乳品评鉴师技能竞赛理论考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1职业技能竞赛（乳品评鉴师赛项）理论考试题库（含答案）一、单选题1.禁止用人单位招用未满（）周岁的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B2.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做（）A、适应现象B、拮抗效应C、协同效应D、光环效应答案：D3.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B4.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C5.（）是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉A、气味B、风味C、味道D、质地答案：B解析：GBT29605-2013感官分析食品感官质量控制导则6.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年以上，当事人双方同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同A、5B、10C、15D、20答案：B7.甜味在（）时敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D8.以下（）不符合乳品评鉴基本条件A、身体健康B、无色盲C、无色弱D、高度近视E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病答案：D9.牛乳的酸度分为固有酸度和（）A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B10.我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷，以（）器具检定的数据为准A、国家计量基准准B、社会公用计量标C、国家计量基准器具或者社会公用计量标准答案：C11.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C12.清洗口腔的用水一般是（）A、热开水B、温开水C、冰水D、去离子水答案：B13.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业A、重大疾病B、体检C、职业禁忌D、职业病E、供应商信息答案：C解析：中华人民共和国国家卫生健康委员会第5号令第三十三条规定“用人单位不得安排未成年工从事接触职业病危害的作业，不得安排有职业禁忌的劳动者从事其所禁忌的作业，不得安排孕期、哺乳期女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。“14.乳粉下沉实验对水温要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃答案：A15.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C16.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位可以提前（）日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系A、10B、15C、20D、30答案：D17.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B18.下列（）用品是乳品评鉴中不用的A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：A19.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度A、酸度B、PHC、密度D、冰点答案：A20.在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）A、先用温开水漱口B、先拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：A21.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B22.在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，则需要（）A、保持不变，直接品尝B、搅拌均匀再分发品尝C、处理掉，不能品尝答案：B23.乳粉下沉实验中，一般取（）g样品置于200mL的烧杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B24.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B25.耐高温奶酪的保形率计算公式是（）A、保形率=加热后高度/加热前高度×100％B、保形率=加热前高度/加热后高度×100％C、保形率=（加热后高度-加热前高度）/加热前高度×100％D、保形率=（加热前高度-加热后高度）/加热前高度×100％答案：A解析：耐高温再制干酪感官评鉴细则，保形率：根据高压灭菌锅加热前后的干酪长度计算得到：保形率=加热后高度/加热前高度×100％26.为保证自动清洗过程中冲洗效果,设备清洗的最低流速为()m/sA、1B、1.5C、1.8D、2答案：B27.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时,所用的酒精浓度为()。A、68%或70%B、75%C、95%D、65%答案：A28.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与()等体积水的质量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A29.引燃有机溶剂后,要灭火,不可采取()方法。A、使用灭火器B、覆盖黄沙C、撒固体碳酸钠D、浇水答案：D30.牛乳中香味的来源主要是()A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B31.检验区的独立品尝间的工作台宽最少为()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A32.雪泥的总固形物要求是()A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%答案：A33.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是()A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A34.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现()A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B35.发酵乳终止发酵后应立即执行(),其目的是抑制乳酸菌的生长,降低酶的活性,防止产酸过度,使酸牛乳逐渐凝固,降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷却C、杀菌D、后熟答案：B36.乳粉下沉实验中,一般取()g样品置于200mL的烧杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B37.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是()取样A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：D38.检验乳糖沉淀时,将待样品全部倒净后,将罐(瓶)口朝上,倾斜()放置,观察罐(瓶)底部有无乳糖沉淀A、30B、45C、60D、75答案：B39.评鉴工作间应装有()色昼型照明光源A、绿B、黄C、红D、白答案：D40.蓝纹干酪特征滋气味表现为()A、具有奶油的纯香味B、强烈的刺激味C、杀菌乳的滋气味D、浓郁的乳香味答案：B41.巴氏杀菌乳评鉴前,需要事先存放于()恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度恒定和均一,防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C42.品尝杯的颜色一般是()A、白色或透明B、浅色C、深色D、什么颜色都可以答案：A43.对实验室产生的危险废物,其容器和包装物以及收集、贮存、运输、处置危险废物的设施、场所,必须()A、设置危险废物识别标志B、设置生活垃圾识别标志C、设置一般固体废物识别标志D、不用设置识别标志答案：A44.不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是()A、梭状芽孢杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B45.一般取炼乳样品50g放入250ml烧杯中,加入()蒸馏水,并用搅拌棒搅拌均匀,以备滋气味检验检A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D46.感官分析检验员的任务是鉴定食品的()。A、质量B、性能C、特性D、参数答案：A47.