第七章 膳食营养指导与疾病预防课件

第七章膳食营养指导

与疾病预防1第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。2第七章膳食营养指导与疾病预防一、膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险3第七章膳食营养指导与疾病预防二、膳食营养指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善4第七章膳食营养指导与疾病预防第二节膳食营养素参考摄入量

的应用膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。5第七章膳食营养指导与疾病预防

DRIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)6第七章膳食营养指导与疾病预防估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。7第七章膳食营养指导与疾病预防一、应用DRIs评价个体摄入量1、用EAR评价个体摄入量：摄入量高于RNI则为充足摄入量在EAR与RNI，建议改善2、用UL评价个体摄入量超过UL就可能对个体早成危害8第七章膳食营养指导与疾病预防二、应用DRIs评价群体摄入量1、用EAR评价群体摄入量：EAR切入点法简单实用，摄入量低于EAR，建议改善2、用AI评估群体摄入量等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低3、用UL评价个体摄入量超过UL就表明一部分人面临健康风险9第七章膳食营养指导与疾病预防4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同能量的摄入量与需求量呈正相关10第七章膳食营养指导与疾病预防三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划11第七章膳食营养指导与疾病预防四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1、为均匀性群体设计膳食2、为不均匀的群体计划膳食12第七章膳食营养指导与疾病预防第三节膳食结构与膳食指南膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。13第七章膳食营养指导与疾病预防一、膳食结构类型和特点划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。将世界不同地区的膳食结构分为4中类型。14第七章膳食营养指导与疾病预防动植物食物平衡的膳食结构日本式膳食模式以植物性食物为主的膳食结构东方型膳食模式（大多数发展中国）蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症有利于预防心血管疾病以动物性食物为主的膳食结构经济发达国家膳食模式营养过剩地中海膳食模式以意大利、希腊为主要代表15第七章膳食营养指导与疾病预防地中海膳食结构特点富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁食物的加工程度低，新鲜度较高橄榄油为主要的食用油每天食用少量、适量奶酪和酸奶每周使用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几次每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯16第七章膳食营养指导与疾病预防二、膳食结构的变迁与改善人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。1、人类膳食的变迁（p320）17第七章膳食营养指导与疾病预防现代人的饮食趋势节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮料对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有机食品对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、减肥食品18第七章膳食营养指导与疾病预防2、中国的膳食结构传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费在大部分地区都不高。膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点。现状与问题（p323）19第七章膳食营养指导与疾病预防3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的十个条目。20第七章膳食营养指导与疾病预防

膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。

1997年版主要内容如下：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。21第七章膳食营养指导与疾病预防2007年版《指南》一般人群适用的10条“膳食经典”：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

22第七章膳食营养指导与疾病预防2007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。23第七章膳食营养指导与疾病预防1997版中国居民平衡膳食宝塔

