中级西点样题（国库）选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

中级西点样题（国库）

您的姓名:［填空题］*

一、单选题（第1题——第16（）题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的

括号中。每题（）.5分，满分8（）分。）

1.通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。［单选题］*

（A）含水率

（B）吸水率涌答案）

（C）面筋质

（D）湿面筋

2.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。［单选题］*

A）男性正常体重（

B）女性正常体重

C）49岁以上成人体重（

D）49岁以下成人体重

3.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二

是掌握（）的原则。［单选题］*

A）各种原料的形状搭配

B）各种原料的色彩搭配

C）各种原料的质地搭配

D）各种原料的大小搭配

4.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。［单选题］*

A）新鲜

B）在品种上多样化

C）在色彩上多样化

D）质量合格

5.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉

等。［单选题］*

A）牛奶

B）油脂

C冰

D）膨松剂

6.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。［单选题］*

A）果冻

B）泡夫（正确答案）

C）苏夫力

D沐司

7.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。［单选题］*

A）内部未完全成熟、表皮颜色太深

B）表皮过厚、颜色太深

C）内部未完全成熟、组织黏结

D）表皮颜色太深、口味不佳

8.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关键步骤。［单选题］*

A）形状

B）大小

C）质地

D）色泽

9.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。［单选题］*

A）不宜过久搅拌

B）高速搅拌均匀

C）适当多搅拌

D）长时间低速搅拌

10.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。［单选题］*

A）口味香甜（正确答案）

B）口味甜咸适宜

C）色泽一致

D）表面光滑

11.硬质面包是一种内部组织水分少,（）、结实的面包。［单选题］*

A）面筋含量高（

B）糖分少

C）结构紧密（正确答案）

D）结构细腻

12.不属于放射性污染源的是（）o［单选题］*

A）核爆炸

B）核设施

C）核意外事故

D）放射性保管食物

13.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料

的加工色、（）。［单选题］*

A）菜肴的固有色

B）菜肴的复合色

C）原料的装饰色

D）原料的搭配色

14.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。［单选题］*

A）独立性

B）社会性

C）实践性

D）创造性

15.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。［单选题］*

A）保护模具不变形（

B）模具不烫手

C）保证制品的完整性（

D）保证不影响制品的继续胀发

16.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。［单选题］*

A）无变化

B）重量相同

C）需要初加工（正确答案）

D）不需要初加工

17.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。［单选题］*

A）质量

B）数量

C）质量和数量

D）质量和结构

18.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。［单选题］*

A）脆皮面包

B）松质面包

C）软质面包

D）硬质面包

19.（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

［单选题］*

A）面团刮刀

B）面团及奶油刮刀

C）片刀

D）点心刀

20.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［单选题］*

A琳刀

B）片刀

C）滚刀（正确答案）

D）刮刀

21.木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。［单选题］*

A湎粉

B）水果

C）奶油（正确答案）

D）盐

22.制作出来的饼干卷质量要求是:大小一致，颜色均匀,（）。［单选题］*

A）松脆可口

B）酥软香甜

C）硬脆可口

D）酥松、有层次

23.下列属于间接性安全技术措施的是（）。［单选题］*

A）安全电压

B）警示标识

C）电气设备的漏电保护装置（

D）电气设备的绝缘

24.长形泡夫的英文名称是（）。［单选题］*

A）Longpuff

B）Piecepuff

C）eclair正确答案）

D）Parfait

25.（）是以善恶为评价标准。［单选题］*

A）公德

B）道德（正确答案）

C）文明

D）活动

26.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是（），使烘烤成熟的

面包更具有整体的结实感。［单选题］*

A）控制面粉的水化程度（

B）控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C）控制面团的成分互相反应（

D）控制面团组织内部紧密

27.嗜盐菌又称（）。［单选题］*

A）细菌

B）毒素

C）沙门氏菌

D）副溶血性弧菌确答案）

28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。［单选题］*

A）生产时间

B）所用的原料

C）价格（正确答案）

D）价值

29.泡夫具有（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。［单选题］*

A）外皮焦脆

B）外表脆硬

C）外皮酥松

D）外表松脆

3（）.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高,（），就不宜选

择过大、过高的模具。［单选题］*

A）制品形态不稳定

B）制品不易成熟

C）制品传热率低

D）制品内部支持力太弱

31.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

［单选题］*

A）爱集体

B）爱社区

C）爱人民

D）爱知识

32.电流通过人体的（）时的危险性最大。［单选题］*

A）神经中枢

B）心脏（正确答案）

C）肝脏

D）大脑

33.使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮

面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。［单选

题］*

A）面包配方的成分（正确答案）

B）分割重量

C）发酵时间

D）搅拌时间

34.（）又称奶酪、乳酪。［单选题］*

A）计司（正确答案）

B）乳司

C）乳块

D）酸奶

35.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。［单选题］*

A）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）

B）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C）囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D）旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