检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时,将保温样开盖,使盖与液面保持()左右的倾角A、45B、60C、100D、120答案：C48.卡门培尔干酪感官质量评鉴细则,单项得分按()公式计算,结果取整A、单项得分=所有的单项得分之和/(全部评鉴员数-2)B、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/(全部评鉴员数-2)C、单项得分=所有的单项得分之和/全部评鉴员数D、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员数答案：B49.下列不属于耐高温再制干酪滋气味评鉴中使用的用具是()A、微波炉B、秒表C、取样刀D、品尝勺答案：B50.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。A、每年B、每两年C、每三年D、每五年答案：A51.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是()。A、球拟酵母B、乳酸菌C、大肠杆菌D、微球菌答案：A52.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是()A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A53.在工作中皮肤溅上浓碱时,在用大量水冲洗后继而用()溶液处理。A、0.5g/L小苏打溶液B、2%硝酸溶液C、1:5000高锰酸钾溶液D、5g/L硼酸溶液答案：D54.在充足的日光或白炽灯光下,将待检乳粉取()分别放在硫酸纸上,观察奶粉的色泽和组织状态A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g答案：A55.冰品巧克力混合液的杀菌温度是()℃,保温15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75答案：B56.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是()A、阿斯巴甜B、甜蜜素C、安赛蜜D、三氯蔗糖答案：D57.原料乳出现颜色()的情况,则可确认为乳房炎乳A、偏黄或呈淡红色B、乳白C、淡黄色D、偏绿答案：A58.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度A、酸度B、PHC、密度D、冰点答案：A59.涂抹再制干酪评鉴前,从包装完好的的产品中取()的样品放于透明容器中,评鉴开始前在室温下放置半小时左右A、20~30gB、30~50gC、50~80gD、50~100g答案：D60.以下()不符合乳品评鉴基本条件A、身体健康B、无色盲C、无色弱D、高度近视E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病F、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病答案：D61.冰品业务标准化中对筷子外漏长度的要求为()cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0答案：C62.蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量.其现象正确的是()。A、溶液显无色B、溶液显白色混浊C、溶液呈浅兰色D、溶液呈兰色并有黑色沉淀答案：D63.耐高温再制干酪是指在超过()℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪,产品应符合GB25192的规定A、80B、100C、150D、300答案：B64.评价凝固型发酵乳的组织状态时,一般用()反复摁压样品表面,评价质地的坚硬度和弹性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管答案：B65.①然后用鼻子闻复原乳气味;②用清水漱口;③仔细品味再咽下;④最后喝一口(约5M.l左右)复原乳。以上步骤中,符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是()A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④答案：B66.牛初乳是健康母牛产仔后()内所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小时D、48小时答案：C67.我国社会主义道德建设的核心是()A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务D、艰苦奋斗答案：C68.乳品煮沸且气味判定后,滋味评鉴时,样品冷却方式错误的是()A、自然冷却B、流动水C、添加水D、冷水浴答案：C69.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉,使再制干酪成品有()A、酸味B、苦味C、咸味D、涩味答案：C70.在细菌总数的检验中,应选取菌落数在()之间的平板作为菌落总数的测定标准A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300答案：D71.干酪评鉴取样的高度一般在样品高度()处A、最高处B、最低端C、二分之一D、四分之三答案：D72.评鉴发酵乳滋气味时,应先()A、看色泽B、闻气味C、用温开水漱口D、直接品尝样品滋味答案：B73.检测生乳密度时,样品的温度要求()℃的试样A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A74.产品出厂检验时,发现出厂检验项目水分不合格,应采取的措施是()。A、签发不合格报告,产品不得出厂B、对产品进行重新加工处理,至合格后再出厂C、重新进行抽样,对水分进行检验D、按领导说的办答案：A75.与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列()A、铜B、铁C、锌D、硒答案：C76.质量好的乳粉下沉时间在()以内A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C77.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做()A、适应现象B、拮抗效应C、协同效应D、光环效应答案：D78.下列描述不符合切达干酪滋气味的是()A、干酪特有的滋味、气味B、具有奶油味C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：C79.下列关于职业道德说法中,正确的说法是()A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用,有时不起作用D、职业道德无关紧要,可有可无答案：B80.《产品质量法》规定销售者不得()A、销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品B、伪造产地,不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址C、伪造或者冒用认证标志等质量标志D、以上全部答案：D81.食品抽样检验基本流程包括()。A、制定抽样方案B、进行样品采集C、检测检验D、以上都是答案：D82.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件,超硬质奶酪水分含量()A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C83.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()A、有裂纹B、有气泡C、有少量上乳清析出D、有颗粒答案：C84.()可用以判断牛乳热处理的程度A、磷酸盐试验B、酒精试验C、还原酶试验D、过氧化酶试验答案：D85.我国社会主义公民道德建设基本原则是()A、爱国主义B、社会主义C、功利主义D、集体主义答案：D86.()干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔C、农家D、蓝纹答案：C87.耐高温奶酪烘焙实验中烘焙结束后,需要冷却()后,方可均匀切成8块,制备好的样品用以评鉴A、20~60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min答案：A88.用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及()的要求。A、行业标准B、国际标准C、强制性标准D、口头约定答案：C89.采用高酸度的乳制品原料,可能会使冰淇淋出现()A、氧化味B、酸败味C、咸味D、烧焦味答案：B90.蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是()。A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温答案：C91.乳粉样品的准备一般要在评鉴开始前(),并严格控制样品温度A、半天以内B、3小时以内C、2小时以内D、1小时以内答案：D92.实验室用电安全,下面做法正确的是()。A、线路布置清楚,负荷合理B、经常断保险丝后用铜丝代替C、接地塔在水管上D、开启烘箱或马弗炉过答案：A93.符合评鉴莫扎雷拉干酪滋气味的取样情况是()A、方形,30gB、方形,50gC、圆柱形,30gD、圆柱形,50g答案：D94.有关滴定管的使用,错误的是()。