2024年高级中式烹调师理论考前冲刺必会试题库300题（含答案）

2024年高级中式烹调师理论考前冲刺必会试题库300题(含答案)C、影响6.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。13.高压蒸汽锅气压为()。其目的是为了防止()。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用D、维生素的氧化作用要是利用()的作用。20.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。30.泸州大曲是以()命名的酒。35.以产地命名的酒有()。细胞，被称为()。51.东风螺又称(),属蛾螺科。A、1066.甜味的强度与()的强度有关。B、pH值B、随吃随卤B、味的消杀C、味的对比C、古代烹饪74.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质75.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养D、英国76.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。77.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为()。79.贴制菜肴需经()后食用。81.制作()是采用暗炉烤的的方法。82.热菜造型艺术是筵席的()阶段。85.地衣就是藻类和()共生的复合体。99.每克脂肪可产生()热能。102.属于淡水鱼类的是()。的甚至低于()。114.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色D、呈微黄色115.猪油的熔点为()。1.可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有()。B、拔丝土豆C、拔丝桃子2.蟹粉狮子头的菜品特色有()3.鲁菜中特色烹饪方法有()。4.属于蒸扒的菜品的是()()5.动物肝脏的()成分比肉类高。()A、维生素A.22.不属于川菜特色味型的有()。25.松鼠鳜鱼的菜品特色有()。答案：ABDE28.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()答案：CDE32.原盅鱼翅的特点有()答案：ABC答案：BCE答案：ABC36.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取措施。()E、适当装饰美化答案：ABC、口味咸鲜答案：BCE39.爽口牛丸的菜品特点有()。A、口感细嫩E、色泽洁白41.明炉烤乳猪的操作要领有()。答案：DE43.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有()。()50.白云猪手的特点有()。51.家常海参的菜品特点有()52.开水白菜的菜品特点是()53.糟料分为()D、胃肠A、花椒盐101.864.樱桃肉菜品的特色有()。66.纸包鸡的操作关键有()。67.锅贴鳝鱼的特点有()71.桂花糖藕的特点是()72.生熏白鱼的特点有()。76.适合炖菜的原料有()77.贴菜的质感特色有()。17.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。21.()鳜鱼属于海水鱼类。防止变质。()咸味的调配。()35.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四39.()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。43.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。()54.汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。()否则容易变形。()响色泽，又可以去除腥味。()79.()人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系温度。()85.()食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程