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文档简介

集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）厨师工作标准厨师工作标准范围本标准规定了餐厅厨师工作标准。本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全法实施条例Q/SH.GL22-2011员工通则标准Q/SH.GL23-2011考勤制度标准Q/SH.GL24-2011会议制度标准Q/SH.GL25-2011奖罚制度标准岗位任职条件文化程度高中以上文化程度。专业技能烹饪专业毕业。工作能力热爱本职工作，工作认真负责。其它要求具有一定团队精神，服从管理。职责与权限负责按规格烹调各类菜肴。负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。负责工作区域内设施设备维护保养。工作内容与要求厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度。食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。食品挑洗加工卫生制度。蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。检查与考核厨房奖惩制度。符合下列条件之一者，给予奖励。参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。多次受到顾客表扬者。卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。节约用料，综合利用成绩突出者。出现下列情况之一者，给予惩处：违反厨房纪律，不听劝阻者。不服从分配，影响厨房生产者。因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作

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