餐饮运作实务学习通超星期末考试答案章节答案2024年

餐饮运作实务学习通超星期末考试章节答案2024年宴会台型设计时应遵循突出主桌、统一规格和布局合理的原则。()

答案:对厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。()

答案:对餐饮业经营的三大任务是经济效益、社会效益和环境效益。()

答案:对在餐饮市场营销活动中,菜单一方面联系经营者的产品供给,一方面联系就餐客人的市场需求,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。()

答案:对按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是由酿酒原料直接蒸馏提炼而得。()

答案:错由于工作需要,一般可以把托盘放在客用桌上。()

答案:错明清时期,饮茶方法由煮饮在改为冲泡,通常被视为中国茶文化历史上一个转折期。()

答案:对满汉全席又叫满汉燕翅烧烤席,它最初出现在康熙年间宫廷御宴中。()

答案:错在蒙古族日常饮食中,与红食、白食占有同样重要地位的特有食品是“炒米”。()

答案:对红葡萄只可以酿制红葡萄酒,也可以酿制白葡萄酒,白葡萄只可以酿制白葡萄()

答案:对利口酒是以各种香料,以及其他蒸馏酒一起配制而成蒸馏酒。()

答案:对服务员上岗时可戴手表,手镯和手链。()263.1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。(√)

答案:对宴会菜名的设计,需根据宴会的性质、主题,采用寓意的命名方法。()

答案:对鸡尾酒调和法在调酒杯中进行,通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。()

答案:对饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃,冬季为16℃--22℃。()

答案:对正餐服务为客人提供红葡萄酒时,应向宾客展示酒瓶,在宾客面前打开酒瓶,西餐时,倒少量酒让主宾鉴酒。()

答案:对有毒有害物质进入食品后对人体健康造成威胁,称为食品污染。()

答案:对鸡尾酒属于混合饮料,但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。()

答案:对佛跳墙是福建的地方菜。()

答案:对大型宴会一般采取“中心第一,先右后左,高远低近”的桌次安排原则。()

答案:错宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。()

答案:对大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。()

答案:错包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。()

答案:错海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。()

答案:对抖铺式,推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。()

答案:对中餐上菜时,遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴,应先上正菜,再上调配料或洗手盅。()

答案:错铺台布时,正面骨缝朝上,中线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上,四角离地面距离相等。()

答案:对上菜时顺序要正确,速度越快越好。()

答案:错在餐厅气氛设计过程中,要想提高顾客的流动率,餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。()

答案:错西餐讲究菜肴与酒水的搭配,但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。()

答案:对西餐用餐时,将刀叉并排放在盘中,表示没吃完,还要继续吃。()

答案:错泰国大米闻名于世,泰国人主食大米,每餐必有汤。()

答案:对标准菜谱可以节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。()

答案:对斟酒时,应以右侧大臂为轴,小臂用力。利用手腕转动,将酒斟至杯中。()

答案:对亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。()

答案:错百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。()

答案:错凡属泡发,加工时费工的原料,要提前加工成成品,做好使用准备。()

答案:错在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。()

答案:对人们在日常生活中由于吃了被细菌,细菌毒素,化学物质或有毒性物质污染的食物,而引起的一种慢性疾病,就是食物中毒。()

答案:错即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。()

答案:对加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。()

答案:错上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。()

答案:错宾客席间离座,应主动拉椅、整理餐巾,宾客回座时,应重新拉椅、铺餐巾。()

答案:对掌心向上,四指并拢,大拇指张开是引位正确姿势要领之一。()

答案:对根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,一般来说备用餐具不低于()。

答案:20%下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则()。

答案:以质量为保证采购的目标是什么()。

答案:找到正确的商品餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的()。

答案:加工接受零点订单五分钟内配出菜肴,宴会一般提前()分钟出菜肴。

答案:20食品在冰箱中存放要求()。

答案:生熟分开,成品与半成品分开,后放进去的放在里边品评红葡萄酒质量时,应斟倒()杯。

答案:1/5西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

答案:色翠客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下,()我们不应该过多的计较,但要防止客人过强烈的举动。