A、使用前应洗干净B、滴定前应保证尖嘴部分无气泡C、要求较高时,要进行体积校正D、为保证标准溶液浓度不变,使用前可加热烘干答案：D95.企业新研制并生产的产品,尚无国家标准和行业标准()制定企业标准,作为组织生产的依据。A、不可以B、可以C、应当D、禁止答案：C96.如果是冷冻的耐高温奶酪,评鉴前需要提前解冻()小时A、4B、8C、16D、24答案：D97.评鉴工作台的高度应适宜,按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为()A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C98.化学纯试剂瓶签的颜色为()。A、黄色B、深绿色C、酒红色D、中蓝色答案：D99.牛乳的香气成分主要存在于()中A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物质答案：B100.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C101.如果水中钙离子的浓度过高,容易导致乳中蛋白质双电层的破坏,从而使其出现絮状,因此制作乳酸菌饮料和酸性含乳饮料必须用()进行生产A、重蒸馏水B、软化水C、自来水D、硬水答案：B102.常用的()测定不是重量法。A、水分B、灰分C、索氏法脂肪D、还原糖答案：D103.乳中的水大部分是()A、游离水B、自由水C、结合水D、结晶水答案：A104.当发生有毒有害物质(如化学液体等)喷溅到检验人员身体、脸或眼时,采用()迅速将危害降到最低,以保障检验人员安全。A、水喷淋B、滤纸檫C、75%酒精檫D、喝牛奶答案：A105.制备发酵乳评鉴样时,一般取()g左右样品置于透明无味的品评杯中A、10B、20C、30D、40答案：C106.酸度不合格表明牛乳中的()。A、脂肪水解B、乳糖分解而产生乳酸C、脂肪氧化答案：B107.酸度不合格表明牛乳中的()A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而产生乳酸D、蛋白质变性答案：C108.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时,所用的酒精浓度为()A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C109.末乳成分中除()外,其他成分均较常乳高。A、脂肪B、蛋白质C、磷酸盐D、乳糖答案：A110.色温为()K的灯具有较高的显色指数,能模拟“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000答案：A111.乳粉冲调性的描述指标不包括()A、下沉时间B、乳粉颗粒大小C、挂壁和小白点D、团块答案：B112.测定氯离子用()作为沉淀剂。A、Pb(NO3)2B、AgNO3C、Zn(NO3)2D、Fe(NO3)2答案：B113.评价样品呈送应()摆放A、直线B、随机C、浓度由高到低摆放D、浓度由低到高摆放答案：B114.刚挤出的新鲜乳的酸度为()(乳酸度)A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%答案：B115.关于全脂乳粉的滋气味描述:①滋、气味良好但香味较淡;②具有该种干酪特有的滋味和气味,香味良好;③滋、气味合格,但香味淡;④具有该种干酪特有的滋味和气味,强烈的刺激味,稍有盐味。按照优劣正确的排序是()A、④②①③B、②④①③C、④②③①D、②④③①答案：A116.耐高温奶酪的保形率计算公式是()A、保形率=加热后高度/加热前高度×100%B、保形率=加热前高度/加热后高度×100%C、保形率=(加热后高度-加热前高度)/加热前高度×100%D、保形率=(加热前高度-加热后高度)/加热前高度×100%答案：A117.风味异常乳属于()A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳D、抗生素乳答案：A118.评鉴切达干酪组织状态时,除切去表层蜡皮,还需要再切去端面()的表层A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C119.按照乳制品评鉴细则要求,样品的准备一般要在评鉴开始前()以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一A、30分钟B、60分钟C、90分钟D、120分钟答案：B120.感官实验室应至少具备:检验区和()A、讨论区B、样品制备区C、天平室D、留样室答案：B121.评鉴婴幼儿配方奶粉时,评鉴区的湿度应保持在()A、40~45%B、45~50%C、50~55%D、55~60%答案：C122.酸奶的菌种常用()。A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：B123.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶()来判定牛奶新鲜度A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B124.不安排未经上岗前职业健康检查和有()的劳动者从事接触职业危害的作业A、重大疾病B、体检C、职业禁忌D、职业病E、供应商信息F、供应商信息答案：C125.固体样品的均质取样方法是()取样。A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：C126.评鉴工作间设置的照明光源与样品呈()A、45B、60C、75D、90答案：D127.370nm的光属于()。A、紫外光B、可见光C、近红外光D、远红外光答案：A128.()可以作为乳品工业原料。A、再制乳B、冻结乳C、初乳D、鲜乳答案：D129.乳粉的复原性是通过乳粉的()来判定的A、溶解性实验B、冲调实验C、沉降性实验D、小白点数量答案：B130.关于奶油中可能有的滋气味描述不正确的是()A、奶油纯香味B、较弱的饲料味C、较轻的杀菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C131.420nm的光属于()。A、紫外光B、可见光C、近红外光D、远红外光答案：B132.干燥称量过程中,恒重后应取()作为称量的恒重取值。A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A133.用计算器计算(2.236×1.1581397)÷(1.04×0.20)的结果应为()。A、12B、12.45C、12.5D、12.450答案：A134.下面描述炼乳滋味的是()A、甜味纯正,具有明显杀菌乳的滋味B、甜味纯正,具有明显发酵乳的滋味C、甜味纯正,具有明显奶油的滋味D、甜味纯正,具有明显乳粉的滋味答案：A135.用()感觉炼乳乳糖结晶的大小以此检验乳糖结晶情况A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子答案：A136.制备奶油样品时,标示应采用(),不应带有任何不适当的信息A、固定法B、盲法C、分类法D、随机答案：B137.莫扎雷拉干酪中,因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是()A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B138.下列关于职业道德的说法中,你认为正确的是()A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C139.产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位,应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息,主动接受()A、社会监督B、政府主管部门监督C、临近企事业单位D、其他单位监督答案：A140.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是()A、有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层D、有很少量脂肪上浮答案：D141.奶粉中的乳糖属于()类碳水化合物?A、单糖B、双糖C、多糖D、纤维素答案：B142.以下不属于切达干酪评鉴中的用具是()A、取样刀B、白色瓷碟C、品尝勺D、品尝杯答案：D143.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品()A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：C144.制备切达干酪组织状态观察样时,需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的()处A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D145.如下关于人员与职业道德关系说法中,你认为对的是()A、每个从业人员都应以德为先,做有职业道德的人B、只有每个人都遵守职业道德,职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否,应当是详细状况而定D、知识和技能是第一位,职业道德则是第二位答案：A146.寡糖又叫做()A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖答案：C147.常温发酵乳评鉴时,样品温度一般控制在()℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A148.