麦汁品评培训

中粮麦芽（呼伦贝尔）有限公司麦汁品评培训资料2.麦汁品评的要求1.麦汁品评目的3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价及术语描述5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评

真正优质的麦芽，不但要有理想的理化指标，还要保证它制出的麦汁具有极佳的口感和口味，只有这样的麦芽才能产出优质的啤酒。一种麦芽即使各项理化指标都很理想，但是制出的啤酒口味和口感很差，那么这又是什么原因呢？又该进行怎样的工艺控制呢？协定法麦汁品评，将帮助我们进行工艺上的分析及改革，以求为酿造出最好的啤酒提供优质的原料，让人们享受啤酒的魅力，并达到供求双方利益双赢。一、麦汁品评的目的1.麦汁品评的目的2.麦汁品评要求3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评环境器皿品评人品评样二.麦汁品评要求

品评室要与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好、安静。根据品评空间的大小，评鉴人员的数量分成数个品评工作间，内设工作台和照明光源。1.对品评室的要求

品评室不应有其它气味的干扰，应当有品尝不同样品时漱口的设施。用于漱口的水应为室温且不应有任何明显的味道。在进行评价过程中不应受到外部的干扰。

1.对品评室的要求评酒杯应清洁、无味，漱口用水无色无味，且数量足够。2.品评对器皿的要求1品评人员的身体必须健康，无患感冒、无鼻炎，保持良好的情绪。2、品评人员要有味道的辨别能力。3、品评人员应具有较好的记忆能力。4、要具有感官检查得识别能力，具有区别微妙差异的能力。5、具备良好的再现性，也就是品评结果的再现。3.品评对个人素质的要求6、实事求是，认真负责，公平公正；要对所品评样品负责，如实代表广大不同消费者的要求，不得以个人爱好参加品评。7、

具有准确的品评语言表达能力。8、熟悉啤酒（麦芽）生产工艺。3.品评对个人素质的要求味觉的敏感受温度的影响。总体上说，能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以30℃时最敏感。麦芽品评一般在常温下进行，制备好的协定麦汁最好在1小时之内品评完成，氧化后的陈麦汁会有异味，影响结果的真实性。4.对样品温度的要求咸和苦随温度上升而减弱；甜味从低温到高温增强；酸味从10～40℃基本不变。温度对基本味觉的影响温度对味觉的影响舌体不同部位对味觉的差异甜味舌尖蔗糖0.1%咸味舌尖两侧食盐0.05%酸味舌尖两侧柠檬酸0.0025%苦味舌根部硫酸奎宁0.0001%基本味觉的分布与特点舌尖最敏感，反应最迅速和细致，消失也快。舌根反应慢，持续时间长。速度咸味最快，苦味最慢而持久舌体不同部位对味觉的差异是指一种物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。对一种有味物质适应以后，提高了同类有味物质的阈值，这叫交叉适应。味觉适应人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。味觉与嗅觉密切相关：鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、咸、苦外，其余味道均不能辨别。嗅觉1.麦汁品评的目的2.麦汁品评要求3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评看闻品尝三、麦汁的品评方式及方法倒入杯中约1/4品评基本步骤：一看二闻三品尝。三、麦汁的品评方式及方法一看：麦汁的外观用肉眼在白色的背景对光观察其色泽深浅，是否清亮，有无悬浮物等。二闻：单手拿品评杯的杯口，往一个方向均匀摇晃3～5次后，闻麦汁的气味。如：有麦芽香、尘土味、生青味、麦壳味等。（有时一次闻三种以上的气味，鼻子会产生一种暂时性的麻痹，可以暂停一下闻一下咖啡豆，有助于嗅觉的苏醒，一种安全无害的方法。）三品尝：直接喝麦汁，判断麦汁的口味和口感如何。如：有麦芽香、甜味、涩味、酸味、生青味、霉味等。三、麦汁的品评方式及方法在品评过程中，第一口是基础，应记住感觉，仔细体会，并漱口。（连续喝会丧失判断基准。）每次品评最好3～5个有品评经验及能力的人参加，一次品评样品以6个以下为宜。在品评过程，应各自打分，不得相互讨论，影响判断结果；品评结束后，可各抒己见。三、麦汁的品评方式及方法在常温品评后，将样品杯放入70度恒温水浴锅中加热3分钟之后，再次对气味和口味进行品评。加热的目的是为把可能隐藏的缺陷暴露，得出较真实的结果。加热品评1.麦汁品评的目的2.麦汁品评要求3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评1.外观评价，判定协定法麦汁的清亮度、色泽。清亮度：①在正常光线下有光亮②浑浊：是品评麦汁的重要指标，根据浑浊程度不同，可判断为：有悬浮物，有轻微浑浊，极浑等。优良的麦汁都具有澄清透明的液相。2.气味评价：通过嗅觉判断协定法的麦汁气味。如：麦芽香气、尘土味、焦糊味，买壳味等3.口味、口感评价：通过味觉判断协定法麦汁的口味、口感。如：甜味、苦味、酸味、涩、生青味。四、麦汁品评及评价及术语描述麦芽香味这种味道是麦芽特有香味，这是麦汁应具有基本气味。甜味这种甜味就是淀粉转化为葡萄糖产物是一种基本味道。酸味柑橘、酸奶的味道。苦味这种特殊的、令人不愉快的味道的特点是辛辣的回味。吃未成熟的水果时往往可以碰到这种味道。麦汁术语的描述麦壳味由麦杆的味道给麦汁造成的谷物尘土的味道。生青味未成熟的豆子、新割下的青草、豆芽都有这种味道。涩不是味道，是一种口感，是由舌面突起的收缩引起的麦汁术语的描述麦芽品评标准

