临床营养之医院膳食

营养学(nutriology)是研究营养与健康之间相互关系，机体营养代谢、需求和来源的一门学科。临床营养学(clinicalnutriology)是研究营养与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。营养学的发展渊远流长，我国古代就有许多阐述饮食营养的著作，诸如《千金食治》、《食疗本草》、《食经》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等等。西方营养学从文艺复兴、产业革命开始，逐渐形成营养学的理论基础，20世纪50年代以后，营养科学进入了实验技术科学的鼎盛时期。01040203促进智力发育增强免疫功能促进生长发育预防治疗疾病营养在人体健康中的重要作用合理营养和膳食营养素供给量1合理营养的基本要求2能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。食物不含任何对机体有毒、有害的物质。营养生理需要量(nutritionalrequirement)01指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需要各种营养素的数量，低于这个数量将会对集体产生不利影响。02膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)中国居民膳食营养素参考摄入量(chinesedietaryreferenceintaketables)01主要包括４项营养水平指标：0201平均需要量02推荐摄入量03适宜摄入量04可耐受最高摄入量临床营养学的研究方法01流行病学方法02实验研究方法03分子生物学的方法04电子计算机在临床营养学中的应用随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。第二章病人膳食

营养治疗与护理原则第一节医院膳食营养治疗的目的调整能量及营养素供给减轻体内脏器负荷调整代谢失常辅助诊断营养护理原则积极开展健康教育01开展营养咨询和膳食指导02合理的膳食配制03指导科学的食物烹调04深入病房05膳食种类医院的膳食种类很多，一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。基本膳食基本膳食(basaldiet)是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分为普通膳食、软食、半流质和流质四种。普通膳食普通膳食简称普食，其中总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、维生素、水分等应充分供给，达到平衡膳食的要求。普食食谱举例见表4-1。餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C／mg早小米粥小米504．5749212．60．17餐花卷标准粉505．6720161．80．14盐水花生花生仁5012.51178201.10．361午餐米饭标准米15011．92165151．80．26青椒1001．496150．70．0362青椒肉丝干子瘦猪肉508．416561．2豆腐干10016.22933084．90．03汤西红柿1000．979100．40．0319鸡蛋506．4327221．20．07晚米饭标准米15011，92165151．80．26餐炒白菜小白菜1001.563901．90．0228炒土豆丝土豆1002.3322111，20．1016全天烹调油259360．3合计82926154926．21．44126软食软食是介于普食与半流质之间的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀嚼，易于消化。软食食谱举例见表4-2。半流质半流质是介于软食与流质之间，外观呈半流动状态的膳食。半流质食谱举例见表4-3。流质流质指液体状态或在口腔中能溶化成液体的膳食。餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1