评鉴员落座,观察样品色泽时的角度大约与样品呈()A、30B、45C、60D、90答案：B149.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷,产生这种现象的原因主要是与()有关A、无菌环境质量差B、原料乳中嗜冷菌超标C、无菌罐装被破坏D、灭菌参数设置不合理答案：D150.在一定温度下,溶质能在()g溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度A、1B、10C、100D、1000答案：C151.假设你在工作中出现了一次小的失误,暂时还未给单位造成什么损失,领导也没有发现。在这种情况下,你认为最好的一种处理办法是()A、不向任何人提起这件事B、不告诉任何人,自己在以后的工作中弥补过失C、告诉领导,承认自己的过失并承担相应的责任D、告诉自己最好的朋友,请他帮自己想一个最好的办法答案：C152.液体样品的均质取样方法是()取样。A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：A153.可以直接用于配制标准溶液的试剂是()。A、盐酸B、氢氧化钠C、碳酸钠D、高锰酸钾答案：C154.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素,它们主要主要存在于()中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B155.色温为()K的能提供良好的、中性的照明,类似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D156.测定乳的密度,要受乳的()影响。A、温度B、酸度C、色泽D、乳糖量答案：A157.生产发酵性乳制品的原料乳必须()。A、抗生素检验阴性B、酒精试验阴性C、酶失活D、美兰还原试验阴性答案：A158.食品添加剂的控制应符合标准()的要求.A、GB5408B、GB14881C、GB2760答案：C159.干热灭菌法要求的温度和时间一般为()A、105℃,2小时B、121℃,30分钟C、160℃,2小时D、160℃,4小时答案：C160.下列不属于生理异常乳的是()。A、初乳B、风味异常乳C、末乳D、营养不良乳答案：B161.评鉴灭菌乳的工具不包括()A、250mL烧杯一个B、温开水C、品尝杯若干D、勺子答案：D162.品尝杯的容积一般推荐为()mLA、30-50B、100C、150D、200答案：A163.食物蛋白质在人体内的消化率是()A、吸收氮/摄入氮B、贮留氮/摄入氮C、贮留氮/吸收氮D、NPU答案：A164.烘焙块状样品制备:取样刀取每个干酪小样()左右,置于白色瓷碟中进行评鉴A、30gB、50gC、60gD、100g答案：B165.不同蛋白质的氮元素含量很接近,平均含氮量为()。A、23%B、7%C、16%D、2%答案：C166.一般采用()对样品进行编号A、三位随机字母B、三位随机数字C、三位随机数字+字母答案：B167.对细菌进行染色时,染色剂着色的部位时()。A、细胞壁B、细胞核C、细胞膜D、细胞壁和细胞膜答案：C168.低温发酵乳评鉴时,样品温度一般控制在()℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D169.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳,其敏感性也会相应下降,这就是味觉的()A、适应反应B、遮蔽反应C、对比反应D、变味反应答案：B170.牛乳加热到40℃通常出现的现象是()A、蛋白变性B、乳石的形成C、褐变D、薄膜答案：D171.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时,用奶酪刀取带外壳的样品形状是(),然后置于白色瓷碟中A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B172.感官评鉴细则中,要求取()酸牛乳试样于50ml透明容器中,在灯光下观察其组织状态A、10mlB、20mlC、30mlD、适量答案：D173.关于人与人的工作关系,你认可哪一种观点()A、主要是竞争B、有合作,也有竞争C、竞争和合作同样重要D、合作多于竞争答案：B174.评价乳制品时,独立品尝间的亮度因数可为()或者更高,以降低乳制品颜色与独立品尝间的亮度对比A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B175.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳,会使产品中出现()A、霉味B、酸败味C、苦味D、金属味答案：B176.职业纪律具有的特点包括()A、明确的规定性和一定的强制性B、一定的弹性C、一定的自我约束性答案：A177.乳品中的乳脂肪球膜主要由()组成A、蛋白质和磷脂B、蛋白质和多糖C、磷脂和多糖D、蛋白质、磷脂和多糖答案：D178.酸奶的菌种常用()A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：B179.为了防止样品之间的相互污染,准备乳粉滋气味评鉴的用具要()A、足够大B、无色或白色C、易于清洗D、统一答案：C180.乳品生产设备进行清洗消毒要求达到的洁净程度是:()。A、细菌学洁净B、物理洁净C、化学洁净答案：A181.下列描述不符合再制纹干酪滋气味的是()A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：C182.当对产品的几个指标和总体接受性同时打分时,与对各个指标单独打分的结果不一样,这是()造成A、经验错误B、光环效应C、顺序效应D、对比效应答案：B183.人舌头的感觉在()最敏感,低温使舌头麻痹,高温则使舌头迟钝A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C184.下列说法正确的是()。A、1mol氢和1mol氧所含的分子个数相等。B、5.85g铁和5.85g铜所含的摩尔数相等。答案：A185.油脂在冰淇淋中的作用是()A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收缩率答案：B186.耐高温再制干酪色泽评鉴温度应控制在()A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15~20℃答案：D187.牛乳加热时液面会生成一层薄膜,该成分含量最高的是()。A、蛋白质B、乳脂肪C、乳糖D、胶体物质答案：B188.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D189.传统的切达干酪色泽呈()A、乳黄色B、雪白色C、黄色D、灰白色答案：A190.劳动者不能胜任工作,经过培训或者调整岗位,仍不能胜任工作的,用人单位可以提前()日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系A、10B、20C、30答案：C解析：这道题考查用人单位解除劳动关系的相关规定。依据劳动法，当劳动者不能胜任工作，经培训或调岗仍不行时，用人单位有权解除劳动关系。法律规定提前通知的时间通常为30日，这样能给予劳动者一定的准备时间，也保障了双方的合法权益。所以这道题选C。191.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品()A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：D192.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()。A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少C、不变→增加→减少→无D、不变→增加答案：B193.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏()A、浅黄色B、浅红色C、淡青色D、深黄色答案：A194.品尝区的噪声一般控制在()DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B195.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感,当PH达到()时酪蛋白会完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B196.耐高温奶酪的保形性实验中,取样后置于高压灭菌釜中(),测量测量残留样品的高度,计算得出保形率A、118℃,加热15minB、118℃,加热20minC、121℃,加热15minD、121℃,加热20min答案：D197.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为()A、浅黄色B、深黄色C、乳白色D、淡青色答案：C198.将选定用于感官评鉴的奶油样品事先存放于()恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度恒定和均一,防止因温度不均匀造成评鉴失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃答案：C199.要求企业每年参加比对检验,是为了保证企业实验室数据的准确,防止在检验过程中的()或操作不当导致错误的检验结果,确保企业实验室在控制食品质量安全起应有的作用。A、偶然误差B、系统误差C、人为误差D、以上都是答案：B200.