高中化学新教材第8章第二节第2课时 安全使用食品添加剂

第2课时安全使用食品添加剂

［核心素养发展目标］1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品

添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏

血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。

r知识梳理」

1.食品添加剂

⑴定义

是指为改善食品品质和色、查、昧，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工

合成或天然物质。

(2)分类

按来源不同,可分为天然的和人工合成的两大类。

名称主要作用常用物质代表物结构或成分

红曲红、隹胡萝卜COONa

改善食品颜NaO3S-^HN=N-^^_^/S°3Na

着色剂素、姜黄、柠檬黄、

色0

靛蓝（柠檬黄）

增加食品的NaOOC—CH7—CII2—CH—COOH

增味剂味精(谷氨酸钠)1

鲜味

NH2

使面团疏单一膨松剂、复合

膨松剂NaHCO3>NH4HCO3

松、多孔膨松剂

改善食品形盐卤、葡萄糖酸-6-

凝固剂MgCL、CaSO4

态内酯

苯甲酸、苯甲酸钠、

COONa

防止食品腐、、

防腐剂亚硝酸钠、山梨酸、NaNCh

败变质0

山梨酸钾II

CH3—CH=CH—CH=CH—c—OK

(山梨酸钾)

抗氧

防止食品被CH-CH-CHC=OVC)

抗坏血酸(VC)2(

OHOHr=c

氧化变质7\

化剂OHOH

维生素、碳酸钙、

营养强补充必要的

硫酸亚铁、硫酸锌、

VB、VD、CaCCh、FeSO4^ZnSO4>KIO3

化剂营养成分

碘酸钾

(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害

②不应掩盖食品腐败变质

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加

剂

④不应降低食品本身的营养价值

⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

(2)在下列情况下可使用食品添加剂

①保持或提高食品本身的营养价值

②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

(3)食品添加剂质量标准

按照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加

剂应当符合相应质量标准。

r判断正误」

(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害(X)

提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。

(2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用(X)

提示甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。

⑶碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松

(X)

提示Na2c。3在加热时不会分解。

(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理(V)

提示豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCk、CaSO。可使蛋白质胶体发生聚沉。

⑸亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒

(J)

提示亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，两者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝

酸钠的毒性。

(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补

钙剂(X)

提示CaCCh难溶于水，奶粉中添加应不超一定的量。

(7)苏丹红、三聚鼠胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量(X)

提示两者都不是食品添加剂，严禁用于食品加工。

「理解应用」

1.生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传,

作为一名消费者，你是怎么理解的？

提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺,

表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经

过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。

而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不

排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换

“防腐剂”概念，在含有防腐剂的情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。

2.抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏

血酸，两者的结构简式如下图：

CH—CH—CHC=O

I2I\7

OHOH、C=C

OHOH

抗坏血酸

脱氢抗坏血酸

回答下列问题:

(1)抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称。

(2)1mol抗坏血酸和足量的钠反应生成mol氢气。

(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式:

(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2s04作用下水解的化学方程式:

答案(1)羟基、酣基(2)2

2CH2-CH-CHC=O+O2—*2(：H2-CH-CHC=O+2H2O

OHOH\=COHOH\-C

IIIIII

⑶OHOHOO

CH2-CH-CH广O+HQS^CH2—CH—CH—c—c—COOH

OHOHIIIIIII

oc1)OHOHOHoO

解析抗坏血酸分子中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键，脱氢抗坏血酸分子中含2

个羟基、两个酮基和一个酯基，根据性质求解和书写。

r跟踪强化」

i.下列对食品添加剂的作用及原则描述错误的是（）

A.利于食品的运输和贮藏

B.保持和提高食品的花色品种

C.改善和提高食品的色、香、味等感官指标

D.使用“牛肉精”将猪肉伪造为牛肉出售

答案D

解析绝不允许以伪造为目的使用添加剂。

2.下列物质不能作为食品添加剂的是（）

A.石膏B.亚硝酸钠

C.维生素CD.苏丹红

答案D

解析石膏可作为制豆腐的凝固剂，亚硝酸钠可作为肉类食品的防腐剂，维生素C可作为水

果饮料的抗氧化剂，故A、B、C正确，苏丹红不是食品添加剂，有毒，不能加入到食品中，

故D错误。

NaOOC—CH—CH—CH—COOH

22I

3.味精是一种常用的增味剂，其结构简式为：NHz,下列

有关味精的描述错误的是（）

A.味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应

B.味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得

C.炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康

D.碱性食物中忌加味精

答案C

解析根据味精的结构，分子中含有一NH2和一COOH,既可以和盐酸又可以和NaOH反应，

A正确：味精主要以淀粉为原料发酵制得，B正确：过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力，

因此，味精不宜过量，故C错误；味精可以和碱性物质反应，从而失去鲜味，D正确。

4.碳酸钠和碳酸氢钠均可以作为食品添加剂，下列有关两者性质的描述说法不正确的是

()

