中级西式面点师模拟试题（含答案）

中级西式面点师模拟试题（含答案）

1、下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A、奶油泡夫

B、木司

C、吐司

D、蛋塔

答案：B

2、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、琥珀酸

B、乳酸

C、醋酸

D、脂肪酸

答案：C

3、用（）煮粥米与水的比例1:（12口5）为宜。

A、香米

B、粳米

C、釉米

D、糯米

答案：C

4、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《婚姻法》

B、《野生动物保护法》

C、《劳动法》

D、《消费者权益保护法》

答案：A

5、风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加59n0%的（）熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖浆

B、淀粉

C、葡萄酒

D、葡萄糖

答案：D

6、下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、回火

B、爆炸

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

答案：A

7、烤炉的温度在200~240℃时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺

B、中

C、小

D、微

答案：B

8、下列用拧的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

答案：A

9、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至（）温度。

A、设定

B、调整

C、制定

D、调动

答案：A

10、平衡膳食又称（）、合理膳食。

A、生活膳食

B、搭配膳食

C、安全膳食

D、健康膳食

答案：D

11、（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

12、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

答案：A

13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。

A、高一些

B、时高时低

C、保持稳定

D、低一些

答案：D

14、下列中操作错误的是（）。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

B、使用不粘锅时用木铲炒菜

C、使用砂锅，轻拿轻放

D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

答案：A

15、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、大豆油

B、猪油

C、花生油

D、菜籽油

答案：B

16、下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

17、杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。

A、琼脂多

B、杏仁多

C、琼脂少

D、杏仁少

答案：C

18、维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶性维生素两大类。

A、维生素C

B、脂溶性

C、维生素A

D、维生素B

答案：B

19、下列中科学的喝水方法是（）。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、饥渴时多饮水

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、每天只饮用纯净水

答案：C

20、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%

B、42%,42%、15%

C、44%,44%.12%

D、50%、40%、5%

答案：B

21、煮制带馅制品的特点是:馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。

A、滑爽

B、完整

C、脆嫩

D、鲜嫩

答案：D

22、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。

A、0℃储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

答案：D

23、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

D、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

答案：B

24、当日屠宰上市,在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称

为（）。

A、冻肉

B、冷冻肉

C、冷却肉

D、鲜肉

答案：C

25、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间（）。

A、与温度高低无关

B、相对长一些

C、相对短一些

D、一定要短

答案：C

26、面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。

A、机械成形

B、快速完成成形

C、采用多种成形方法

D、撒干面粉太多

答案：D

27、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、救死扶伤

C、公正廉洁

D、为人师表

答案：C

28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半制品数量

B、净料数量

C、毛料数量

D、成品数量

答案：D

29、成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因,指出降低成本

途径。

A、减少

B、提高

C、不足

D、扩大

答案：B

30、酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A、产气增多，使面团更加膨大

B、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

C、产气速度加快，总产气量不变

D、随着时间的延长,面团成熟过度，持气性变差

答案：D

31、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱

和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、1:2

D、3:1

答案：A

32、高筋面粉的湿面筋值在（）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

33、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。

A、炳

B、蒸

C、煮

D、汆

答案：D

34、炸制法适用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

35、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、机械起泡

B、机械膨松

C、物理起泡

D、物理膨松

答案：A

36、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

37、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

38、刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、水分

B、软硬度

C、环境条件

D、溶化温度

答案：B

39、烤制面点制品时，烤盘一定要（）。

A、干净

B、刷油

C、撒水

D、铺纸

答案：A

40、鲜奶的特征是（）。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

41、果冻的一般用料是（）等。

A、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

B、结力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

D、果汁、结力、牛奶、水、糖

答案：A

42、擀要求成品规格一致，（），整齐。

A、重量一致

B、宽窄一致

C、大小一致

D、形态美观

答案：D

43、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、食物特殊动力作用

B、食物蛋白质在体内氧化

C、思维

D、维持基础代谢

答案：B

44、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、食物

B、肉类

C、蛋类

D、饮料

答案：A

45、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、硝酸

答案：B

46、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工

而制成的松软点心。

A、泡夫类

B、蛋糕类

C、混酥类

D、面包类

答案：B

47、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素PP

答案：D

48、谷类中含量最丰富的营养素是（），含量高达70%以上。

A、淀粉

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

答案：A

49、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A、在恒温冰箱内解冻

B、在温水中解冻

C、在热水中解冻

D、在室温下

答案：A

50、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、所用的原料

B、价格

C、生产时间

D、价值

答案：B

51、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、封糖

D、绵白糖

答案：D

52、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、主、辅料成本

C、菜点总成本

D、毛料成本

答案：A

53、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、釉米

答案：A

54、由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,

因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、水分吸收的快慢

B、传热的速度

C、热能的反射

D、热能的散失速度

答案：A

55、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功

能的成分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

56、混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A、糖水调制法

B、面糖调制法

C、油面调制法

D、水面调制法

答案：C

57、下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、安全电压

D、警示标识

答案：A

58、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需（）60~90克。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、维生素