／mg维生素C／mg早甜牛奶牛奶2006．04522080.60．062餐蔗糖20微331微0.04微加甜豆浆豆浆2504．5135251.30．05餐蔗糖20微331微0.04微午蒸鸡蛋鸡蛋506．4327221.20．07餐油5189加甜麦乳精麦乳精302。6534441.20．02餐蔗糖20微331微0.04微晚藕粉藕粉300.064672.45.4餐蔗糖20微331微0.04微加餐淡米汤标准米100．91440。90．10．02合计21357230210.00．222治疗膳食治疗膳食应根据不同疾病或疾病的不同阶段单独配制，其中增加、减少或限制的营养素应严格按要求供给。高能量膳食适用对象为体重不足者、消耗性疾病及恢复期病人，如结核病、甲状腺机能亢进、烧伤、肿瘤病人等。低能量膳食适用对象为需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。高蛋白膳食适用对象为营养不良、手术前后、结核病、烧伤、贫血、肿瘤、恢复期的病人等，也适用于孕妇、乳母。低蛋白膳食适用对象为急性和慢性肾炎、肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭病人。低脂肪膳食适用对象为肝、胆、胰腺等疾病和肥胖病、高脂血症、动脉硬化、冠心病以及腹泻、各种吸收不良综合征的病人。低胆固醇膳食低盐或无盐膳食在人群中，高血压的发病率是与食盐的摄入量有关的。主要适用急性和慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压病、慢性心功能不全、肝硬化、先兆子痫及不明原因的浮肿病人等。高纤维膳食适用于肥胖症、高胆固醇血症、高脂血症、冠心病、糖尿病、便秘及误食异物。少渣膳食膳食要求供应的食物细软、无刺激性、便于咀嚼，少含或不含膳食纤维，所有的食物应切细、剁碎、煮烂。主要适用口腔和胃肠疾病的病人，如咽喉部及胃肠手术、消化管溃疡、腹泻、肠炎、痢疾、直肠及肛门疾病等。试验膳食

试验膳食(pilotdiet)是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。潜血试验膳食粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血或隐血，因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。膳食原则试验前三天禁用畜肉及禽肉类、带血动物内脏和血液制品、鱼类、蛋黄、绿色蔬菜及其他含铁丰富的食物，以免与联苯胺试剂产生不同程度的阳性反应，影响诊断的准确性。膳食举例见表4-5。早餐午餐晚餐牛奶豆沙包米饭西红柿粉丝汤清炒冬瓜小米粥馒头糖醋溜藕片胆囊造影膳食用以检查胆囊及胆管疾病。口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸收并贮存于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆管及胆囊，然后在X线下显影，观察胆囊大小及外形。显影后进食高脂肪膳食，脂肪摄入后引起胆囊的收缩和排空，再在X线下观察胆囊及胆管的变化。膳食原则造影前一天给予高糖少渣膳食，避免刺激胆汁分泌和排出，可选用含碳水化合物较高的食物。造影当天禁用早餐，囊显影后进食高脂肪膳食。膳食举例见表4—6。膳食安排饭菜名称备注检查前一天检查当天早晨检查显影后高糖少渣膳食：小米粥糖包子禁食高脂肪膳食：(任选一种)1、油煎鸡蛋2个2、油炒鸡蛋2个牛奶200Ml3、奶油巧克力150—200g加糖适量用烹调油40g用烹调油40g市售肌酐试验膳食被测定者在进食低蛋白膳食2～3d后，体内的外源性肌酐被清除，再测定全天尿中的内生肌酐含量。一般情况下，内生肌酐由肾小球滤过后，肾小管既不吸收也不分泌，因此内生肌酐可反映肾小球的滤过率。内生肌酐如果降低至正常值的80％以下，则表示肾小球滤过功能已有减退。膳食原则要求全天蛋白质摄人量低于40g，连续3乙禁用肉类、鱼类食物，在蛋白质限量范围内可用牛奶、鸡蛋、各种蔬菜，粮食每天少于350g。膳食举例见表4—7。餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g早餐小米粥馒头咸菜小米标准粉榨菜丝5050

