第三章原料乳质量控制及控制方法

第三章原料乳的质量控制

第一节原料乳的验收标准◆送到工厂的原料乳必须按着原料乳指标规定进行质量检验，按质论价处理。◆我国规定生鲜牛乳收购质量国家标准（GB6914—86），包括感官指标、理化指标及微生物指标。1．感官指标

正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。2．理化指标

理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标（GB6914—86）3．细菌指标

鲜奶细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计数细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。细菌指标分为四个级别分级平皿细菌总数分级指标,（万个/ml）美蓝褪色时间分级指标Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min第二节原料乳的检验一、检验项目①感官检验：色泽、组织状态、滋气味等。②酒精检验

：70%酒精和等量牛奶混合不凝

③美蓝试验与刃天青试验：④测定乳温和密度：⑤滴定酸度：⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定

二、检验方法

1．感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。①气味：打开贮奶槽或运乳车罐的盖后，立即嗅容器内鲜乳的气味。开盖时间时，不易判断。②外观：对鲜乳的色泽，混入的异物，乳脂分离现象等进行观察③风味：将牛奶含入口中，检查各种异味。2．酒精检验酒精检验：是观察鲜乳抗热性的一种方法。（常用）通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。酒精试验方法：以72%的酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，新鲜乳不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，酪蛋白胶粒不稳，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。◆新鲜牛乳的滴定酸度为16～18

T。根据酒精试验合理利用原料乳，来保证乳制品质量。◆超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；◆乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过20

T）。◆酸度不超过22

T的原料乳尚可用于制造奶油，其风味较差。◆酸度超过22

T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。原料乳的合理利用3．滴定酸度滴定酸度是利用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1ML-1

NaOH滴定，终点后计算乳的酸度。新鲜乳的滴定酸度为0.15-0.17%。4．比重

比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。比重测定时最好在10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密度变小，比重降低。5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验

原料乳在加工之前，必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。（1）细菌检查

细菌检查方法很多，细菌总数平板测定、直接镜检、美蓝还原试验等。①稀释倾注平板法

平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。②美蓝还原试验

(刃天青检验)

美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。③直接镜检法（费里德氏法）

利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。（2）体细胞数检验

正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。（3）抗生物质残留量检验

抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。常用的方法有以下几种：a、微生物受阻检测法b、理化检测方法c、免疫法微生物检测法是应用较广泛的方法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用，来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留，如纸片法（PD）、TTC法、抑菌圈法等。其中，纸片法和TTC法是牛奶中药物残留检测的两种常用的微生物检测法。

a、微生物受阻检测方法抑菌圈法选取对抗生素敏感的菌株作为指示菌，观察抑菌环的大小，可定性的检测乳中抗生素的残留。空白，8ppb、10ppb2ppb、4ppb、6ppb纸片法

纸片法，即PD法(PaperDisc)。常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸片检测法。这两种方法主要用来检测牛奶中的β－内酰胺类抗生素，其操作过程基本相同，只是选用的菌种不同。氯霉素最低检出量10ppb，土霉素50ppb，链霉素1000ppb，红霉素50ppb，青霉素2.5ppb。TTC试验

如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳样中，接种细菌(一般为嗜热链球菌)进行培养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。

利用这一原理，荷兰一家公司已经研制出快速检测试剂盒，检测时间为2.5-3小时，其检测极限为青霉素2ppb，链霉素500ppb，庆大霉素200ppb，卡那霉素2500ppb。其检测结果均达到国标要求。

快速检测法b、理化检测法

利用抗生素分子中的基团所具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、其联用技术检测程序较复杂，有的检测费用较高。在牛奶中抗生素残留检测方面，最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。

6．乳成份的测定：已研发出高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。（1）微波干燥法测定总干物质（TMS检验）：自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。（2）红外线牛奶全成分测定：红外线分光光度能自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。目前搀假的情况植脂末又称粉末油脂、植物奶精、奶精，是以氢化植物油、乳酪蛋自、乳糖、麦芽糊精、乳化剂等为主要原料，经过混合、乳化、喷雾干燥生产而成的粉末产品，其组织结构类似乳粉。

