江苏大学京江学院《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法2、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质3、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素4、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾5、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度6、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K8、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。9、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类10、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。11、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶12、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害13、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类14、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛15、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖16、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气17、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱18、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。19、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌20、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的烟熏培根及其制作工艺。2、（本题10分）简述食品中蒸煮袋包装的材料要求和应用，举例说明其在方便食品包装中的作用。3、（本题10分）详细说明食品中脉冲电场技术的工作原理和在食品保鲜中的应用。4、（本题10分）食品中的抗氧化酶系统在延缓食品氧化变质方面具有一定作用，阐述常见抗氧化酶的种类、作用机制