食品安全基础知识题库与参考答案

食品安全基础知识题库与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、食品生产许可证（）o

A、正本和副本具有同等法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、副本不具有法律效力

D、正本的法律效力小于副本的法律效力

正确答案：A

2、不能与奶同时进食的是（）。

A、板蓝根

B、馒头

C、鸡蛋

D、牛肉干

正确答案：A

3、食品加工用水的水质应符合（）。

A、清洁用水要求

B、生活饮用水要求

C、间接冷却水要求

D、锅炉用水要求

正确答案：B

4、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（）。

A、可根据经验按需添加

B、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件

C、食品添加剂的贮藏应有专人管理

D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂

正确答案：A

5、下列属于继发性污染的是（）

A、人对食品的污染

B、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

C、动物对食品的污染

D、机械设备对食品的污染

正确答案：B

6、食品生产许可证有效期内，现有工艺设备布局和工艺流程、主要生产

设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的

许可事项的，食品生产企业应当在变化后（）内向原发证的食品安全监

督管理部门提出变更申请。

A、10个工作日

B、15个工作日

C、20个工作日

D、30个工作日

正确答案：A

7、作为食品受到粪便污染的指示菌是（）

A、大肠菌群

B、霉菌

C、酵母菌

D、菌落总数

正确答案：A

8、食品安全法规定的国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括

（）。

A、食品生产许可

B、食品消费许可

C、食品流通许可

D、餐饮服务许可

正确答案：B

9、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申

请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。

A、5

B、3

C、1

D、2

正确答案：C

10、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相

关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院农业行政部门

C、国务院食品安全监督管理部门

D、国家出入境检验检疫部门

正确答案：A

11、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。

下面不可以长期作为食品容器的是（）。

A、陶瓷制品容器

B、玻璃制品容器

C、铝制品容器

D、以上三项

正确答案：C

12、预包装食品的标签配料表中，各种配料应按制造或加工食品时配料

（）顺序---排列。

A、营养价值

B、添加顺序

C、加入量递增

D、加入量递减

正确答案：D

13、优质食用油不应有的特征是（）。

A、无悬浮物，

B、清晰透明

C、没有沉淀物

D、油色发暗

正确答案：D

14、巴氏消毒法的温度范围（）。

A、75-95℃

B、63-65℃

C、60-90℃

D、65-95℃

正确答案：B

答案解析：目前国际通用的巴氏高温消毒法有两种，一种温度需控制在

62℃^65℃,而另一种温度需控制在75℃^90℃o巴氏消毒法有两种方式,

即将牛奶加热到62。（2~65。和保持30min以及将牛奶加热到75℃^90℃,

保温15s~16s。

15、某消费者在食用某经营者出售的食品后出现胃肠不适，并到医院就

医花费一些费用，消费者有权力要求经营者支付的赔偿项目包括（）。

A、支付医疗费

B、治疗期间的护理费

C、因误工减少的收入等费用

D、以上都包括

正确答案：D

16、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、疟疾

B、高血压

C、糖尿病

D、流行性感冒

正确答案：A

17、食品生产许可证有效期为（）年。

A、5

B、3

C、6

D、4

正确答案：A

18、食品安全法规定由（）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的

食品安全监督管理工作。

A、县级以上地方人民政府

B、乡级以上地方人民政府

C、县级以上食品安全委员会

D、县级以上卫生行政部门

正确答案：A

19、预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得（）

相应汉字。

A、大于

B、小于

C、等于

D、以上都可以

正确答案：A

20、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）。

A、很多人同时发病

B、潜伏期短

C、病人曾进食同一批某种食物

D、急性胃肠道症状为主

正确答案：C

21、在下列加入食品的掾假物质中，哪项为化学性污染物（）

A、粮食中掺入的砂石

B、辣椒粉中掺入的苏丹红

C、肉中注入的水

D、奶粉中掺入的糖

正确答案：B

22、蔬菜在运销过程中保存不当，所含的（）会被氧化，尤其是（）会

不断损失。

A、维生素，维生素B

B、维生素，维生素C

C、无机盐，钾类化合物

D、无机盐，钠类化合物

正确答案：B

23、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其

他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、