24第七章膳食营养指导与疾病预防2007版中国居民平衡膳食宝塔

25第七章膳食营养指导与疾病预防第四节膳食与营养缺乏症预防营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种营养素二造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类：原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。26第七章膳食营养指导与疾病预防预防营养缺乏症发展食品生产供应，优化食品结构普及营养知识，指导食品消费针对实际营养问题采取有效措施进行预防27第七章膳食营养指导与疾病预防一、蛋白质—能量营养不良Protein-energyMalnutritionPEM贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏的结果。28第七章膳食营养指导与疾病预防1、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多（妊娠、生长发育）；消耗增加（肿瘤、肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）29第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现（p337）PEM主要危害婴幼儿的生长发育（1）水肿型营养不良（Kwashiorkor）（2）干瘦型营养不良（Marasmus）（3）混合型营养不良（Kwashiorkor-Marasmus）生长发育迟缓，体重只达到或低于标准体重的60%。30第七章膳食营养指导与疾病预防31第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防合理膳食：膳食提供充足的能量和蛋白质是最基本的预防措施。婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶不宜过早。推广生长发育监测图的应用合理安排生活制度减少感染，早期诊断和治疗32第七章膳食营养指导与疾病预防二、维生素A缺乏症以眼、皮肤改变为主的全身性疾病1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：慢性消化道疾病（3）需要量增加：生长迅速的早产儿、着体力劳动者、急慢性消化性疾病及各种传染病（4）代谢障碍（5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌（6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物33第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能（1）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角膜软化（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹（蟾皮症）（3）骨骼系统：儿童骨骼发育迟缓，易发龋齿（4）生殖功能（5）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻34第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物监测易感人群的维生素A营养状况对易患人群进行干预选用膳食补充剂和维生素A强化食品35第七章膳食营养指导与疾病预防三、维生素D缺乏症钙平衡的最重要生物调节因子1、原因（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他因素：肝、肾疾病36第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软骨病（1）佝偻病（婴幼儿）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃或环状脱发骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四肢及脊柱上下肢弯曲变形。（2）骨软化症（成年人）骨痛、肌无力、骨压痛37第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防预防佝偻病主要贯彻“系统管理、综合防治、因地制宜、早防早治”围产期开始，以1岁内小儿为主，系统管理到3岁。孕妇多晒太阳，补充维生素D制剂新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补充维生素D制剂38第七章膳食营养指导与疾病预防四、维生素B1缺乏症以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病（3）需要量增加或消耗过多（4）抗硫胺素因子：（5）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利用。39第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）亚临床型：摄入量持续3月以上不足（2）神经型：（3）心血管型：水肿、心肌病变（4）婴儿脚气病40第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防改良谷类加工方式，调整饮食结构开展易感人群的维生素B1营养状况的监测和干预广泛开展健康教育活动维生素B1强化食品41第七章膳食营养指导与疾病预防五、维生素B2缺乏症1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：（3）需要量增加或消耗过多42第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：维生素B2在体内消耗的时间为60-180天，膳食供给量不足2-3月即可发病。