食品加工技术学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品加工技术学习通超星期末考试章节答案2024年果酱类产品常见质量问题有汁液分泌和

。

答案:微生物败坏/star3/origin/aedcf36090b9bc9e512f10915a0b3dbc.png

答案:121糖水菠萝罐头中菠萝的质量是150克，净含量为450克，菠萝的可溶性固形物含量为18%，则装罐用糖水浓度为多少？

答案:12%～18%解僵

答案:解僵也叫自溶，是指肌肉死后僵直达到顶点，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态的过程。肉的持水性

答案:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。果酱类产品质量问题有产品的汁液分泌和

。

答案:微生物败坏果酱生产中常用的浓缩方法有常压浓缩法和

法。

答案:真空浓缩蔗糖易结晶，要利用

来抑制蔗糖的结晶。

答案:转化糖花青素的色彩受PH值的影响，在酸性条件下呈

色

，中性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下变蓝色。

答案:红香蕉后熟阶段，淀粉转化为

，含量逐渐降低。

答案:糖是植物体内胡萝卜素在动物体内转化的产物。

答案:维生素A单宁具有一定的

作用，

红葡萄酒在发酵过程中有一定的单宁含量对于抑制杂菌生长很重要。

答案:抑菌果蔬中的酶多种多样，主要有两大类，一是

类，另一类是水解酶类。

答案:氧化酶肉的碳水化合物含量较少，主要以

形式存在。

答案:糖原肉主要是由

、结缔组织、脂肪组织和骨组织。

答案:肌肉组织利用果胶酶来

果汁与果酒。

答案:澄清生产58白利度的糖浆，200克的水需要多少克的糖？

答案:276.2克的糖水处理中可用的混凝剂主要有铝盐和

。

答案:铁盐碳酸饮料质量控制点有杂质、

、变色与变味、气不足、爆瓶。

答案:浑浊与沉淀调味糖浆制备的顺序是原糖浆液→

→

甜味剂

→酸味剂

→果汁→色素→香精→加水定量。

答案:防腐剂碳酸饮料按生产流程可以分为一次灌装

和

。

答案:二次灌装单宁在食品添加剂中作为色素和

。

答案:呈味物质水的总硬度等于暂时硬度和

之和。

答案:永久硬度软饮料

答案:软饮料：非酒精饮料、无酒精饮料，可含小于0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。碳酸饮料

答案:指在一定条件下充入二氧化碳气体的制品，不包括发酵法自身产生的二氧化碳气体饮料。试比较软饮料碳酸饮料生产中“一次灌装”和“二次灌装”的区别？

答案:二次灌装法是将配好的调味糖浆先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法，二次灌装适合产量小、高档的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。二次灌装工艺过程简单，便于掌握，设备投资少，易于操作，生产规模小，适合小型工厂，调整配方容易，便于转向，刹口感小。一次灌装是将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法，一次灌装适用于含气量大、产量高的饮料的生产。一次灌装工艺过程复杂，但自动化程度较高，设备复杂，投资大，生产规模大，适合大型连续化工厂，调整配方难，刹口感强。果脯蜜饯类常见的质量问题有哪些？

答案:质量问题有：（1）返砂和流汤

如果由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起返砂，使成品内部或表面易返砂，失去光泽，容易破损。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。（2）煮烂和皱缩

皱缩的原因是吃糖不足所致，干燥后易出现皱缩，克服方法是在糖制过程中分次加糖。煮烂后易开裂破损。（3）成品褐变：热烫可以防止变色。同时在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽可能缩短煮糖时间。试比较牛乳中常见的杀菌方法？

答案:相同点：都是牛乳的灭菌方法，低温长时间杀菌时间为30分钟，温度为62～65℃，而高温短时杀菌时间为15分钟，温度为72～75℃，UHT灭菌法则时间为0.5～15秒，温度为130～150℃。生产28波美度的糖浆，600克的水需要多少克的糖？

答案:622克的糖生产52百利度的糖浆，2升的糖浆需要多少千克的糖？多少千克的水？（已知糖浆的密度为1.241千克/升）

答案:1.29千克糖，1.19千克水。/star3/origin/d0d7b8698d8a0acfd1c9405a4b03cd30.png

答案:121牛乳酪蛋白与乳清蛋白的比例为5：1，而人乳接近

。

答案:1：1肉制品中使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和

。

答案:乳酸链球菌素肉主要是由

肌肉组织

、

、结缔组织和骨组织。

答案:脂肪组织生产澄清型果汁饮料要

和过滤，生产浑浊型果汁饮料要均质和脱气，生产浓缩型饮料要浓缩

。

答案:澄清软饮料用水中水消毒方法有氯消毒、

和臭氧消毒。

答案:紫外线消毒果汁饮料加工中加入果胶酶的作用有

和提高出汁率。

答案:澄清亚油酸和亚麻酸存在于植物种子中，主要有降血脂、降胆固醇的作用，

还有抗乳腺癌、直肠癌的作用。

答案:α-亚麻酸调和糖浆的加料顺序糖液→

→甜味剂→酸味剂→乳化剂→香精→色素液→加水定量

答案:防腐剂现代酸乳发酵剂是由保加利亚乳杆菌和

构成。

答案:噬热链球菌；嗜热链球