添加天然色素的冰淇淋产品,未经包装,在冰柜表面防止一段时间后,可能会出现()现象A、没变化B、褪色C、颜色更重D、颜色更亮答案：B201.制备炼乳感官评鉴样品时,需要经()准备A、37℃保温20dB、37℃保温10dC、37℃保温5dD、37℃保温2d答案：B202.为了避免乳房污染,以下在实际挤乳中的描述不正确的是()A、温水严格清洗奶牛乳房和腹部B、彻底清洗乳房C、用清洁的毛巾擦干乳房D、要求丢掉头二把乳答案：D203.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感,可以用()漱口A、冰水B、热水C、自来水D、温水答案：D204.异常风味乳属于()A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B205.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是()A、有较多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝块答案：C206.组织乳品滋气味评鉴,要求人员不得在开始前()内吸烟A、10分钟B、30分钟C、1小时D、2小时答案：B207.制备好的低温酸牛乳样品在评鉴前,应置于()环境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C208.在牛乳的加工中,分散的和溶解的()是一个严重问题,如果含量过高,将导致乳焦糊在加热器表面上A、水分B、蛋白C、气体D、脂肪答案：C209.酸奶以()以上生(牛/羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种发酵而制成的产品A、60%B、70%C、75%D、80%答案：D210.膳食中含钠过高,容易引起()A、胆固醇性胆结石B、高血糖C、高血脂D、高血压答案：D211.下面描述炼乳气味的是()A、具有明显巴氏杀菌乳的气味B、具有明显奶香气味C、具有明显蒸煮气味D、具有明显奶油气味答案：A212.员工上班时间玩电子游戏的行为,违背了职业道德规范()的要求A、表情从容B、举止得体C、态度恭敬D、忠于职守答案：D213.发酵酪乳贮存期过长会引起产品()A、腐败的风味B、哈喇味C、过度酸味D、苦味答案：C214.食品生产企业在采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和()A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A215.用20mL移液管移出溶液的准确体积应记录为()。A、20mLB、20.00mLC、20.0mLD、20.000mL答案：B216.感官分析检验员的任务是鉴定食品的()。A、性能B、质量C、特性D、参数答案：B217.重金属离子,特别是Cu2+,能够促进乳粉出现()A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金属味答案：A218.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。A、冰点B、酸度C、pHD、密度答案：B219.正常牛乳的冰点是在()A、-0.525~-0.565℃B、-0.515~-0.575℃C、-0.505~-0.575℃D、-0.535~-0.575℃答案：A220.评鉴乳粉色泽与组织状态时,一般会取乳粉5g放在()上进行观察A、锡纸B、硫酸纸C、牛皮纸D、保鲜膜答案：B221.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性降低的现象称为()A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C222.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源,照度最大可到()A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C223.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于()恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C224.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,对温湿度有具体要求,相对湿度应保持在()A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B225.根据《中华人民共和国食品安全法》,对食品保质期描述正确的是()A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D226.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成()A、悬浮液B、乳浊液C、真溶液D、胶体答案：A227.原料乳净化的目的是()。A、均质一致B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、去除细小的杂质答案：D228.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和()组成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B229.关于全脂乳粉的滋气味描述:①夹杂其他异味;②浓郁的奶香味;③奶香味不浓,无不良气味;④奶香味不浓同时明显夹杂其他异味。按照优劣正确的排序是()A、③②④①B、③②①④C、②③①④D、②③④①答案：C230.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是()A、流动性B、浓稠度C、气泡D、沉淀答案：C231.()可以用作测定低温及中温的巴氏杀菌温度是否确实达到A、磷酸酶试验B、过氧化物酶实验C、脂解酶实验D、蛋白酶实验答案：A232.评鉴全脂乳粉组织状态时的,样品的温度在()A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃答案：A233.生乳滋味品尝时,需将沸腾后的样品冷却至()A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C234.日晒味是指牛乳中的()成分在受到日光照射产生的异味A、非脂乳B、蛋白质C、脂肪D、乳糖答案：A235.评鉴发酵乳前,应先取出样品,使评鉴时温度在()范围内A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃答案：B236.乳中的()成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳糖C、乳清蛋白D、VB1和VC答案：C多选题1.冷冻饮品产品类型分为（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD2.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、无机盐E、水答案：ABCDE3.优质的生乳其滋气味表现为（）A、香味平和、清香、自然、不强烈B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一C、具有稍甜味道D、有愉悦约的口感、无异味答案：ABCD4.莫扎雷拉干酪评鉴前将样品从冷藏环境中取出，冷冻类产品需解冻（），室温放置一段时间使评鉴温度控制在（）范围内A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃答案：D解析：莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则，评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h），室温放置一段时间使评鉴温度控制在15～20℃范围内5.生产冰淇淋包含的工艺有（）A、混合、灭菌B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：ABCD6.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子内外气压，使奶粉更容易倒出B、避免尖锐处弄伤宝宝C、让勺子内的空气被奶粉挤压流通出去，使奶粉计量更为准确D、为了美观答案：AC7.加强职业道德修养的途径有（）A、梳理正确人的人生观B、培养自己良好的行为习惯C、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己D、坚决同社会上不良现象作斗争答案：ABCD8.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）A、温度B、时间C、出口温度D、进口温度答案：AB9.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过（）A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC10.原奶采样时会用到以下（）设施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、监控答案：ABCD11.净乳机的作用是（）A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD12.