初级加氢裂化装置操作工技能鉴定理论考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE1乳品评鉴师技能竞赛理论考试题库500题（含答案）一、单选题1.质量好的乳粉下沉时间在（）以内A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C2.下列（）用品是乳品评鉴中不用的A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：A3.甜味在（）时敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D4.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A5.以下对乳粉小白点检验描述中正确的是（）A、“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察容器壁B、将2mL复原乳倾倒在黑色塑料盘中观察C、将乳粉溶液倒出，观察容器底部答案：B6.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的A、溶解性实验B、冲调实验C、沉降性实验D、小白点数量答案：B7.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A8.牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B9.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4答案：A解析：莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则，块状产品：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。10.制备培养基的最常用的凝固剂为（）A、硅胶B、明胶C、琼脂D、纤维素答案：C11.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大约为（）A、30%B、38%C、50%D、70%答案：B12.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏感性也会相应下降，这就是味觉的（）A、适应反应B、遮蔽反应C、对比反应D、变味反应答案：B13.取适量低温酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，评鉴开始前取出，使评鉴时温度在（）范围内A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃答案：B14.食品种大肠杆菌数是以（）检样内大肠菌群最可能数表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L答案：C15.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A16.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B17.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C18.蓝纹干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm答案：C19.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D20.耐高温奶酪烘焙实验中，需要先将用刀将干酪切成（）的小长条A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm答案：B解析：耐高温再制干酪感官评鉴细则，烘焙实验：用刀将干酪切成10mm×10mm×15mm的小长条，将小长条样品置于匹萨饼面坯边缘，用面坯将其包裹，用平板炉烤箱，选择上火200℃、下火180℃的温度烘焙12min，冷却20～60s后均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴。21.一般取炼乳样品50g放入250ml烧杯中，加入（）蒸馏水，并用搅拌棒搅拌均匀，以备滋气味检验检A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D22.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C23.耐高温奶酪的保形率计算公式是（）A、保形率=加热后高度/加热前高度×100％B、保形率=加热前高度/加热后高度×100％C、保形率=（加热后高度-加热前高度）/加热前高度×100％D、保形率=（加热前高度-加热后高度）/加热前高度×100％答案：A解析：耐高温再制干酪感官评鉴细则，保形率：根据高压灭菌锅加热前后的干酪长度计算得到：保形率=加热后高度/加热前高度×100％24.牛乳中的气体含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2答案：A25.产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位，应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息，主动接受（）A、社会监督B、政府主管部门监督C、临近企事业单位D、其他单位监督答案：A解析：《固体废物环境污染防治法》第八十一条产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位，应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息，主动接受社会监督。26.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸盐和柠檬酸盐D、乳蛋白答案：C27.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B28.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度A、酸度B、PHC、密度D、冰点答案：A29.下列关于职业道德说法中，正确的说法是（）A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无答案：B30.应在（）条件下观察样品色泽A、自然光或白炽灯B、强光C、黄光灯D、暖色灯答案：A31.如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻（）小时A、4B、8C、16D、24答案：D32.在属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区的实验室中，应做好防火防爆措施，下列操作错误的是（）A、通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设备B、配备相应的防静电措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加热和电炉D、操作人员应避免穿易产生静电的内外服装答案：C解析：《TCCSAS005-2019化学化工实验室安全管理规范》9.5.1属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区的实验室，包括通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设备；配备相应的防静电措施，操作人员应避免穿易产生静电的内外服装；并不得使用明火加热和电炉。33.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B34.牛乳的乳糖含量大约为（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%答案：B35.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年以上，当事人双方同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同A、5B、10C、15D、20答案：B36.正常乳的黏度为（）Pa•sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025答案：C37.清洗口腔的用水一般是（）A、热开水B、温开水C、冰水D、去离子水答案：B38.凡政府计量行政部门所属的法定计量检定机构，在本行政区嫩不能开展的计量检定项目，需要办理授权的，应报请（）统筹安排A、同级人民政府计量行政部门B、上级人民政府计量行政部门C、同级人民政府有关主管部门答案：B39.禁止用人单位招用未满（）周岁的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B40.评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8答案：B41.乳品工业中测定的酸度为（）A、固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B42.