医院培训课件：《中医饮食调护》

中医饮食调护

目录01中医饮食调护的概念与发展03饮食调护常用食物02中医饮食调护的理论基础04饮食调护常用法则与宜忌0506药膳类型与制作饮膳方剂举例01中医饮食调护的概念概念与发展形成团队精神中医饮食调护概念01

民以食为天，食物是人类摄取营养，维持生命活动的必须品民间“医食同源”说法，自古有“以食当药”、“以药当食”传统

是在中医药理论指导下，研究各种饮食物的性味、功效、主治及配伍规律，以及膳食和药膳为工具，以食养和食疗为手段，对人类进行养生、保健、防病治病、促进康复的一门科学。一、蒙昧时期（远古）《淮南子·修务训》：“古者民，茹草饮水，采树木之食，食赢蜂之肉，时多疾病毒伤之害”《淮南子·修务训》：“神农······尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”《礼纬·含文嘉》：“燧人氏钻木取火，炮生而熟，令人无腹疾”二、萌芽时期（夏-春秋）《吕氏春秋·本味篇》：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”《周礼·天官》：“以五味、五谷、五药养其病”三、奠基时期（战国-汉）对饮食物进行大致归类：五谷、五果、五畜、五菜对饮食物性味有阴阳分别：《黄帝内经》食物四性、五味指出饮食物的性味既可营养五脏又可伤害五脏，通晓食物宜忌：《灵枢·五味》五味入口，各有所走，各有所病指出可以利用不同性味调护的复杂性：《素问·脏气法时论》肝苦急，急食甘以缓之，急食酸以收之......指出药物治病与食物调护结合的重要性：《素问·五常政大论》“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九。”提出五味调和，平衡膳食的科学饮食观：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”中医饮食调护发展01四、形成时期（晋-唐）唐代孙思邈《备急千金要方》：专立一卷“食治”，标志食疗学成为一门独立学问。《食疗本草》是我国最早的一部以食疗命名的药物学专著五、全面发展时期（宋-清）《太平圣惠方》、《圣济总录》：专设“食治门”，是食疗学的专篇元代《饮膳正要》，是中国最早的营养学专著，超越药膳食疗的概念，从营养的观点出发，签到正常人加强饮食卫生、营养调摄以预防疾病。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年人的药膳防病养生，把药粥分为“三品”，上品“气味轻清”，中品“少逊”，下品“重浊”，书中记载上品粥36种，中品粥27种，下品粥37种。中医饮食调护发展0102中医饮食调护理论基础形成团队精神第一部分中医基础理论02一、调整阴阳疾病发生和演变归根结底是阴阳的相对平衡受到破坏，“阴盛则阳病，阳盛则阴病，阴虚则热，阳虚则寒”是疾病基本病因。“阳胜则阴病”，饮食宜滋阴：阳热耗伤阴液的选食藕汁、梨汁、甘蔗汁、芦根汁等。二、协调脏腑脏腑病变可以反映到躯体某一局部，局部病变可体现某一脏腑病变。（一）五味养五脏，饮食调护须精选1.五味对五脏：《灵枢·五味篇》“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走脾；谷味咸，先走肾”2.五味对五体：《灵枢·九针论》“五走：酸走筋，辛走气，谷走血，咸走骨，甘走肉”3.五脏的五味所宜《素问·脏气发时论》“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘；心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸；肺色白，宜食苦”（二）五味伤五脏，饮食调护须控制（三）脏腑之间有生克制化联系，饮食调护须平衡三、三因制宜（一）因时制宜：饮食养生，四时有别（春季宜疏泄清散、夏季消暑生津、秋季甘寒养阴生津、冬季驱寒温里滋补）；饮食治病，四时有别（春夏感冒宜桑菊薄荷饮、荷叶粥辛凉食品，秋冬感冒宜生姜红糖茶、葱豉粥辛温解表）形成团队精神第一部分中医基础理论02（二）因地制宜：东南沿海地区，气候温暖潮湿，宜清淡除湿食物；西北高原地区宜温阳散寒或生津润燥。