第7章 营养与化学元素课件

第7章

营养与化学元素化学帮助人类延年益寿！第7章营养与化学元素科学美食家人体是由哪些化学元素或化学分子构成？人体需要哪些营养素？需要多少量合适？食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？第7章营养与化学元素7.1人体构成从分子水平看：无机盐2kg(4%)碳水化合物3kg(5%)脂类9kg(14%)蛋白质11kg(17%)水40kg(60%)以体重65kg的男性为例第7章营养与化学元素从原子水平看：含有六十多种元素，其中11种为常量元素，如C、H、O、N、S、P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占99.95%，其余为微量元素或超微量元素。按其作用可分为三类：必需元素非必需元素有毒元素7.1人体构成第7章营养与化学元素7.1人体构成必需元素就是维持生命所必需的元素。主要有C、H、O、N、K、Na、Ca、Fe、Zn、I等25种。Ca——骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨质疏松Fe——血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化第7章营养与化学元素7.1人体构成必需元素每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围。Ca——AI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症，肌肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。Fe——AI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道出血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力衰竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。I——AI150μg/d，UL1000μg/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机能亢进。第7章营养与化学元素7.1人体构成非必需元素微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷As、铝Al、钡Ba、硼B、钛Ti、铌Nb、锆Zr等8种。有毒元素有毒性而无生物功能。如：铅Pb、镉Cd、汞Hg等。第7章营养与化学元素水俣病1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是由于含甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最后富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损，引起疾病、死亡。

第7章营养与化学元素痛痛病镉进入人体，在骨骼中沉积，使骨骼变形第7章营养与化学元素7.2营养与健康人体对营养的需求：一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质；二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。人体需要六大营养素：糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水我们需要吃什么？第7章营养与化学元素一、糖类今天你吃糖了吗？第7章营养与化学元素糖的分类糖类葡萄糖、果糖、半乳糖单糖双糖低聚糖（3~10）多糖（≥10）淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等蔗糖、麦芽糖、乳糖低聚果糖、大豆低聚糖等第7章营养与化学元素（1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自于糖类。（2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。（3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的化合物，如蛋白质、脂类。（4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及调节生命活动中都有重要的作用。糖类的主要生物学作用第7章营养与化学元素每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal，4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高脂肪食物的热量要少。脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足，则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。人体每天至少需要50~100g糖类才能防止酮血症的产生。减肥是否应少吃糖类？第7章营养与化学元素适宜摄取量与食物来源AI为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的摄取。膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含量为60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆类中为40%-60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。第7章营养与化学元素二、脂类第7章营养与化学元素（1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。（2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。（3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。（4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。（5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别﹑种属特异性和组织免疫有密切关系。脂类的主要生物学作用第7章营养与化学元素脂类的分类主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸

人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）为主要组成成分。第7章营养与化学元素不饱和脂肪酸两种必需脂肪酸：人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。亚油酸（C18:2

）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4

）α-亚麻酸（C18:3

）：可衍生为DHA(C22:6)和EPA(C20:5)AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、热调节、疼痛反应等功能。DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必需的物质之一。EPA、DHA、AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增强儿童的记忆力，有助于提高学习能力。第7章营养与化学元素脂类的膳食适宜摄入量（AI）脂肪能量占总能量的百分比，%总脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）20~30<101010<300

注：SFA——饱和脂肪酸

MUFA——单不饱和脂肪酸

PUFA——多不饱和脂肪酸第7章营养与化学元素部分食物的脂肪含量g/100g猪肉（肥）90.4猪肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3羊肉（瘦）3.9鸡肉（瘦）2.3鸭肉（瘦）19.7鸡翅11.8鸡腿13.0带鱼4.9鲤鱼4.1草鱼5.2鸡蛋11.1鸭蛋18.0鸡蛋黄28.2炒花生48.0炒葵花子52.8炒松子58.5第7章营养与化学元素三、蛋白质蛋白质（protein）一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。蛋白质是生命的基础。没有蛋白质就没有生命。人体不能有糖类和脂肪制造蛋白质，但是蛋白质所提供的物质却能制造出必需的糖类和脂肪。第7章营养与化学元素蛋白质的生理学作用构成和修补身体组织，是机体的建筑材料。构成生理活性物质，如酶、激素、抗体等。调节渗透压。供给能量。第7章营养与化学元素蛋白质的组成氨基酸是蛋白质的基本组成单元，也是蛋白质消化后的最终产物。

人体中大多数蛋白质由20种氨基酸组成，这些氨基酸可分为两类。氨基酸的结构通式第7章营养与化学元素必需氨基酸：有8种：缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸。

“记住带本亮色书来！”非必需氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。20种氨基酸第7章营养与化学元素完全蛋白质：