A.等质量的两种物质和足量的盐酸反应，碳酸氢钠放出的C02多

B.等物质的量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸钠放出的C02多

C.可以用BaCb溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液

D.可以用加热灼烧的方法除去Na2cCh中的NaHCCh杂质

答案B

解析根据反应的化学方程式：

Na2CO3+2HCl=2NaCl+C02f+H20

106g1mol

NaHCO3+HCl=NaCl+CO2t+H2O

84g1mol

知等质量时，NaHCCh放出CCh多，等物质的量时，两者放出气体一样多，故A正确、B错

误；Na2cCh可以和BaCL反应生成BaCCh沉淀，而NaHCCh不反应，故C正确；NaHCO3

不稳定，加热时可以分解生成Na2cCh,故D正确。

5.请将下列常见食品添加剂按其主要功能进行分类(填序号)

①硫酸亚铁②碳酸氢镀③乳酸钙④碘酸钾⑤山梨酸钾⑥供胡萝卜素

⑦葡萄糖酸各内酯⑧亚硝酸钠⑨谷氨酸钠

⑴着色剂o(2)增味剂0

(3)膨松剂o(4)凝固剂。

⑸防腐剂。(6)营养强化剂。

答案⑴⑥(2)⑨(3)②(4)®(5)⑤⑧⑹①③④

课时对点练

A组基础对点练

题组一常用食品添加剂的组成、性质及应用

1.二氧化硫具有还原性，可用于食品防腐剂，下列可用于二氧化硫防腐的食品是（）

A.葡萄酒B.馒头

C.面包D.泡菜

答案A

解析二氧化硫是一种抗氧化剂，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。

2.下列对有关物质分类的说法中错误的是（）

A.“面粉增白剂”中过氧化钙（CaO2）属于氧化物

B.“膨松剂”中的碳酸氢钠、制造“毒豆芽”所用的亚硝酸钠都属于钠盐

C.抗氧化剂维生素C在反应中作还原剂

D.“碘片”和“加碘盐”都属于混合物，其中的“碘”是单质

答案D

解析“碘片”和“加碘盐”中含碘元素的物质分别是碘化钾、碘酸钾，是化合态碘，不是

碘单质。

CH?—COOH

I

HO—C—COOH

I

3.柠檬酸是一种常用的食品增味剂，其结构简式为CH.-COOH,下列有关柠檬酸的

说法错误的是（）

A.1mol柠檬酸和足量的金属钠反应，最多生成44.8L（标准状况下）的氢气

B.柠檬酸的分子式为C6H

C.柠檬酸在一定条件下既可以和乙酸反应，又可以和乙醇反应

D.Imol柠檬酸最多消耗4molNaOH

答案D

解析由柠檬酸的结构简式可知，柠檬酸分子中含三个金基和一个羟基，竣基和氢氧化钠可

以反应，但羟基和氢氧化钠不反应，故1mol柠檬酸最多消耗3moiNaOH。

4.下列物质不能作为食品膨松剂的是（）

A.碳酸氢钠B.碳酸氢钱

C.发酵粉D.磷酸钠

答案D

解析碳酸氢钠和碳酸氢镁在受热及和酸接触都会产生C02等气体，都可以作膨松剂，发酵

粉是一种生物膨松剂，磷酸钠不能作膨松剂，故选D。

5.下列描述不是食品中加入营养强化剂目的的是（）

A.弥补天然食物的缺陷

B.补充食品在加工贮存及运输中的损失

C.适应军事及特殊职业及群体的需要

D.获得好的口感和味道

答案D

解析食品中营养强化剂就是为了弥补天然食物的缺陷及损失，满足特殊群体所加入的必要

的营养成分，并不是为了更好的口感和味道。

题组二食品添加剂与人体健康

6.下列有关食品添加剂的说法不正确的是（）

A.苯甲酸钠可作为果汁饮料的防腐剂

B.小孩的肾脏、肝脏发育尚未完全，每天喝防腐剂人工色素的饮品，会影响孩子健康

C.食品添加剂都有毒性，偶尔饮用含苯甲酸的饮料，也会对人体造成危害

D.苏丹红不是食用色素，绝不能对食品进行着色

答案C

解析食品添加剂并非都有毒性，饮用少量的含苯甲酸的饮料，对人体不会造成危害。

7.下列有关食品添加剂的说法正确的是（）

A.食盐可作调味剂，但不能作食品防腐剂

B.亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂，为增强其防腐效果，可在肉制品加入大量的亚硝酸钠