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过（）A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC13.按照水分含量的高低，可将天然干酪分为（）A、硬质干酪B、半硬质干酪C、软质干酪D、全脂干酪E、特硬质干酪答案：ABCE14.乳中蛋白质可以分为（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白态氮化合物答案：ABCD15.优质的生乳其滋气味表现为（）A、香味平和、清香、自然、不强烈B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一C、具有稍甜味道D、有愉悦约的口感、无异味答案：ABCD16.生产冰淇淋包含的工艺有（）A、混合、灭菌B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：ABCD17.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括（）A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：BCDE18.感官评定中对环境的要求（）A、专业感官品评区域B、白色桌子，白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE19.奶油评鉴时样品的准备，将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度（），防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、恒定B、均一C、高温D、波动答案：AB20.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）A、一次性纸杯B、一次性塑料杯C、一次性纸碟D、玻璃碟子答案：CD21.影响味觉的因素有（）A、呈味物质的结构B、温度C、介质D、身体状态答案：ABCD解析：乳品分析与感官评定中的食品感官基础知识重点介绍了影响味觉的因素22.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）A、温度B、时间C、出口温度D、进口温度答案：AB23.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括（）A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：BCDE24.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC25.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、粘稠B、浓厚C、有凝块或分层D、有少量脂肪上浮答案：ABC26.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可湿性E、冲调性答案：ABCD27.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、无机盐E、水答案：ABCDE28.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC29.因包材导致乳制品产生的异味包括（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC30.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为（）A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD31.原料乳验收时，外观检查项包括（）A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD32.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉A、嗅感B、味感C、三叉神经D、灵敏度答案：ABC33.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）A、洁净水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC解析：奶油感官质量评鉴细则，将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。34.牛乳的成分特别复杂,主要包括()A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、无机盐E、水F、水答案：ABCDE35.奶油评鉴时样品的准备,将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度(),防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、恒定B、均一C、高温D、波动答案：AB36.乳粉复原性是一个综合概念,包括乳粉的()A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可湿性E、冲调性F、冲调性答案：ABCD37.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品()A、在每个位置上出现的几率是相同的B、在每个位置上出现的几率是随机的C、采用圆型摆放法D、采用方形摆放法答案：AC38.下面()产品在光源下既观察整块干酪的外壳色泽,又切开观察内部色泽A、切达干酪B、农家干酪C、卡门培尔干酪D、莫扎雷拉干酪答案：BC39.感官评定中对环境的要求()A、专业感官品评区域B、白色桌子,白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下F、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE40.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括()A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表F、秒表答案：BCDE41.灭菌乳出现()现象说明组织状态异常A、有少量脂肪上浮B、有较多沉淀C、有凝块D、有外来杂质答案：BCD42.实验室应确保工作人员清楚所从事的工作可能遇到的危险,包括()A、危险源的种类和性质B、工作时用到的材料和设备的危险特性C、可能导致的危害D、应采取的防护措施E、紧急情况下的应急措施F、紧急情况下的应急措施答案：ABCDE43.由包材引起灭菌乳可能出现的异味包括()A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC44.稀奶油组织状态异常的表现有()A、出油B、软膏状或黏胶状C、组织状态疏散D、砂状答案：BCD45.进行产品或材料的颜色评价时,特殊照明尤其重要,为遮蔽样品不必要的颜色或视觉差异,可能会需要()特殊照明设施A、调光器B、彩色光源C、滤光器D、单色光源,如钠光灯答案：ABCD46.加强职业道德修养的途径有()A、梳理正确人的人生观B、培养自己良好的行为习惯C、学习先进人物的优秀品质,不断激励自己D、坚决同社会上不良现象作斗争答案：ABCD47.匹萨用拉丝性干酪烘焙后,评鉴的组织状态指标主要包括()A、拉丝性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD48.评鉴乳粉的人员对于评价样品()A、无偏见B、属于重度消费者C、无厌恶感D、公正答案：ACD49.下列说法中,符合“语言规范”的是A、多说俏皮话B、用尊称,不用忌语C、语速要快,节省客人时间D、不乱油膜,以免同事误解答案：BD50.实验室废弃物管理应遵守的国家法律法规有()A、《中华人民共和国环境保护法》B、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》C、《中华人民共和国劳动法》D、《中华人民共和国民法典》E、《中华人民共和国安全生产法》F、《中华人民共和国安全生产法》答案：AB51.良好乳粉的滋气味应()A、奶香味不浓B、无不良气味C、浓郁的奶香味D、微甜风味答案：BCD52.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素,可以从()基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC53.食品生产者对变质、超过保质期或者回收的食品应当采取下列哪些措施()A、显著标示B、单独存放在有明确标志的场所C、及时采取无害化处理、销毁D、如实记录答案：ABCD54.灭菌乳的滋气味表现为()A、独特的奶香味B、香气自然C、具有微甜的味道D、无异味答案：ABCD55.炼乳感官评鉴时用到的设备包括()A、天平B、恒温箱C、流变仪D、质构仪答案：AB56.炼乳感官评鉴时用到的物品包括()A、250ml、500ml烧杯各一个B、玻璃棒C、天平室D、温度计E、开罐器F、开罐器答案：ABCDE57.一群能发酵乳糖()和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌被称为大肠杆菌A、产酸B、产气C、厌氧D、需氧答案：ABD58.牛乳呈明显红色的原因包括()A、掺入乳房炎乳B、牛乳头内出血C、牛乳污染了某种产红色素的细菌D、掺入牛初乳答案：ABC59.