早期症状唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎等，口腔生殖综合症43第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防多食富含维生素B2的食物开展营养宣传教育活动营养干预44第七章膳食营养指导与疾病预防六、维生素C缺乏症坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血1、原因（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收障碍（4）药物影响45第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）一般症状（2）出血症状（3）骨骼症状（4）其他症状46第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防摄食富含维生素C的新鲜蔬菜水果注意合理烹调加工避免偏食、挑食酗酒引起慢性酒精中毒者人工喂养的婴儿47第七章膳食营养指导与疾病预防七、叶酸缺乏症巨幼红细胞性贫血、神经管畸形1、原因（1）摄入不足（2）消化、吸收、利用障碍（3）需要量增加或排除过多48第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）巨幼红细胞性贫血，无法用铁剂治愈（2）婴幼儿发育缓慢、精神萎靡等（3）孕妇易导致妊娠中毒、早产，新生儿出血、低出生体重（4）胎儿畸形：神经管畸形、兔唇等49第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防食物多样，平衡膳食开展易感人群的叶酸缺乏危害宣传建议围产期妇女多摄入富含叶酸的食物，每日补充叶酸400μg50第七章膳食营养指导与疾病预防八、钙缺乏症影响骨骼的发育和结构1、原因摄入不足吸收减少：维生素D合成障碍成年女性中老年后雌性激素分泌量减少，该调节激素失调导致骨代谢紊乱老年人消化系统功能减退，运动减少51第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）婴儿手足抽搐症（2）成年人骨质疏松症52第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防合理安排膳食，适当摄入含钙维生素D丰富的食物。进行适当户外活动，接受日晒（每天不少于2小时）植酸、膳食纤维、咖啡等不利于钙吸收53第七章膳食营养指导与疾病预防九、铁缺乏症最易缺乏的微量元素，导致缺铁性贫血1、原因（1）摄入不足（2）机体对铁需求量增加（3）铁吸收减少：萎缩性胃炎（4）消耗量增加：腹泻54第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）常见症状，与贫血的严重程度相关（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）严重缺铁性贫血可导致黏膜组织变化（5）皮肤干燥，毛发枯黄（6）神经精神系统异常，如异食癖55第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防健康教育铁强化食品铁补充：高危人群提高食物铁的利用率：足量摄入维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等合理搭配食物56第七章膳食营养指导与疾病预防十、锌缺乏症高危人群：婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女1、原因（1）摄入不足和摄入锌的生物利用率低（2）需要量增加（3）肠吸收障碍（4）锌丢失量增加（5）疾病57第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）生长发育障碍：胎儿畸形（2）性发育障碍与性功能低下（3）味觉及嗅觉障碍（4）其他：伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能58第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防原发性缺乏以调整膳食入手，合理选择食物，增加动物性食物的摄入及贝类给予锌补充或强化食品59第七章膳食营养指导与疾病预防十一、碘缺乏症甲状腺素合成——物质代谢和生长发育1、原因地方性流行环境、土壤和食物缺碘60第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）地方性甲状腺肿（2）地方性克汀病智力障碍、生长发育严重迟滞、性发育落后聋哑、斜视、运动障碍61第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防预防为主，强化碘食盐多食含碘食物加碘盐（35±15mg/kg）62第七章膳食营养指导与疾病预防十二、硒缺乏症克山病，地方性心肌病1、原因（1）饮食中低硒水平63第七章膳食营养指导与疾病预防2、发病表现：（1）急性型（2）亚急性型（3）慢性型（4）潜在型64第七章膳食营养指导与疾病预防3、预防进行补硒食物预防综合预防措施硒预防：口服硒制剂，硒盐，富硒食品65第七章膳食营养指导与疾病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防心血管疾病代谢性疾病免疫性疾病骨质疏松66第七章膳食营养指导与疾病预防一、营养与动脉粥样硬化动脉粥样硬化(atherosclerosis，AS)是动脉壁变厚并失去弹性的几种疾病的统称，是动脉硬化中最常见而重要的类型。为心肌梗塞和脑梗塞的主要病因。特点是受累动脉的内膜有类脂质的沉着，复合糖类的积聚，继而纤维组织增生和钙沉着，并有动脉中层的病变。本病常伴有高血压、高胆固醇血症或糖尿病等。脑力劳动者较多见，为老年人主要病死原因之一。67第七章膳食营养指导与疾病预防动脉粥样硬化：高脂血症和高脂蛋白血症是主要危险因素，高甘油三酯是独立危险因素。近年的研究发现低密度脂蛋白与极密度脂蛋白的增高和高密度脂蛋白的降低与动脉粥样硬化有关。改善血脂用于临床治疗动脉粥样硬化。措施为降低血浆的总胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。68第七章膳食营养指导与疾病预防膳食类别与动脉粥样硬化的关系脂类能量和碳水化合物蛋白质维生素矿物质69第七章膳食营养指导与疾病预防（一）脂类饱和脂肪酸：碳数10以下和18以上的不会升高血液中的胆固醇。不饱和脂肪酸：降低血总胆固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化。70第七章膳食营养指导与疾病预防（二）能量和碳水化合物过多能量——脂肪——肥胖——代谢紊乱，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖摄入过多——甘油三酯升高膳食纤维——降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降血脂作用。