（三）因人制宜：小儿、老人、女子（经期、妊娠期、产褥期）四、辨证施食（一）按病性施食：虚实（实则泻之、虚则补之）；寒热（寒者热之，热者寒之）（二）按病位施食：邪在表宜汗（生姜、豆豉、葱须），里宜泻（苦瓜、鱼腥草、马齿苋）；上宜吐，下宜利（三）同病异食、异病同食：脱肛、久泻、崩漏、子宫脱垂、胃下垂可选参苓粥（四）病后调剂以施膳五、五味调和（一）平衡膳食：（二）偏食有害（三）合理利用食物形成团队精神第二部分中药基础理论02一、食物性味理论（一）四性：寒凉：主要用于热性体质、热性病证，西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜等；温热：主要用于寒性体质、寒性病证，生姜、韭菜、胡椒、羊/狗/牛/鸡肉；平性：（二）五味：辛、甘、酸、苦、咸、（淡、涩）味二、归经寒性食物虽同具清热作用，但作用范围不同，有的偏清肺热、肝热、心火。山药归脾经；梨、柿、蜂蜜归肺经；枸杞、猪肝、茼蒿归肝经；香蕉、胡桃仁、苦杏仁归肺与大肠经。辛入肺，甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾（苦瓜、绿茶泻心火）三、升降浮沉升：上升或升提作用的药物和食物，如葱姜花椒（辛甘发散）降：下降或降逆，如杏仁、莲子、苦瓜（酸苦涌泄）浮：外浮或发散，如薄荷、紫苏沉：收敛或泻利03饮食调护的常用法则与宜忌形成团队精神第三部分饮食调护原则03一、解表法（发汗法）（一）辛温解表：生姜、葱白、豆豉、胡椒、芫荽、红糖（二）辛凉解表：桑叶、菊花、芦根、白茅根、薄荷二、驱寒法（温寒法）（一）温经散寒：羊肉、狗肉、鳝鱼、鹌鹑、干姜、桂皮、大茴香、白/黄酒、辣椒（二）温中散寒：羊肉、狗肉、羊乳、草鱼、黄鱼、大枣、桂花、茉莉花、玫瑰花三、清热法治疗里热证：大麦、小米、绿豆、苦瓜、黄瓜、芦荟、西瓜、芹菜、菊花、槐花四、祛湿法治疗里湿证：砂仁、白豆蔻、木瓜、薏仁、赤小豆、绿茶五、理气法治疗气滞或气逆：韭菜、柑橘、萝卜、玫瑰、月季、合欢、茉莉花六、理血法（一）活血化瘀：茄子、慈姑、山楂、栗子、酒、醋（二）止血法：小麦、丝瓜、藕、黄花、木耳、银耳、花生七、祛痰法（一）化痰止咳平喘：薏仁、茯苓、冬瓜、丝瓜、蘑菇、白果、梨、柚、枇杷、罗汉果（二）消痰软坚散结：淡菜、牡蛎、海藻、紫菜、慈姑、鸡内金形成团队精神第三部分饮食调护原则03八、消导法（消积导滞法）：麦芽、山楂、神曲、鸡内金、萝卜、芋头、番茄、柠檬、柚子九、补益法（一）补气1、补肺气：猪肺、羊肺、大枣、人参、党参、黄芪2、补脾气：小米、糯米、黄豆、黑豆、赤小豆、莲子、花生、泥鳅、羊肉、牛肚、狗肉3、益气升陷：鸡肉、羊肉、鸽肉、人参、党参、黄芪、大枣（二）补血法1、益气生血：大枣、龙眼、鲫鱼、鳝鱼、鲶鱼、鲈鱼、黄芪、当归2、补血养心：人参、当归、茯苓、葡萄、猪心、大枣、龙眼3、补血养肝：猪肝、猪血、鸡肝、鲍鱼、鳜鱼、枸杞、桑葚、何首乌、当归（三）滋阴法：1、补肾滋阴：桑葚、黑豆、龟肉、海参、猪血、猪肾、鸽蛋2、滋阴熄风：鳖肉、牡蛎、鲍鱼、白芍3、滋阴清热：李、梨、百合、银耳、藕、猪肾、鸭肉、枸杞、桑葚4、润燥生津：糯米、黑豆、小米、百合、银耳、甘蔗（四）填精法（填精补髓）：芝麻、黑豆、枸杞、羊肉、猪蹄、鸽肉、燕窝、鲍鱼、阿胶（五）温阳法：治疗肾阳虚弱羊肉、狗肉、牛肉、鸽肉、海参、青虾、泥鳅、鳗鱼、蚕蛹、鹿茸形成团队精神第三部分饮食调护应用03一、在预防疾病时的应用（一）未病先防：（二）养生保健：常用药膳配方中对人体有滋补作用的中药和食物：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、天麻、当归、首乌、芝麻、大枣、海参、燕窝、莲子、枸杞、银耳、龙眼二、在治疗疾病时的应用（一）以药膳为主治疗疾病（二）以药膳为辅治疗疾病三、在疾病康复时的应用形成团队精神第四部分饮食宜忌03一、食物配伍宜忌（一）“七情”中“相反、相畏”；“十八反、十九畏”（二）马肉不可与仓米、姜同食；兔肉忌鸡肉；羊肉不可与栗子同食（三）胡萝卜、黄瓜等含有分解Vc成分食物，不宜与白萝卜、旱芹等富含Vc食物；牛奶等含钙丰富的食物，不宜与菠菜、紫菜等含草酸多的食物。