供评鉴的乳制品应采用()A、统一规格的无味容器B、相同颜色的无味容器C、相同形状的样品D、相同质量的样品答案：ABCD60.巴氏杀菌是低温产品关键控制点,主要控制象是()A、温度B、时间C、出口温度D、进口温度答案：AB61.产品色泽检测的方法包括()A、直接检测B、静态观察C、动态观察D、煮沸后检测答案：ABCD62.牛乳的相对密度可以用()测定A、密度瓶B、相对密度天平C、相对密度计D、乳稠计答案：ABCD63.奶粉勺底部小孔的作用是()A、平衡勺子内外气压,使奶粉更容易倒出B、避免尖锐处弄伤宝宝C、让勺子内的空气被奶粉挤压流通出去,使奶粉计量更为准确D、为了美观答案：AC64.劳动合同应当以书面形式订立,并具备以下条款()A、劳动合同期限和劳动报酬B、工作内容C、劳动保护和劳动条件D、劳动合同终止的条件E、违反劳动合同的责任F、违反劳动合同的责任答案：ACDEF65.评鉴奶油时,一般使用的器皿有()A、一次性纸杯B、一次性塑料杯C、一次性纸碟D、玻璃碟子答案：CD66.当企业利益与公共利益之间出现矛盾和冲突,企业应()A、维护公共利益B、维护自身利益C、既要考虑眼前利益,更要考虑长远利益D、发展是个连续的过程,不能牺牲眼前利益答案：AC67.因包材导致乳制品产生的异味包括()A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC68.决定牛乳色泽的因素有()A、牛乳成分变化B、牛乳酪蛋白的胶体分散C、乳脂肪含量与乳化租用D、牛乳的物理变化(加热、均质和冷却)答案：ABCD69.属于切达干酪评鉴中的用具是()A、取样刀B、品尝杯C、品尝勺D、白色瓷碟答案：ACD70.莫扎雷拉干酪感官评鉴项目包括()A、色泽B、滋味和气味C、组织状态D、特征结构E、外型F、外型答案：ABCDE71.下列属于《食品安全法》规定的情节严重情形的是()A、造成食源性疾病并出现死亡病例B、违法行为涉及的产品货值金额2万元以上C、拒绝、逃避监督检查D、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况答案：ABCD72.生产冰淇淋包含的工艺有()A、混合、灭菌B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：ABCD73.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为()A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD74.下面关于耐高温奶酪保形性实验制样描述正确的是()A、将内径为15mm的取样刀纵向插入样品B、深度超过15mm,旋转180°以上C、小样,截取15mm长度,得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品D、将样品置于高压灭菌釜中,121℃加热15min答案：ABC75.样品的品评温度应综合考虑()A、平常食用的温度B、容易检出品质差异的温度C、实验中容易保持的温度D、不易产生感觉疲劳的温度E、不使样品变性的温度F、不使样品变性的温度答案：ABCDE76.我国的奶粉分类包括()A、全脂奶粉B、婴儿配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC77.在做新的产品评价之前应充分清洗口腔,直至余味全部消失,推荐的辅助剂包括()A、纯净水B、无盐饼干C、米饭D、新鲜馒头E、稀释的柠檬汁F、稀释的柠檬汁答案：ABCDE78.感官鉴定中,应选择()容器A、易清洁B、无色或白色无味C、无嗅D、不锈钢答案：ABC79.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过()A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC80.原料乳验收时,外观检查项包括()A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD81.香精按来源可分为()A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制备的香精E、反应型香精F、反应型香精答案：ABCDE82.爱岗敬业的具体要求是()A、树立职业理想B、强化职业职责C、提高职业技能D、抓住职业机遇答案：ABC83.评价乳分的色泽时,主要维度包括()A、均一性B、颜色C、光泽D、饱和度答案：ABC84.评鉴切达干酪的组织状态时,要求评鉴区()A、通风良好B、无气味C、无噪音D、中性色彩答案：ABCD85.巴氏杀菌乳出现()现象说明组织状态异常A、粘稠B、浓厚C、有凝块或分层D、有少量脂肪上浮答案：ABC86.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的()A、洁净水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC87.符合再制纹干酪滋气味描述的是()A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：ABD88.净乳机的作用是()A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD89.常见的化学异常乳可分为()A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、细菌污染乳答案：ABC90.冷冻饮品产品类型分为()A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD91.风味是品尝过程中感知到的()的复合感觉A、嗅感B、味感C、三叉神经D、灵敏度答案：ABC92.乳制品感官品评需要评价员对样品的()进行评估A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：ABCD93.评鉴蓝纹干酪的外观包括()A、色泽B、焦斑大小C、纹理图案D、均一性答案：AC94.涂抹再制干酪评鉴开始前在室温下放置半小时左右,放置时注意不得与()物品放在一起A、有毒B、有害C、有异味D、影响样品风味答案：ABCD95.乳中蛋白质可以分为()A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白态氮化合物答案：ABCD96.刚挤出的新鲜乳的酸度成为()A、固有酸度B、自然酸度C、发酵酸度D、活性酸度答案：AB97.以下不能用作生乳的是()A、产犊后七天的初乳B、应用抗生素期间的乳汁C、休药期间的乳汁D、变质乳答案：ABCD98.评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括()A、天平B、250mL烧杯C、品尝勺D、玻璃棒E、温度计F、温度计答案：ABDEF99.原奶采样时会用到以下()设施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、监控答案：ABCD100.优质的生乳其滋气味表现为()A、香味平和、清香、自然、不强烈B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一C、具有稍甜味道D、有愉悦约的口感、无异味答案：ABCD判断题1.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性A、正确B、错误答案：A2.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：A3.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜A、正确B、错误答案：B4.感官品尝中的样品应保持温度一致A、正确B、错误答案：A5.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同A、正确B、错误答案：A6.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误答案：B解析：劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方权利和义务的协议7.培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过7天A、正确B、错误答案：B解析：培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过3天8.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳A、正确B、错误答案：B解析：生乳是符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。9.异常乳在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成分和性质发生变化的乳的通称A、正确B、错误答案：A10.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者有权拒绝A、正确B、错误答案：B解析：《产品质量法》第十六条对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者不得拒绝。11.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品A、正确B、错误答案：A12.