济宁学院《肉与肉制品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《肉与肉制品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是2、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类3、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛4、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K5、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）6、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛7、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵8、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间9、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。10、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是11、关于食品中的香气化合物，以下哪种说法不准确：A.香气化合物的种类繁多，包括醇类、醛类、酯类等。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生丰富的香气化合物。C.香气化合物的协同作用和掩蔽作用会影响食品的整体香气。D.所有香气化合物都具有相同的香气强度和阈值。12、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同13、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是14、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是15、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质16、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气17、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。18、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染19、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖20、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工废弃物的资源化利用途径。食品加工废弃物可通过多种途径实现资源化利用。2、（本题10分）在食品加工中，如何利用微生物发酵技术降低食品中的抗营养因子含量，提高食品的营养价值？3、（本题10分）食品中的色素分为天然色素和合成色素，比较它们在稳定性、安全性和应用限制方面的差异，以及如何合理选择使用？4、（本题10分）简述食品中超声波技术的应用领域和作用效果，分析其在食品工业中的发展前景