第一章 面点认知

第一节面点的概念与特点第二节面点的分类面点认知第一章第三节面点的风味流派学习目标知识目标：1.能理解并正确表述面点的概念、特点。2.能熟知面点的分类方法、类别。3.能熟知面点的主要风味流派及特色。技能目标：1.能对面点品种进行分类。2.能列举面点主要风味流派的代表品种。面点制作是中国烹饪工艺体系的重要组成部分，行业俗称“白案”或“面案”，与菜肴烹调（行业俗称“红案”）一样历史悠久、品类繁多、制作考究、技艺精湛、特色鲜明。第一节面点的概念与特点一、面点的概念面点是以各种粮食（麦、米、杂粮及其粉料）、蔬菜、肉品（畜、禽类）、水产品（鱼、虾等）、果品等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳、调味料等辅助原料，经过面团调制、馅心制作、生坯成形和制品熟制制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种面食、点心和小吃。二、面点的特点1.选料广泛，用料精细我国物产丰富，面点制作中原料的选择余地非常大，几乎所有的烹饪原料都能用于制作面点。同时，面点原料的选择和使用根据面点制品的工艺、品质、营养、卫生要求以及原料产地、产季等方面要求，注重合理、科学和物尽其用。2.品类繁多，特色鲜明面点因面团性质、馅心种类、成形技法、成熟方法的不同，形成了品类的多样性。同时，地域和物产的多样性，以及多民族性又形成了各地区、各民族独具风格的面点品种和特色。3.注重馅心，讲究口味馅心是面点制品的重要组成部分，也是面点制作的重要学习内容，与面点的色、香、味、形紧密关联。面点的馅心用料广泛、选料讲究、调味丰富、制作精细、风味突出、种类繁多，同时，面点制品皮坯性质及成熟方法的配合应用又进一步丰富了面点的口味。4.技法多样，造型美观中式面点以手工制作为主，经过不断的探索和实践，积累了众多技法和绝活，通过各种技法的综合运用，形成了各种各样的面点形态，充分体现了技术性与艺术性的完美结合。5.顺应时节，传承文化中华民族传统文化源远流长，饮食文化同样博大精深。中式面点与中华民族的时令、风俗有着密切联系，春、夏、秋、冬四季更替，面点制品应时迭出，选料、制法、吃法各不相同。节日面点不仅承载着几千年的传统文化，同时也表达了人们对美好生活的寄托和愿望。第二节面点的分类一、单一分类法单一分类法是以某一单项指标对面点进行分类，从一个角度体现面点制品的特点。1.按制作原料，面点可分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、淀粉制品、果蔬制品、其他制品等，部分典型制品如下图所示。2.按面团性质，面点可分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、浆皮面团制品、米及米粉面团制品、其他面团制品等，部分典型制品如下图所示。3.按制品形态，面点可分为饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、羹类、冻类、饭类、粥类等，部分典型制品如下图所示。4.按成熟方法，面点可分为蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、复合成熟制品等，部分典型制品如下图所示。5.按制品口味，面点可分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、无味制品等，部分典型制品如下图所示。6.按制品干湿状态，面点可分为干点、湿点、水点等，部分典型制品如下图所示。7.按地域风味流派，面点可分为京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等，部分典型制品如下图所示。二、综合分类法根据面点教学和专业研究现状，可以将面点从原料和面团性质两方面进行综合分类，见下表。第三节面点的风味流派一、京式面点京式面点系指黄河以北地区制作的面点，以北京为代表，故称京式面点，其特点主要有以下几点：1.用料广泛，面粉为主我国北方地区盛产小麦、杂粮，故京式面点主料常用麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等，豆类则经常使用黄豆、绿豆、赤豆、芸豆、豇豆、豌豆等。2.技法多样，制作精细京式面点成形方法多样，包括擀、卷、抻、削、切、捏、拨、叠、摊、包、粘等，再加上蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、烩等多种技法的综合运用，使得京式面点花样繁多、造型别致。3.注重馅心，风味独特京式面点馅心偏咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等作调味料，形成了咸鲜细嫩、口味醇香的独特风味。京式面点的典型品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面、烧麦、包子、肉龙、小窝头、芸豆卷、豌豆黄、驴打滚、炸酱面等。二、广式面点广式面点系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广东为代表，故称广式面点，其特点主要有以下几点：1.选料广博，品种丰富珠江流域及南部沿海地区气候温和、雨量充沛、物产丰富，为广式面点的制作提供了丰富的原料。广式面点擅长米及米粉制品的制作，擅用油、糖、蛋改变坯皮的性质，以获得良好的质感。经过不断实践和广泛交流，广式面点创造出了丰富多样、口味鲜美、色形俱佳的各类点心。2.讲究馅心，口味清淡广式面点的馅心特色突出，制馅原料精挑细选。馅心用料包括肉类、海鲜、水果、杂粮、蔬菜、菌笋、干果等，擅用荸荠、鸡蛋、奶油、薯类及鱼虾等制作馅心，面点口味较为清淡。3.工艺考究，造型精美广式面点以讲究形态、花色、色彩著称，制作技法多样，造型精美，注重细节。广式面点的典型品种有叉烧包、虾饺、肠粉、奶黄包、萝卜糕、小凤饼、云吞面、甘露酥、广式月饼等。三、苏式面点苏式面点系指长江中下游地区制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点，其特点主要有以下几点：1.品种繁多，应时迭出就风味而言，苏式面点包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，品种繁多，而且会随着季节的变化和当地习俗而应时更换品种。2.制作精巧，造型美观苏式面点在成形上制作精巧，制品多姿多态、玲珑剔透、栩栩如生。船点就是苏式面点这一特点的集中代表，经揉粉、着色、成形及熟制后，制成各种花卉、飞禽、走兽、水果、蔬菜等造型，形象逼真。3.馅心多样，讲究掺冻苏式面点馅心多样，口味或咸甜或香甜，不少品种使用熟馅，富有独特风味，甜馅多用果料、蜜饯等原料，口味甜香，肉馅讲究掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点的典型品种有船点、灌汤包、三丁包子、翡翠烧麦、黄桥烧饼、阳春面、青团、苏式月饼等。四、川式面点川式面点系指长江中上游及西南地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点，其特点主要有以下几点：1.用料合理，搭配得当西南地区雨量充沛，物产富饶，这为川式面点的形成创造了良好的物质条件。川式面点用料合理、搭配得当，原料以米、面为主，兼用杂粮，经过合理的搭配即变换出各种味道。2.兼容并蓄，精工细做川式面点品类众多，制法多样。西南地区连接南北、沟通东西，这一特点使川式面点兼具南北之长，借鉴北方的技法却更追求细致，汲取南方的精巧却又不过于讲究，既有视觉效果，又有美味感受。3.风味突出，独具特色川式面点风味独特，具有浓郁的地方特色，主要表现在调味上，咸、甜、麻、辣、鲜味中，尤其擅调麻辣味，在复合味调制方面讲究一味为主、他味相辅、各味兼备、相得益彰。川式面点的典型品种有钟水饺、龙抄手、担担面、韩包子、赖汤圆、珍珠圆子、叶儿粑、糖油果子、牛肉焦饼、波丝油糕、鸡汁锅贴等。本章主要学习面点的概念、特点、分类方法、类别、主要风味流派