华南理工大学《食品包装技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品包装技术》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能2、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是3、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数4、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用7、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质8、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类9、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。10、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类11、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？A.酸性B.碱性C.高温D.光照12、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1213、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素14、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选15、在食品的膜过滤除菌中，以下哪种膜孔径大小适用于去除细菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米16、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃17、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖18、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂19、关于食品质量控制中的统计过程控制，以下哪种表述是不正确的：A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析，及时发现异常情况。B.控制图是统计过程控制中常用的工具，用于判断生产过程是否处于稳定状态。C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业，小型企业不需要应用。D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。20、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于发酵面制品，如馒头、包子等，探讨发酵过程中微生物的代谢产物、面团的物理化学变化以及对产品品质的影响？2、（本题10分）食品加工过程中如何防止食品的结晶？3、（本题10分）什么是食品的腐败变质指标？有哪些常用的指标？4、（本题10分）详细说明食品中增稠剂和稳定剂的作用原理和常见类型，分析其在不同食品中的应用。三