36.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。［单选题］*

A）48V

B）12V

C）24V

D）36V篇答案）

37.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。［单选题］*

A）生物起泡

B）微生物起泡

C）化学膨松

D）微生物膨松

38.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。［单选题］*

A）分步搅拌法

B）面粉、油脂拌和法

C）面粉、糖拌和法

D）油、糖拌和法

39.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。［单选题］

A）决策（

B）预测（

C）分析（

D）控制

4（）.螳螂在（）下3（）分钟即可被冻死。［单选题］*

A）O℃（

B）-5C（（正确答案）

C）-10℃（

D）-15℃

41.在现在社会里下列行为中,（）属于不道德行为。［单选题］*

A）孝敬父母（

B）大企业吞并小企业

C）夫妻恩爱

D）缺斤少两（正确答案）

42.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。［单选题］*

A）平刀

B）模具

C）普通面杖（正确答案）

D）通心槌

43.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。［单选题］*

A）乳糖

B）蔗糖

C）半乳糖（正确答案）

D）糖原

44.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。［单选题］*

A）蛋清、面粉

B）蛋清、糖

C）鸡蛋、面粉

D）鸡蛋、糖

45.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。［单选题］*

A）大小一致确答案）

B）形状统一

C）表面平整

D）不能太薄

46.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。［单选题］*

A）降低（正确答案）

B）提高

C）改变

D浣善

47.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。［单选题］*

A）职业道德（（正确答案）

B）岗位道德（

C）社会公德（

D）家庭道德

48.（）调制好后不能久放。［单选题］*

A）蛋黄汁（正确答案）

B）巧克力汁

C）香草汁

D）焦糖汁

49.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

［单选题］*

（A）牛奶

（B）黄油

（C）糖

（D）水

50.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（），内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。［单选题］