答案：A

59、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被

氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A、多变结构

B、二维几何结构

C、一维结构

D、三维空间结构

答案：D

60、札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

A、糖粉

B、白砂糖

C、糖浆

D、葡萄糖

答案：A

61>“pudding”是指（）。

A、木司

B、布丁

C、泡夫

D、巴菲

答案：B

62、下列选项中不属于杂豆的是（）。

A^绿豆

B、豌豆

C、黄豆

D、芸豆

答案：C

63、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与（）的手法结合使用。

A、卷

B、搓

C、按

D、捏

答案：B

64、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。

A、大小一致

B、刀口一致

C、不要歪斜

D、整齐划一

答案：C

65、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A、皮肤

B、肾脏

C、卵巢

D、血液

答案：C

66、吊制春卷皮以（）厚为宜。

A、0.6mm

B、0.5mm

C、0.1mm

D、0.4mm

答案：c

67、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、矶碱盐面坯

D、化学膨松面坯

答案：C

68、下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团过分湿润、粘手

C、触摸面团，面团表面很湿,用手拉取面团易断裂

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

答案：B

69、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

A、产品成本

B、原料进价

C、原料净重

D、产品净重

答案：A

70、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。

A、形象

B、形状

C、颗粒

D、形态

答案：C

71、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

答案：D

72、下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。

A、石榴

B、香蕉

C、狒猴桃

D、鲜大枣

答案：B

73、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、谷类食品

D、蔬果原料

答案：D

74、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

75、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。

A、应填充到十成满

B、应适当多放一些

C、应视面糊的成分而定

D、应适当少放一些

答案：B

76>“Whisk”是指（）的意思。

A、刮平

B、搅拌

C、抽打

D、擀

答案：C

77、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、闪燃

B、爆炸

C、速燃

D、自燃

答案：A

78、鲜蛋应在（）相对湿度879r97%的条件下贮存最好。

A、20~25℃

B、15^20℃

C、1"5℃

D、25~35℃

答案：C

79、果冻液的调制方法常见的有两种:使用（）调制和使用结力调制。

A、果胶

B、鱼胶

C、明胶

D、果冻粉

答案：D

80、面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。

A、不染指甲

B、不留长发

C、不留指甲

D、不染头发

答案：A

81、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切

断的切法。

A、垂刀切

B、斜刀切

C、直刀切

D、推拉切

答案：D

82、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。

A、无色泽

B^无热气

C、无油迹

D、无砂眼

答案：D

83、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

84、电饼铛适宜（）的熟制。

A、水煎包

B、荷叶饼

C、锅贴

D、以上都是

答案：D

85、“peach”是指（）。

A、橙子

B、桃

C、杏

D、柠檬

答案：B

86、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的

半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、熟制品

D、配料

答案：A

87、面点间的地面必须每（）清洁一次。

A、两天

B、天

C、周

D、班次

答案：D

88、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、净料重量

B、损耗重量

C、毛料重量

D、消耗重量

答案：A

89、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、木质

B、用途

C、形状

D、尺寸

答案：B

90、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容

易发粘,并影响制品的酥松性。

A、增强面粉筋力

B、面团塑造

C、面团延伸

D、吸湿面粉

答案：D

91、防止豆类制品污染的措施是（）。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

答案：D

92、（）的技法多用于带馅品种的制作。

A、包

B、叠

C、切

D、拧

答案：A

93、对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A、刷一层油

B、扎些透气眼

C、盖一层锡纸

D、刷一层糖液

答案：B

94、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、从低

B、从高

C、变化

D、稳定

答案：A

95、禽肉在（）相对湿度80婷90%下冷藏，可以保存半年。

A、T0℃~-8℃

B、T8℃~-16℃

C、-30℃~-25℃

D、T5C~-12℃

答案：C

96、下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。

A、枣糕

B、馅饼

C、豆饭

D、包子

答案：A

97、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。

A、0.5

B、0.4

C、0.3

D、2

答案：D

98、下面属于不正常燃烧的是（）。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、自燃

D、脱火

答案：D

99、清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、硬脆制品

B、酥松制品

C、松脆制品

D、膨松制品

答案：D

100、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。

A、同质

B、不同质

C、生熟

D、大小

答案：C

101、（）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌

好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

102、（）新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚,无色、透明。

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）派的外形一般有单层派和双层派之分。

A、正确

B、错误

答案：A

105、（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。

A、正确

B、错误

答案：A

106、（）木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

A、正确

B、错误

答案：A

107、（）软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

A、正确

B、错误

答案：A

108、（）水可以供给人体热能。

A、正确

B、错误

答案：B

109、（）食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

110、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中

速打发至浓稠坚硬。

A、正确

B、错误

答案：A

111、（）调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出

解冻,并化软后再搅打。

A、正确

B、错误

答案：A

112、（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤

时的温度和时间也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

113、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

114、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德

建设的基本要求。

A、正确

B、错误

答案：B

115、（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不

仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、

高雅。

A、正确

B、错误

答案：A

116、（）面刮