临沂大学《葡萄酒文化》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页临沂大学《葡萄酒文化》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物2、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛3、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响4、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致5、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌6、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低7、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响9、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是10、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是11、关于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪个陈述是不准确的：A.不同类型的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃肠道生理状态和酶活性的影响。D.人体能够完全消化吸收摄入的所有碳水化合物，不会产生任何残留。12、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？A.镁B.磷C.氟D.钙13、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是14、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。15、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。16、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透17、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护18、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌19、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。20、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的抗氧化剂对于防止食品氧化变质起着关键作用，请阐述抗氧化剂的作用机制、分类以及在食品中的合理应用？2、（本题10分）解释食品的乳化作用及在食品加工中的应用。3、（本题10分）请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。食品包装具有保护食品、方便运输等功能，对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。4、（本题10分）食品中的抗氧化酶系统在延缓食品氧化变质方面具有一定作用，阐述常见抗氧化酶的种类