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误答案：B解析：劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方权利和义务的协议13.在低温下，嗅觉易产生疲劳A、正确B、错误答案：B解析：在高温下，嗅觉易产生疲劳14.凝固型发酵乳产品组织状态判定：打开产品包装后，先搅拌酸奶，之后目测产品状态A、正确B、错误答案：B15.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B16.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性A、正确B、错误答案：A17.销售者不能指明缺陷产品的生产者也不能指明缺陷产品的供货者的，销售者不承担赔偿责任A、正确B、错误答案：B解析：《产品质量法》第四十二条销售者不能指明缺陷产品的生产者也不能指明缺陷产品的供货者的，销售者应当承担赔偿责任。18.酸味在10~40℃的敏感度几乎不变A、正确B、错误答案：A19.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同A、正确B、错误答案：A20.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正确B、错误答案：B21.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正确B、错误答案：B22.上岗前的健康检查对象不包括转岗到该工种作业岗位的人员A、正确B、错误答案：B解析：岗前体检人员包括新上岗、转岗、离岗一年重新上岗人员。23.当评价气味时，应当深吸几次确认A、正确B、错误答案：B解析：当评价气味时，应当浅吸不要深吸，吸的次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳24.牛乳的黏度随着温度升高而增强A、正确B、错误答案：B解析：牛乳的黏度随着温度升高而降低25.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官质量控制导则26.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误答案：B解析：味觉灵敏度随着年龄的增长而减弱27.当评价气味时，应当深吸几次确认A、正确B、错误答案：B解析：当评价气味时，应当浅吸不要深吸，吸的次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳28.品尝样制备时，形状、大小、体积可以有一定差异A、正确B、错误答案：B29.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官质量控制导则30.样品间有色差时，判断样品间风味是否存在显著差异，需要在测试时开绿/红光灯遮蔽A、正确B、错误答案：A31.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A32.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：B解析：乳粉的可湿性是指水渗透入颗粒的能力33.乳糖是一种双糖A、正确B、错误答案：A34.冲调奶粉应该先放奶粉再加水，这样可以把奶粉冲散开，冲调得更均匀A、正确B、错误答案：B35.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好A、正确B、错误答案：A36.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点A、正确B、错误答案：A37.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜A、正确B、错误答案：B38.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A39.对添加食品安全国家标准规定的选择性添加物质的婴幼儿配方食品，不得以选择性添加物质命名A、正确B、错误答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十八条对添加食品安全国家标准规定的选择性添加物质的婴幼儿配方食品，不得以选择性添加物质命名。40.乳糖是一种双糖A、正确B、错误答案：A41.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B42.凝固型发酵乳产品组织状态判定：打开产品包装后，先搅拌酸奶，之后目测产品状态A、正确B、错误答案：B43.国家计量检定规程，由国务院计量行政部门制定，在全国范围内实行A、正确B、错误答案：A44.样品间有色差时，判断样品间风味是否存在显著差异，需要在测试时开绿/红光灯遮蔽A、正确B、错误答案：A45.检验区应紧邻样品准备区,并保持清洁,可采用会引起注意力转移的色彩A、正确B、错误答案：B46.酸奶中常用的两者中乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌A、正确B、错误答案：A47.舌温在0℃以下不再有味觉A、正确B、错误答案：A48.食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A49.食品中的有效酸度常用pH计来测定。A、正确B、错误答案：A50.加标回收率要求随测定浓度加大而变严。A、正确B、错误答案：A51.感官评鉴人员工作前可以香皂洗手A、正确B、错误答案：B52.感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用A、正确B、错误答案：B53.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜A、正确B、错误答案：B54.制备样品时,要求测试样品温度、样品量要保持一致A、正确B、错误答案：A55.指示剂用量多少对终点颜色的变化无影响。A、正确B、错误答案：B56.评鉴不同乳制品对评鉴区的温湿度要求不一样A、正确B、错误答案：B57.搅拌型酸乳和凝固型酸乳主要的区别在于原料的不同。A、正确B、错误答案：B58.4.80×104为两位有效数字。A、正确B、错误答案：B59.容量瓶使用前应检查是否漏水。A、正确B、错误答案：A60.酸奶中的酸度是鲜牛奶通过添加乳酸菌发酵、自然形成的A、正确B、错误答案：A61.社会主义职业道德是社会主义各行各业劳动者在职业活动中必须共同遵守的基本行为准则A、正确B、错误答案：A62.滴定终点时的pH值等于7。A、正确B、错误答案：B63.评鉴再制干酪的滋气味对环境的噪声没有要求A、正确B、错误答案：B64.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的A、正确B、错误答案：A65.盛放生乳的采样瓶(包括留样容器)需清洁干燥,不得污染样品A、正确B、错误答案：A66.测量准确度是指测量结果与被测量真值之间的一致程度。A、正确B、错误答案：A67.误差肯定是一个正直,没有负值。A、正确B、错误答案：B68.样品间有色差时,判断样品间风味是否存在显著差异,需要在测试时开绿/红光灯遮蔽A、正确B、错误答案：A69.抽样就是从整批产品中抽取样品的过程。A、正确B、错误答案：B70.牛乳极易吸附外界的各种气味,所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。A、正确B、错误答案：A71.凯氏定氮法测定乳与乳制品中蛋白质的含量时,CuSO4的作用既是催化剂,又可作指示剂。A、正确B、错误答案：A72.禁止在生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中添加任何物质。A、正确B、错误答案：A73.检验区宜使用降噪地板,最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A74.评鉴工作间的区观察区域,背景颜色应该是无反射的、中性的A、正确B、错误答案：A75.购买有CAC标志的的计量器具可以不经检定而直接使用。A、正确B、错误答案：B76.用68-70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳A、正确B、错误答案：A77.用加碱的方法可去除食品中的黄曲霉毒素。A、正确B、错误答案：B78.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：A79.感官检验法就是凭借人体自身的感觉器官,鉴定和评价食品的外观形态、色泽、气味、滋味、组织及状态。A、正确B、错误答案：A80.乳糖是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物,在动、植物的组织中大量存在A、正确B、错误答案：B81.净化是乳品厂应用最广泛的工艺环节,通常也是乳品厂的第一道工艺处理。A、正确B、错误答案：A82.品尝室温度一般冬季不低于18℃,夏季不高于30℃A、正确B、错误答案：A83.乳品评鉴用的器具要统一A、正确B、错误答案：A84.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10,颗粒细小,杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B85.评鉴时,评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同A、正确B、错误答案：A86.1mol氢和1mol氧所含的分子个数相等。A、正确B、错误答案：A87.微生物样品检验应在洁净区域(包括超净工作台或洁净实验