71第七章膳食营养指导与疾病预防（三）蛋白质高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清胆固醇。一些氨基酸也可影响心血管功能。

72第七章膳食营养指导与疾病预防（四）维生素维生素E可预防动脉粥样硬化和冠心病维生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠状动脉血流量，保护血管壁，有利于防治心血管疾病。叶酸、维生素B12，维生素B6，尼克酸

73第七章膳食营养指导与疾病预防（五）微量元素镁，能改善脂质代谢铬，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代谢和脂质代谢紊乱。铜，缺乏可引起血胆固醇含量升高，心血管受损。碘，可减少胆固醇在血管壁的沉积。硒，谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，可减少氧自由基对机体的损伤；缺乏可促进血小板的聚集和血管收缩。铁，过量可引起心肌损伤锌，过多可降低血中高密度脂蛋白的含量。74第七章膳食营养指导与疾病预防（六）酒大量饮酒可导致肝脏损伤和脂代谢紊乱，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高

应限制饮酒75第七章膳食营养指导与疾病预防（七）茶茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低胆固醇在血管壁上的聚集作用。

76第七章膳食营养指导与疾病预防（八）大蒜和洋葱含硫化合物，可以降低血胆固醇水平和提高高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸可以抑制动脉硬化。

77第七章膳食营养指导与疾病预防营养防治原则：1.控制总能量的摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇的摄入，主要限制饱和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，饱和脂肪酸不超过10%。鱼类可以适当多吃。胆固醇摄入量不超过300mg/d。3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保证充足的膳食纤维摄入5.充足的维生素和矿物质6.饮食清淡、少盐少酒。7.适当多吃黑色绿色食品和洋葱、香菇等78第七章膳食营养指导与疾病预防保健建议：年过40岁者即使血脂不增高，应避免经常食用过多的动物性脂肪和含饱和脂肪酸的植物油，如：肥肉、猪油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；避免多食含胆固醇较高的食物，如：肝、脑、肾、肺等内脏，鱿鱼，牡蛎，墨鱼，鱼子，虾子，蟹黄，蛋黄等。若血脂持续增高，应食用低胆固醇、低动物性脂肪食物，如：各种瘦肉，鸡、鸭、鱼肉，蛋白，豆制品等。79第七章膳食营养指导与疾病预防已确诊有冠状动脉粥样硬化者，严禁暴饮暴食，以免诱发心绞痛或心肌梗塞。合并有高血压或心力衰竭者，应同时限制食盐和含钠食物。提倡饮食清淡，多食富含维生素C（如新鲜蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆类及其制品）的食物。在可能条件下，尽量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等为食用油。80第七章膳食营养指导与疾病预防适当的体力劳动和体育活动对预防肥胖、锻炼循环系统的功能和调整血脂代谢均有益，是预防本病的一项积极措施。合理安排工作和生活提倡不吸烟，不饮烈性酒或大量饮酒（少量饮低浓度酒则有提高血HDL的作用）。积极治疗与本病有关的疾病，如高血压、脂肪症、高脂血症、痛风、糖尿病、肝病、肾病综合征和有关的内分泌病等。本病的预防措施应从儿童期开始。儿童也不宜进食高胆固醇、高动脉性脂肪的饮食，亦宜避免饮食过量，防止发胖。

81第七章膳食营养指导与疾病预防预防动脉硬化的食物牛奶：含有一种因子，可降低血清中胆固醇的浓度，牛奶中还含有大量的钙质，也能减少胆固醇的吸收。大豆：含有一种皂甙的物质，可以降低血液中胆固醇的含量。生姜：含有一种含油树脂，具有明显的降血脂和降胆固醇的作用。大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中的脂肪，具有明显的降脂作用。洋葱：在降低血脂，防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有较多的维生素P，能增加毛细血管的弹性，对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定的作用。82第七章膳食营养指导与疾病预防木耳：能降低血液中的胆固醇，可减肥和抗癌。燕麦：具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，常食可防动脉粥样硬化。红薯：可供给人体大量的胶原和黏多糖类物质，可保持动脉血管的弹性。山楂：具有加强和调节心肌，增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量的作用，还能降低血清中的胆固醇。茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。海鱼：有降血脂的功效。临床研究表明，多食鱼者其血浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝脏的解毒能力，加速胆固醇的转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。83第七章膳食营养指导与疾病预防二、营养与高血压

正常血压：90-120/60-80毫米汞柱偏高血压：120-140/80-90毫米汞柱高血压：140／90毫米汞柱以上84第七章膳食营养指导与疾病预防各种影响因素对原发性高血压的影响盐：钠盐——食盐摄入量与高血压显著相关。钾盐——降低血压，具有促进尿钠排泄，抑制肾素释放、舒张血管和减少血栓素。镁——促进血管舒张85第七章膳食营养指导与疾病预防钙——不少于600mg/d，可促进尿钠排泄

