《食品营养学》微量营养素-维生素课件

微量营养素一、维生素

维生素俗称维他命（Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，但具有以下共同特点：

（一）共同特点

1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。

2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。

3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。

4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。

6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物.1《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素一、维生素(三)维生素的分类

有维生素A、D、E、K等。

大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。

有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。

在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。1、营养学上按溶解性分为二大类

（2）水溶性维生素（1）脂溶性维生素2《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素一、维生素（五)维生素缺乏发生的一般规律及症状1、规律

（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。

（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。

维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。

2、症状3《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素一、维生素（六)维生素过量1、过量的危害

（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。

（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。

2、摄入维生素应遵循的原则

必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。

4《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）

维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：（1）动物性来源

①维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。

②维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%。（2）植物性来源

维生素A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素。目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。5《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能

（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。A、杆状细胞，其中的视色素叫视紫红质。

眼视网膜中接受光感的含有视色素的细胞①视紫红质B、锥状细胞，其中的视色素叫视紫蓝质。6《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能

（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。②视紫红质的形成视黄醇（血液）

视黄醇（视网膜）

氧化视黄醛

视紫红质

视蛋白

7《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能

（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。③光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程：

视紫红质

视网膜

受光

漂白视神经纤维

大脑

光处

暗处

视紫红质消耗光不适应（夜盲症）

暗适应暗处光处

当视黄醛贮量足时合成视紫红质光适应8《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能

（2）参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。

维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素A不足时，细胞膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质化。

(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。

(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。

维生素A抑制肿瘤细胞的生长和DNA的合成。维生素A酸有延缓和防止瘤前病变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。

(5)对生殖系统有影响。

维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。9《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）3、缺乏症（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。10《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）5、过量与毒性

人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的5~10倍会引起中毒。表现为：

（1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。

（2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。

（3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。（5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。11《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。

12《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25－(OH)2VD），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。

（2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。(3)能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需。(4)促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。2、生理功能(5)活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。13《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）3、缺乏症缺乏原因

主要是膳食中缺乏维生素D、消化吸收障碍或人体日光照射不足。

缺乏表现

缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，导致骨质软化、变形。

（1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素D引起。

（2）骨软化症。成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。

（3）骨质疏松症。老年人缺乏维生素D和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。14《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）3、缺乏症

由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。15《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（二）维生素D（抗佝偻病维生素）6、维生素D过量与毒性

人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10ug/d。过量（一般50ug/d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。

轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。

严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。16《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“抗不育维生素”。

维生素E自然界共有8种化合物，即α、β、γ、δ-生育酚(tocopherol)，α、β、γ、δ-三烯生育酚(tocotriends)，其中以α-生育酚的生物活性最大。

17《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）2、生理功能

（1）是人体内的一种强抗氧化剂。

①可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持细胞的完整性和稳定性。②能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。

③抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。④抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。

（2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。

（3）对内分泌有调节作用。如缺乏使脑垂体及甲状腺功能低下。18《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）2、生理功能

（4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。

（5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。

（6）是维持骨骼、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，有延缓衰老的作用。

（7）能保持红细胞的完整性。低维生素E膳食可使红细胞数量减少、生存时间缩短。19《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）2、生理功能

（8）调节体内某些物质的合成。如维生素E通过嘧啶碱基参与DNA的合成，参与辅酶Q、维生素C的合成。

其它①与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素E与性激素分泌有关。②在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。20《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）3、缺乏症缺乏症

缺乏可发生溶血性贫血。

多不饱和脂肪酸摄入过多；脂肪酸败；脂肪吸收不良；存在氧化物或过氧化物；口服避孕药、阿斯匹林、饮用含酒精的饮料；孕妇缺乏维生素E；早产儿或用配方食品喂养的婴儿。21《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素二、脂溶性维生素（三）维生素E（抗不育维生素）5、过量与毒性

大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200～600mg/d未显著毒性作用。

婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。

22《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1

（抗脚气病维生素）2、生理功能

（1）与体内物质代谢和能量代谢密切相关。

维生素B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的辅酶，它参与体内糖代谢中的两个主要反应（α-酮酸氧化脱羧和戊糖磷酸途径的转酮基酶反应）。而所有细胞在其活动中的能量均来自于糖类的氧化。当维生素B1不足时，TPP不足，则能量供应不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。23《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1

（抗脚气病维生素）2、生理功能

（2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。

乙酰胆碱胆碱脂酶水解胆碱＋乙酸

而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1，胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化不良等消化功能障碍。

维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，水解反应如下：24《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1

（抗脚气病维生素）2、生理功能

（3）对心脏功能和水盐代谢的影响

。

维生素B1不足时，心率增加，脉象改变，还可出现心力衰弱，同时发生水肿，小腿浮肿并向上发展。

（4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。

支链氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等脱羧形成酮酸后，需维生素B1参与其脱羧作用。25《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1（抗脚气病维生素）3、缺乏症

（1）缺乏原因①摄入量不足，需要量增加，吸收功能障碍。

②肝损害，酗酒。

③长期透析的肾病者，完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人。

26《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1（抗脚气病维生素）3、缺乏症（2）缺乏表现①干脚气病（组织萎缩）。以多发性神经炎症状为主。②湿脚气病（组织水肿）。以水肿症状为主。③婴儿脚气病。主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速，有时伴有呕吐。（常发于乳母膳食缺乏维生素B1所喂养的2-5月龄的婴儿。常在症状出现1-2天突然死亡。）主要为脚气病，按其形态和症状分为：

④婴儿先天性脚气病。主要症状为致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡。（常发于孕期缺乏维生素B1所产的婴儿。须及时明确诊断处理。）27《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（一）维生素B1

