营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响

2024/11/71提纲肉质形成原理营养对肉质的影响肉质性状基因营养对肉质基因表达的影响2024/11/72肉质形成原理2024/11/73肌肉的化学组成结合水：4

5%

游离水：95%

60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白

甘油三酯 98%磷脂1%FFA 1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原 8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%2024/11/74屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）

尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h

嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长2024/11/75猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量

肉的色泽嫩度多汁性风味2024/11/76肉质特征的形成原理

—肌肉成色原理

氧化

肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）

结合氧去氧氧化

氧合肌红蛋白（Fe2+）

(鲜红色)

2024/11/77

—肉的嫩度

肌纤维状态

尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织含量；胶原蛋白的种类和交联程度。

肌内脂肪

2024/11/78—肉的风味

风味物质：

IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽肌肉脂肪

饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味

雄烯酮和粪臭素

—肌肉pH与肉质的关系

pH7

DFD

6正常

PSE

5

0死后时间（小时）24

2024/11/710营养对肉质的影响动物生产链中影响肉质的关键因素AnimalRawmeatMeatproductsMeatgenotypeFeedingregime:

Antioxidants(Vit.E,etc.) Prooxidants(FeandCu) LipidcompositionandqualityPre-slaughterconditionsandslaughterprocessProcessing:

Heating Mincing Pressuretreatment Additives IrradiationPackagingandstorage:

Lightexposure Oxygenavailability Time/temperatureconditions Microbialgrowth生产链影响因素2024/11/712调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂2024/11/713体重及营养水平—肉质性状的发育规律及营养水平的影响2024/11/7142024/11/7152024/11/7162024/11/7172024/11/7182024/11/7192024/11/7202024/11/7212024/11/722饲养水平自由采食改善：嫩度多汁性机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快

肌纤维降解酶系活性提高盐溶性胶原蛋白提高2024/11/723蛋白质水平

理想蛋白（IP）水平对肉质的影响IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌内脂滴水损失水率

%积cm2%pH1评分纹评分肪%失%%

2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6显著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS

（p<）

2024/11/724蛋白质高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度2024/11/725青饲料的作用2024/11/726肌肉次黄嘌呤核苷含量（mg/kg）2024/11/727

添加VE对滴水损失的影响

日粮添加VE对失水率的影响***饲粮添加VE的效果2024/11/728添加VE对肌肉养分含量（mg/kg）影响******2024/11/729背最长肌在4℃贮存后的TBA值(mg/kg)

****2024/11/730背最长肌在4℃贮存后的滴水损失（%）

****2024/11/731背最长肌在4℃贮存后的肉色评分（分）

****2024/11/732高铜饲粮中VE的添加时间（开始体重）对冷存猪背最长肌TBA值(mg/kg)的影响**2024/11/7334℃贮存中试猪背最长肌的滴水损失（%）**陈代文等，20022024/11/734添加天冬氨酸镁（mg/kg）对猪肉品质的影响****2024/11/735血清镁(mmol/L)肌肉镁(mg/kg)添加天冬氨酸镁（mg/kg）对血清和肌肉镁含量的影响

2024/11/736镁添加量(g/kg)与肉质性状的回归关系项目b0b1b2r2ppH16.15430.2262-0.03600.581<0.01pH25.60150.0990-0.01740.358<0.01滴水损失3.4241-0.33030.05420.2500.02肉色评分2.36380.4646-0.09390.1920.01血清镁含量0.69800.07100.605<0.01肌肉镁含量206.903819.9335-2.74440.2990.02血清镁：y=b1x+b0pH1、pH2、滴水损失、肉色评分和肌肉镁含量：y=b2x2+b1x+b02024/11/737天冬氨酸镁与肉质性状的回归分析项目添加量（g/kg)极值pH13.146.51pH22.825.74滴水损失(%)3.052.92%肉色评分2.482.94肌肉镁含量（mg/kg）241血清镁(mmol/L)0.92024/11/738