答案:在语言和态度上()是同客人讲话时不正确的做法。

答案:表情严肃“零点服务”就是为()

答案:临时点菜的客人提供服务实现餐饮经营目标的关键环节是()

答案:服务销售餐饮部由众多分支机构组成,其中()是保证餐部饮正常运转的后勤部门。

答案:管事部菜单必不可少的核心内容是()。

答案:菜点的名称和价格宴会的种类很多,我们举行的欢迎(送)宴会、国宴、商务宴会、喜庆婚宴,通常是按()划分的。

答案:宴会主题中国地方菜即是以地域角度来划分的,有四大菜系之说,即()。

答案:鲁苏川粤不同的员工对服务理解不一样,服务效果就不一样,而不同的宾客的需求也不一样,这就是我们讲的餐饮服务()的特点。

答案:差异性员工素质的高低对服务质量的影响很大,新加盟餐饮企业的员工应()

答案:先培训后上岗餐厅使用的餐桌,基本以木质结构为主,其高度一般为()

答案:72cm~76cm厨房是出品美味的工厂,其位置设在()最佳。

答案:底层楼()讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。

答案:俄式服务餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。

答案:餐饮服务菜单上的所有菜肴均可分为下述四类:上述四类菜肴中,哪一类菜肴肯定要列入菜单?()

答案:既畅销又高利某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费,特别规定:凡在餐厅一次性消费2000元以上者,将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为()

答案:数量折扣()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的灵魂。

答案:主菜揉合了法式、俄式、及美式的服务方式,根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是()服务。

答案:大陆式服务鸡尾酒由三个基本成分构成:基酒、()、配料和装饰品。

答案:辅酒绝大多数顾客认为,()比食品价格、食品分量、食品营养价值等更重要。

答案:卫生有的餐厅使用台布、餐巾外,还有专用的()。

答案:桌裙、软绒垫布、小毛巾中餐服务在上水果前()将剩菜碟撤下。

答案:可以按宴会宴请的目的划分有()宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。

答案:庆祝具有()的菜能最大限度地增加餐厅利润。

答案:高利润香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是()

答案:8-12℃餐厅布置中,绿色为春天之色,活泼而有生气,对()最有益。

答案:味觉为客人点烟服务时,火苗一次最多只能为()位客人点烟,如果还有宾客需要点烟,必须重新打火。

答案:2仓库必须认真做好“三防”工作,“三防”的内容是()

答案:防火、防盗、防毒使用红外线消毒箱,是目前常见的一种餐具消毒方法,此法消毒时要求()

答案:温度达120℃,持续时间为30分钟“新闻发布会”的承办可以提高饭店的知名度说明宴会活动具有()的特点。

答案:宴会活动的宣传性餐饮产品的生产任务是以()为基础的。

答案:餐厅销售餐椅设计是餐厅、酒吧环境气氛设计所涉及的一个基本内容,要注重餐椅的观赏性,其高度通常在(),椅腿垂直于地面。

答案:45厘米鲜活原料可用()采购。

答案:长期订货法蒸汽消毒法一般适合与()餐具的消毒。

答案:玻璃器皿菜单定价的第一步是先要进行()

答案:判断市场需求迎领情侣或洽谈生意的宾客时,应安排()

答案:靠窗的比较清静的作为餐厅菜品的价格应合理,同一餐厅中,价格较贵的高档菜应保持在()

答案:25%-30%鸡尾酒会通常在大型宴会之前举行,时间一般不超过(),目的是等待宴会宾客,同时使宾客相互认识和交流信息。

答案:一个小时美式宴会服务方式,服务员在客人面前()。

答案:不需要分让菜肴对中暑或呕吐者,还要提供(),以防脱水虚脱,并及时地送医务部门治疗。

答案:淡盐水客人坐好后,服务员把餐巾放在()。

答案:客人双膝上供应宴会用的各种饮料、酒水根据