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。例如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全。例如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质第7章营养与化学元素蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。食物名称单独食用BV混合食用所占比例%小麦673731大米573246大豆64318牛肉7615混合食用BV7489第7章营养与化学元素蛋白质的来源？植物性蛋白质动物性蛋白质谷类：10%左右大豆：30~40%肉类：15~25%奶类：3~4%蛋类：10~15%第7章营养与化学元素动物越小，蛋白越好第7章营养与化学元素蛋白质的推荐摄入量性别轻体力活动中体力活动重体力活动男75g/d80g/d90g/d女60g/d70g/d80g/d轻体力活动——75%坐或站立，25%站着活动。中体力活动——75%坐或站着活动，25%特殊职业活动。重体力活动——40%坐或站着活动，60%特殊职业活动。第7章营养与化学元素应该吃多少蛋白质？缺乏时：因长期摄食过少引起蛋白质-能量营养不良（PEM）。肌肉萎缩，头发干脆易脱落，皮肤干燥发皱易损伤，伤口难以愈合，焦躁冷漠悲观等。过量时：摄入较多动物脂肪和胆固醇；加重肝脏和肾脏的负担，引起痛风、泌尿系统结石、便秘等；加速骨骼中钙的流失，易产生骨质疏松。第7章营养与化学元素四、维生素维生素是维持正常生命过程所必需的一类营养素，为低分子有机化合物。人体需要量很少，但必不可少。人体合成的量不能满足需要，或根本不能合成，必须从食物中获取。不是构成各种组织的原料，也不能提供能量第7章营养与化学元素维生素的分类维生素维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素脂溶性维生素维生素C维生素P维生素B族维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（尼克酸）维生素B6维生素B12叶酸生物素泛酸第7章营养与化学元素维生素缺乏时的典型案例夜盲症、干眼病软骨症、佝偻病、骨质疏松溶血性贫血脚气病癞皮病、糙皮病巨幼红细胞性贫血坏血病维生素A维生素D维生素E维生素B1维生素B3维生素B12，叶酸维生素C第7章营养与化学元素第7章营养与化学元素五、无机盐是构成机体组织的重要材料；维持正常的渗透压；维持稳定的酸碱平衡；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，参与许多生理功能。第7章营养与化学元素胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症；成人缺碘可引起地方性甲状腺肿（大脖子病）；严重缺碘会变得反应迟缓和发胖。碘I——甲状腺素的组成成分。甲状腺素是一种激素，负责调节体内基础代谢的速率。人体缺碘的症状有哪些？碘盐——在普通的食盐(NaCl)中加入适量的碘化钾(KI)或碘酸钾（KIO3）第7章营养与化学元素大脖子病第7章营养与化学元素六、水获得的水量（1450~2800ml)排出的水量（1450~2800ml)来自食物（700~1000ml)代谢过程产生的水(200~300ml)饮料（550~1500ml)皮肤(450~900ml)粪便(150ml)肾脏(500~1400ml)肺(350ml)第7章营养与化学元素讨论碳酸型饮料？果汁类饮料？白开水？矿泉水？茶水？日常饮用什么样的水？第7章营养与化学元素碳酸型饮料碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等。产品名称：无糖健怡可口可乐

配料：碳酸水（水，二氧化碳），焦糖色，甜味剂（甜蜜素，安赛蜜），磷酸及柠檬酸，香料（包含咖啡因），苯甲酸钠第7章营养与化学元素碳酸饮料对人体健康的影响1.对骨骼的影响。大量磷酸的摄入就会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。2.对牙齿的影响。在接受调查的1000名青少年中，12岁孩子饮用碳酸饮料的比例为76%，14岁为92%。3.对人体免疫力的影响。添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，容易使血液呈酸性，人容易疲劳，免疫力下降。4.对消化功能的影响。较多的酸性物质会导致睡眠时出现胃痛。5.妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症。第7章营养与化学元素平衡营养第7章营养与化学元素7.3烹调与化学烹——对烹饪原料进行加热，使之成熟；调——调和滋味。第7章营养与化学元素一、温度与菜肴质量的关系温度与上色温度与增香温度与入味温度与成形温度与营养第7章营养与化学元素二、调味品的作用糖食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。它们的化学成份都是蔗糖。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖是白糖在一定条件下，通过重结晶形成的。第7章营养与化学元素糖1、定味：呈甜味，调复合味，矫味，去异味。“要想甜，放点盐”2、制作糖色：把糖用油熬至融化，使水分挥发，颜色加深，然后加水，形成绛红色的液体。焦糖化反应第7章营养与化学元素焦糖化反应即糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程。蔗糖160℃葡萄糖+果聚糖185~190℃异蔗聚糖（C12H20O10)n200℃焦糖烷（C24H36O18)n+焦糖烯（C36H50O25)n>200℃焦糖炔（C24H26O13)n焦糖第7章营养与化学元素黄酒1、去腥解膻：海产鱼腥臭的主要成分三甲基胺(CH3)3N能溶于乙醇并挥发。(CH3)3N=O(CH3)3N2、增香：酶类具有芳香气味；氨基酸与糖结合生成芳香醛；氨基酸与食盐结合生成氨基酸钠盐。而且通过乙醇的挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢，满座芳香。酶第7章营养与化学元素3、使菜肴滋味鲜美：黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用作烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。4、使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物