*

A）棕褐

B）橙黄

C）淡黄

D）微红

51.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。［单选题］*

A）提高制品的营养价值（

B）改善制品内部组织状态

C）使制品具有层次感、酥松

D）延缓制品的老化

52.（）是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。［单选题］*

A）彩色

B）复色用答案）

C）重色

D）杂色

53.调制蛋清类饼干面坯时，一定要将（）坚硬后，再加入其他原料。［单选题］*

A）蛋清和糖（正确答案）

B）蛋清和面粉

C）奶油和糖（

D）油脂和糖

54.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。［单选题］*

A）酚、氯、苯、胺（

B）3-4苯并在、亚硝酸盐

C）镉、碑、汞、铅（（正确答案）

D）多氯联苯、亚硝胺、酚

55.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻（）。［单选题］*

A）停电（正确答案）

B）停止操作

C）查找异常原因

D）继续操作

56.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称（）。［单选题］*

A）次色

B）第二色（正确答案）

C虔色

D）再次色

57.糖液熬到所需颜色时应马上将糖锅放入（）中冷却。［单选题］*

A）温水

B）室温

C）冷水

D）冰箱

58.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结

力。［单选题］*

A）直接挤制法

B）立体造型工艺法

C）食品包装法

D）模具成型法

59.社会舆论判断善恶的依据是（）。［单选题］*

A）传统习惯形成的善恶观

B）社会进步之后形成的新的善恶观

C）集体的利益观

D）传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

60.下列属于搅拌用工具的是（）。［单选题］*

A琳刀

B）刮刀

C）木勺子

D）通心槌

61.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。［单选题］*

A）应查清原因后报告（

B）可暂缓报告

C）应及时报告

D）也可不报告

62.（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。［单

选题］*

A）塔

B）泡夫

C）果冻

D沐司

63.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。［单选题］*

A）出材率

B）损耗率

C）定价系数

D）成本系数（正确答案）

64.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。［单选题］*

A）戚风蛋糕

B）清蛋糕

C）海绵蛋糕

D）乳酪蛋糕

65.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。［单选题］*

A）根茎类（（正确答案）

B）家禽类（

C）家畜类（

D）海产类

66.果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬（）左右即可达到。［单选题］*

A）20分钟

B）40分钟

C）1小时

D）2小时

67.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时,我们不宜选择（）的模具。

［单选题］*

A）过宽、过矮

B）过小、过低

C）过大、过矮

D）过大、过高询答室।

68.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。［单选题］*

A）销售价格（正确答案）

B）毛利额

C）成本

D）营业费用

69.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。［单选题］*

A）体积大、组织松软（

B）体积大、韧性强、弹性好

C）组织颗粒细小、韧性低（

D）体积小、组织松软细腻

70.工业“三废”是指（）。［单选题］*

A）废纸、废钢、废渣（

B）废水、废渣、废气

C）废水、废铁、废旧物（

D）废水、废渣、废旧物

71.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。［单选题］*

A）市场经济

B）社会主义

C）共产主义

D）多元化经济

72.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨

房的月末盘存额为（）。［单选题］*

A）2000元

B）3（X）0元

C）4000元（正

D）12000元

73.制作出来的木司成品要求:形态完整、（）、口味香甜。［单选题］*

A）大小一致

B）表面光滑

C）软硬适中（正确答案）

D）色泽均匀

74.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数之一。［单

选题］*

A）采购

B）保管

C）领用

D）预定

75.脂肪不具备的生理功用是（）。［单选题］*

A）供给热能

B）保护机体不受损伤

C）构成身体组织细胞

D）促进水溶性维生素的吸收

76.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。［单选题］*

A）彻底清洗一次

B）彻底消毒一次

c）彻底修理一次

D）彻底保养一次

77.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）o［单选题］*

A）用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B）要不能出现面、油疙瘩

C）要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D）用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