植脂末具有良好的水溶性和乳化分散性，不易氧化，奶感”强。植脂末所含的油脂为植物脂肪，一般含量在30-50%，本质上区别于乳脂肪。生产原料乳的个别企业为了降低产品成本，牟取暴利，往往利用掺入植脂末提高原料乳的脂肪含量，以假乱真，以次充好，损害消费者的利益。其次，植脂末只可用作食品添加剂，它基本上没有什么价养价值，绝对不能替代原料乳。五.牛奶中微生物的控制

(一)微生物的来源

乳房内的污染牛体的污染空气的污染挤乳用具的污染其他污染来源乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。

正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应另行处理。1、来源于乳房内的污染2、来源于牛体的污染

挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆苗和大肠杆苗等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。3、来源于空气的污染

挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。

4、来源于挤乳用具的污染

挤乳时所用的奶桶、挤乳器、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行彻底的清洗杀菌，则通过这些挤奶用具也易使鲜乳受到污染。所以加强奶桶等直接与牛奶接触的挤奶器具的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。5、其他污染来源

操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。(二)、乳中微生物的种类牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。

细菌、酵母、霉菌、噬菌体

A.细菌类

牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：1、产酸菌

主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳与乳制品中乳酸菌主要分为乳球菌属和乳杆菌属。

2、产气菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如，大肠杆菌和产气杆菌是牛乳中常出现的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。3、肠道杆菌肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。4、芽抱杆菌

该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。5、球菌类一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。

6、低温菌

在7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。耐冷细菌：能在7℃或7℃以下生长繁殖。嗜冷细菌：在20℃以下具有最佳生长温度。嗜温细菌：在20-45℃之间有最佳生长温度。嗜热细菌：在45-60℃之间有最佳生长温度。耐热细菌：能耐70℃以上的高温，即使在高温下不生长，但能抵抗而不被杀死。7、高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌(如干酪链霉菌)等。

耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌。8、蛋白分解菌和脂肪分解菌

(1)蛋白分解菌：是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。(2)脂肪分解菌：指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌。例如，无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉等

9、放线菌

与乳品方面有关的有分枝杆菌属、链霉菌属。例如结校分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体有害。放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌，此菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。

B.酵母

脆壁酵母(Sachar

frahilis)毕赤氏酵母(P．membranefaeiens)汉逊氏酵母(Deb．hansenii)圆酵母属假丝酵母属

1、脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。2、毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜酺毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。3、汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。4、圆酵母属是无孢于酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。5、假丝酵母属的氧化分解能力很强．能使乳酸分解形成二氧化磺和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。C.霉菌

牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门墙尔(camembert)干酪、罗奎福特(roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。D.噬菌体

噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。(三)、鲜乳存放期间微生物的变化

1.牛乳在室温储藏时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量各种微生物存在，如果放置在室温(10-21℃)下，牛乳会因微生物的活动而逐渐变质。1.1抑制期

◆新鲜乳液中抗菌物质，在一定时间内有杀菌作用（18~36h；13～14℃)；◆在此期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。

◆鲜乳中抗菌物减少后，乳中微生物迅速繁殖，其中乳酸链球菌占优势，乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳的酸度不断升高。◆如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。乳的酸度提高时，开始抑制其他腐败菌的生长。◆乳酸度升高至一定酸度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制1.2乳酸链球菌期

1.3酸杆菌期

pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4．5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。

2.

牛乳在冷藏中微生物的变化

在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。牛奶中冷菌包括：假单胞杆菌属、产碱杆菌属、五色杆菌属，黄杆菌属、克霄伯氏杆菌属和小球菌属六、原料乳的质量控制◆原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键◆只有优质原料乳才能保证优质的产品◆为保证原料乳的质量，挤出的牛乳应立即进行过滤、冷却等初步处理。

1、过滤与净化2、冷却⑴过滤◆挤下的乳必须及时进行过滤在牧场挤奶卫生不好时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。◆各工艺环节间要过滤运输、各加工环节◆过滤的方法纱布过滤、过滤器过滤(要清洁卫生，及时清洗杀菌。1、过滤与净化⑵净化

◆离心净乳机净化一般过滤只除去大颗粒杂质，离心净乳可清除乳中微小的机械杂质和细菌细胞◆净化原理：离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上2、冷却净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

⑴冷却的作用刚挤的乳温36℃左右，微生物易繁殖，造成乳质量下降。因此，挤乳