二、节令宜忌三、疾病宜忌（一）患病期间的饮食宜忌：忌生冷、忌粘滑、忌油腻、忌腥膻、忌辛辣、忌发物（二）服药期间的饮食宜忌：服药期间禁忌生冷、粘腻、肉、面、酒；猪肉反乌梅、桔梗、黄连、苍术；猪心禁吴茱萸；猪血禁地黄、何首乌；葱忌蜂蜜；人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶（三）孕期和产后的饮食宜忌：妊娠期，忌辛辣、腥膻；妊娠恶阻忌油腻；妊娠后期少食胀气涩肠的荞麦、芋头等；产褥期忌辛燥伤阴、发物、寒性生冷食物四、腐烂变质禁忌04饮食调护常用食物形成团队精神饮食调护常用食物04一、粮谷类大米（甘、平；归脾、胃经）、糯米、小米、大麦、小麦、玉米、薏苡仁......二、豆类黄豆（甘、平；归脾、大肠经）、黑豆、绿豆、赤小豆、豌豆、芝麻......三、蔬菜类（一）患病期间的饮食宜忌：忌生冷、忌粘滑、忌油腻、忌腥膻、忌辛辣、忌发物（二）服药期间的饮食宜忌：服药期间禁忌生冷、粘腻、肉、面、酒；猪肉反乌梅、桔梗、黄连、苍术；猪心禁吴茱萸；猪血禁地黄、何首乌；葱忌蜂蜜；人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶（三）孕期和产后的饮食宜忌：妊娠期，忌辛辣、腥膻；妊娠恶阻忌油腻；妊娠后期少食胀气涩肠的荞麦、芋头等；产褥期忌辛燥伤阴、发物、寒性生冷食物四、果品类龙眼（甘、温；归心、脾经）、荔枝、大枣、山楂、石榴......五、水产类鲫鱼（甘、平；归脾、胃、大肠经）、鲤鱼、草鱼、鲶鱼、泥鳅、虾、蟹......形成团队精神饮食调护常用食物04六、肉食类猪肉（甘、平；归脾、胃、肾经）、羊肉、牛肉、狗肉、兔肉、鸭肉......七、乳蛋类牛乳（甘、性微寒；归心、肺、胃经）、羊乳、鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、蚕蛹......八、花类（作饮代茶）莲花（味苦、甘，性平，归肝、胃经）、桂花、玫瑰花、菊花、梅花......九、调味类白砂糖（甘、平；归脾、肺经）、饴糖、蜂蜜、茶、酒、葱......05药膳类型及制作方法按食品形态分类流体类：汁类、饮类、汤类、羹类、酒类半流体类：膏类、粥类、糊类固体类：饭食、糖类、粉散类按药膳功用分类养生保健延寿类（补气益血药膳-十全大补汤、调补阴阳药膳-冬虫夏草鸭......）美容类（增白祛斑药膳-白芷茯苓粥、润肤养颜药膳-笋烧海参）治疗与辅助治疗类（解表药膳-葱豉汤、清热药膳-白虎汤）康复类药膳按工艺特点分类菜肴类饮料类粥食类糕点类罐头类其他药膳类型05药、米同煮；药、米分制。以水为溶剂来煎煮食料或药料而成的稀薄的汤液。粥、汤液、羹将食物或药料的鲜品榨出汁液或将药物水煎所取得的药汁，再继续以小火煎熬浓缩至粘稠如蜜，兑加蜂蜜蜜膏饮由富含汁液的植物果实、茎、叶、根块经捣烂或压榨取得（西瓜、雪梨、苹果、葡萄、菠菜、藕汁）鲜汁酒（药材加入酒中浸泡）；醴（除药、酒成分外含糖）；醪（除要吃、酒、糖外含有酒渣-醪糟）冷浸法、热浸法（煮酒法）、药米同酿法酒、醴、醪米面菜肴（炖、焗、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧）米面食、菜肴药膳常用制作方法05质地轻薄、具有芳香挥发性成分的食物或药物为原料，经沸水冲泡、温浸而成的引用液体（花、叶、果实、茎类等）药物和食物与烹调技术相结合的产物就是药膳药食结合方法、调味、烹调要求05药食同上席的药膳（天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭）；不见药的药膳药食共烹制作程序：药液提取；食物烹调；药食成膳（烹调前加入药液、烹调中加入药液、烹调后加入药液）药食分制与组合调味保持原料的鲜香气味；去除原料的腥膻气味；成行后的必要调味药膳烹调要求从事药膳烹调制作专业人才；药膳烹调制作的分工合作；烹调制作的清洁卫生；烹调制作的综合利用06饮膳方剂葱白10痉豆豉50g生姜15g大米30g盐少许功效：发