78.泡夫是用（）制作的面团。［单选题］*

A）烫制面团

B）冷水面团

C）温水面团

D）油酥面团

79.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。［单选题］*

A）质地

B）性质

C）处理技术

D）采购数量

80"Eggyolk”是指（）。［单选题］*

A）蛋清

B）蛋黄（正确答案）

C逢蛋

D）蛋粉

81.（）是指色彩的明度和纯度。［单选题］*

A）色相

B）色性

C）色度（正确答案）

D）色比

82.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。［单选题］*

A）损耗率

B）出材率（正确答案）

C）毛利率

D）成本率

83.损耗率与（）的和等于100%o［单选题］*

A）成本毛利率率

B）出材率（正确答案）

C）销售毛利率

D）成本率

84.色彩的三要素是指:色相、色度和（）。［单选题］*

A）色差

B）色调

C）色阶

D）色性（正确答案）

85.（）是食品添加剂的意思。［单选题］*

A）Freshflour

B）Foodpowder

C）Freshcream

D）Foodadditive（正确答案）

86.工作接地就是将电力系统的（）接地。［单选题］*

A）整体

B）某一面

C）某一点（正确答案）

D）某两点

87.我们把色相比较接近的颜色称为（）。［单选题］*

A洞比色

B）同类色（正确答案）

C）相近色

D）类比色

88.毛利额是（）。［单选题］*

A）价格与税金的和

B）价格与原料成本的差

C）价格与经营费用的和（

D）价格与利润的差

89.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。［单选题］*

A）毛料数量

B）净料数量

C）半制品数量

D）成品数量

90.“wholewheatbread”的意思是（）。［单选题］*

A）全麦面包（正确答案）

B）白面包

C）整个面包

D）制作面包

91.“peach”是指（）。［单选题］*

A）橙子

B）柠檬

C）杏

D）桃

92.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。［单选题］*

A）苹果与梨同食

B）牛肉与羊肉同烹

C）胡萝卜与白萝卜同煮

D）猪肉与粉条同炖（正确答案）

93.价格是原料成本与（）的和。［单选题］*

A）费用额

B）税金额

C）毛利额

D）利润额

94.胡核用英文表示为（）。［单选题］*

A）nat

B）nut

C）pecan

D）peach

95.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。［单选题］*

A）自燃

B）闪燃（正确答案）

C）速燃

D）爆炸

96.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。［单选题］*

A）回火

B）脱火

C）燃烧点

D）闪点（正确答案）

97.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部,

形成（）,这种现象称为“回火”。［单选题］*

A）熄火现象

B）过度燃烧

C）不完全燃烧

D）急速燃烧

98.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）o［单选题］*

A）维生素A（正确答案）

B）维生素B

C）维生素C

D）维生素D

99•起酥的英文名称是（）。［单选题］*

A）creampuff

B）Puffpastry

C）Pastrycream

D）Muffin

10（）.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。［单选题］*

A）构成骨骼和牙齿

B）辅助血液凝固

C）延缓衰老（正确答案）

D）维持肌肉的伸缩性

101.销售毛利率与（）的和是100%。［单选题］*

A）损耗率

B）净料率

C）成本率

D）熟品率

102.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）o［单选题］*

A）判断市场需求

B）确定定价目标

C）量本利综合分析法

D）预测菜点成本［确答案）

103.钙吸收的不利因素主要是（）。［单选题］*

A）机体对钙的需要量大

B）膳食蛋白质增加

C）膳食草酸、植物酸多

D）膳食中乳糖量多

104.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,以控制组胺的

大量生成。［单选题］*

A）20℃

B）15℃

C）10℃

D）59（正确答案）

105.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。［单选题］*

A）安装在天花板上的喷头（

B）水龙带

C）供水管路

D）自动监测系统

106.与普通客人联系密切的一般产品,（）。［单选题］*

A）毛利率从低

B）毛利率从高

C）毛利率变化

D）毛利率稳定

107.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。［单选题］*

A）二氧化碳灭火器（

B）二氧化硫灭火器

C）泡沫灭火器

D）2402灭火器

108.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工,产品的销售毛利率是

68%，此原料18（）克的销售价格是（）。［单选题］*

A）48.2元（正确答案）

B）4（）元

C）26元

D）15.4元

109.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

［单选题］*

（A癣肉

（B）冻肉

（C）冷却肉

（D）冷冻肉

110.（）是消化道的最后肠段。［单选题］*

A）十二指肠

B）小肠

C）大肠（正确答案）

D）肛门

111.营养物质的消化大多是在（）内进行的。［单选题］*

A）口腔

B肩

C）小肠

D）大肠

112.谷类在正常的贮存期内,（）的含量不会发生变化。［单选题］*

A）微生物

B）维生素

C冰

D）矿物质

113.下列中以下属于人工合成色素的是（）。［单选题］*

A）焦糖

B）叶绿素

C）胡萝卜素

D）柠檬黄

114.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

［单选题］*

A）周

B）月

C）年（正确答案）

D）2年

115.如果（），则此鸡蛋很可能是新鲜的。［单选题］*

A）鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻

B）蛋壳表面光滑，无光泽

C）蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位

D）打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清

116.（）不属于质量好的奶粉。［单选题］*

A）奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B）奶粉奶香味纯正，有少量结块。「

C）奶粉奶香味纯正，无异味

D）奶粉干燥，无杂质

117.面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。［单选题］*

A）面筋含量、灰分含量（

B）含糖量、灰分量

C）含糖量、含水量

D）面筋含量和含水量

118.不粘锅可在（）以下长期使用。［单选题］*

A）180℃

B）260C（正确答案）

C）300℃

D）350℃

119.（）中含有多种I3抑朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。［单选题］

*

A）小白菜

B）菜花（正确答案）

C）洋白菜

D）西红柿

120.在七种标准色中,（）的明度最暗。［单选题］*

A）黑色

B）黄色

C）紫色（正确答案）

D）绿色

121.“Brush”的中文意思为（）。［单选题］*

A）炸

B）打

C）煮

D）刷

122.违反厨房卫生规程的做法是（）。［单选题］*

A）用手勺直接品尝菜肴（

B）专布专用

C）操作时不戴手表

D）冷菜间切配时戴口罩

123.蓝莓的英文名称是（）。［单选题］*

（A）Blackberry

（B）mango

（C）Bluepear

（D）Blueberry

124.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。［单选题］*

A）在更衣室存放个人物品（

B）用手勺直接品尝菜肴

C）非工作时间在操作间吸烟

D）将私人物品带入操作间

125.所谓冷色,指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。［单选题］*

A）冷酷、严肃

B）寒冷、严肃

C）寒冷、沉静

D）冰冷、沉闷

126.制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。［单选题］*

A）脆皮面包

B）松质面包

C）软质面包

D）硬质面包

127.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止

食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单选题］*

A）食品的色泽

B）食品内部组织状态

C）食品的感官性状

D）食品的食用价值

128.（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。［单选题］*

A）面团改良齐!］（正确答案）

B）面团膨松剂

C）增稠剂

D）乳化剂

129.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式

来划分面包的（）及口味。［单选题1*

A）特征

B）形状

C）种类

D）风味

130.（）受热分解后会使成品呈碱性。［单选题］*

A）发粉

B）臭碱

C）食臭粉

D）小苏打

131.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

A）将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B）将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C）使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D）电饭锅出现问题请专业人员检修

