信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤DB41-T 1546-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T1546—2018

信阳养生菜烹饪技艺罗山大肠汤

2018-03-14发布2018-06-14实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1546—2018

前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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DB41/T1546—2018

引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养

生菜。

大肠汤，源远流长，取材于淮南猪的大肠，辅以猪血、水豆腐，用炖的烹调方法精制而成，其肥而

不腻、入口柔和、色香味美。相传明朝开国皇帝朱元璋巡查到信阳罗山，晌午时分路过一农家，闻到了

香气扑鼻的大肠汤，顿感神清气爽，连吃几碗，赞不绝口，大肠汤就此声名鹊起，历代相传，深受当地

人的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

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信阳养生菜烹饪技艺罗山大肠汤

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺罗山大肠汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量要求等。

本标准适用于罗山大肠汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T30383生姜

SB/T10044猪大肠头

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、

盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品

安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

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淮南猪大肠500g，水豆腐200g，猪血200g。

4.1.2配料

原汤1000g。

4.1.3调料

姜片30g，姜块20g，干红辣椒8g，葱结20g，红油60g，蒜苗10g，八角1个，黑胡椒1g，鲜

辣粉3g，盐6g。

4.2质量要求

4.2.1选用猪大肠、水豆腐制作，以淮南黑猪猪大肠、信阳市浉河区李家寨水豆腐为最佳。

4.2.2食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、生姜、大肠头、干红辣椒、水豆腐应符合GB/T5461、GB5749、

GB/T7652、GB/T7901、GB/T30383、SB/T10044、SB/T10967、GB/T22106的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用炖锅或铁锅。

5.3盛器

碗，盆，砂锅。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1猪大肠洗净，焯水。

6.1.2锅内加入2000g清水、八角、干红辣椒、姜块、盐煮至八成熟，切成0.5cm宽、5cm长的丝

备用。

6.1.3猪血切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。

6.1.4水豆腐切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。

6.1.5蒜苗洗净切成0.5cm的段备用。

6.2烹调方法

6.2.1锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。

6.2.2加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。

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7盛装方法

进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。

8质量要求

8.1色泽

微红、红白相间。

8.2香气

浓香馥郁

8.3口味

香辣味浓、肥而不腻。

8.4形态

错落有致。

8.5质感

入口柔和、软嫩。

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前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有