麦汁品尝者评分

(注：麦芽茶---协定法麦汁)Description描述/GuideForRating评分指南Malty具麦芽香味Sweet甜、Clean干净Nooffflavors无异味/Score分数：1.0SL.Husky有点麦壳味SL.Malty有点麦芽香味SL.Sweet有点甜/Score分数：1.5Husky具麦壳味SL.Grainy有点谷物味Score分数：2.0Grainy谷物味、Thin口感淡Dry口感发干SL.Dusty有点尘土味Score分数：2.5Grainy谷物味、Dusty尘味SL.Papery有点纸味、SL.Bitter有点苦味、Chaffy谷壳粗糠味Score分数：3.0Astringent口感收敛/涩SL.Harsh有点不温和、Bitter具苦味、SL.Green有点青草味Score分数：3.5Harsh不温和、Sprouty麦根味、Green/Grassy青草味、Earthy泥土味、SL.Musty有点霉、DMS(CreamedCorn)奶油玉米花味Score分数：4.0Earthy泥土味、Dirty脏Musty有霉味、Stale不新鲜SourGrainy酸麦味Score分数：4.5

含两项或两项以上4.5风味的麦汁Anycombinationofthe4.5flavorswithnogoodqualityScore分数：51.麦汁品评的目的2.麦汁品评要求3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评

糖化麦汁在品评过程中时常会表现出了不同的风味，其主要原因是因为制麦条件变化而产生的结果。制麦条件也就是水、温度、O2、CO2这四个方面的含量是否适宜，无论那一种条件发生了变化，或多或少都会引起麦汁口味和口感的变化。下表所列举的产生异常口味变化的原因供参考。五、麦汁味道对工艺反馈回风处理方式风味特点极强回风生青味、DMS、硫味、辛辣味强度回风焙烤味、饼干香味、甜香味、麦芽香中度回风麦芽香、甜香、坚果味低度回风麦芽香、坚果味全部新风麦芽香味五、麦汁味道对工艺反馈术语产生的原因甜味麦芽溶解充分，低分子糖多，这是基本味道如果有焦糖的甜味，则反映出可能是焙焦过度。苦味产生这种味道与叶芽过长或麦根没有除净有关。酸味与浸麦度过高、发芽水份过高、发芽温度过高、通风不畅、CO2含量过高造成的。麦壳味浸麦不充分，浸水次数少，溢流不干净。或石灰清洗不充分所致。生青味由烘干不完全和焙焦温度低或者叶芽过长造成的。五、麦汁味道对工艺反馈1.麦汁品评的目的2.麦汁品评要求3.麦汁品评方式及方法4.麦汁品评评价5.麦汁味道对工艺反馈6.麦汁品评的总体评价7.麦汁品评的意义体现协定法麦汁品评我公司在实际操作过程中引进了麦汁品尝这一监控麦芽质量的重要方法后，应尽量保证每月至少要进行两次次麦汁品尝，如有工艺调整、品种更替等状况，则须及时进行成品麦芽的麦汁品尝实践表明：该方法不但能保证产品的综合质量，同时可以保证我们在生产过程中及时发现、改善工艺控制方面不合理的地方。通过对该方法的认真执行确确实实地对我公司产品质量的稳定起到了显著的效果。同时也使我们在为客户提供的服务方面得到了相应的改善。六、麦汁品评的总体评