（抗脚气病维生素）5、过量与毒性

大量摄入未见毒性反应。如口服达RNI值200倍左右或皮下、肌肉、静脉内注射大剂量时未见中毒现象。值得注意的是，有人接受大剂量后，发生过敏性休克。

28《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B22、生理功能(1)参预组织呼吸。

维生素B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它们是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应，或参与复杂的电子传递。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中逐步释放能量供细胞利用。（２）激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。

29《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B22、生理功能

（3）与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。

（４）催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的N—氧化。

（５）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。（６）保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。30《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B23、缺乏症

（1）缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。

眼的症状①眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。

②严重时角膜下部有溃疡，有睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪等。

③老年白内障与维生素B2缺乏有关。

④有些暗适应能力下降与维生素B2不足有关，当给予VA无效时，给予维生素B2有效。

31《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B23、缺乏症

（1）缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。

口腔的症状①口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡（口角炎）。②唇肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇炎）。③舌疼痛、肿胀、红斑及舌头萎缩（舌炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界限清楚的如地图样变化（地图舌）。

32《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B23、维生素B2缺乏

（1）缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。

皮肤的症状脂溢性皮炎①皮脂分泌旺盛部位(如鼻唇沟、下颌、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处)，患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。②男性多见于阴囊，常有渗液、糜烂、脱屑、结痂、皱裂、皮肤变厚等变化。女性偶有男性症状。33《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B23、缺乏症

（2）贫血

缺乏经常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，致铁量下降，严重可造成缺铁性贫血。如曾有服用维生素B2拮抗剂半乳糖黄素造成贫血，但服用维生素B2后，症状很快消失。

（3）其它①缺乏影响生长发育。

②妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。

注意：维生素B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现，须详细鉴别。

34《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（二）维生素B25、过量与毒性

由于维生素B2微溶于水，肠道吸收也较有限，所以几乎无毒性。大量服用时尿呈黄色。35《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（三）维生素PP（抗癞皮病维生素）

2、生理功能

（1）为辅酶I（NAD）与辅酶II（NADP）的组成成分。

辅酶I、辅酶II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。

（2）在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。

（3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。

（4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。36《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（三）维生素PP（抗癞皮病维生素）

3、缺乏症

烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。烟酸缺乏症就是癞皮病：

前驱症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。

典型症状为“三D”症状皮炎（dermatits）腹泻（diarrhoea）痴呆（depression）37《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（四）维生素B62、生理功能

进入人体的维生素B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。目前已知有60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛、胺。

（1）多种辅酶的组成成份，参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代谢，参与脑和其它组织中能量转化、内分泌腺功能及草酸盐转化为甘氨酸等过程。

（2）与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。

（3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关。（4）某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。38《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（四）维生素B63、缺乏症（1）缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。①维生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。②维生素B6缺乏可致颈项、前臂和膝部出现色素沉着。③维生素B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症。个别有神经精神症状，表现为易激动、忧郁、人格改变等。

（2）缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。

（3）缺乏对幼儿的影响比成年人大。

幼儿出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体重下降等。39《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（五）叶酸（抗贫血维生素）

叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。

天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。

40《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（五）叶酸（抗贫血维生素）

2、生理功能

在人体内叶酸以THFA形式发挥辅酶作用。叶酸分子上的N－5及N－10可携带一碳基因（甲酰基、亚甲基和甲基等），是其转移的中间产物，主要功能：

（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。）通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质。

（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）

（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。41《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（五）叶酸（抗贫血维生素）

3、缺乏症

叶酸缺乏的原因很多，有原发性（饮食性）和继发性（条件性）两种。

原发性：摄入不足。

继发性：吸收不良，需要增加，损失过多，孕妇、老年人、酗酒者，服用药物（如避孕药、抗肿瘤药）等。

缺乏的原因42《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（五）叶酸（抗贫血维生素）

3、缺乏症

（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。

（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。

缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。

43《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（六）泛酸

泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳定，通常都以辅酶Ａ（Coenzyme

A）形式存在。1、生理功能（1）以辅酶Ａ的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量代谢。（2）以辅酶Ａ的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗体等的合成等。44《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（六）泛酸

很少有人体缺乏泛酸，因为它广泛存在于一般食物中，但是还是有一些例子显示：会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等。2、缺乏症

45《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（七）生物素

生物素（biotin）又称维生素H，生物素为白色结晶粉末；极微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。在中等强度的酸及中性溶液中可稳定数日，在碱性溶液中稳定性较差。

作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧－羧化反应和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、ＤＮＡ的生物合成等都具有重要作用。1、生理功能：46《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（七）生物素2、缺乏症

主要有：皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血。3、食物来源及适量摄入量

动物的肝、肾及大豆等生物素含量丰富，花菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国居民膳食生物素的适宜摄入量（AI）成人为30ug/d.47《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（八）胆碱

胆碱是无色、味苦、易溶于水的浆状化合物。易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶或水溶液，耐热且耐贮藏。48《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（八）胆碱1、生理功能

（1）控制胆固醇的积蓄。

（2）帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号。

（3）促进脑发育和提高记忆力。

（4）有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物。（5）有防止老年人记忆力衰退的功效，有助于治疗老年痴呆症。49《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（八）胆碱2、缺乏症

可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症（Alzheimer，sdisease）的原因。50《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（九）维生素B12

维生素B12又称为钴胺素、红色维生素，是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。1、生理功能

（1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。（2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。

（3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。

（4）对维持神经系统的功能有重要作用。51《食品营养学》微量营养素—维生素微量营养素三、水溶性维生素（九）维生素B122、缺乏症

恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍。3、食物来源