回归分析表明：日粮MgAsp用量：2500~3200mg/kg

猪肉感官品质较佳肌肉含Mg241mg/kg，血清含镁：0.90mmol/L。2024/11/739

肉质性状基因

2024/11/740氟烷基因（Hal）对肉质的影响

有利：屠宰率、瘦肉率和眼肌面积增加不利：隐性纯合子易导致猪应激综合症（PSS），产生高频率的PSE或DFD肉

2024/11/741发生频率

长白猪：0.2

杜洛克：0.02

皮特兰：0.95

我国猪种：不含或频率极低。2024/11/742

分子机理

兰尼定受体基因：第1843位的CTArg615Cys615。

Ca2+大量析出，加强糖原酵解而产生乳酸，pH值迅速降低，肌红蛋白变性，最终产生PSE肉。2024/11/743RN基因（酸肉基因或汉普夏效应基因）1986年由Naveau首次提出。LeRoy等（1990）证实rn+/RN-基因，

rn+：正常等位基因，

RN-：显性缺陷基因。

2024/11/744RN基因型对猪背最长肌肉质的影响项目rn+/rn+RN-/RN-RN-/rn+糖酵解潜能（GP）108222195最终pH值5.745.545.52L值47.850.351.2干物质%24.623.623.7肌内脂肪%1.421.311.34蛋白质%22.220.520.6羟基脯氨酸mg/g730710564Lebret等（1999）

2024/11/745基因频率肌肉中糖酵解潜能（GP）≥183umol/g作为RN基因携带者的界定标准（Larzul，1998）汉普夏猪频率较高（0.50-0.72）

2024/11/746分子机理编码AMPKγ3亚基的第200位密码子发生突变，使精氨酸变为脯氨酸，从而促进糖原的合成，抑制糖原的降解，骨骼肌中糖原含量增加70%。2024/11/747脂肪酸结合蛋白(FABP)基因

小分子细胞内蛋白质，有肝(L)、肠(I)、心(H)、脂肪细胞(A)、脑(B)、回肠(I1)、上皮细胞(E)、髓磷脂(My)和睾丸等9种类型。

心脏脂肪酸结合蛋白(H-FABP)和脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白(A-FABP)是肌内脂肪的候选基因。2024/11/748FABP基因结构组成

结构

4个外显子+3个内含子组成FABP基因三级结构

2024/11/749生物学功能※结合和转运长链脂肪酸※影响有丝分裂，调节脂肪酸代谢和细胞生长与分化※参与胰岛素信号传导，促进血红素、硒的代谢※调节FA对各种代谢酶如3-磷酸甘油脱氢酶和硬脂酰COA去饱和酶的作用，保护细胞膜和酶不受高浓度FFA及CoA衍生物的影响。

2024/11/750对肉质的影响

H-FABP基因能显著提高肌内脂肪（IMF）含量(Gerbens等，1999)A-FABPmRNA的表达水平也与肌内脂肪含量显著相关（Gerbens等，2001）

2024/11/751MyoD基因家族的结构

均为核磷酸蛋白，同源性达80%，同源片段由70个AA残基组成。

包括：生肌决定因子(MyoD)

肌细胞生成素(MyoG)

生肌因子5(Myf5)MRF42024/11/752生物学功能

MyoD基因家族控制着整个肌肉的发育过程，从前体肌细胞的定型、增值以及肌纤维的形成，到个体出生后的成熟和功能的完善，都有生肌调节因子的参与(Tepas等,1994;Hughes等,1999)。其中

Myf5和MyoD在成肌细胞增殖过程中表达

MyoG在分化末期表达

Myf6在出生后表达2024/11/753

MyoD基因家族肌纤维的发育及其对肉质影响

肌纤维是构成肌肉的基本单位肌纤维与肉质（嫩度、风味和多汁性）密切相关肌纤维面积越大，肉质性状越差。2024/11/754肌纤维面积与肉质性状和胴体性状间的表型相关系数

性状pH1pH2贮蒇损失肉色失水率瘦肉率眼肌面积平均膘厚相关系数-0.4313**-0.3128*0.5035**-0.2941*0.4890**0.4297**0.5032**-0.3843*Prob0.0050.01330.00010.02030.00010.00050.00010.0020（朱砺，李学伟等，2002）

2024/11/755PRKAG3基因

一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activatedproteinkinase，AMPK)γ3亚基基因(PRKAG3)2024/11/756

AMPK作用

AMPK在动物应激过程起重要作用（Hardie,1998；Park,2002）。改变机体内脂类和碳水化合物代谢,使其朝着抑制ATP消耗、促进ATP生成方向进行主要：抑制脂肪酸、甘油酯和固醇的合成促进脂肪酸分解(Hardie和Carling，1997)

促进肌肉葡萄糖的吸收抑制糖原合成和糖异生(Winder等，2000)。2024/11/757AMPKα

α1和α2，由PRKAA1和PRKAA2编码β

β1和β2