1.钙的膜稳定作用。钙结合在细胞膜上可降低细胞膜通透性，提高兴奋阈，使血管平滑肌松弛。2.钙自身可阻断钙通道，使细胞外的钙离子不能进入细胞内。3.高钙可对抗高钠所致的尿钾排泄增加，而钾离子对稳定细胞膜起重要作用。维持足够的高钙摄入，可抵抗高钠的有害作用。86第七章膳食营养指导与疾病预防肥胖——明显正相关。向心性肥胖脂类——增加多不饱和脂肪酸摄入和降低饱和脂肪酸摄入有利于降血压。蛋白质——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血压。碳水化合物——简单碳水化合物（单糖、双糖）可升高血压。酒——少量饮酒可以舒张血管，大量酒精可收缩血管。87第七章膳食营养指导与疾病预防营养防治原则：1.限制总能量的摄入，控制体重。2.改善膳食结构：限盐（钠）的摄入，增加钾、钙的摄入。保持良好的脂肪酸比例（1：1：1）增加优质蛋白3.限制饮酒：25g/d以下4.体育锻炼可以稳定血压抗衰老。88第七章膳食营养指导与疾病预防预防高血压的食物芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、茭白海蜇、海参醋、蜂蜜、胡萝卜汁枸杞子、荸荠芹菜粥、菊花粥、荷叶粥、绿豆海带粥醋泡花生米、糖醋蒜89第七章膳食营养指导与疾病预防三、营养与糖尿病糖尿病：体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病。发病呈增加趋势，年轻化趋势。危险因素：饮食因素（能量摄入多消耗少，脂肪摄入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少），生理病理因素，社会环境因素，遗传因素。分为1型糖尿病和2型糖尿病。90第七章膳食营养指导与疾病预防（一）诊断和分类血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量试验：血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在6.1-7.0mmol/L为空腹耐糖不良。1型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病2型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病，占全球患者的90%。91第七章膳食营养指导与疾病预防（二）营养因素对糖尿病的影响能量——能量过剩引起的肥胖为主要诱发因素。碳水化合物，简单碳水化合物（单糖、双糖）摄入过多，可升高血糖。脂肪——多余的脂肪以甘油三酯的形式储存在脂肪细胞中——肥胖——糖尿病蛋白质——蛋白质代谢与糖代谢、脂肪代谢密切相关。矿物质和维生素——补充三价铬可以预防糖尿病。酒——少量饮酒可以舒张血管，大量酒精可收缩血管。92第七章膳食营养指导与疾病预防血糖指数=食物餐后2小时血浆G曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆G曲线下总面积单糖和双糖可以快速升高血糖。×100%93第七章膳食营养指导与疾病预防（三）营养防治营养治疗的目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。94第七章膳食营养指导与疾病预防1型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，特别碳水化合物摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高。95第七章膳食营养指导与疾病预防2型糖尿病患者的营养治疗目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂、血压的升高状况。建议限制能量摄入，降低200-500kcal。

96第七章膳食营养指导与疾病预防营养治疗的原则：因人而异，合理的饮食结构，合理的餐次分配,

持之以恒。97第七章膳食营养指导与疾病预防1.合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。2.在合理控制总能量的摄入的基础上，适当提高碳水化合物的摄入量有利于提高胰岛素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗粮和复合碳水化合物，少使用纯糖食品，必要时可以选用甜叶菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味剂代替蔗糖。3.膳食脂肪限制摄入量，饱和脂肪酸不宜过多。占能量的20%-30%。胆固醇低于300mg/d。4.蛋白质适当增加，1/3以上优质蛋白。成人：1.2-1.5g/kg.d，儿童、孕妇等：1.5-2.0g/kg.d。5.维生素和矿物质供给足量。降低钠盐的摄入，增加钾、钙、镁、铬、锌等元素。6.膳食纤维具有降糖功效，20-35g/d或15-25g/kcal。7.酒类8.餐次和营养分型治疗

98第七章膳食营养指导与疾病预防四、营养与肥胖

99第七章膳食营养指导与疾病预防肥胖不是一种状态,而是一种疾病。单纯性肥胖是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，由于营养过剩所造成。特点：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。100第七章膳食营养指导与疾病预防（一）肥胖的原因101第七章膳食营养指导与疾病预防饮食因素肥胖的直接起因是机体长期处于能量的入超。而导致能量入超的原因，通常则不外乎：①摄入过多；②消耗过少；③既摄入过多而又消耗过少。102第七章膳食营养指导与疾病预防（二）肥胖的判定标准和方法：人体测量法：身高标准体重法——肥胖度=[实际体重-身高标准体重]/身高标准体重*100%，皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三头肌腹处皮褶厚度和，体质指数（BMI）法——BMI=体重/身高2物理测量法和化学测量法

103第七章膳食营养指导与疾病预防身高标准体质量法

成人理想体重适用Broca改良公式或平田公式:Broca改良公式：体重(kg)＝身高(cm)一105平田公式：体重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9在理想体重±10％范围内为正常，±(10％～20％)为超重或瘦弱；±20％以上为肥胖或消瘦。104第七章膳食营养指导与疾病预防皮褶厚度法