下列关于职业道德说法中，正确的说法是（）A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无答案：B43.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D解析：《食品安全法》第一百五十条-食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。44.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A45.评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该（）A、用温开水漱口B、拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：C46.对实验室产生的危险废物，其容器和包装物以及收集、贮存、运输、处置危险废物的设施、场所，必须（）A、设置危险废物识别标志B、设置生活垃圾识别标志C、设置一般固体废物识别标志D、不用设置识别标志答案：A解析：《固体废物环境污染防治法》第七十七条：对危险废物的容器和包装物以及收集、贮存、运输、利用、处置危险废物的设施、场所，应当按照规定设置危险废物识别标志47.我国社会主义公民道德建设基本原则是（）A、爱国主义B、社会主义C、功利主义D、集体主义答案：D48.下列不属于基础味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸答案：B49.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门答案：A解析：《食品安全法》第八十条特殊医学用途配方食品应当经国务院食品安全监督管理部门注册。50.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B51.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：D52.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C解析：《食品安全法》第三十三条（六）-贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；53.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B54.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D55.在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）A、先用温开水漱口B、先拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：A56.乳中的固有酸度主要来源于乳中的()A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸盐和柠檬酸盐D、乳蛋白答案：C57.不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是()A、梭状芽孢杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B58.370nm的光属于()。A、紫外光B、可见光C、近红外光D、远红外光答案：A59.按照乳制品评鉴细则要求,样品的准备一般要在评鉴开始前()以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一A、30分钟B、60分钟C、90分钟D、120分钟答案：B60.酸奶的菌种常用()A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：B61.乳酸菌在生长发育过程中会形成(),将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖,再进一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、过氧化氢酶D、磷酸酶答案：A62.不安排未经上岗前职业健康检查和有()的劳动者从事接触职业危害的作业A、重大疾病B、体检C、职业禁忌D、职业病E、供应商信息F、供应商信息答案：C63.牛乳中的()是人乳的3-4倍。A、铁B、铜C、钙D、锌答案：C64.企业新研制并生产的产品,尚无国家标准和行业标准()制定企业标准,作为组织生产的依据。A、不可以B、可以C、应当D、禁止答案：C65.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源,照度最大可到()A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C66.乳粉良好的滋气味表现为()A、浓郁的乳香味B、夹杂其他异味C、乳香味不浓D、有饲料味答案：A67.乳的甜味来自于()A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B68.()是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高温D、拉丝性答案：D69.标准滴定溶液在常温下的保存期一般为()。A、1个月;B、2个月;C、3个月;D、4个月;答案：B70.正常的配方粉颜色呈()A、乳白色B、青色C、乳黄色D、黄褐色答案：C71.原料乳出现颜色()的情况,则可确认为乳房炎乳A、偏黄或呈淡红色B、乳白C、淡黄色D、偏绿答案：A72.将冲调后的炼乳静置()分钟,去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液,观察杯底有无钙盐沉淀A、5B、10C、15D、20答案：B73.20℃温度的读法为()。A、摄氏20度B、20摄氏度C、20度西答案：B74.国际单位制基本单位有()个基本量。A、6B、7C、8D、9答案：B75.特殊医学用途配方食品应当经()注册。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门答案：A76.干热灭菌法要求的温度和时间一般为()A、105℃,2小时B、121℃,30分钟C、160℃,2小时D、160℃,4小时答案：C77.为了避免乳房污染,以下在实际挤乳中的描述不正确的是()A、温水严格清洗奶牛乳房和腹部B、彻底清洗乳房C、用清洁的毛巾擦干乳房D、要求丢掉头二把乳答案：D78.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D79.以下()不符合乳品评鉴基本条件A、身体健康B、无色盲C、无色弱D、高度近视E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病F、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病答案：D80.灭菌乳中的蒸煮味主要是由()引起A、光照B、外界吸附C、热加工D、酶类答案：C81.检验区的独立品尝间的工作台长最少为()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D82.滴定分析时,常用()表示标准滴定溶液的浓度。A、百分比浓度B、质量浓度C、体积百分比D、物质的量浓度答案：D83.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C84.对细菌进行染色时,染色剂着色的部位时()。A、细胞壁B、细胞核C、细胞膜D、细胞壁和细胞膜答案：C85.奶车进厂后进行外观及打捞检验,过滤网的标准为()目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D86.感官评价宜在饭后()小时内进行A、0.5B、2-3C、8答案：C解析：这道题考查感官评价的适宜时间。在食品感官评价领域，饭后短时间内进行可能会受到之前饮食的影响，导致评价结果不准确。一般来说，8小时后消化系统基本完成工作，身体状态更适合进行准确的感官评价。所以，感官评价宜在饭后8小时内进行。87.可以直接用于配制标准溶液的试剂是()。A、盐酸B、氢氧化钠C、碳酸钠D、高锰酸钾答案：C88.牛乳72%酒精试验为阴性,表明此牛乳的酸度在()°T以下A、18B、19C、20D、21答案：A89.食品生产企业在采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和()A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A90.日晒味是指牛乳中的()成分在受到日光照射产生的异味A、非脂乳B、蛋白质C、脂肪D、乳糖答案：A91.()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A92.评鉴员落座,观察样品色泽时的角度大约与样品呈()A、30B、45C、60D、90答案：B93.我国《计量法》规定,处理计量器具准确度所引起的纠纷,以()器具检定的数据为准A、国家计量基准准B、社会公用计量标C、国家计量基准器具或者社会公用计量标准答案：C94.