少许4．55．5中餐米饭丝瓜蛋汤炒茄子标准米丝瓜鸡蛋茄子100100301008．81．03．81.1晚餐小米粥花卷炒豆芽菜炒白菜小米标准粉绿豆芽小白菜50501001004．55．52.11．5全天烹调油25全天白糖20合计38．3同位素吸碘试验膳食此试验用于检查甲状腺功能亢进。人体甲状腺具有浓缩碘的功能，膳食中的碘主要贮存在甲状腺。如果膳食中的碘过多就会影响放射性碘的吸收，从而干扰同位素试验的结果。葡萄糖耐量膳食用于诊断隐性糖尿病。方法是抽取空腹血液后给试验对象口服75g葡萄糖(葡萄糖应溶人200ml开水中)，然后分别测定空腹血糖及口服葡萄糖液后30、60、90和120min血糖，观察血糖变化来推测糖耐量是否正常。要求试验前三天进食正常膳食，其中碳水化合物不低于300g／d，试验前一天晚餐后禁食(10～12h)，第二天清晨抽取空腹血液测定血糖，同时测尿糖。第二节食谱编制食谱(recipes)是合理调配食物以达到合理营养要求而制定的膳食计划，即根据用膳者的营养需要、饮食习惯和食物供应情况，制定在一定时间内每天各餐的主副食品种类、数量、烹调方法等。010201020304食谱编制原则饮食习惯和供给量结合供给标准选择适宜的食物注意食物搭配2018食谱编制方法012019确定能量及营养素摄入量022020计算三大营养素及主食的摄入量032021确定副食数量042022制定食谱05第三节几种常见病的食疗及药膳方食疗01食疗基本原则01调理脾胃，节制饮食掌握食性，辩证择食饮食宜忌，重视忌口01常用食物的食性温性食物如糯米、面粉、高梁、黑豆、刀豆、牛肉、鸡肉、鸡蛋、鸽肉、兔肉、胎盘、鳝鱼、鲫鱼、鲢鱼、墨鱼、海参、虾、核桃、杨梅、石榴、桃、杏、红枣、龙眼肉、荔枝、柿饼、大葱、洋葱头、韭菜、芥菜、薤白、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋等。热性食物如酒、狗肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。凉性食物如大米、小米、大麦、龟肉、蚌肉、桔、李、罗汉果、荸荠、甘蔗、山楂、菱角、菠菜、苋菜、丝瓜、黄花菜、绿豆芽等。寒性食物如绿豆、豌豆、豆腐、苡米、螃蟹、乌鱼、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木瓜、西瓜、桑葚、马齿苋、西红柿、茄子、四季豆、大白菜、竹笋、葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海带、茶叶等。平性食物如黄豆、蚕豆、扁豆、豇豆、包谷、红薯、粳米、芝麻、莲子、鸭肉、鸭蛋、猪肉、牛、乳、鹅肉、桂鱼、鳖鱼、蛙肉、泥鳅、海蜇、燕窝、菠萝、白果、苹果、无花果、枇杷、葡萄、莲藕、包菜、苘蒿、青梅、橄榄、花生、土豆、白萝卜、白菜、百合、山药、芡实、香菇、白木耳、黑木耳、黄豆芽、蜂蜜、食糖等。常见症状的食疗方选发热高热时宜进素食、易消化、多水分的食物或饮料。姜糖饮生姜l0g，切片煮沸，加15g左右红糖，趁热时一次服用，可治疗风寒发热。西瓜番茄汁西瓜瓤与去皮的番茄一起挤汁，随意饮用。可治疗心烦、口渴、食欲不振、小便赤黄等症头痛头痛病因较为复杂，给予食疗时应辩证选食，及时调整食物和药物用量。天麻煮鱼头胡桃肉、何首乌各15g，天麻6g，与鱼头一起煮l0min，适用于治疗气虚头痛。黄酒核桃泥汤核桃仁5个、白糖50g捣碎成泥后置于锅中，加黄酒50mL，用小火煮l0min，每天食用2次，适用于各种类型的头痛。单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。为了能让您有更直观的字数感受，并进一步方便使用，我们设置了文本的最大限度，当您输入的文字到这里时，已濒临页面容纳内容的上限，若还有更多内容，请酌情缩小字号，但我们不建议您的文本字号小于14磅，请您务必注意。单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。为了能让您有更直观的字数感受，并进一步方便使用，我们设置了文本的最大限度，当您输入的文字到这里时，已濒临页面容纳内容的上限，若还有更多内容，请酌情缩小字号，但我们不建议您的文本字号小于14磅，请您务必注意。单击此处添加正文，药膳药膳的定义药膳是依据辨证论治,辨体施食的原则,以中药和食物合理组成的饮食,既有食物的美味,又有药物治疗的功效,具有药食兼备、食藉药力、药效相得益彰的特点。常见病症治疗膳食．高热感染高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等,可用银花茶、西瓜饮等药膳。眩晕偏头痛、高血压、目赤肿痛、头痛、乏力、烦闷失眠等，可用菊花饮、桑杏饮、菊槐绿茶饮、双耳汤等药膳。