瘦弱、中等、肥胖6～8岁男童为<10、10～20、>20；成年男子为<10、10～40、>40；成年女子为<10～20、20～50、>50～60。105第七章膳食营养指导与疾病预防体质指数(BMI)来评价学龄后是否超重或肥胖。BMI=体重(kg)／[身高(m)]2疾病率的最低值●男性22.2●女性21.9106第七章膳食营养指导与疾病预防（三）肥胖的健康危害：儿童：心血管系统、呼吸系统、内分泌系统与免疫系统，对体力、智力、生长发育、心理行为的影响。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血压对于肥胖的防治要从儿童抓起。

107第七章膳食营养指导与疾病预防108第七章膳食营养指导与疾病预防（四）肥胖的预防和治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。1.控制总能量的摄入量。成人总能量控制在1000千卡左右，其中蛋白质供能25%，脂肪供能10%，碳水化合物65%。食物总摄入量控制在500g以内，可使用膳食纤维防止饥饿感。改掉不良的饮食习惯。2.运动法：长期低强度运动3.药物治疗4.非药物治疗

109第七章膳食营养指导与疾病预防常用食物：冬瓜：自古被称为减肥妙品。《食疗本草》说“欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。”冬瓜因不含脂肪，含钠量极低，有利尿排湿的功效，所以有明显的减肥瘦身作用。110第七章膳食营养指导与疾病预防黄瓜：汁多味甘，含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，多吃黄瓜有减肥作用。黄瓜也有特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，或是用捣碎的黄瓜来润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含的黄瓜油对吸收紫外线有良好的作用，所以多食黄瓜或用黄瓜美容可防治因日晒引起的皮肤发黑、粗糙等。111第七章膳食营养指导与疾病预防萝卜：性味辛、平、微凉。萝卜中的糖化酵素和淀粉酶，能帮助分解食物中的淀粉和脂肪，促进消化，增加脂肪的消耗与利用，起到减肥的效果。112第七章膳食营养指导与疾病预防辣椒：性味辛热。具有温中散寒、祛风解郁、开胃导滞的功效。辣椒含有丰富的营养素，素有防止肥胖的作用，辣椒素调味料能促进脂肪的新陈代谢，防止脂肪在体内堆积。113第七章膳食营养指导与疾病预防白菜：性味甘、微寒。归大小肠，胃经。具有解热除烦、通利肠胃、消食下气、和中、利大小便等作用。白菜含有多种维生素和矿物质，对肥胖病人有良好的食疗作用。114第七章膳食营养指导与疾病预防豆芽：性味甘、平。归脾、胃经。清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较低，含水分较多，经常食用可减少热量的摄入，是一种减肥佳品。115第七章膳食营养指导与疾病预防食醋：因为食醋中含有较丰富的氨基酸，不但可以促进体内脂肪分解，而且还可以加速糖类的新陈代谢，从而达到减肥的目的。醋虽可以健美，但使用醋时应注意器具不能用铜制的，因为它们会发化学反应，生成醋酸铜，易造成“铜中毒”。另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。116第七章膳食营养指导与疾病预防绿豆粥：粳米100g，绿豆10g。绿豆先以温水浸泡2小时，粳米加水后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃虚寒而腹泻者则不宜用；一般在冬令时亦不宜食，作主食。117第七章膳食营养指导与疾病预防菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，调料适量。菠菜先入开水中焯水，然后捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮至菜烂米花汤稠即可。最后放入调味料即可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。118第七章膳食营养指导与疾病预防黄瓜消肥饭：

黄瓜100g，赤小豆50g，苡米100g，粳米50g,苡米、粳米淘洗干净，入锅先煮，熟后，撒上切成丁的黄瓜及调料即可。吃此饭后增加水分的排泄，摄入的热量也少，大大增强脂肪的分解，因而是减肥的美食。119第七章膳食营养指导与疾病预防玉米饼：玉米粉60-90g，玉米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能消渴解饿，适于减肥。120第七章膳食营养指导与疾病预防荠菜拌豆腐：荠菜250g，豆腐100g，香油12g，精盐、味精适量。豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精调匀，淋上香油即可。荠菜能凉肝止血、利湿通淋，能收到较理想的减肥效果。121第七章膳食营养指导与疾病预防五、营养与恶性肿瘤122第七章膳食营养指导与疾病预防什么是癌症？肿瘤是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增长而形成的异生物（或称赘生物）。其生长与周围正常组织不一致，而且表现为结构、功能和代谢异常。肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤。恶性肿瘤能够发生转移，就是我们所说的癌症。恶性肿瘤从组织学上分为上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。恶性肿瘤对人类健康和生命的威胁很大，它和心血管疾患已成为医学上的两大难关，是疾病导致死亡原因的头两位。