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳,会使产品中出现()A、霉味B、酸败味C、苦味D、金属味答案：B95.感官评鉴细则中,要求取()酸牛乳试样于50ml透明容器中,在灯光下观察其组织状态A、10mlB、20mlC、30mlD、适量答案：D96.420nm的光属于()。A、紫外光B、可见光C、近红外光D、远红外光答案：B97.当发生有毒有害物质(如化学液体等)喷溅到检验人员身体、脸或眼时,采用()迅速将危害降到最低,以保障检验人员安全。A、水喷淋B、滤纸檫C、75%酒精檫D、喝牛奶答案：A98.重金属离子,特别是Cu2+,能够促进乳粉出现()A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金属味答案：A99.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时,品评室采用()色彩A、中性B、暖色调C、冷色调D、黄色答案：A100.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()。A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少C、不变→增加→减少→无D、不变→增加答案：B101.一般采用()对样品进行编号A、三位随机字母B、三位随机数字C、三位随机数字+字母答案：B102.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是()A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A103.制备芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品时,先从冷藏环境取出,使温度控制在()范围内评鉴A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：C104.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时,所用的酒精浓度为()。A、68%或70%B、75%C、95%D、65%答案：A105.浓酸烧伤时,应先用大量水冲洗,然后将烧伤处浸入()。A、(2+1)甘油B、氧化镁乳液C、25%氨水D、50g/L碳酸氢钠或氢氧化铵溶液答案：D106.产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位,应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息,主动接受()A、社会监督B、政府主管部门监督C、临近企事业单位D、其他单位监督答案：A107.应在()条件下观察样品色泽A、自然光或白炽灯B、强光C、黄光灯D、暖色灯答案：A108.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()A、有裂纹B、有气泡C、有少量上乳清析出D、有颗粒答案：C109.员工上班时间玩电子游戏的行为,违背了职业道德规范()的要求A、表情从容B、举止得体C、态度恭敬D、忠于职守答案：D110.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。A、冰点B、酸度C、pHD、密度答案：B111.以下不属于切达干酪评鉴中的用具是()A、取样刀B、白色瓷碟C、品尝勺D、品尝杯答案：D112.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是()A、有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层D、有很少量脂肪上浮答案：D113.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是()A、有较多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝块现象D、有外来杂质答案：B114.符合评鉴莫扎雷拉干酪滋气味的取样情况是()A、方形,30gB、方形,50gC、圆柱形,30gD、圆柱形,50g答案：D115.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于()恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C116.要求企业每年参加比对检验,是为了保证企业实验室数据的准确,防止在检验过程中的()或操作不当导致错误的检验结果,确保企业实验室在控制食品质量安全起应有的作用。A、偶然误差B、系统误差C、人为误差D、以上都是答案：B117.评鉴酸牛乳的滋气味时,第一步应该()A、用温开水漱口B、拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：C118.()不是氧化还原法。A、高锰酸钾法B、碘量法C、银量法D、重铬酸钾法答案：C119.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在()范围内A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B120.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响,因此评鉴液体样品的滋气味时,每个样品的分量应控制在()A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL答案：C121.正常牛乳是一种弱酸溶液,其pH值在()之间A、6.7~6.9B、6.5~6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B122.切片再制干酪色泽评鉴前的取样单位是()A、30~50gB、50~100gC、每一单片D、每三个单片答案：C123.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件,超硬质奶酪水分含量()A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C124.乳制品中的脂肪含量不能用()方法测定。A、盖勃乳脂计法B、莫氏乳脂瓶法C、索氏抽提D、酸水解答案：C125.用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及()的要求。A、行业标准B、国际标准C、强制性标准D、口头约定答案：C126.组织乳品滋气味评鉴,要求人员不得在开始前()内吸烟A、10分钟B、30分钟C、1小时D、2小时答案：B127.职业纪律具有的特点包括()A、明确的规定性和一定的强制性B、一定的弹性C、一定的自我约束性答案：A128.品尝区的噪声一般控制在()DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B129.关于人与人的工作关系,你认可哪一种观点()A、主要是竞争B、有合作,也有竞争C、竞争和合作同样重要D、合作多于竞争答案：B130.酸度不合格表明牛乳中的()A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而产生乳酸D、蛋白质变性答案：C131.制备炼乳感官评鉴样品时,需要经()准备A、37℃保温20dB、37℃保温10dC、37℃保温5dD、37℃保温2d答案：B132.评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面()以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm答案：D133.乳的工业中常用()表示乳的新鲜度。A、密度B、pHC、酸度D、冰点答案：C134.()干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔C、农家D、蓝纹答案：C135.一般品尝样品控制在()个以内,避免品尝人员疲劳,灵敏度下降,导致结果不准确A、4B、6C、8D、10答案：C136.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的,县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以()A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对答案：D137.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件,半硬质奶酪水分含量为()A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%答案：C138.检验区的独立品尝间的工作台宽最少为()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A139.百利包产品中因包材产生的异味是指()A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：C140.