中餐面点基础 试题及答案 AB卷共2套

中餐面点基础试卷(A卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2.5分，共10分）1、面点（狭义）：2、膨松剂：3、成型：4、皮胚原料：二、填空：（每空0.5分共20分）1、按流派来讲面点主要分为、、、四个流派。2、川点小吃其品种有，，等。3、根据制作材质不同，案板分为，，。4、和面的手法一般分为、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下剂常用的手法有、、。制皮是面点中的基本操作技术之一，根据品种的要求，制皮手法分为、、。面点中常用的味型有，，，等。9、馅心按口味分为、、，按原料性质分为、、，按制作方法分为、、。10、面点的成型方法有、、。三、判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，只用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团，热水面团，温水面团和沸水面团。（）5、盐在面团中的作用主要是调味。（）6、面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）7、面团形成的原理与水温无关。（）8、和面的方法有揉、捣、擂、擦。（）9、和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表品种。（）14、浆皮面团的代表品种是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为饺子馅、包子馅等。（）17、甜馅主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜饯等调制而成。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆皮团制品和其他面团制品。（）四、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种是选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、糖油果子17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪种米更适合制作发酵米团（）A、籼米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面点在餐饮行业中俗称（）A、红案B、白案C、水台D、打荷五、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、烧麦烤麻圆煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子六、简答题：（每题5分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？2、揉面的方法有几种？3、菜籽油在面点中的作用？七、面点论述题（15分）从原料组成、制作流程、产品特点、文化内涵等方面写出你喜欢的一道面点。A卷答案一、名词解释1、面点（狭义）：用各种粮食等原料调制面团，配以蔬菜、果品、鱼、肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和点心。2、膨松剂：是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。3、成熟：将成型的面点生胚（或半成品），运用一定的加热手法，使其成为色、香、味俱佳的熟食品的过程。4、成型；指将调制好的面团或皮胚按品种的要求，运用各种方法，形成多种多样的成品或半成品的过程。5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。二、填空:1、京式、川式、广式、苏式2、担担面、钟水饺、龙抄手、3、木制、不锈钢、大理石4、操拌法、搅和法、调和法5、无缝包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、擀皮8、咸鲜味、酸辣味、红油味、麻辣味、家常味9、甜馅、咸馅、咸甜馅、荤馅、素馅、荤素馅、生馅、熟馅、生熟馅10、手工成型、工具辅助成型、模具成型、三、判断1、5、7、11、16、19、20错2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对四、连线1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、简答题：（每题5分共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？答：（1）韧性、延伸性、可塑性、可食性。（每个要点0.5分，共2分）（2）主要包括面粉、米及米粉、杂粮、淀粉类、果蔬类。（3分）2、揉面的方法有几种？答：揉、捣、踹、摔、擦。（每个要点1分）3、菜籽油在面点中的作用？答：（每个要点1分）（1）制作红油（2）制作凉面（3）制作馅心（4）传热介质（5）调制面团六、论述:略中餐面点基础试卷(B卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2分共10分）1.面点（广义）：2.面团：3.馅心：4.饧面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根据制作材质不同，案板分为、、。2、面点的成型方法有、、。3、一般大米分为、、三种。4、面点常用熟制设备有、、、、、、等。5、川点小吃其品种有，，等。6、烧麦的品种较为丰富，各地基本都有特色的烧麦品种，比如川式的烧麦，北、式京的烧麦，苏式的烧麦等。7、我国面点代表性的风味流派主要有、、、等。8、下剂常用的手法有、、。9、钟水饺调味品有、、、。10、经调制好的面团具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大体可分为、、。判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。（）盐在面团中的作用主要是调味。（）面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）面团形成的原理与水温无关。（）和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。（）和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表。（）14、浆皮面团的代表是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。（）17、甜馅的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆团制品和其他面团制品。（）三、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、担担面17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列点心中属于蒸制品的是（）A、水饺B、烧麦C、春卷D、烧饼20、为最追求油酥制品风味口感，我们一般还在水油面团中配以猪油。那么500克面粉中应加入的猪油最多可以为（）克。A、150B、200C、250D、300四、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、玻璃烧麦烤糖油果子煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子五、简答：（每题3分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？2、揉面的方法有几种？简述其操作技术关键。3、出条的技术关键是什么？4、成熟时的热量传递方式有几种？5、简述面点的创新方式有哪些？六、面点论述题：（1题10分，2题5分）1、比较冷水面团与热水面团各自的特点、面筋含量及成品特色。2、试述行业行为规范。B卷答案一、名词解释1、面点（广义）：包括用米、麦、粮食、蔬、果、鱼、肉及糖、蛋、乳等为原料制作的各类米、面食、小吃和点心等。2、面团：是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。3、又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等胚皮内的“心子”。4、饧面：面团调制好后，放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，饮食行业中叫做“饧面”。5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。二、填空1、木制、不锈钢、大理石2、模具成型、手工成型、镶嵌3、籼米、粳米、糯米4、炒锅、炸锅、水锅、蒸笼、锅铲、烤盘、炒勺5、担担面、钟水饺、龙抄手6、玻璃烧卖、三鲜烧麦、翡翠烧卖7、京式、苏式、广式、川式8、揪、挖、切9、蒜泥、红油、复制酱油、味精10、弹性、韧性、延伸性、可塑性