果蔬贮藏加工技术学习通超星期末考试答案章节答案2024年

果蔬贮藏加工技术学习通超星期末考试章节答案2024年下列果蔬在采收后不需要进行快速降温的有

答案:大蒜;鸭梨呼吸作用对果蔬贮藏的有利作用有

答案:提供代谢能量;促进愈伤;提高抗病性果蔬褐变的三要素（）

答案:多酚氧化酶;多酚类物质;氧气下列属于非呼吸跃变型果实的是（）。

答案:草莓;樱桃;荔枝下列哪些蔬菜具有生理休眠特性

答案:洋葱;大蒜;生姜果蔬处于下列哪个阶段会发芽

答案:休眠前期;休眠后期果蔬香味物质产生的影响因素是

答案:温度;成熟度引起果蔬采后损失最为严重的原因是

答案:生理失调和衰老;微生物侵染下列属于侵染性病害的是

答案:苹果炭疽病;苹果轮纹病下列属于生理性病害的是

答案:苦痘病;水心病/star3/origin/b22a3b75e9120b5b26e41a7c016ca87e.png

答案:苦豆病在10℃条件下贮藏，会产生冷害的果品是（

）。

答案:香蕉紫甘蓝的颜色主要是下列哪种色素

答案:花青素防止病原菌侵染的关键阶段是

答案:侵入前期下列果蔬属于非呼吸跃变型果实的有？

答案:菠萝下列关于果蔬成熟衰老的说法正确的是

答案:果蔬生长的各个阶段很难区分清楚1-MCP处理最佳时期是

答案:跃变前期过熟果实中存在的是果胶的哪种状态。

答案:果胶酸番茄高温季节显示黄色而不显示红色的原因是（）

答案:温度过高大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性。

答案:对由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

答案:对用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

答案:错果蔬的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

答案:错苹果成熟度的判断可采用的方法是（）

答案:表面色泽;果梗脱离的难易程度;果实硬度预冷处理可以与下列哪些采后处理同时进行。（）

答案:挑选;包装;清洗鸭梨如果预冷过快容易产生哪种病害？

答案:黑心病下列哪种预冷方式最适合用于草莓（）

答案:冷空气预冷决定果实风味的依据是（）

答案:糖酸比香蕉成熟度的判断可采用的方法是（）

答案:果实形态光照不足的果实易发生生理性病害。

答案:对采前一周降雨或灌水可增加产量，也能提高果实的贮藏性。

答案:错果蔬采收的越晚越好。

答案:错果树的树龄越小，结果越少，果个越大，贮藏性越好。

答案:错下列关于套袋的作用说法正确的是

答案:可以提高果实的外观质量。;可减少果蔬中的农药残留;可预防、控制病、鸟、虫、蜂等对果实的危害。;减少防治病虫害的用药次数下面关于灌溉正确的说法是

答案:供水不足，矿物质元素缺乏，易发生生理性病害。;供水太多，风味淡，着色差，不易贮藏。;灌水的时间和灌溉量对果蔬的产量和质量影响非常大。下列果品贮藏性最好的是

答案:红富士苹果哪种品种的苹果最耐贮藏

（）。

答案:晚熟果蔬间贮藏性的本质差异是由（）决定的。

答案:遗传特性新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好。

答案:错果蔬进行冰温贮藏的温度是在

0℃以下，产品冰点温度以上。

答案:对果蔬贮藏是利用综合措施使果蔬的呼吸作用、后熟和衰老等过程得以延缓，但又不能产生各种生理病害，同时还要防止微生物的侵染，减少侵染性病害的发生，从而达到长期贮藏的目的。

答案:对下列哪些是使果蔬产品快速降温的做法（）

答案:对库房预先制冷;果蔬提前预冷;每天入贮的产品尽可能地分散堆放;

