品中常见的防腐剂是（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.葡萄糖D.氯化钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的食品防腐剂。3.以下哪种食品添加剂可以增加食品的色泽？（）A.乳化剂B.着色剂C.增稠剂D.防腐剂答案：B解析：着色剂能使食品具有特定的颜色。4.巴氏杀菌法主要用于杀灭（）A.芽孢B.霉菌C.致病菌D.所有微生物答案：C解析：巴氏杀菌法主要目的是杀灭致病菌，同时保持食品的营养和风味。5.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的排列顺序B.蛋白质的空间构象C.多肽链的折叠方式D.蛋白质分子的大小答案：A解析：蛋白质的一级结构就是氨基酸的排列顺序。6.食品中的脂肪氧化会导致（）A.风味变好B.营养价值提高C.产生异味D.颜色变浅答案：C解析：脂肪氧化会产生异味和有害物质。7.以下哪种糖甜度最高？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麦芽糖答案：C解析：在常见糖中，果糖的甜度最高。8.食品冷冻保藏的原理是（）A.降低水分活度B.抑制微生物生长C.降低温度D.以上都是答案：D解析：食品冷冻保藏通过降低温度、降低水分活度和抑制微生物生长来延长保质期。9.淀粉糊化的本质是（）A.淀粉分子分解B.淀粉分子结晶化C.淀粉分子从有序变为无序D.淀粉分子聚合答案：C解析：糊化使淀粉分子从有序的结晶态变为无序的非结晶态。10.食品中维生素C容易被（）破坏A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气答案：A解析：氧气容易导致维生素C氧化破坏。11.以下哪种食品加工方法可以改善食品的质构？（）A.腌制B.发酵C.烘烤D.以上都是答案：D解析：腌制、发酵和烘烤都能在一定程度上改善食品的质构。12.油脂的酸败主要是由于（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.酯化反应答案：B解析：油脂酸败主要是氧化反应导致的。13.以下哪种食品属于酸性食品？（）A.牛肉B.香蕉C.菠菜D.牛奶答案：A解析：牛肉在代谢后产生酸性物质，属于酸性食品。14.食品的香气成分主要是（）A.醇类B.酯类C.醛类D.以上都是答案：D解析：醇类、酯类、醛类等都是食品香气的重要成分。15.食品辐照保藏的优点是（）A.不升温B.无污染C.可保持食品原有风味D.以上都是答案：D解析：食品辐照保藏具有不升温、无污染、保持原有风味等优点。16.蛋白质变性后（）A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.四级结构改变答案：C解析：蛋白质变性主要导致其三级结构改变。17.以下哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？（）A.抗氧化剂B.甜味剂C.酸味剂D.香料答案：A解析：抗氧化剂能抑制氧化反应，增加食品的稳定性。18.食品中的矿物质元素分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.铜答案：C解析：钙是常量元素，铁、锌、铜是微量元素。19.以下哪种食品包装材料具有良好的阻氧性？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚苯乙烯答案：C解析：聚酯材料具有较好的阻氧性能。20.食品的保质期主要取决于（）A.食品的成分B.加工方法C.包装D.以上都是答案：D解析：食品的保质期受成分、加工方法和包装等多种因素影响。21.以下哪种酶在水果成熟过程中起重要作用？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶答案：C解析：果胶酶参与水果细胞壁的降解，在成熟过程中起重要作用。22.