罚金时，（）o

A、先缴纳罚金

B、先承担民事赔偿责任

C、先缴纳罚款

D、以上都不对

正确答案：B

24、下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）

A、活动性肺结核

B、伤寒

C、化脓性或渗出性皮肤病

D、以上都不可以

正确答案：D

25、下列说法中正确的是（）。

A、一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是

否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论

B、安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳

品质的同时，力求把可能存在的任何风险降低至最低限度

C、绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成

伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝

对安全的食品

D、过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些

化学成分在人体超量积累达到有害程度。

正确答案：B

26、食品腐败变质的类型取决于（）

A、大肠菌群

B、菌落总数

C、细菌来源

D、细菌菌相

正确答案：D

27、配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或

加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过（）的配料可以

不按递减顺序排列。

A、4%

B、3%

C、1%

D、2%

正确答案：D

28、食品生产许可证编号由SC和（）阿拉伯数字组成。

A、8

B、10

C、12

D、14

正确答案：D

29、国家建立食品安全风险评估制度，由国务院（）负责组织食品安全

风险评估工作。

A、工商行政管理部门

B、国家食品药品监督管理部门

C、卫生行政部门

D、质量监督部门

正确答案：C

30、在实施食品分类监督中，对预包装食品重点检查的项目为（）。

A、食品内在质量是否合格

B、包装标示是否符合法律法规以及标准要求

C是否加贴了QS标志

D、是否商标侵权

正确答案：B

31、用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品

安全监督管理部门可以（）o

A、没收违法所得

B、没收违法生产的食品

C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品

D、以上都对

正确答案：D

32、造假者将工业酒精当作食用酒精共勾兑的散装毒酒中往往（）含量

更高，该物质是一种无色透明液体，有剧毒，喝7-8ml可致失眠，喝

30ml就可能致命。

A、甲醇

B、甲醛

C乙醛

D、乙醇

正确答案：A

33、以下哪些食物食用后不会造成中毒（）。

A、没有煮熟的豆浆

B、发芽的大蒜

C、河豚鱼

D、含氟苦杏仁

正确答案：B

34、关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施

B、原料等贮存物品应贴墙放置

C、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、

或分区域码放，并有明确标识

D、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置

正确答案：B

35、下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误是（）。

A、可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用

B、对食品的检验应当委托法定食品检验机构进行

C、食品不得实施免检

D、当经营者对检验结论有异议的，可以进行复检

正确答案：A

36、对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议

的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A、十个工作日

B、十五个工作日

C、三十个工作日

D、七个工作日

正确答案：D

37、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对

有不良信用记录的食品生产经营者（）。

A、增加监督检查频次

B、责令限期整改

C、进行行政处罚

D、向上级汇报

正确答案：A

38、复原乳的主要成分是（）。

A、脱脂奶粉

B、全脂奶粉

C、奶精

D、乳清粉

正确答案：B

39、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货

查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保

质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）o

A、六个月，一年

B、六个月，二年

C、三个月，二年

D、三个月，一年

正确答案：B

40、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的

是（）。

A、国家食品安全总体情况

B、重大食品安全事故及其处理信息

C、食品生产经营行政许可信息

D、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息

正确答案：C

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、食品召回是指食品生产者按照规定程序对不安全食品通过（）等方式,