未预冷的果蔬，应分次分批入库下列属于制冷系统四大部件的是（）

答案:压缩机;蒸发器;冷凝器机械冷库有下列哪两部分组成。

答案:库房;制冷系统简易贮藏是利用环境条件中的（

）随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。

答案:温度气调贮藏库与机械冷藏库的区别在下面哪一个系统（）

答案:密封系统原料半成品保存的方法

答案:盐腌保存硫处理保存无菌大罐保存生产苹果、梨、桃罐头时，苹果去皮、切分后很快变褐色，请举出三种护色的方法。

答案:热烫处理、食盐水处理、酸性溶液处理、抽空处理。任选三苹果罐头食品加工厂，在加工罐头前需对原料进行预处理，请分析苹果原料通常进行那些常规处理措施？

答案:原料选择、分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核和修整。果蔬加工原料去皮切分后需要热烫处理，请分析热烫处理的作用。

答案:（1）破坏酶的活性，防止褐变；（2）增大细胞膜的透性增大。缩短加工时间；（3）排除果肉组织的空气，增加透明度，使其更加鲜艳；（4）可减少其苦味、涩味及辣味，改善加工产品品质；（5）可杀灭果蔬表面附着的微生物，虫卵；（6）使原料软化，富有弹性。果蔬原料热烫后，应立刻冷却，以停止热处理的余热对产品造成的损失。

答案:对加工罐藏食品需要耐煮性好的原料。

答案:对蜜饯类用硫处理护色后可直接食用。

答案:错盐水的去农残效果不错。

答案:错果蔬硬化可以用（）。

答案:A、

石灰水下列可最适合用冷冻法去皮的有（）。

答案:B、

不耐热处理的原料下列最适合用热力去皮的有（）。

答案:A、

西红柿苹果加工中最适合的去皮方式（）。

答案:A、

旋皮机去皮论述一下梨罐头加工的操作要点。

答案:①梨原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核以及烫漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的检查；③灌液的配制：梨罐头的罐注液为蔗糖溶液；④装罐

常采用人工装罐和机械装罐两种方法，果块排列整齐并留顶隙；⑤排气：加热排气和抽空排气两种，使罐头内形成一定的真空度；⑥密封：排气后迅速将罐盖密封；⑦杀菌：水果罐头采用常压杀菌，杀菌温度100℃；⑧冷却：罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却采用分段冷却的方法；⑨检查罐头成品检验,采用开罐检验法、保温检验法和打捡法。论述一下盐水蔬菜（如盐水青豌豆罐头或盐水蘑菇罐头）罐头加工的操作要点。

答案:①原料选择与预处理，原料的选择、分级、洗涤、切分及烫漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的检查；③灌液的配制：罐头的罐注液为食盐水溶液；④装罐

常采用人工装罐和机械装罐两种方法，排列整齐并留顶隙；⑤排气：加热排气和抽空排气两种，使罐头内形成一定的真空度；⑥密封：排气后迅速将罐盖密封；⑦杀菌：盐水蔬菜罐头采用加压杀菌法杀菌，杀菌温度105-121℃；⑧冷却：罐头杀菌后冷却，采用反压冷却或消压冷却；⑨检查：罐头成品检验采用开罐检验法、保温检验法和打捡法。论述一下山楂酱的加工过程。

答案:（1）原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。2（2）清洗：将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。1（3）去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。1（4）软化、打浆：按山楂果实：水等于1：0.5的比例（重量比）称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制10min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。2（5）配制糖液：按果肉与白砂糖之比为1：0.5的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液并过滤。1（6）加糖浓缩：，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。论述一下番茄酱的加工过程。

答案:（1）原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的番茄，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。2（2）将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。1（3）去皮、软化：番茄放入沸水，煮至番茄皮爆开，捞出放入凉水中使其冷却，后剥皮、切块。2（4）打浆：番茄分别倒入打浆机中打浆。1（5）配制糖液：番茄按果肉浆与白砂糖之比为5：1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液。1（6）加糖浓缩：将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分两次加入配制好的浓糖液，一次刚浓缩时，一次接近浓缩终点。加热浓缩至终点，终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。果脯类食品煮糖的方法有哪几种？

答案:1、一次煮成法2、多次煮糖法3、真空煮糖法4、快速煮糖法请图画果脯类加工工艺

答案:原料选择→分级整理→（