军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷五

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷五

［单选题］L菜肴盛装一定要(),讲究卫生。

A.量大

B.注意清洁

C.质量好

D.色泽一致

参考答案：B

［单选题］2.利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A.膨松

B.产气

C.酸性

D.碱性

参考答案：B

［单选题］3.()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

参考答案：B

［单选题］4.能够加工绿芥末的原料是()o

A.黄姜

B.萝卜

C.辣根

D.芥末籽

参考答案：C

［单选题］5.面粉按()可分为一般粉和专用粉。

A.加工精度

B.色泽、含数量

C.含面筋多少

D.用途

参考答案：D

［单选题］6.在玉兰片中以()为上品。

A.桃片

B.春片

C.冬片

D.夏片

参考答案：c

［单选题］7.用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()o

A.剁

B.切

C.斩

参考答案：B

［单选题］8.谷类的糊粉层中含()较多。

A.水分

B.淀粉

C.纤维素

D.脂肪

参考答案：C

［单选题］9.维生素B又名()o

A.硫胺素

B.核黄素

C.毗哆醇

D.钻胺素

参考答案：A

［单选题］10.萝卜的内部组织中含有较多的()，因此萝卜耐贮存，常用于制作

腌菜。

A.水分

B.碳水化合物

C.香精油

D.蛋白质

参考答案：C

［单选题］11.利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌

剂、抗氧化剂和()o

A.脱氧剂

B.辐射加工处理

C.微波杀菌

D.充氧储藏

参考答案：A

［单选题］12.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案：B

［单选题］13,和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是()。

A.防尘

B.防风干、结皮

C.防串味

D.防变质

参考答案：B

［单选题］14.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A.脚气病

B.糙皮病

C.恶性贫血

D.佝偻病

参考答案：C

［单选题］15.配单一原料的菜肴，必须突出原料的()o

A优点

•

色

B泽

•

性

c质

•

口

D感

♦

参考答案：A

［单选题］16.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的()之和。

A.各项耗费

B.原材料耗费

C.燃料耗费

D.水、电、燃料的耗费

参考答案：B

［单选题］17.()中面筋质含量最高。

A.特制粉

B.标准粉

C.普通粉

参考答案：A

［单选题］18.小窝头要用()蒸制。

A.小火

B.中火

C.旺火

参考答案：C

［单选题］19.在下列品种中属于鲜活原料的是()o

A.火腿

B.冷冻鱼

C.鹅肝酱

D.烧鹅

参考答案：B

［单选题］20.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和

()O

A.存放空间

B.存放数量

C.存放温度

D.存放品种

参考答案：B

［单选题］21.桂花酱是()制成。

A.加糖，密封发酵

B.糖渍后发酵

C.盐渍后加入糖浆

D.糖渍后加入糖浆

参考答案：C

［单选题］22.搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用()o

A.手指

B.手心

C.掌根

参考答案：C

［单选题］23.制作奶汤时应保持汤汁()o

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

参考答案：B

［单选题］24.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是()。

A.氯丙醇

B.氢氟酸

C.黄曲霉

D.二恶英

参考答案：B

［单选题］25.不需要中间宿主的寄生虫是()o

A.姜片吸虫

B.肝吸虫

C.华枝睾虫

D.蛔虫

参考答案：D

［单选题］26.职业道德具有()o

A.法律性

B.免疫性

C.传递感染性

D.自我封闭性

参考答案：c

［单选题］27.加工前原料重量是()的比。

A.净料重量与出材率

B.损耗重量与出材率

C.净料重量与损耗率

D.毛料重量与损耗率

参考答案：A

［单选题］28.模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是()o

A.印模

B.套模

C.盒模

D.内模

参考答案：B

［单选题］29.煮粥时，待煮开锅后要改用()继续煮至粥汤稠浓。

A.小火

B.中火

C.大火

D.旺火

参考答案：A

［单选题］30.制作甜馅的原料一般以()为好。

A.粗大

B.细碎

C.整粒

参考答案：B

［单选题］31.静感强的构图方式是()o

A.对比

B.调和

C.对称

D.旋律

参考答案：B

［单选题］32.著名鸡种“九斤黄”原产于()。

A.山东

B.江苏

C.安徽

D.浙江

参考答案：A

［单选题］33.在玉兰片品种中，最好的应当是()o

A尖片

•

B冬片

•

c春片

♦

D桃片

•

参考答案：A

［单选题］34.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()o

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

参考答案：B

［单选题］35.对虾的生命周期为()o

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

参考答案：A

［单选题］36.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()o

A.料酒

B.味精

C.柠檬

D.白糖

参考答案：C

