DB41T 1544-2018 信阳养生菜烹饪技艺 通 用技术条件

ICS67.040X10DB41河南省质量技术监督局IDB41/T1544—2018本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1544—2018信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，信阳人米面兼用的饮食习俗，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳养生菜孕育于商代，到了春秋战国时期初显雏形，经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完善，形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味，她讲究天然、本色，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中，注重“素瘦荤肥”，就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为主，无论在用料、技法、口味上，处处体现了原生态、原滋原味。近年来，信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。1DB41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。本标准适用于信阳养生菜的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。3.2炖将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖至熟烂的烹调方法。3.3炕小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调方法。3.4焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹调方法。3.5卤2DB41/T1544—2018是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的烹调方法。3.6烧将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的汤水和调味品，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汁的烹调方法。3.7煎小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。3.8煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调方法。3.9蒸是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。3.10煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调方法。3.11炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。3.12烩将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。3.13基础调味料烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。3.14大火大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。3.15中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是：热气较强，光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调方法。3.16小火火苗细小，暗红色，热气较弱，适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。3.17微火微火没有火焰，热量不大，适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。4品名3DB41/T1544—20184.1炖菜品名4.1.1以烹调方法+地名+原料命名：清炖南湾鱼头。4.1.2以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。4.1.3以主料名称+烹调方法+辅料名称命名：腊羊炖粉条、风干羊肉炖粉条。4.1.4以烹调方法+原料命名：清炖牛肚绷。4.1.5以地名+原料命名：罗山大肠汤、豫南杀猪菜、黄岗鱼汤。4.1.6以风味+原料命名：酸汤黄颡鱼。4.1.7以原料名称+菜肴名称命名：鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。4.1.8以器皿+原料命名：筒鲜鱼。4.2焖菜品名4.2.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：青南瓜焖五花肉。4.2.2以烹调方法+原料命名：红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。4.2.3以原料+器皿命名：泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。4.3卤菜品名以烹调方法+原料命名：卤罐甲鱼、刷子鸡块。4.4烧菜品名4.4.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、栗子烧白菜。4.4.2以烹调方法+原料命名：煎烧小白鱼、烧鳝段。4.4.3以形态寓意+原料名称命名：凤腿元鱼、剞卷酥鳝。4.5煎菜品名4.5.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。4.5.2以烹调方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。4.6煨菜品名以原料名称+寓意命名：豆三宝。4.7蒸菜品名4.7.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：蒜茸蒸娃娃菜。