食品的冷冻速度对食品质量有影响，快速冷冻的优点是（）A.形成的冰晶小B.减少营养损失C.保持食品原有风味D.以上都是答案：D解析：快速冷冻能形成小冰晶，减少营养损失，保持风味。23.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.饼干C.薯片D.果冻答案：A解析：面包是通过发酵制作的食品。24.食品中的水分活度越低，食品的稳定性（）A.越高B.越低C.不变D.不确定答案：A解析：水分活度越低，微生物难以生长，化学反应不易发生，稳定性越高。25.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？（）A.乳化剂B.增稠剂C.疏松剂D.以上都是答案：D解析：乳化剂、增稠剂和疏松剂都能改善食品的口感。26.蛋白质的等电点是指（）A.蛋白质带正电荷时的pH值B.蛋白质带负电荷时的pH值C.蛋白质净电荷为零时的pH值D.蛋白质溶解度最大时的pH值答案：C解析：蛋白质的等电点是其净电荷为零时的pH值。27.以下哪种食品中的蛋白质属于优质蛋白质？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆中的蛋白质氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白质。28.食品中的色素分为天然色素和合成色素，以下属于天然色素的是（）A.苋菜红B.胭脂红C.叶绿素D.柠檬黄答案：C解析：叶绿素是天然色素，苋菜红、胭脂红、柠檬黄是合成色素。29.以下哪种食品加工方法可以延长食品的货架期？（）A.脱水B.真空包装C.气调包装D.以上都是答案：D解析：脱水、真空包装和气调包装都能延长食品的货架期。30.食品中的膳食纤维主要作用是（）A.提供能量B.促进消化C.增加口感D.改善色泽答案：B解析：膳食纤维能促进肠道蠕动，帮助消化。31.以下哪种食品属于低脂肪食品？（）A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉答案：C解析：鱼肉相对其他几种肉类，脂肪含量较低。32.食品中的碳水化合物主要包括（）A.糖B.淀粉C.纤维素D.以上都是答案：D解析：糖、淀粉和纤维素都属于碳水化合物。33.以下哪种食品中的维生素含量较高？（）A.水果B.肉类C.谷物D.油脂答案：A解析：水果通常富含多种维生素。34.食品的烟熏保藏主要作用是（）A.增加风味B.防腐C.增色D.以上都是答案：D解析：烟熏能赋予食品特殊风味，同时有一定的防腐和增色作用。35.以下哪种食品添加剂可以增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.甜蜜素C.糖精钠D.安赛蜜答案：A解析：谷氨酸钠即味精，能增强食品的鲜味。36.蛋白质的功能性质包括（）A.乳化性B.溶解性C.起泡性D.以上都是答案：D解析：乳化性、溶解性和起泡性都属于蛋白质的功能性质。37.以下哪种食品属于高糖食品？（）A.巧克力B.蔬菜C.鸡蛋D.牛奶答案：A解析：巧克力含糖量较高，属于高糖食品。38.食品中的重金属污染主要包括（）A.铅B.汞C.镉D.以上都是答案：D解析：铅、汞、镉等都是常见的食品中重金属污染物。39.以下哪种食品加工方法可以杀灭食品中的寄生虫？（）A.蒸煮B.烘烤C.油炸D.以上都是答案：D解析：蒸煮、烘烤和油炸都能在一定程度上杀灭寄生虫。40.食品中的水分可以分为自由水和结合水，以下哪种方法主要用于测定自由水含量？（）A.干燥法B.卡尔·费休法C.核磁共振法D.以上都不是答案：C解析：核磁共振法主要用于测定食品中的自由水含量。41.以下哪种食品添加剂可以防止食品褐变？（）A.亚硫酸盐B.磷酸盐C.碳酸盐D.硝酸盐答案：A解析：亚硫酸盐可以抑制食品的褐变反应。42.蛋白质的营养价值取决于（）A.氨基酸的种类B.氨基酸的数量C.氨基酸的比例D.以上都是答案：D解析：蛋白质的营养价值由氨基酸的种类、数量和比例共同决定。43.以下哪种食品属于高蛋白食品？（）A.