乐山师范学院《食品工艺学导论》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页乐山师范学院《食品工艺学导论》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。2、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物3、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D4、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透5、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性6、在食品辐照保鲜技术中，以下哪种辐射源不是常用的？A.伽马射线，由放射性同位素产生，具有较强的穿透力。B.X射线，通过电子加速器产生，可用于食品辐照处理。C.紫外线，常用于食品表面的消毒，但穿透力较弱。D.质子射线，具有高能量和高穿透力，常用于食品辐照。7、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖8、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸9、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是10、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定11、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义12、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度13、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂14、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。15、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理16、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。D.食品的甜度增加，口感变好。17、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是18、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵19、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌20、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。2、（本题10分）解释食品中质构改良剂的作用和选择原则，以及在不同食品中的应用效果。3、（本题10分）简述食品的微波膨化技术及其特点。4、（本题10分）在食品的膜分离技术中，膜的种类、操作参数如何影响分离效果和产品质量，以及膜