食品添加剂对全蛋液起泡性的影响

食品添加剂对全蛋液起泡性的影响食品添加剂对全蛋液起泡性的影响摘要本实验探讨了不同浓度的不同种食品添加剂对全蛋液起泡特性的影响。实验结果表明：当添加葡萄糖和木糖的浓度分别为0.3%和0.7%时，全蛋液溶液的起泡性分别比无添加时增加了40.28%，52.5%，达到最佳；当添加蔗糖、乳糖、大豆分离蛋白、可溶性淀粉、卡拉胶的浓度分别为9%，0.5%，0.5%，0.3%，0.3%时，起泡稳定性比无添加时分别增加了56.1%，36.69%，68.97%，53.87%，53.87%。通过本实验研究可知加入适当浓度的合适种类的食品添加剂能够有效改善全蛋液的起泡特性。关键词：食品添加剂；全蛋液；起泡特性

目录TOC\t"标题1,2,标题2,3,章,1,标题,1"引言 [16]。其在低浓度时形成低粘度的溶胶，会对溶液起泡性产生不利影响。因此，随着卡拉胶的添加，其起泡能力减弱，而当添加量超过0.3%时，膨胀率发生波动的原因可能是溶液的粘度变高，其溶液特性也随之发生改变，逐渐转变为非牛顿流体，这时的溶液状态可能不够稳定，就会导致波动产生。卡拉胶的保水性能使整个体系具有良好的泡沫稳定性，因此添加卡拉胶后体系的失液率整体呈现下降趋势，但当其添加浓度大于0.3%时，溶液特性发生改变，粘度增加，导致溶液状态不稳定，起泡稳定性也会发生波动。

结论研究表明了当添加葡萄糖和木糖的浓度分别为0.3%和0.7%时，全蛋液溶液的起泡性分别比不添加时增加了40.28%，52.5%，达到最佳；添加蔗糖、乳糖、大豆分离蛋白、可溶性淀粉、卡拉胶能够增强全蛋液溶液的起泡稳定性，当添加浓度分别为9%，0.5%，0.5%，0.3%，0.3%时，起泡稳定性达到最佳，分别比无添加时增加了56.1%，36.69%，68.97%，53.87%，53.87%。通过本次实验研究可知加入适当浓度的合适种类的食品添加剂能够有效改善全蛋液的起泡特性。

参考文献徐珍珍.蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究[D].江南大学,2013Shimizu,M.,Lee,S.W..Functionalpropertiesof23residuespurifiedfromthepeptichydrolysateofcasein:changesintheemulsifyingactivityduringpurificationofthepeptide[J].J.FoodSci.2006,51(5):1248-1252赵维高,刘文营,黄丽燕,卢晓明.食品加工中蛋白质起泡性的研究[J].农产品加工(学刊),2012(11):69-72宋雨齐.影响冷藏蛋清液起泡性与理化特性的因素研究[D].吉林农业大学,2020王超颖,姚丽君,蒋盼盼,胥伟,王宏勋.鸡蛋和鸭蛋蛋液加工特性的研究[J].中国家禽,2019,41(23):40-43黄群,杨万根,金永国,陈宏杰,杨玲.卵白蛋白起泡性影响因素研究[J].食品与机械,2014,30(05):54-56+63李三宝.改善鸡蛋液起泡特性的研究[D].华南理工大学,2011苏宇杰,徐珍珍,乔立文,杨严俊.全蛋液pH值对其功能性质的影响[J].食品与发酵工业,2012,38(11):63-67任龙芳,惠林涛,张融,强涛涛.葡萄糖型阴离子表面活性剂的合成、表征及起泡性能[J].精细化工,2015,32(09):985-989李维瑶.高起泡性大豆分离蛋白的研究及其在蛋糕中的应用[D].江南大学,2009任璐,张锋华,龚广予,孙克杰.乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响[J].食品研究与开发,2012,33(10):6-9潘明喆,李斌,孟宪军.木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响[J].食品科学,2016,37(15):63-68Shimizu,M.,Lee,S.W..Functionalpropertiesof23residuespurifiedfromthepeptichydrolysateofcasein:changesintheemulsifyingactivityduringpurificationofthepeptide[J].J.FoodSci.2006,51(5):1248-1252赵静唯.蓝孔雀蛋品特性及贮藏期特性变化研究[D].甘肃农业大学,2016AmundsonCM,SebranekJG.FactorsAffectingEmulsionCapacityasaMeasureofProteinFunctionalityforNonmeat