水果B.蔬菜C.豆类D.油脂答案：C解析：豆类富含蛋白质，属于高蛋白食品。44.食品的热加工会导致（）A.维生素损失B.蛋白质变性C.产生有害物质D.以上都是答案：D解析：食品热加工可能导致维生素损失、蛋白质变性和产生有害物质等。45.以下哪种食品包装材料具有良好的防潮性？（）A.铝箔B.纸C.塑料D.玻璃答案：A解析：铝箔具有良好的防潮性能。46.食品中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，以下哪种属于不饱和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.棕榈酸C.油酸D.月桂酸答案：C解析：油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸、棕榈酸、月桂酸是饱和脂肪酸。47.以下哪种食品加工方法可以改善食品的营养价值？（）A.发芽B.发酵C.浸泡D.以上都不是答案：B解析：发酵可以提高某些食品的营养价值，如增加维生素含量。48.食品中的矿物质在人体内的作用是（）A.构成组织B.维持生理功能C.调节代谢D.以上都是答案：D解析：矿物质在人体内有构成组织、维持生理功能和调节代谢等作用。49.以下哪种食品属于碱性食品？（）A.鸡蛋B.大米C.柠檬D.猪肉答案：C解析：柠檬在代谢后产生碱性物质，属于碱性食品。50.食品的冷藏温度一般在（）A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：食品冷藏的温度通常在0-5℃。51.以下哪种食品添加剂可以延长食品的货架期？（）A.防腐剂B.乳化剂C.疏松剂D.增稠剂答案：A解析：防腐剂能抑制微生物生长，延长食品货架期。52.蛋白质的水解产物是（）A.氨基酸B.多肽C.核苷酸D.葡萄糖答案：A解析：蛋白质水解的最终产物是氨基酸。53.以下哪种食品属于低糖食品？（）A.蛋糕B.冰淇淋C.黄瓜D.可乐答案：C解析：黄瓜含糖量低，属于低糖食品。54.食品中的抗氧化剂主要作用是（）A.防止油脂氧化B.防止维生素氧化C.防止色素氧化D.以上都是答案：D解析：抗氧化剂能防止油脂、维生素、色素等的氧化。55.以下哪种食品加工方法可以提高食品的消化率？（）A.粉碎B.煮制C.烘烤D.以上都是答案：D解析：粉碎、煮制和烘烤等方法都能在一定程度上提高食品的消化率。56.食品中的水分迁移会导致（）A.食品变质B.口感变差C.营养价值降低D.以上都是答案：D解析：水分迁移会引起食品的多种质量问题。57.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.着色剂D.以上都是答案：D解析：漂白剂、护色剂和着色剂都能对食品色泽进行改善。58.蛋白质的沉淀方法有（）A.盐析B.有机溶剂沉淀C.重金属盐沉淀D.以上都是答案：D解析：盐析、有机溶剂沉淀和重金属盐沉淀都是常见的蛋白质沉淀方法。59.以下哪种食品属于高纤维食品？（）A.白面B.精米C.燕麦D.白糖答案：C解析：燕麦富含膳食纤维，属于高纤维食品。60.食品中的香气物质具有（）A.挥发性B.稳定性C.水溶性D.以上都不是答案：A解析：食品中的香气物质通常具有挥发性。61.以下哪种食品包装材料具有良好的耐热性？（）A.塑料B.玻璃C.纸D.金属答案：B解析：玻璃具有较好的耐热性能。62.食品中的维生素E具有（）A.抗氧化作用B.促进钙吸收C.构成视觉细胞D.以上都不是答案：A解析：维生素E具有抗氧化作用。63.以下哪种食品属于高脂食品？（）A.花生B.苹果C.白菜D.黄瓜答案：A解析：花生含有较高的脂肪，属于高脂食品。64.食品的辐照剂量越高，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不确定答案：A解析：一般来说，食品的辐照剂量越高，杀菌效果越好。65.以下哪种食品添加剂可以改善食品的质构？（）A.凝固剂B.调味剂C.营养强化剂D.以上都不是答案：A解析：凝固剂能够改善食品的质构。66.蛋白质的变性是（）A.