123第七章膳食营养指导与疾病预防癌症是100多种相关疾病的统称。肿瘤细胞的增生是幼稚细胞和遗传密码发生突变的结果，即使脱离了致瘤因素之后，也能无限制的繁殖。即身体内细胞发生突变后，它会不断地分裂，不受身体控制，最后形成癌症。我们身体内所有器官都是由细胞组成。正常情况下，细胞增长和分化可满足身体需要，这种有序的过程可保持我们身体健康。然而，如果细胞继续分裂，这些额外的大量细胞就形成肿瘤.致癌、致畸、致突变124第七章膳食营养指导与疾病预防恶性肿瘤的细胞能侵犯、破坏邻近的组织和器官。而且，癌细胞可从肿瘤中穿出，进入血液或淋巴系统.这就是癌症如何从原发的部位到其它器官形成新的肿瘤，这个过程就叫癌症转移.多数癌症是根据他们起始的器官或细胞类型来命名的。当癌症发生转移，新出现的肿瘤其细胞和原发肿瘤是一致的，例如，肺癌出现肝内病灶，肝内的肿瘤细胞仍能是肺癌细胞，这叫肺癌肝转移（不是肝癌）。当癌症发生转移时，癌细胞常先转移到附近淋巴结。当这些淋巴结出现转移时，癌细胞也可转移到了对身体其它器官，譬如肝脏，骨骼，肺或脑部。125第七章膳食营养指导与疾病预防哪些癌与膳食关系密切？癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。研究资料表明，不是所有的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。专家指出如果人类保持良好的饮食习惯，至少35%的癌症不会发生。126第七章膳食营养指导与疾病预防癌症的发生还和环境因素、遗传因素、精神心理因素等有关。专家指出不良的生活习惯和环境因素可导致80%的恶性肿瘤发病。膳食不合理（占35%）吸烟（占30%）饮酒（占10%）127第七章膳食营养指导与疾病预防食道癌：①既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。②食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。③膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素A、维生素C缺乏，食道癌的发病率高。④以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。⑤常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。⑥有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。128第七章膳食营养指导与疾病预防胃癌①喜食熏制食品的人易发胃癌。②经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。③摄入含维生素C的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。④每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。129第七章膳食营养指导与疾病预防结肠癌与直肠癌①膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。②摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。③通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。④经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。130第七章膳食营养指导与疾病预防肝癌①食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。③大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。④患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。131第七章膳食营养指导与疾病预防乳腺癌①高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。②过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。③纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。132第七章膳食营养指导与疾病预防肺癌和膀胱癌深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素A源－β胡萝卜素。维生素A（包括β胡萝卜素）摄取不足的人。133第七章膳食营养指导与疾病预防食物中的致癌因素Ｎ-亚硝基化合物（来源于鱼肉类食品的硝酸盐、亚硝酸盐以及环境中的胺类）黄曲霉毒素（主要污染粮油及其制品）多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物在烘烤和熏制过程中污染，高温热解或热聚而形成）杂环胺类化合物（烹调食物的碱性部分提取的主要成分）134第七章膳食营养指导与疾病预防农药残留、兽药残留二噁英、丙烯酰胺某些食品添加剂（糖精、丁烃茴香醚等）重金属（铅、汞、砷等）食品容器包装材料（聚氯乙烯等）135第七章膳食营养指导与疾病预防食物中的抗癌因素膳食纤维维生素（维生素A，维生素C，维生素E…）矿物质（硒、锌…）多不饱和脂肪酸植物化学物（非营养成份）：类黄酮、多酚、皂苷类、有机硫化合物、类胡萝卜素、植物固醇、136第七章膳食营养指导与疾病预防膳食结构和饮食习惯膳食结构和饮食习惯：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量和碳水化合物膳食、特殊饮食习惯（如腌制食品、发酵、熏烤加工的食品，高盐食品）137第七章