［单选题］37.银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为()o

A.400%

B.500%

C.600%

D.800%

参考答案：A

［单选题］38,搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A.手指

B.手掌

C.掌根

D.掌心

参考答案：c

［单正题］39：食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.呕吐

D.腹泻

参考答案：B

［单选题"0.果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是()O

A.蛋卷皮厚

B.蛋卷皮薄

C.果酱没抹匀

D.蛋皮边缘果酱多

参考答案：D

［多选题］L道德建设的基本要求有()o

A.爱祖国

B.爱制度

C.爱劳动

D.爱交往

E.爱科学

参考答案：ACE

［多选题］2,下列选项中()符合炼乳加工工艺。

A.牛奶经保温杀菌

B.奶液经过净化处理

C.使部分水分蒸发

D.常温下可以密封保存

E.由奶号加工而成

F.由大豆蛋白加工而成

参考答案：BCD

［多选题］3.从烹饪涉及的范围来看，中式感饪主要包括()o

A.冷菜制作工艺

B.热菜制作工艺

C.面点制作工艺

D.原料加工工艺

E.小吃制作工艺

F.火腿制作工艺

参考答案：ABCDE

［多选题］4.同属于百合科的蔬菜品种是()o

A.韭菜

B.洋葱

C.百合

D.大蒜

E.大葱

F.木耳菜

参考答案：ABCDE

［多选题］5.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的()作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案：ABCDEF

［多选题］6.制作蛋泡面坯时，置液抽打不起泡的原因可能是()o

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

［多选题］7,下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。

A.营养含量

B.卫生状况

C.形态特征

D.器皿大小

E.口味特征

F.颜色特征

参考答案：AB

［多选题］8.能够引起组胺中毒的鱼类有()。

A.带鱼

B.黄鱼

C.蛤鱼

D.金枪鱼

E.沙丁鱼

F.秋刀鱼

G

竹夹鱼

参考答案：CDEF

［多选题］9.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是()。

老抽

A.生抽

B.麦芽糖

C.红曲

D.蛭油

E.虾酱

F.

CD

：AB

答案

参考

()。

一是

点之

本特

的基

食品

0.蒸制

题］1

［多选

原味

原汁

A.原料

美观

完整

B.形态

味鲜美

C.滋

汁浓白

D.汤

脆

嫩爽

E.鲜

主

甜为

鲜酸

F.咸

C

：AB

答案

参考

)。

坯(

则面

少，

水量

坯含

酵面

1.如发

题］1

［多选

好

气性

A.产

差

气性

B.产

气性好

C.持

气性差

D.持

：BC

答案

参考

o

是()

范畴的

业道德

属于职

下说法

2.以

题］1

［多选

交易”

“公平

员应

业人

A.商

”

正廉洁

应“公

务员

B.公

”

炼身体

应“锻

C.学生

”

死扶伤

应“救

D.医生

师表”

“为人

师应

E.教

DE

：AB

答案

参考

o

是()

剂一般

腐保鲜

加的防

头中添

水果罐

.听装

题］13

［多选

酸

A.山梨

果酸

B.苹

檬酸

C.柠

酸

D.次氯

酸钠

E.苯甲

硝酸盐

F.亚

C

：AB

答案

参考

的

指标

相关

产品

%,此

为60

利率

售毛

元，销

是30

的成本

某产品

.已知

题］14

［多选

()。

A.成本率是40%

B.成本毛利率是150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

［多选题］15.餐饮从业人员的四勤是指()。

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗脸、换毛巾

C.勤洗澡、理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服和毛巾

参考答案：ACDE

I.多选题」16.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有()o

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热

参考答案：BCDE

［多选题］17.油脂产生酸败(哈咧味)的原因是()o

A.糖化过程

B.氧化过程

C.酶解过程

D.水解过程

参考答案：CD

［多选题］18.下列禽类属于良种肉用禽品种的是()o

A.清远三黄鸡

B.艾维茵鸡

C.科尼什鸡

D.白洛克鸡

E.嘉积鸭

F.狮头鹅

参考答案：ABCD

［多选题］19.在常温下具有杀菌功能的调料是()o

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

［多选题］20.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做()o

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黄瓜肉

F.米龙

参考答案：ABD

［判断题」L火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒

介。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保

鲜的目的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］13.“佛指”是白果的一个优良品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15,大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。•)

A.正