头痛头昏、失眠、虚弱、记忆力差等，可用天麻猪脑羹药膳。心痛心绞痛、心律失常、心肌梗死等，可用参芪精、归参炖母鸡、丹参酒、红花酒等药膳。胃痛胃脘冷痛、呕吐清水、腹胀腹泻等，可用药膳如大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条等药膳。腹痛腹冷痛、腹胀腹泻、慢性肠炎、慢性痢疾、胃及十二指肠溃疡等，可用药膳如土豆密膏、土豆汁、丁香鸭等药膳。腹胀胃痛、腹胀、呕吐食少、腹泻便溏等，可用大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、糖渍桔皮、糖菊饼、萝卜丝饼等药膳。健脾益气常用药膳有参枣米饭、益脾饼、山药饼、茯苓饼包子、大枣粥、红枣炖兔肉等，可用于慢性胃炎、慢性肠炎、胃及十二指肠溃疡、慢性肝炎、贫血、自细胞减少症等疾病，改善精神困倦、四脚软弱、气短懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹胀痛、便溏腹泻等症状。开胃健脾常用药膳有萝卜丝饼、山楂肉干、羊肉萝卜汤、砂仁鲫鱼汤等，可用于消，化不良、食欲不佳、食后腹胀、积食腹泻等病症。健脾利尿常用药膳有烩鳝丝、赤豆鲤鱼、红杞活鱼、芪烧活鱼、木瓜汤等，可用于慢性肾炎、肝硬变、营养不良性水肿、慢性充血性心力衰竭等疾病，改善消化不良、食欲不振、腹胀便溏、下肢或全身水肿等症状。养心安神常用药膳有玉竹心子、桂圆淮山药糕、枣仁粥、百合粥、藕丝粥、冰糖莲子、当归炖猪心等，可用于神经衰弱、植物神经紊乱、神经官能症、阵发性心动过速等疾病，改善心律不齐、心慌、贫血、胸闷、气短等症状。滋补肾阴常用药膳有双耳汤、红杞蒸鸡、枸杞肉丝、红烧龟肉、玫瑰枣糕、葱烧海参等，可用于肺结核、慢性肝炎、动脉硬化、红斑狼疮、糖尿病、癌症等，改善耳鸣目眩、牙齿松动、手脚发热、盗汗、腰膝疼痛、夜梦遗精、性欲亢进、咽干、颧红唇赤等症状。温补肾阳常用药膳有双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、红烧鹿肉、枸杞羊肾粥、冬虫夏草，炖黄雀、韭菜炒鲜虾、肉苁蓉炖羊肾等，可用于慢性肾炎、糖尿病、甲状腺机能减退、神经性耳聋等疾病，改善畏寒、夜尿多、性欲减退、阳痿、早泄、不孕等症状。补气常用药膳有人参汤圆、参芪烧活鱼、参芪精、人参莲肉汤、黄芪汽锅鸡、人参粥、鹌鹑肉片、芪杞炖乳鸽等，用于慢性胃肠炎、慢性肝炎、冠心病、糖尿病、各种贫血、肿瘤等疾病，可改善四肢软弱无力、腹部虚胀、喘气、盗汗、大便溏泻、脱肛、食欲不振等症状。补血常用药膳有归芪蒸鸡、蜜饯枣龙眼、归参炖母鸡、地黄鸡、菠菜粥、何首乌煨鸡等，用于各种贫血、血液病、癌症及各种慢性虚弱性疾病，可改善头昏目眩、心悸怔忡、疲倦无力、手足发麻等症状。第一节概述营养支持是指病人在疾病过程中，所存在的原发或继发性营养不良，直接或间接影响疾病不良预后的情况下，有计划、有目的和有步骤地对存在的营养不良进行最有效的膳食治疗，以提高病人的抵抗力，改善或纠正异常的代谢状态，提高治愈率，从而延长病人康复后的生存期。营养支持的对象对不能经口摄入食物又存在不同程度的营养不良或发生脏器衰竭，以及已住进重症监护区(ICU病房)和代谢病房的病人，可列为营养支持的对象。营养支持途径与方式营养支持的方式主要有两种，即经肠营养和肠外营养，两者可单独使用，也可根据病情需要联合使用。第二节管饲管饲(enteralfeeding，tubefeeding)，也称经肠营养或肠内营养。管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。管饲的营养意义及适应症管饲的营养意义能保持胃肠道的生理结构和功能，管饲在一定程度上对于营养素的利用更为有效，相对于肠外营养更少引起传染和代谢性的并发症，且比肠外营养使用方便和经济。管饲的适应症凡不能自行经口进食及昏迷病人、头颅部行放射治疗、食管及胃肠晚期引起吞咽困难、手术前后营养不良等病人，均可采用管饲提供营养素，以维持生命和有利于疾病的康复。管饲的配膳原则及配制1管饲的配膳原则2能量完全卧床的病人所需能量约为基础代谢的1．2倍，中等身高体重的病人，每天约需能量8．37MJ(2000kcal)。体重每增减10kg可相应地增减能量10％，有明显消瘦的病人其能量需要按理想体重计算。碳水化合物碳水化合物应是已部分水解的淀粉，即多聚的糊精和葡萄糖寡糖。因单糖和双糖易刺激胃酸分泌过多，引起病人消化障碍，出现恶心、呕吐和腹胀。而多糖类含有纤维素，能刺激