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性降低的现象称为()A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C141.发酵酪乳贮存期过长会引起产品()A、腐败的风味B、哈喇味C、过度酸味D、苦味答案：C142.病原菌的最适生长温度是()。A、30℃B、37℃C、35℃D、38℃答案：B143.乳品工业中测定的酸度为()A、固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B144.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时,用奶酪刀取带外壳的样品形状是(),然后置于白色瓷碟中A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B145.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是()。A、球拟酵母B、乳酸菌C、大肠杆菌D、微球菌答案：A146.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做()A、适应现象B、拮抗效应C、协同效应D、光环效应答案：D147.正常牛乳的相对密度是()A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038答案：C148.巴氏杀菌乳评鉴前,需要事先存放于()恒温箱中,保证在统一呈送时样品温度恒定和均一,防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C149.卡门培尔干酪评鉴外壳色泽时的样品温度范围在()A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃答案：B150.评鉴工作间设置的照明光源与样品呈()A、45B、60C、75D、90答案：D151.卡门培尔干酪感官质量评鉴细则,单项得分按()公式计算,结果取整A、单项得分=所有的单项得分之和/(全部评鉴员数-2)B、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/(全部评鉴员数-2)C、单项得分=所有的单项得分之和/全部评鉴员数D、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员数答案：B152.在工作中皮肤溅上浓碱时,在用大量水冲洗后继而用()溶液处理。A、0.5g/L小苏打溶液B、2%硝酸溶液C、1:5000高锰酸钾溶液D、5g/L硼酸溶液答案：D153.食品检验中()不是感官检验必须满足的条件。A、独立的感官检验室B、保证供水质量C、冷冻保存条件D、配备合适的盛样容器答案：C154.酸奶的菌种常用()。A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：B155.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB19301-2010)理化指标中冰点的指标为()A、-3℃~-4℃B、-0.500℃~-0.560℃C、-0.7℃~-0.8℃D、4.600℃~4.560℃答案：B156.组织炼乳评鉴工作时,评鉴工作台的高度通常是()A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm答案：C157.下列()食品可以依法进行生产A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品答案：B158.评鉴切达干酪组织状态时,除切去表层蜡皮,还需要再切去端面()的表层A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C159.乳品中的乳脂肪球膜主要由()组成A、蛋白质和磷脂B、蛋白质和多糖C、磷脂和多糖D、蛋白质、磷脂和多糖答案：D160.下列关于职业道德说法中,正确的说法是()A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用,有时不起作用D、职业道德无关紧要,可有可无答案：B161.莫扎雷拉干酪评鉴前将样品从冷藏环境中取出,冷冻类产品需解冻(),室温放置一段时间使评鉴温度控制在()范围内A、12h,10-15℃B、12h,15-20℃C、24h,10-15℃D、24h,15-20℃答案：D162.下列描述不符合切达干酪滋气味的是()A、干酪特有的滋味、气味B、具有奶油味C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：C163.蓝纹干酪切成()的立方型,置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴A、2cmx2cmB、3cmx3cmC、4cmx4cmD、5cmx5cm答案：C164.在新鲜、安全、卫生的前提下,液体产品的状态不均一、分层,则需要()A、保持不变,直接品尝B、搅拌均匀再分发品尝C、处理掉,不能品尝答案：B165.关于食品贮存、运输的说法,以下表述不正确的是()A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害,保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时,应采取有效的隔离措施D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C166.寡糖又叫做()A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖答案：C167.靠嗅觉评价的物质必需具有()A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B168.常温发酵乳评鉴时,样品温度一般控制在()℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A169.在属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区的实验室中,应做好防火防爆措施,下列操作错误的是()A、通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设备B、配备相应的防静电措施C、在做好防范措施下,可以使用明火加热和电炉D、操作人员应避免穿易产生静电的内外服装答案：C170.牛乳加工过程中,真空脱气罐的关键作用是()A、提高牛乳固形物含量B、除去牛乳中混入的气泡C、除去牛乳中的分散气泡和溶解氧D、除去牛乳中的异味答案：C171.评鉴婴幼儿配方奶粉时,评鉴区的湿度应保持在()A、40~45%B、45~50%C、50~55%D、55~60%答案：C172.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时,所用的酒精浓度为()A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C173.感官分析检验员的任务是鉴定食品的()。A、性能B、质量C、特性D、参数答案：B174.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,对温湿度有具体要求,相对湿度应保持在()A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B175.实验室使用接线板和插座时,错误的操作是()A、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷B、避免多台设备使用共同的电源插座C、固定电源插座应保持完整无损坏D、不得乱拉临时电线,接线距离不够时,套接接线板不得大于2个答案：D176.()可以作为乳品工业原料。A、再制乳B、冻结乳C、初乳D、鲜乳答案：D177.以下()用具不是炼乳感官评鉴中所用的A、烧杯B、玻璃棒C、秒表D、开罐器答案：C178.制备培养基的最常用的凝固剂为()A、硅胶B、明胶C、琼脂D、纤维素答案：C179.评鉴工作台的高度应适宜,按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为()A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C180.标准是对()事物和概念所做的统一规定。A、单一性B、特殊性C、重复性D、特殊性答案：C181.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品()A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：D182.()是感官评鉴实验室的核心部分A、样品制备区B、评鉴区C、样品储藏室D、讨论室答案：B183.甜味在()时敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D184.制备发酵乳评鉴样时,一般取()g左右样品置于透明无味的品评杯中A、10B、20C、30D、40答案：C185.蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量.其现象正确的是()。A、溶液显无色B、溶液显白色混浊C、溶液呈浅兰色D、溶液呈兰色并有黑色沉淀答案：D186.制备好的低温酸牛乳样品在评鉴前,应置于()环境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C187.牛乳中香味的来源主要是()A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B188.干燥称量过程中,恒重后应取()作为称量的恒重取值。A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A189.K2SO4在定氮法中消化过程的作用是()。A、催化B、显色C、氧化D、提高温度答案：D多选题1.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC2.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为（）A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD3.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、粘稠B、浓厚C、有凝块或分层D、有少量脂肪上浮答案：ABC4.以下不能用作生乳的是（）A、产犊后七天的初乳B、应用抗生素期间的乳汁C、休药期间的乳汁D、变质乳答案：ABCD5.良好乳粉的滋气味应（）A、奶香味不浓B、无不良气味C、浓郁的奶香味D、微甜风味答案：BCD6.原奶采样时会用到以下（）设施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、监控答案：ABCD7.我国的奶粉分类包括（）A、全脂奶粉B、婴儿配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC8.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）A、洁净水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC解析：奶油感官质量评鉴细则，将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。9.原料乳验收时，外观检查项包括（）A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD10.影响味觉的因素有（）A、呈味物质的结构B、温度C、介质D、身体状态答案：ABCD解析：乳品分析与感官评定中的食品感官基础知识重点介绍了影响味觉的因素11.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）A、拉丝性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD12.乳中蛋白质可以分为（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白态氮化合物答案：ABCD13.净乳机的作用是（）A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD14.下面关于耐高温奶酪保形性实验制样描述正确的是（）A、将内径为15mm的取样刀纵向插入样品B、深度超过15mm，旋转180°以上C、小样，截取15mm长度，得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品D、将样品置于高压灭菌釜中，121℃加热15min答案：ABC15.净乳机的作用是（）A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD16.原料乳验收时，外观检查项包括（）A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD17.着色乳属于（）A、化学异常乳B、病理异常乳C、生理异常乳D、微生物污染乳答案：D18.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的A、二氧化碳B、磷酸盐C、脂肪D、蛋白质E、柠檬酸盐答案：ABCDE19.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD20.稀奶油组织状态异常的表现有（）A、出油B、软膏状或黏胶状C、组织状态疏散D、砂状答案：BCD21.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉A、嗅感B、味感C、三叉神经D、灵敏度答案：ABC22.感官评定中对环境的要求（）A、专业感官品评区域B、白色桌子，白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE23.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为（）A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD24.原奶采样时会用到以下（）设施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、监控答案：ABCD25.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品（）A、在每个位置上出现的几率是相同的B、在每个位置上出现的几率是随机的C、采用圆型摆放法D、采用方形摆放法答案：AC26.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过（）A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC27.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可湿性E、冲调性答案：ABCD28.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）A、温度B、时间C、出口温度D、进口温度答案：AB29.乳中蛋白质可以分为（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白态氮化合物答案：ABCD30.感官评定中对环境的要求（）A、专业感官品评区域B、白色桌子，白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE31.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）A、拉丝性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD32.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、无机盐E、水答案：ABCDE33.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的A、二氧化碳B、磷酸盐C、脂肪D、蛋白质E、柠檬酸盐答案：ABCDE34.刚挤出的新鲜乳的酸度成为()A、固有酸度B、自然酸度C、发酵酸度D、活性酸度答案：AB35.感官鉴定中,应选择()容器A、易清洁B、无色或白色无味C、无嗅D、不锈钢答案：ABC36.评鉴奶油时,一般使用的器皿有()A、一次性纸杯B、一次性塑料杯C、一次性纸碟D、玻璃碟子答案：CD37.根据样品的贮存条件,样品准备区应符合()A、准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染B、准备用具要清洁,易于清洗C、要求使用无味清洗剂洗涤D、准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响答案：ABCD38.一群能发酵乳糖()和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌被称为大肠杆菌A、产酸B、产气C、厌氧D、需氧答案：ABD39.常见的化学异常乳可分为()A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、细菌污染乳答案：ABC40.良好乳粉的滋气味应()A、奶香味不浓B、无不良气味C、浓郁的奶香味D、微甜风味答案：BCD41.感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员,工作前()A、不使用香水B、不使用化妆品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手答案：ABC42.评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括()A、天平B、250mL烧杯C、品尝勺D、玻璃棒E、温度计F、温度计答案：ABDEF43.下面关于耐高温奶酪保形性实验制样描述正确的是()A、将内径为15mm的取样刀纵向插入样品B、深度超过15mm,旋转180°以上C、小样,截取15mm长度,得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品D、将样品置于高压灭菌釜中,121℃加热15min答案：ABC44.