怀化学院《食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度2、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是3、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量4、对于食品工厂设计的原则和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品工厂设计应符合食品生产的卫生标准和规范，确保食品安全。B.工厂的布局和工艺流程设计应合理，减少物料的交叉污染和能源的浪费。C.食品工厂的设计只需考虑当前的生产需求，无需考虑未来的发展和扩建。D.环保和可持续发展是食品工厂设计的重要考虑因素，应减少对环境的影响。5、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛6、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶7、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异8、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维9、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是10、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）11、关于食品中的香气化合物，以下哪种说法不准确：A.香气化合物的种类繁多，包括醇类、醛类、酯类等。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生丰富的香气化合物。C.香气化合物的协同作用和掩蔽作用会影响食品的整体香气。D.所有香气化合物都具有相同的香气强度和阈值。12、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果13、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值14、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶15、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法16、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。17、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K18、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌19、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是20、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中食品安全事故的应急处理机制和措施，分析如何降低事故损失。2、（本题10分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。3、（本题10分）解释食品的乳化作用及在食品加工中的应用。4、（本题10分）简述食品的微波加热技