132.小苏打的化学分子式为（）。［单选题］*

A）NaHC03（（正确答案）

B）NH4HC03（

C）Na2C03（

D）（NH4）2C03

133.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。［单选题］*

A）生态学灭鼠（

B）器械灭鼠

C）化学灭鼠（正：

D）药物灭鼠

134.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。［单选题］*

A）脂肪酸

B）肌溶蛋白

C）氨基酸和瞟吟碱

D）肌肤、肌酸、肌肝

135.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。［单选题］*

A）开关

B）供水及排水

C）安装移动

D）餐具放置

136.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。［单选题］*

A）质地过松

B）内部或表面有大的空洞

C）口味稍酸

D）表面出现黄色斑点

137.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

［单选题］*

A）酸碱中和（正确答案）

B）受热分解

C）遇碱产气

D）复合分解

138.硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作;另一方面要求（）；还要注意不要使

用过多的干面粉，以防影响成品的质量。［单选题］*

A）制品大小一致（正确答案）

B）制品形态结构一致

C）避免重复操作

D）避免粘连

139.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。［单选题］*

A）蛋类（正确答案）

B）奶类

C）肉类

D）大豆

140.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清

新、（）为原则，灵活搭配色彩。［单选题］*

A）华丽

B）活泼

C）精致

D）淡雅

141.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。［单选题］*

A）2%-10%

B）2%o-10%o

C)0.5%-1%

D)0.5%o-1%o

142.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现（）的现象。［单选题］*

（A）吸水膨胀

（B）松软、无脆性

（C）破坏巧克力内部结构

（D）花斑、无光泽（正确答案）

143.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。［单选题］*

A）脂肪酸

B）氨基酸

C）维生素

D）碳水化合物

144.撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。［单选题］*

A）小匙

B）罗

C）漏勺

D）纸漏斗

145.红色与黄色混合能得到（）。［单选题］*

A）褐色（

B）紫色（

C）灰色（

D）橙色

146.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中,要防止（）。［单选题］，

A）氧化变质

B）受潮变质（正确答案）

C）分解变质

D）沉淀变质

147.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。［单选题］*

A）生面糊挤法

B）生面坯挤法

C）裱花嘴子挤法

D）油纸卷挤法

148.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。［单选题］*

A）物理性质

B）化学性质

C）营养价值

D）感官性质

149.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。［单选题］*

A）筛在点心表面作为装饰

B）与黄油一起调制巧克力黄油酱

C）与面粉混合制作饼干

D）与面粉混合制作蛋糕

150.西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。［单选

题］*

A）无味巧克力（正确答案）

B）甜味巧克力

C）咸味巧克力

D）迷你巧克力

151.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。［单选

题］*

A）醛酸

B）醇

C）酒精（正确答案）

D）酯

152.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。［单选

题］*

A）美化

B）装饰（正确答案）

C）造型

D）观赏

153.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。［单选题］*

A）抹光滑、光亮

B）抹平整、干净

C）抹平整、光滑

D）分割成几层

154.（）一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。［单选题］

*

A）黄油酱

B癣奶油

C）糖粉酱

D）吉士酱

155.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。［单选题］

*

A）黄油酱

B）糖粉酱（正确答案）

C）鲜奶油

D）巧克力

156.在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立

体感强，制品有光亮、不易破损。［单选题］*

A癣奶油

B）巧克力（正确答案）

C）马司板

D）糖粉酱

157.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈（）即可。［单

选题］*

A）黑色：答案）

B）蓝色

C）无色或浅白色

D）绿色

158.成本可以为企业经营决策提供（）。［单选题］*

A）质量标准

B）重要数据（正确答案）

C）技术数据

D）制品标准

159.在彩色中,（）明度较高。［单选题］*

A）黄色（正确答案）

B）蓝色

C）紫色

D）黑色

160.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。［单

选题］*

A）分步搅拌法

B）面粉、油脂拌和法

C）面粉、糖拌和法

D）油、糖拌和法

二、是非题（第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填也错误的填

X。每题0.5分，满分20分）

161.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

162.吐司的英文名称是“toastbread"。（）［判断题］*

对

错

163.食物的消化过程是由胃部开始的。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

164.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼

干均占有重要的地位。0［判断题］*

对

错

165.在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质

量。（）［判断题］*

对

错

166.煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。（）［判断题］

*

对（正确答案）

错

167.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。（）［判断题］*

对

错

168.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂

质。（）［判断题］*

对

错

169.“Enzyme”的中文意思是酶。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

170.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

171.测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捍成面团后，就可以洗面团，将面团中

的淀粉洗去。（）1判断题1*

对

错（正确答案）

172.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接

倒入模具中，然后用刮板刮平。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

173.营养强化要有针对性。（）［判断题］*

对

错

174.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）［判断题］*

对

错（正确答