动物类原料食品的卫生要求

动物类原料食品的卫生要求目录01畜禽肉类食品的卫生02水产类食品的卫生03蛋类及蛋制品卫生04奶及奶制品的卫生05【知识链接】畜禽肉类食品的卫生011）畜禽肉的主要卫生问题卫生管理不当的肉类在加工保藏中易腐败变质，病畜肉因细菌繁殖，腐败速度更快。腐败变质1人畜共患传染病如炭疽、口蹄疫等能直接传染给人，而猪瘟等虽不直接感染人，但可能引发人的食物中毒。人畜共患传染病2死畜肉可能存在安全隐患，若死因不明或涉及人畜共患疾病，应禁止食用。宰前死因不明31）畜禽肉的主要卫生问题违规使用饲料添加剂，如给老牛注射番木瓜酶、鸡喂砷饲料、畜肉注水，以提升卖相和重量，谋取更高利润。使用违禁饲料添加剂动物用药可能残留于畜禽体内，包括抗生素、激素和抗寄生虫药等，可能危害人体健康和导致病菌耐药。世界卫生组织自1969年起建议管控动物性食品中抗生素残留标准，我国已制定相关法规。药物残留2）肉类食品的卫生要求参照表6.2的感官指标，包括颜色、气味、组织状态等，保障鲜猪肉质量。涵盖鲜猪肉、羊肉、牛肉、兔肉及禽肉的151项卫生标准，关注感官与理化指标，确保食品安全。依据表6.3，检查色泽、纹理、无异味等，确保鲜禽肉食用安全。肉类卫生标准概述鲜猪肉卫生标准鲜猪肉的卫生指标进一步通过表6.4的理化标准，如pH值、微生物限量等，防止有害物质超标。鲜禽肉卫生标准理化指标详解水产类食品的卫生021）水产类食品主要卫生问题腐败变质活鱼腐败变质从细菌开始，表皮浑浊有臭味，鱼鳞易脱落，眼球下陷，鳃部变色，腹部膨胀，最终肌肉与鱼骨脱离。寄生虫病食用被感染的水产品可致寄生虫病，如肝吸虫和肺吸虫病。预防关键在于食物煮熟，避免生食。工业废水污染工业废水含有害物质，未经处理排放会污染水体，导致水产品中毒，需警惕污染地区产品。2）水产品的卫生标准详细规定鱼类、虾类、蟹类、贝类的卫生指标，如表6.5-6.8所示，确保鲜度与安全。鱼类及贝类卫生标准禁止销售死亡的黄鳝、甲鱼等，含自然毒素的鱼类需去除有毒部位，青皮红肉鱼类需保证鲜度。水产品特殊规定咸鱼要求使用优质鱼，食盐氯化钠含量95%以上，避免污染。鱼松需经过清洁、去脂处理，水分含量严格控制。咸鱼与鱼松标准3）水产品的储存鱼的保鲜主要通过低温冷藏（如冰鲜法、冷冻、冷藏）和盐腌来抑制酶活性和微生物生长，延长保质期。鱼的保鲜01冷藏虾须剪去须，容器内层水盐冰，虾围绕冰直立三层，小虾可直接与冰存，保持新鲜。虾的保鲜02活蟹存放宜用篓篮，蟹腹朝下，用冰水镇静，限制活动，避免死蟹食用。蟹的保管03蛋类及蛋制品的卫生031）蛋类及蛋制品的主要卫生问题化学性污染鲜蛋可能含化学性污染物，如汞、农药、激素、抗生素，常通过饲料和饮水进入禽体内。微生物污染微生物污染主要通过患病母禽、蛋壳和不洁环境传播，可能导致蛋品变质腐败，增加食物中毒风险。其他卫生问题鲜蛋易吸收异味，若与化学物品或有异味食物混放，会导致品质下降。温度过高会促进胚胎发育，形成影响食用的孵化蛋或死胚蛋。2）卫生要求蛋类感官指标理化指标01蛋壳完整，透视呈橘红至橙黄色，蛋黄凸起完整，蛋白澄清透明，无异味。02贡含量（以Hg计）≦0.03mg/kg鲜蛋汞含量标准01蛋壳表面有保护膜，防止微生物入侵，保存时保持干燥，轻拿轻放。鲜蛋保护措施02最佳保存温度1~5℃，湿度85%~97%，可保存5个月，避免温度骤变。适宜存储条件03从冷存取出应预暖，防止水滴滋生微生物，无冷藏可用木屑或谷糠短期保存并定期翻动。取出后处理奶及奶制品的卫生04奶及奶制品的卫生问题微生物污染微生物源于乳房、空气和水，刚挤出的奶含溶菌酶能抑制细菌，但需及时冷却以防止腐败。致病菌污染牛奶可能在挤奶前、后被致病菌污染，也可能含有有毒有害物质残留，甚至存在各种掺伪现象，影响食品安全。2）卫生要求消毒奶符合巴氏杀菌乳标准，需色泽正常、无异味、脂肪及蛋白质含量达标，且卫生指标严格，包括硝酸盐、亚硝酸盐等含量限制。消毒奶奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、奶酪等，必须符合卫生标准，如全脂奶粉应具纯正乳香，酸奶应无异常气味，酸奶和奶油的色泽、味道及理化指标也应达标。奶制品【知识链接】05土鸡蛋与笼养鸡蛋的比较土鸡蛋与笼养鸡蛋在营养价值上差异不大，两者所含维生素A和E含量相近，胆固醇含量无显著差异。营养价值对比土鸡蛋的安全性并不一定更高，散养环境可能增加污染风险，如沙门氏菌、大肠杆菌污染和二噁英含量可能更高。安全性评估饲养方式对鸡蛋的影响01环境影响分析散养鸡蛋的