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过()A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC45.香精按来源可分为()A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制备的香精E、反应型香精F、反应型香精答案：ABCDE46.莫扎雷拉干酪感官评鉴项目包括()A、色泽B、滋味和气味C、组织状态D、特征结构E、外型F、外型答案：ABCDE47.匹萨用拉丝性干酪烘焙后,观察的外观指标主要包括()A、焦斑大小B、焦斑颜色C、焦斑面积D、外壳色泽答案：ABC48.乳制品感官品评需要评价员对样品的()进行评估A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：ABCD49.质量较次的干酪组织状态表现为()A、切面较干燥B、超硬C、有大气孔D、易碎答案：ACD50.炼乳感官评鉴时用到的设备包括()A、天平B、恒温箱C、流变仪D、质构仪答案：AB51.爱岗敬业的具体要求是()A、树立职业理想B、强化职业职责C、提高职业技能D、抓住职业机遇答案：ABC52.蓝纹干酪感官评鉴项目包括()A、滋味和气味B、组织状态C、纹理图案D、色泽答案：ABCD53.牛乳呈明显红色的原因包括()A、掺入乳房炎乳B、牛乳头内出血C、牛乳污染了某种产红色素的细菌D、掺入牛初乳答案：ABC54.评鉴蓝纹干酪的外观包括()A、色泽B、焦斑大小C、纹理图案D、均一性答案：AC55.符合蓝纹干酪滋气味描述的是()A、干酪特有的滋味、气味B、强烈的刺激味C、稍有盐味D、具有奶油味答案：ABC56.评鉴切达干酪的组织状态时,要求评鉴区()A、通风良好B、无气味C、无噪音D、中性色彩答案：ABCD57.感官评定中对环境的要求()A、专业感官品评区域B、白色桌子,白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下F、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE58.标准的脱脂巴氏杀菌乳,其滋气味表现为()A、特有的纯香味B、香味停留于舌部C、无油脂香味D、无其它异味答案：ABCD59.原料乳验收时,外观检查项包括()A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD60.属于切达干酪评鉴中的用具是()A、取样刀B、品尝杯C、品尝勺D、白色瓷碟答案：ACD61.搅拌型酸牛乳出现()现象说明组织状态异常A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块大小不均答案：ABC62.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为()A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD63.稀奶油组织状态异常的表现有()A、出油B、软膏状或黏胶状C、组织状态疏散D、砂状答案：BCD64.切片属于切片再制干酪滋气味评鉴中使用的用具包括()A、微波炉B、秒表C、取样刀D、品尝勺答案：BCD65.下面关于法定计量单位说法错误的是()A、制发公文、公报、统计报中必须使用法定计量单位计量单位B、发表报告、学术论文中必须使用法定计量单位C、制作、发布广告中可以不使用法定计量单位D、印制票据、票证、账册中可以不使用法定计量单位答案：CD66.凝固型酸牛乳出现()现象说明组织状态异常A、有裂纹B、无气泡C、乳清析出严重D、有颗粒答案：ACD67.食品生产者对变质、超过保质期或者回收的食品应当采取下列哪些措施()A、显著标示B、单独存放在有明确标志的场所C、及时采取无害化处理、销毁D、如实记录答案：ABCD68.按照水分含量的高低,可将天然干酪分为()A、硬质干酪B、半硬质干酪C、软质干酪D、全脂干酪E、特硬质干酪F、特硬质干酪答案：ABCE69.净乳机的作用是()A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD70.匹萨用拉丝性干酪烘焙后,评鉴的组织状态指标主要包括()A、拉丝性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD71.莫扎雷拉干酪感官评鉴的指标包括()A、包装B、外型C、色泽D、滋味与气味E、组织状态F、组织状态答案：ABCDEF72.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素,可以从()基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC73.进行乳制品品尝时,可选用的品尝杯材质是()A、玻璃B、纸C、塑料D、陶瓷答案：ABC74.符合再制纹干酪滋气味描述的是()A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：ABD75.供评鉴的乳制品应采用()A、统一规格的无味容器B、相同颜色的无味容器C、相同形状的样品D、相同质量的样品答案：ABCD76.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD77.评鉴乳粉的人员对于评价样品()A、无偏见B、属于重度消费者C、无厌恶感D、公正答案：ACD78.奶粉勺底部小孔的作用是()A、平衡勺子内外气压,使奶粉更容易倒出B、避免尖锐处弄伤宝宝C、让勺子内的空气被奶粉挤压流通出去,使奶粉计量更为准确D、为了美观答案：AC判断题1.根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》，理化指标中每100g中乳蛋白质的含量大于等于2.8gA、正确B、错误答案：A2.销售者不能指明缺陷产品的生产者也不能指明缺陷产品的供货者的，销售者不承担赔偿责任A、正确B、错误答案：B解析：《产品质量法》第四十二条销售者不能指明缺陷产品的生产者也不能指明缺陷产品的供货者的，销售者应当承担赔偿责任。3.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：B解析：乳粉的可湿性是指水渗透入颗粒的能力4.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同A、正确B、错误答案：A5.风味是在某可溶物质的刺激下，味觉器官感知感觉A、正确B、错误答案：B解析：风味是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉6.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误答案：B解析：味觉灵敏度随着年龄的增长而减弱7.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误答案：B解析：劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方权利和义务的协议8.感官品尝中的样品应保持温度一致A、正确B、错误答案：A9.品尝样制备时，形状、大小、体积可以有一定差异A、正确B、错误答案：B10.冲调奶粉应该先放奶粉再加水，这样可以把奶粉冲散开，冲调得更均匀A、正确B、错误答案：B11.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品A、正确B、错误答案：A12.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误答案：B解析：劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方权利和义务的协议13.培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过7天A、正确B、错误答案：B解析：培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过3天14.检验区应紧邻样品准备区，并保持清洁，可采用会引起注意力转移的色彩A、正确B、错误答案：B解析：检验区应紧邻样品准备区，并保持清洁，宜采用中性色15.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A16.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正确B、错误答案：B17.培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过7天A、正确B、错误答案：B解析：培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过3天18.爱岗不一定敬业A、正确B、错误答案：B解析：爱岗敬业相辅相成19.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官质量控制导则20.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A21.