《现代酒店管理与数字化运营》 教案 项目一 现代酒店的经营管理

《现代酒店管理与数字化运营》电子教案项目一教案设计项目课题项目一现代酒店的经营管理授课时间授课对象学习目标1.知识目标（1）理解现代酒店的概念与特点。（2）了解现代酒店的组织结构与制度。（3）熟悉现代酒店管理的四项基本职能。（4）掌握现代酒店的经营模式。2.能力目标（1）掌握现代酒店的四种组织结构并具备熟练运用的能力。（2）能熟练运用现代酒店管理的四项基本职能。3.素质目标培养学生认真思考、获取信息,以及理解信息的基本素养。学情分析人们常用“酒店是一个小社会”这句话来形容酒店的丰富内涵,这说明酒店管理是一个复杂的工程。现代酒店的管理工作千头万绪,管理方法也千变万化。管理好一家酒店是一件非常具有挑战性的工作,它既包括经营又包括管理。酒店的经营和管理属于两个不同的概念,有不同的内涵,侧重点也各不相同。经营是前提和基础,管理则是条件和保证,但两者在酒店中又密不可分。重、难点重点掌握现代酒店的组织结构类型和基本制度。难点掌握现代酒店管理的四项基本职能和经营模式。教学方法讲授法、案例分析法和讨论法教学用具教材、课件、教案、计算机等教学流程教学环节教学内容备注情境导入【师】蓝海集团的企业愿景是“创全球美食酒店领航者”。该集团对中华餐饮文化进行了重点挖掘,在传统生产工艺的继承和创造上取得了重大突破,成功实现了餐饮标准化,建成了庞大且独一无二的菜品数据库,推出了全球独创的美食酒店差异化经营模式,包括高端正餐牌“钟鼎楼”“孔府宴”和海鲜特色餐饮品牌“渔歌坊”等。此外,集团还创建了蓝海职业学校,在校生3600多名。集团矢志不渝地探索酒店职工“保鲜”培训,倾力打造学习型团队,并与无锡城市职业技术学院、日照职业技术学院等院校合作,创新出了校企合作培养的教育模式。提出问题：蓝海集团是如何促进企业发展的?【生】认真观看、听讲解并回答问题，同时做好记录并进行实践。任务一现代酒店的概述一、现代酒店的概念对于酒店的定义，国外的一些权威辞典是这样定义的：现代意义的酒店是指以建筑实体为依托，主要通过客房、餐饮向公众提供住宿、饮食及康乐休闲等综合服务的企业。酒店应该具备以下四个基本条件。酒店由建筑物及装备好的设施组成。酒店必须提供餐饮、住宿或同时提供食宿及其他服务。酒店的服务对象是公众。有的主要以外地游客为主，同时也包括本地居民和其他客人，有的主要接待本地游客。酒店主要是商业性的，以营利为目的。二、现代酒店的特点（一）现代酒店的特征现代酒店的特征主要表现在以下四点。经营上的自主性酒店具有独立进行经营活动的权利，以便能够灵活地适应客源市场需求的变化，满足和引导市场需求，并获得理想的经济效益。经济上的独立性酒店是独立核算、自负盈亏的经济组织。组织上的完整性酒店要有与经营活动和服务规模相适应的组织结构，以及自己的组织章程。具有法人地位酒店具有法人资格，是一个能够独立行使法定权利和承担法定义务的经济组织。（二）酒店的特殊性1.酒店的服务性客人在酒店消费有很大部分（甚至全部）只是在一定时间和空间上购得酒店设施（如房间、床位、包厢、餐位）的使用权，获得了该设施的使用价值，但无法占有它们。酒店的依赖性酒店的经营活动对市政基础设施和水、电、能源、交通等行业有较强的依赖性。酒店的综合性酒店具有服务和销售、食宿和康乐、会议等综合接待服务的性质。任务二现代酒店的组织与制度一、现代酒店组织设置的依据（一）投资结构投资结构是酒店经济性质和产权关系的本质体现，它常常决定着酒店的组织管理模式和组织结构形式。