华南理工大学《食品毒理学》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页华南理工大学《食品毒理学》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响2、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异3、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。4、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵5、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌7、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理8、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能9、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷10、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应11、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水12、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥13、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E15、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖16、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类17、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照18、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是19、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是20、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？A.防腐B.发色C.改善风味D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中食品安全事故的应急处理机制和措施，分析如何降低事故损失。2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的口感丰富度？3、（本题10分）随着人们对食品功能性需求的增加，膳食纤维在食品中的应用日益广泛，请论述膳食纤维的种类、功能特性以及在食品加工中的应用方法？4、（本题10分）解释食品添加剂的使用规范及安全性评价。食品添加剂有使用规范，需进行安全性评价以确保安全。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的香气协同和掩蔽作用会影响食品的整体风味。请