可逆过程B.不可逆过程C.部分可逆D.以上都不是答案：C解析：蛋白质的变性在一定条件下部分可逆。67.以下哪种食品属于低蛋白食品？（）A.牛奶B.蔬菜C.鸡蛋D.鱼肉答案：B解析：蔬菜中的蛋白质含量相对较低，属于低蛋白食品。68.食品中的重金属铅主要危害人体的（）A.神经系统B.消化系统C.呼吸系统D.泌尿系统答案：A解析：铅主要危害人体的神经系统。69.食品中的黄曲霉毒素主要污染（）A.肉类B.谷物C.蔬菜D.水果答案：B解析：黄曲霉毒素主要污染谷物，尤其是玉米和花生等。70.以下哪种食品加工方法可以提高食品的安全性？（）A.高温灭菌B.冷冻C.腌制D.以上都是答案：D解析：高温灭菌能杀灭有害微生物，冷冻和腌制可抑制微生物生长，都能提高食品安全性。71.食品中的亚硝酸盐主要来源是（）A.天然存在B.食品添加剂C.微生物代谢D.以上都是答案：D解析：亚硝酸盐可能天然存在，也可作为食品添加剂使用，微生物代谢也可能产生。72.以下哪种食品属于高盐食品？（）A.咸菜B.香蕉C.牛奶D.米饭答案：A解析：咸菜在制作过程中加入大量盐，属于高盐食品。73.食品中的农药残留对人体的危害主要是（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.以上都是答案：D解析：农药残留可能导致急性中毒、慢性中毒甚至致癌。74.以下哪种食品添加剂可以改善食品的乳化性能？（）A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.甜味剂答案：A解析：乳化剂能够改善食品的乳化性能。75.食品中的矿物质吸收受（）影响。A.维生素B.膳食纤维C.蛋白质D.以上都是答案：D解析：维生素、膳食纤维和蛋白质等都会影响矿物质的吸收。76.以下哪种食品属于易致敏食品？（）A.鸡蛋B.白菜C.土豆D.西瓜答案：A解析：鸡蛋是常见的易致敏食品。77.食品的真空包装主要作用是（）A.防止氧化B.防止微生物污染C.减少水分散失D.以上都是答案：D解析：真空包装能防止氧化、微生物污染和减少水分散失。78.食品中的苏丹红属于（）A.天然色素B.合成色素C.营养强化剂D.防腐剂答案：B解析：苏丹红是一种非法使用的合成色素。79.以下哪种食品属于低能量食品？（）A.油炸食品B.蔬菜沙拉C.巧克力D.蛋糕答案：B解析：蔬菜沙拉通常能量较低，属于低能量食品。80.食品中的苯并芘主要来源是（）A.熏烤B.油炸C.腌制D.以上都是答案：D解析：熏烤、油炸和腌制等加工过程都可能产生苯并芘。81.以下哪种食品添加剂可以增加食品的保水性？（）A.磷酸盐B.亚硝酸盐C.抗氧化剂D.甜味剂答案：A解析：磷酸盐能增加食品的保水性。82.食品中的二噁英主要来源是（）A.工业污染B.食品包装C.食品添加剂D.以上都是答案：A解析：二噁英主要来源于工业污染。83.以下哪种食品属于高钾食品？（）A.香蕉B.苹果C.西瓜D.草莓答案：A解析：香蕉富含钾元素，属于高钾食品。84.食品的气调包装中常用的气体是（）A.氮气和氧气B.二氧化碳和氮气C.氧气和二氧化碳D.氢气和氮气答案：B解析：气调包装常用二氧化碳和氮气。85.食品中的丙烯酰胺主要产生于（）A.高温油炸B.蒸煮C.腌制D.发酵答案：A解析：高温油炸食品过程中容易产生丙烯酰胺。86.以下哪种食品添加剂可以改善食品的凝固性？（）A.凝固剂B.疏松剂C.乳化剂D.增稠剂答案：A解析：凝固剂能改善食品的凝固性。87.食品中的三聚氰胺属于（）A.食品添加剂B.非法添加物C.营养强化剂D.防腐剂答案：B解析：三聚氰胺是非法添加物。88.以下哪种食品属于高钙食品？（）A.牛奶B.香蕉C.橙子D.西瓜答案：A解析：牛奶是高钙食品的典型代表。89.食品中的重金属检测方法有（）A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.电化学法D.以上都是答案：D解析：原子吸收光谱法、分光光度法和电化学法等都可用于重金属检测。90.以下哪种食品添加剂可以改善食品的蓬松度？（）A.泡打粉B.食用色素C.食用香精