（二）酒店规模酒店规模是由客房数量、餐厅类型和餐位多少、商场分割面积和经营种类、康娱服务项目和同一时段的接待能力等多种因素决定的。（三）档次高低酒店的档次越高，设备就要越豪华，经营管理和服务质量的要求就越高、越细致，用人也就相对越多，这必然会加大酒店组织结构的规模。（四）服务项目酒店服务项目的多少直接影响其综合程度的高低。二、现代酒店的组织结构类型（一）直线制组织结构（二）直线职能制组织结构（三）事业部制组织结构（四）矩阵型组织结构三、现代酒店的基本制度（一）总经理负责制总经理负责制是酒店组织管理中实行的领导制度，是酒店内部实行的最高管理组织形式。（二）酒店经济责任制酒店经济责任制是以酒店各部门的经济效益为目标，对自身的经营业务活动负责，实行责、权、利相结合，把酒店的经济责任以合同的形式固定下来的一种经营管理制度。（三）酒店岗位责任制酒店岗位责任制是指以岗位为单位，具体规定了每个岗位及该岗位员工的职责、工作内容、工作范围、作业标准、权限、工作量等的责任制度。（四）员工手册员工手册是酒店的一个基本制度，是规定酒店员工共同拥有的权利和义务，以及共同遵守的行为规范的文件。任务三现代酒店管理的基本职能一、计划计划是各种管理中的基本职责。计划是制定企业目标并实现目标的适当方法的过渡。二、组织组织主要体现在酒店管理的过程中，即酒店为实现既定目标而制订计划之后，为了有效地付诸实施，管理者确定组织结构，对资源、人员及其他方面加以组合、调配并协调酒店各种业务活动的管理过程。酒店经营管理的组织协调贯穿于酒店管理的全过程，通过以下六个步骤实现。（1）确定执行计划、实现目标，需要做哪些工作。（2）合理安排这些工作的方式和框架。如有必要，制定一些规章。（3）将整体工作分成具体步骤。（4）根据工作对资源加以分配。（5）协调整体工作。（6）对组织程序的结果加以评估。三、指挥指挥职能是计划职能和组织职能的延伸和继续，它以计划为依据，由组织作保证。四、控制控制程序一般包括以下四个步骤。（1）建立工作标准和规范。（2）培训员工执行工作标准和规程。（3）监督员工的表现，将实际表现与制定的标准进行比较。（4）采取适当措施，纠正实施过程中的偏差。任务四现代酒店的经营模式一、直接经营直接经营是酒店集团采用的最基本和最常用的经营方式，即由酒店集团直接投资建造酒店或购买、兼并酒店，由酒店集团直接经营管理。二、特许经营特许经营是酒店业最常见的经营模式。酒店集团向其他拥有酒店的业主让渡特许经营权，即向受让方提供品牌、生产及经营中必须遵循的方法和标准，提供组织及预订营销方面的支持，以保证业务的有效运行。三、合同经营合同经营也就是委托经营，是指通过合同约定的方式取得酒店的经营发展权，运用法律约束的手段明确委托人(通常指酒店管理公司）和受托人之间的义务、权利及责任，使合同约定的双方当事人的权益得到保护和落实。四、租赁经营租赁经营是指酒店集团通过签订租约，交纳固定租金的形式租赁其他业主的酒店，取得经营权，由酒店集团作为法人对其进行经营管理，并在相当长的一段时间内承担财务责任和对物业的控制。五、合作组织合作组织是独立酒店业主之间通过契约的形式组织起来的酒店联合体。战略联盟战略联盟是一种新的经营方式。在特许经营运作中因为对合同期限、权责范围、质量保证、广告与酬金等的界定，特许权拥有者与经营者存有相互冲突的风险。为此，不少世界著名酒店集团以特许经营权或与其结合的经营模式加以运作。巩固练习【师】“学习本项目之后，希望同学们可以将老师所