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官质量控制导则22.从事乳品评鉴工作应勤奋学习，努力钻研，不断提高自己的政治觉悟和业务技术水平A、正确B、错误答案：A23.爱岗不一定敬业A、正确B、错误答案：B解析：爱岗敬业相辅相成24.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性A、正确B、错误答案：A25.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误答案：B解析：味觉灵敏度随着年龄的增长而减弱26.上岗前的健康检查对象不包括转岗到该工种作业岗位的人员A、正确B、错误答案：B解析：岗前体检人员包括新上岗、转岗、离岗一年重新上岗人员。27.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品A、正确B、错误答案：A28.当评价气味时，应当深吸几次确认A、正确B、错误答案：B解析：当评价气味时，应当浅吸不要深吸，吸的次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳29.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B30.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好A、正确B、错误答案：A31.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者有权拒绝A、正确B、错误答案：B解析：《产品质量法》第十六条对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者不得拒绝。32.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳A、正确B、错误答案：B解析：生乳是符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。33.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误答案：B34.乳中含有已知的所有微生物。A、正确B、错误答案：B35.再制奶酪是以天然奶酪(比例大于15%)为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。A、正确B、错误答案：A36.职业道德是个人立足于职场的前提条件A、正确B、错误答案：A37.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳A、正确B、错误答案：B38.使用甘汞电极时,不应取下电极上、下端的胶帽和胶塞。A、正确B、错误答案：B39.硫酸分子中的SO42-为-2价,所以它的物质的量浓度的基本单元为1/2H2SO4。A、正确B、错误答案：B40.滴定终点时的pH值等于7。A、正确B、错误答案：B41.1mol氢和1mol氧所含的分子个数相等。A、正确B、错误答案：A42.舌温在0℃以下不再有味觉A、正确B、错误答案：A43.EDTA是络合滴定中常用的标准滴定溶液。A、正确B、错误答案：A44.涂抹式干酪适于加工成独立片状产品,富有弹性、表面光滑A、正确B、错误答案：B45.感官品尝中的样品应保持温度一致A、正确B、错误答案：A46.氢氧化钠溶液不可存放在玻璃试剂瓶中。A、正确B、错误答案：A47.感观检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。A、正确B、错误答案：B48.干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。A、正确B、错误答案：A49.评价样品多个感官指标时,应遵循一闻二看三品尝四分析的顺序A、正确B、错误答案：B50.奶车到厂后直接从奶车取样,在收奶广场进行生乳的滋气味评鉴A、正确B、错误答案：B51.测定乳粉灰分时可以将样品直接放入高温炉中用550℃温度灼烧。A、正确B、错误答案：B52.消毒就是消除有毒的化学物质。A、正确B、错误答案：B53.在冬季因气候的影响,鲜乳产生冻结现象,该乳会变成酒精阳性乳。A、正确B、错误答案：A54.正常乳的pH值7.0,呈中性A、正确B、错误答案：B55.根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》,理化指标中每100g中乳蛋白质的含量大于等于2.8gA、正确B、错误答案：A56.切达奶酪评鉴时,切去表层蜡皮,再切去端面1cm厚的表层,将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处,旋转180°以上,抽出取样刀,取出小样,每个干酪小样50g左右,置于白色瓷碟中进行评鉴A、正确B、错误答案：A57.75%的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。A、正确B、错误答案：B58.固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。A、正确B、错误答案：A59.气相色谱柱中载体粒度对塔板数的影响是粒度小的塔板数比粒度大的塔板数大。A、正确B、错误答案：A60.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的A、正确B、错误答案：A61.84.5009根据“四舍六入五成双”的规则修约成为两位有效数值是84.A、正确B、错误答案：B62.微生物样品检验应在洁净区域(包括超净工作台或洁净实验室)进行,洁净区域应有明显的标示。A、正确B、错误答案：A63.吸管用后应及时清洗,可以在烘箱中烘烤干燥。A、正确B、错误答案：B64.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误答案：B65.再制干酪滋味和气味在通风情况良好的条件下,取适量样品先闻其气味,后品尝其滋味,多次品尝应用温开水漱口。A、正确B、错误答案：A66.乳清蛋白是指溶解与乳清中的蛋白质A、正确B、错误答案：A67.烘箱正常工作中,可随意开启箱门。A、正确B、错误答案：B68.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：B69.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。A、正确B、错误答案：B70.用加碱的方法可去除食品中的黄曲霉毒素。A、正确B、错误答案：B71.乳房炎属于生理异常乳A、正确B、错误答案：B72.镀铝膜的阻隔性能优于铝箔。A、正确B、错误答案：B73.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志A、正确B、错误答案：A74.乳糖、蔗糖都是双糖因此不具备还原性。A、正确B、错误答案：B75.用于生产食品的设备,不适用于《食品安全法》。A、正确B、错误答案：B76.购买有CAC标志的的计量器具可以不经检定而直接使用。A、正确B、错误答案：B77.牛乳挤出后在贮放过程中,因微生物的作用分解乳糖产生乳酸而使牛乳酸度升高这种酸度称为自然酸度A、正确B、错误答案：B78.真空干燥法适用于在(103±2)℃范围内不含或含挥发物质甚微的各种食品中水分的测定。A、正确B、错误答案：B79.关于炼乳粘度正常的描述是:样品能在先前倾出样品表面起堆,但起堆能较快消失A、正确B、错误答案：A80.提供给每位评鉴人员的烘焙后干酪样品的特征部位可以不一致A、正确B、错误答案：B81.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10,颗粒细小,杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B82.检验区宜使用降噪地板,最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A83.酸奶中的酸度是鲜牛奶通过添加乳酸菌发酵、自然形成的A、正确B、错误答案：A84.双歧杆菌属是一类严格厌氧菌,常作为益生菌用于酸奶的发酵。A、正确B、错误答案：A85.全脂乳的粘度比脱脂乳的粘度大。A、正确B、错误答案：A86.乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。A、正确B、错误答案：B87.评鉴蓝纹干酪色泽、纹理干酪时需要借助特殊光源A、正确B、错误答案：B88.色谱分析中被测组分在色谱柱中分配系数大的组分保留时间比分配系数小的大。A、正确B、错误答案：A89.上岗前的健康检查对象不包括转岗到该工种作业岗位的人员A、正确B、错误答案：B90.成品库原则上应当专库专用。A、正确B、错误答案：B91.牛奶中的维生素B2在加工过程中是最不稳定的。A、正确B、错误答案：B92.评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器A、正确B、错误答案：A93.一般消毒剂在常用浓度下对于细菌芽孢有杀灭作用。A、正确B、错误答案：B94.感官评鉴人员工作前可以香皂洗手A、正确B、错误答案：B95.溶液中[H+]<[OH-]时,溶液呈酸性。