4.7.2以烹调方法+原料命名：三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。4.7.3以原料名称+形态寓意命名：绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤绣球皮丝。4.7.4以原料名称+菜肴名称命名：皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。4.8煮菜品名4DB41/T1544—20184.8.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。4.8.2以烹调方法+原料命名：旱千张。4.8.3以地名+烹调方法+原料命名：固始汗鹅块。4.8.4以原料名称+菜肴名称命名：清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。4.8.5以地名+菜肴名称命名：大别山养生汤。4.9炒菜品名4.9.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、韭菜炒豆腐渣。4.9.2以烹调方法+原料命名：炒白鱼片、滑炒鸡片。4.9.3以原料名称+色泽+形态寓意命名：桂花皮丝、将军菜。4.10烩菜品名以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸、百合莲子烩银耳。5原料5.1选料5.1.1基本要求应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地出产优质农产品为辅，并要求质地新鲜，色泽正常，无杂质和异味。5.1.2安全选料宜选用淮南黑猪、信阳土仔鸡、固始白鹅、商城麻鸭、光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼，鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的淡水鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味料。5.1.3因时选料应以选用时令鲜活原料为主，自制的腌制、干制原料为辅。5.1.4分档选料根据同一原料的不同部位特点，结合烹饪菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。5.2配料5.2.1基本要求按照突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，烹调成合格的菜肴。5.2.2选取主料根据菜肴名称、烹调要求、菜品份量和食用人群对主料的食用要求，按照需要定量选取主料。5DB41/T1544—20185.2.3搭配辅料根据烹调菜品对辅料的要求，搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条的刀工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味要求、原料软硬度方面要保持一致，数量上辅料不宜超过三分之一。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料形状与主料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴，三种原料的份量保持一致。5.2.4选配调料根据烹调要求，按照菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调料，一般选用葱、姜、蒜、辣椒、胡椒进行调味。烹饪动物等有较重异味的原料或内脏，可选用八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒等大料、酱料和糖、醋、料酒进行调味。5.3原料贮存将原料贮存在常温库或冷库，冷库包括高温冷库（0℃~10℃)和低温冷库（一般在-18℃以下）。对入库的各种原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。贮存原料的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。原料应当分类、分架、隔墙、离地存放。做成标牌，挂在原料货架上，掌握原料进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。定期检查、处理变质或超过保质期限的原料，处理前必须与正常原料分开存放并有明显标记，以防继续使用。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止原料发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜。原料库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与原料相似的有毒、有害物品。6烹饪设备6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶、燃油灶、乙醇灶或微波炉。6.2炊具宜选用传统砂锅、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏勺。6.3量具应选用符合国家规定的标准计量器具。6.4烹饪机械宜选用活面机、压面机、绞肉机、切片机、锯骨机。6.5排烟设备宜采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装备，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。6.6给排水设备6DB41/T1544—2018根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房地面应向排水明渠方向有1%～3%的倾斜。6.7供电照明设备走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。6.8消防设备厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。6.9空调设备凉菜间应当配备空调和消毒设备。7烹饪工艺7.1加工7.1.1加工原则根据烹调菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性地将原料进行处理。