及时消除或减少食品安全危害的活动。

A、退款

B、换货

C、退货

D、补充或修正消费说明

正确答案：BCD

2、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者O

食品安全专业技术人员。

A、业余的

B、专职的

C、临时的

D、兼职的

正确答案：BD

3、根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业存在下列（）

情形之一的，下一年度风险等级将被调高。

A、故意违反食品安全法律法规，且受到周款、没收违法所得（非法财

物）、责令停产停业等行政处罚的

B、有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的

C、违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的

D、发生食品安全事故的

正确答案：ABCD

4、食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生

产的食品符合食品安全标准（）。

A、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制

B、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制

C、运输和交付控制

D、原料采购、原料验收、投料等原料控制

正确答案：ABCD

5、发生食物中毒时下列哪些单位是法定责任报告人（）。

A、发生食物中毒的单位

B、中毒病人的工作单位

C、中毒病人所在地的街道办事处

D、接收病人进行治疗单位

正确答案：AD

6、根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）

的包装材料、餐具、饮具和容器。

A、清洁

B、透明

C、无毒

D、有色

正确答案：AC

7、食品生产企业采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品包装材料

D、用于食品生产的洗涤剂

正确答案：ABCD

8、食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？（）

A、实施危害分析与关键控制点体系

B、采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系

C、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准

D、参加食品安全责任保险

正确答案：ABCD

9、食品生产企业库房中，应与食品成品分隔放置的有（）。

A、润滑剂

B、汽油

C、清洁剂、消毒剂

D、杀虫剂

正确答案：ABCD

10、关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的是（）。

A、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑

B、为便于就近取用消毒剂，可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落

C、除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食

品的化学制剂。

D、食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

正确答案：ACD

11、根据《食品安全法》，食品安全的含义是指食品______O

A、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

B、数量充足

C、符合应当有的营养要求

D、无毒、无害

正确答案：ACD

12、经营者提供商品或者服务，造成消费者或者其他受害人人身伤害的,

应当（）。

A、支付医疗费

B、治疗期间的护理费

C、因误工减少的收入

D、抚养费

正确答案：ABC

13、食品生产过程中化学污染的途径包括（）o

A、虫害污染

B、包装迁移

C、食品工业用加工助剂污染

D、清洁剂、消毒剂污染

正确答案：BCD

14、关于食品添加剂，下列说法正确的有o

A、食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

B、每种添加剂有限定的使用范围和使用量

C、经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

D、食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

正确答案：ABD

15、关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是（）o

A、可为专职或者兼职

B、应加强培训和考试

C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出之日起

五年内不得担任食品安全管理人员

D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定作出之

日起五年后可担任食品安全管理人员

正确答案：ABC

16、关于食品原料的说法，以下表述不正确的是（）。

A、企业采购的原辅料为市场采购时，可不索要供货者的证明文件

B、包装破损的物料可以进入生产区域

C、可在原料仓库内进行配料

D、储存食品原料的冷库内出现过期原料时，应及时清理

正确答案：ABC

17、根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）,

食品生产企业选址应该符合以下哪些要求？（）

A、厂区不应选择对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无

法通过采取措施加以改善的地址

B、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源不能有效清除的地址

C、厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区

D、厂区应在离原料产区3公里内选址

正确答案：ABC

18、关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（）o

A、废弃物应定期清除

B、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染

C、易腐败的废弃物应尽快清除

D、应制定废弃物存放和清除制度

正确答案：ABCD

19、食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食

品添加剂、食品相关产品的（）等内容，并保存相关凭证。

A、供货者名称、地址、联系方式

B、进货日期

C、生产日期或者生产批号、保质期

D、名称、规格、数量

正确答案：ABCD

20、食品安全标准包括下列哪些项目（）。

A、食品原料与产品安全标准

B、食品添加剂使用卫生标准

C、食品企业生产卫生规范

D、食品标签标准

正确答案：ABCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境

变化等引起过早变质，所以在保质期内应尽早食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、李某新办一面粉生产企业，可借用他人的食品生产许可证进行生产。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措

施，降低金属或其他异物污染食品的风险。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内

包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县

级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代

表人或者主要负责人进行责任约谈。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、预包装食品标签应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或

欺骗性的文字、图片等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导

消费者。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、仓库内的贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及

物品搬运。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、生产场所迁出原发证的食品安全监督管理部门管辖范围的，其生产许

可证无需重新申请。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）,

分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设

置物理阻断的方式进行隔离。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、某食品生产企业生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消

除，食品安全监督管理部门可以对该企业法定代表人或者主要负责人进

行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入该企业食品安全信用档

案。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、预包装食品营养标签应在大包装上统一进行标示，向消费者提供的

最小销售单元的包装上可不标示。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油“和”压榨油

”浸出油”的加工工艺是“化学浸出法“，是通过选用某种能够溶

解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。”压榨油“加工工

艺是“物理压榨法是用物理压榨方式分离的食用油，因此“压榨油”

比浸出油更加安全。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管

理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容

器）上的所有强制标识内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重

复标识相应的内容。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、标签应使用规范的汉字，不得使用拼音、少数民族文字、外文进行

标注。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、食品生产企业生产线监控应当避免使用水银温度计，以免破损后造

成玻璃异物污染以及汞化学污染。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、鼓励食品生产企业选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产

管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食

品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁

物。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围

内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、日常监督检查结果为基本符合的食品生产企业应按期进行整改，并

将整改情况报告食品安全监督管理部门。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、食品生产加工企业不允许使用各类杀虫剂或其他药剂。

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监

督管理部门报告时间、地点。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会

同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统

既是食品又是中药材的物质。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确

需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。（）

A、正确

B、错