A、正确B、错误答案：B96.评价切达干酪的组织状态可以带着包装A、正确B、错误答案：B97.型式检验不需要做全项检验。A、正确B、错误答案：B98.评鉴不同乳制品对评鉴区的温湿度要求不一样A、正确B、错误答案：B99.干酪生产中起凝乳作用的物质主要是凝乳酶A、正确B、错误答案：A100.食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A101.抽样就是从整批产品中抽取样品的过程。A、正确B、错误答案：B102.气味是嗅闻某些挥发性物质时,嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误答案：A103.型式检验不需要做全项检验。A、正确B、错误答案：B104.PET结晶后仍为透明颜色。A、正确B、错误答案：B105.评鉴再制干酪的滋气味对环境的噪声没有要求A、正确B、错误答案：B106.奶酪是指原料乳经过消毒后,再用乳酸菌发酵的产品,富含蛋白质和脂肪。A、正确B、错误答案：A107.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标,牛乳酸度高,则新鲜度低,且热稳定性差,在正常范围内,牛乳的酸度低,则新鲜度高,热稳定性好A、正确B、错误答案：A108.随着均质压力的增高,均质乳的粘度也直线上升。A、正确B、错误答案：A109.乳糖是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物,在动、植物的组织中大量存在A、正确B、错误答案：B110.切片式干酪质地较硬A、正确B、错误答案：A填空题1.由于加糖浓缩乳的（）,因此输送炼乳用的泵不宜采用（）而使用（）。答案：粘度很高|一般的离心泵|叶

轮状旋转泵2.正常牛乳pH值在（）之间,绵羊乳pH值在（）之间,山羊乳pH值在（）之间。答案：6.5~6.7|6.5~6.8|6.5~6.73.脂肪一般占干酪总固形物的（）以上。脂肪分解产物是（）重要组成部分,脂肪还能使干酪组织保持（）。答案：45%|干酪风味的|特有的柔性及湿润性4.大肠菌群系指（）,该菌主要来源于（）。大肠菌群的测定可推断（）。答案：能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌|人畜粪便|乳品中肠道致病菌污染的可能5.影响乳品风味的缺陷中,最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于（）。答案：牛奶中脂肪成

分的化学反应6.进行干燥,目前广泛采用（）。其型式依物料的雾化方法分为（）、（）和（）。答案：喷雾干燥法|压力喷雾干

燥法|离心喷雾干燥法|气流喷雾干燥法7.碘值表示（）,主要是（）的衡量指标,也是（）的衡量指标。答案：乳脂肪中不饱和脂肪酸的百分含量|油酸含量|脂

肪硬度8.发酵乳是将（）。如（）、（）、（）等。主要设备有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答案：经杀菌、冷却处理后的牛乳在适宜的温度条件下接种专门的发酵剂,经

发酵及进一步加工后制成的产品|酸牛奶|酸性稀奶油|发酵乳饮料|奶泵|发酵罐|发酵室|均质泵|冷却装置|灌注包装机9.滴定管加入溶液后,必须等稳定（）min后,再读数。答案：0.510.测定乳糖的方法有（）、（）、（）。答案：红外吸收法|滴定法|酶法11.我国的强制性国家标准的代号为（）;推荐性国家标准的代号为（）;农业行业标准的代号为（）。答案：GB|GB/T|NY12.乳与乳制品检验中主要采用（）的化学分析法,它主要涉及并运用了化学反应平衡原理即（）、（）、（）和（）。答案：定量分析|酸碱平衡|沉淀平衡|络合平衡|氧化还原平衡13.当光照牛乳时,（）导致日晒味产生。答案：蛋氨酸在维生素B2和维生素C的共同参与下,转化生成为甲巯基

丙醛。蛋氨酸的分解14.含脂率为3.5%的原料乳的密度为1.030,共有1500kg乳脂肪,问这些牛乳为多少升?（）。答案：41609L15.乳脂肪是由（）中的（）、（）、（）、（）合成的。答案：血液|脂肪|葡萄糖|乙酸|β-羟基丁酸等16.凯氏定氮法测定食品中蛋白质加入K2SO4的目的是提高（）,加入CuSO4的目的是（）。答案：消化温度|促进分解17.牛乳比重计所测得之结果（）比用密度乳稠计的要高出（）)。答案：在规定条件下|20(0.002解析：核心考点是对牛乳测量工具及结果差异的理解。第一个空考察对测量条件的掌握，第二个空考查对具体数值差异的记忆，两者共同体现对牛乳测量知识的综合把握。18.国际乳品联合会（）提出以水分含量为标准将干酪分为（）、（）、（）及（）等几个大类。答案：IDF|硬质|半硬质|软质|加工干酪19.无论是瓶装、塑料袋或盒装牛乳在完成灌注包装后,要立即转入（）的冷库中贮存。答案：10℃以下20.作为乳粉的细菌污染指示菌,（）比（）更有价值。答案：肠球菌|大肠杆菌21.净化牛乳是用离心机进行处理,目的是（）。答案：除去牛乳中肉眼可见的异物、白血球等22.酸乳发生乳清析出的主要原因有（）、（）、（）。答案：原料乳热处理不当|发酵时间|其他因素23.用95%的酒精配制70°酒精,最简单的方法是（）用上面方法计算出应取酒精量,配好后,用酒精比重计校正所配的实际浓度,使其达到要求。答案：取70ml95%酒精加水至95ml即可。24.在牛乳的加工中,分散的和溶解的气体是一个严重问题,如果气体含量过高,将导致（）。答案：乳焦糊在加热器表面上25.常用的湿热灭菌法有（）。答案：巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸汽消毒法及间歇灭菌法26.乳房炎乳的特征为1、（）。2、（）。3、（）4、（）。5、（）。答案：牛乳的化学组成起变化|细菌数、白血球和上皮细胞增

多|氯糖数增高。|酪蛋白降低|当病原菌为致病性葡萄球菌时,处理不当可造成

食物中毒27.一般感官分析室室内温度应控制在（）℃、相对湿度在（）。答案：20℃~25|50%~60%28.单位质量的固态食品所具有的体积称为（）)。（）答案：比容(比体积|124.双盘天平的设计原理是杠杆原理,而电子天平的设计原理是电磁原理。

125.凯氏定氮法中所用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈绿色,中性溶液

中呈灰色,酸性溶液中呈红色,pH突跃范围5.2~5.6。29.0451修约为三位有效数字,修约后为（）。答案：6.05解析：核心考点是有效数字的修约规则。第一个填空考察对修约方法的掌握，需正确处理数字进位。答案6.05体现了按规则精确修约到三位有效数字。30.维生素B1又称（）对热（）维生素B2又称（）对热（）维生素C又称（）对热（）尼克酸又称（）对热（）维生素B6对热（）。答案：硫胺素|不稳定;|核黄素|稳定;|抗坏血酸|不稳定;|烟酸|稳定;|稳定31.SI基本单位中,质量单位名称（）、符号（）;时间单位名称（）、符号（）。答案：千克|kg|秒|s32.不锈钢设备腐蚀的方式有（）、（）、（）。答案：局部腐蚀|点蚀|应力变形腐蚀33.滴定过程中,液体的滴是指（）。在20℃时（）滴相当于（）mL。答案：蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量|20|1.034.企业明示的企业标准应符合国家（）的要求,并经当地标准化主管部门（）。答案：强制性标准|备

案35.企业的检验设备必须经（）或（）,并在有效期内使用。答案：检定|校准36.山羊乳的主要特点是:（）。山羊乳的蛋白含量与牛乳（）。答案：干物质含量比牛乳高,脂肪球比较小更易消化吸收|相近37.生鲜牛乳中的免疫蛋白主要有:（）、（）、（）和（）。答案：免疫球蛋白|免疫白蛋白|乳铁蛋白|氧化酶蛋白38.（）叫干热灭菌。一般是指把（）即（）的过程。答案：通过使用干热空气杀灭微生物的方法|待灭菌的物品包装

后,放入干燥箱中烘烤,|加热至160℃维持2h39.大多数微生物适宜在（）渗透压的食品中生长（）;一般来说,多数霉菌和少数酵母菌能（）渗透压;细菌则绝大多数（）的食品中生长。答案：低|如细菌培养基盐浓度常用5g/L|耐受较高的|不能在较高渗透压解析：1.考察对不同微生物生长所需渗透压的了解。2.低渗透压处多数微生物适宜生长，如细菌培养基盐浓度示例。3.霉菌和少数酵母能耐受较高渗透压，多数细菌不能在较高渗透压中生长。40.1mol物质的质量通常称为该物质的（）。答案：摩尔质量41.牛乳中蛋白质含量为（）,酪蛋白质约占乳蛋白质的（）,乳清蛋白质约占乳蛋白质的（）。答案：3.4%左右|80%-82%|18%~20%42.乳糖有三种异构体。在93.5℃以下的乳糖溶液中结晶析出的糖为（）由此糖加热至125℃,或在负压状态下加热至65℃以上时,失去一分子结晶水后的产物为（）在93.5℃以上的乳糖溶液中结晶析出的糖为（）。答案：α-含水乳糖;|α-

无水乳糖;|β-乳糖43.食品中蛋白质的测定最常用的方法是（）,有三个步骤,分别是（）。答案：凯氏定氮法|消解、

蒸馏和滴定44.氢氧化钠溶液应存放于（）瓶中,瓶口应装有（）,防止氢氧化钠吸收空气中二氧化碳和水。答案：聚乙稀|碱石灰和钠石灰45.正常牛乳通常呈（）色,这是由于牛乳中含有（）、（）以及（）。答案：乳黄|胡萝卜素|核黄素|叶黄素46.称量操作必须在天平室内进行,要求室内环境温度以（）为宜,湿度一般低于（）。答案：18~260C|75%47.酸牛乳生产中对原料乳均质可以