7.1.2初加工选用鲜活原料作主、辅料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。动物性原料进行宰杀，褪毛，去皮、去内脏和血污，清洗干净。植物性原料去根、去皮，清洗干净备用。7.1.3细加工根据烹调的要求，菜品的形态、质地，对原料进行切配，做到长短一致、形态美观、厚薄均匀。7.1.4涨发选用皮丝、干制鳖裙、海参、燕窝、鱼肚、鱿鱼、干贝、蹄筋、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、银耳、香菇等原料，在烹调之前，应采用水涨发或油涨发的方法，将干制原料涨发，赋予其切配特性。7.1.5腌制根据烹调要求，选用河鲜、畜禽类作原料，在烹调之前，宜将葱段、姜片、食盐、料酒均匀拌入原料中，腌制10min后备用。7.1.6焯水选用鲜畜禽肉等动物性原料，在烹调之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入盐、料酒，沸腾3min后，捞起洗净，沥水备用。选用植物性原料，在烹制前，宜将原料放入沸水锅中，加清油，煮沸捞起洗净备用。7DB41/T1544—20187.1.7腊制选用腊制品作原料，应提前对原料进行腊制处理。其方法是：立冬之后，先用食盐对原料进行腌制7d～8d，待完全入味后，挂在太阳处晾晒15d，干燥后悬挂在阴凉、通风处保存。气温回暖后，应放入冷冻室保存。7.1.8风干制作风干鸡、风干山羊肉、风干兔和风干狗肉的方法。制作风干鸡，应当在立冬之后，将老公鸡宰杀，腋下开口，取净内脏，用洁净纱布将鸡内腔的血污擦净。将青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入热锅之中，加入适量食盐，用小火炒香，趁毛鸡体温尚存时，把热料涂入鸡内腔、口腔和颈脖内壁上，将鸡头塞入腋下刀口内，鸡翅膀包住鸡身、鸡爪，用细绳缠绕捆紧，挂于通风阴凉处15d～20d，即可用于烹调。制作风干羊肉，应当在立冬之后，将山羊宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉、通风处晾干。制作风干兔，将兔宰杀、去皮、去内脏，用洁净的纱布将兔内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在兔的内腔中，加入料酒，腌制7d~8d，挂至通风处风干。制作风干狗肉，选用无病疫的活狗，将狗宰杀以后，褪毛，去内脏，用洁净的纱布将狗内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在狗的内腔中，加入料酒，腌制7d～8d，挂至通风处风干。7.2火候不同类型的菜肴，采用不同的火候烹制。烹制时间长短，因原料成熟的难易程度而定，以达到原料熟透和菜肴口味纯正为宜。7.3调味在菜肴加热前、加热过程中和加热后，将主、辅料与调味品适当配合，使其相互影响、相互渗透，经过一系列复杂的理化变化，除去异味、增进美味，形成各种不同风味的菜肴。7.3.1加热前调味加热前调味，又称基本调味，其目的是使原料在烹制之前具有一个基本的滋味，并能减除某些原料的腥膻气味。炸制和蒸制菜肴一般都要在加热前进行调味。7.3.2加热中调味加热过程中调味是决定性的调味阶段，方法是原料下锅后，按着菜肴的口味要求，在适宜的时间加入调味品，形成菜肴的口味；旺火速成的熘、爆、滑炒菜肴，还需要用一些调味品在碗内调好(又称碗汁)，在菜肴烹制时及时加入。7.3.3加热后调味加热后调味，又称辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然已经在第一、二调味阶段中进行了调味，但是色、香、味方面仍未达到要求，需要在加热后再行定味，如炸菜要加花椒盐和辣酱油，清汤炖菜要带上香菜、胡椒等调味料；也有些菜肴在加热前、加热中不进行调味，而是在加热后进行调味的，如炝菜、熟拌菜等。8DB41/T1544—20187.4制汤7.4.1制汤要求制汤，又称吊汤。是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。7.4.2制作头汤选取适量土母鸡、老鸭骨架和黑猪骨、黑猪肘、干贝、火腿等原料，经过初加工、洗净之后，放入清水锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。出汤率一般为原料的3～4倍。7.4.3制作奶汤选取适量头汤，下入锅中，盖上锅盖，置入大火上持续沸腾，待汤汁呈现乳白色时离火，即可使用。7.4.4制作普通清汤选取适量头汤，撇油过滤，将汤水沥入锅中。选取鲜鸡脯肉剁成肉茸，加入适量清水，搅拌均匀，下入经过过滤的头汤中，置入大火之上，边加热边搅拌，煮沸后调小火慢熬。待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，撇尽鸡茸和浮沫，即可使用。7.4.5制作高级清汤选用适量普通清汤，按照清汤的制作方法，再重复精制一次，达到清澈见底、鲜香醇厚，即可使用。7.4.6制作毛汤撇出头汤后，捞出汤锅中鸡、鸭、猪等原料骨架，拆去附着的熟肉，将净骨架放回锅中，加适量清水，置入大火上煮沸，调小火熬2h以上，撇出汤水，即可使用。出汤率一般为原料的2～3倍。7.5挂糊上浆挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，使做成的菜肴达到酥脆或滑嫩、松软的一项技术措施。糊和浆都是用淀粉或鸡蛋、面粉、发酵粉等调制而成的。同一原料既可制糊，又可调浆，但从投料比例、调制方法和应用效果等方面都有明显区别。糊的浓度较稠，而浆的浓度较稀。挂糊的原料多用于炸、焦熘、煎、贴、煸等技法，能达到香、酥、脆的效果；上浆的原料多用于炒、爆等技法，能达到柔、滑、嫩的效果。7.6拍粉在原料的表面上均匀地拍上一层淀粉或面粉，其作用与挂糊基本一致。7.7勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调成，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤汁中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。8盛装9DB41/T1544—20188.1盛装器皿选用盛装菜肴的器皿，宜与菜品色泽、形状、体量、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮食审美要求。盛器与菜肴的形状要相宜，盛器大小与菜肴的分量大小相适合，盛器色调与菜肴色泽相