C.苏打是一种膨松剂，可用于制作面包

D.谷氨酸钠是一种增味剂，可增加食品的鲜味

答案D

解析食盐既可以作调味剂，又可以腌制肉制品，可以作防腐剂，故A错误；亚硝酸钠有毒

性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B错误；苏打为Na2co3,不可以作膨松剂，

作膨松剂制面包的是小苏打，即NaHCCh,故C错误；谷氨酸钠即味精可以作食品的增味剂，

D正确。

8.下列对食品添加剂的使用要求，说法错误的是（）

A.使用食品添加剂，不应对人体产生任何健康危害

B.不能以掺杂、掺假、伪造营养食品而使用添加剂

C.将即将变质的食品加入添加剂后再重新包装销售

D.不应超出添加剂的最大使用量

答案C

解析食品添加剂必须以安全为第一位，不能超出最大使用量，更不能将即将变质的食品加

入添加剂后重新销售。

9.下面有关非法食品添加剂的说法正确的是（）

A.吊白块学名为次硫酸氢钠甲醛，国家严禁在面粉中大量使用

B.三聚鼠胺可以提高奶粉中蛋白质的检测量，可以稍加一点

C.苏丹红、孔雀石绿等着色剂可用于食品染色

D.甲醛可以使蛋白质变性，因此可以作食品的防腐剂

答案A

解析吊白块、三聚氨胺、苏丹红、孔雀石绿、甲醛都不是食品添加剂，严禁用于食品的着

色、防腐等。

10.某种甜味剂A的甜度是蔗糖的200倍，由于它热量值低、口感好、副作用小，已在90

多个国家广泛使用。A的结构简式为：

已知：①在一定条件下，竣酸可以和含一NH2的化合物反应生成酰胺。

0

II

如：

CH3COOH+CHs—NH2—►CH3—C—NH—CH1+H20

②在相同条件下，酯比酰胺更易水解。

请完成下列问题：

(1)在稀硫酸溶液和水浴加热条件下，甜味剂A首先生成的水解产物是和

⑵在较浓硫酸和长时间加热条件下，甜味剂A可以水解生成、

_____________________和。

答案

HOOC—CH2—CH—C—NH—CH—COOH

I

(1)NH2CH3OH

HOOC—CH2—CH—COOHCH—COOH

(2)NH2NH2CH3OH

解析利用信息②酯比酰胺容易水解，在条件(1)下，只能是A中的酯基水解，产物中必有甲

醇；在条件(2)下，酯和酰胺都水解，产物有三种。

B组综合强化练

1.丁基羟基茴香酸(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化剂，其结构简式为：

()CH3

C(CH3)3,下列有关丁基羟基茴香醛的说法正确的是()

A.该化合物的分子式为C10H16O2

B.该化合物能和金属钠反应生成氢气

C.该化合物所有碳原子可能在一个平面内

D.为防止食用油被氧化变质，可加入足量的丁基羟基茴香酸

答案B

解析据化合物的结构简式，该物质的分子式为CuHusCh,A项错误；分子中存在羟基，可

以和金属钠反应生成氢气，B项正确；该分子中含有丁基，碳原子为饱和结构，故丁基结构

中的4个碳原子为空间四面体结构，不可能在同一平面内，故C错误：食品添加剂在使用时

一定按标准加入，不能超过国家规定的最大使用量，故D错误。

2.下面对某些商家的做法正确的是()

A.为节约成本，商家可以用工业用蜡对水果进行上蜡

B.为使粉条色泽好看，提高卖相，商贩可以用硫黄熏蒸

C.为防止蔬菜腐烂，商贩用福尔马林溶液喷洒

D.为使糕点松软，商家用碳酸氢镀作膨松剂

答案D

解析工业用蜡中含汞、铅等有害成分，对水果上蜡不能用工业蜡代替食用蜡，A错误；硫

黄熏蒸粉条，会在粉条中残留大量的有害物质，故B错误；福尔马林溶液为甲醛水溶液，对

人体会产生很大毒害，故C错误；碳酸氢铁为食品的膨松剂，在受热时，会产生C02等气体，

从而使糕点松软，故D正确。

3.化学与生活联系紧密，下列有关食品添加剂的说法正确的是()

A.食品加工过程中可以加入生石灰作食品的防腐剂

B.向豆浆中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白质变性的原理

C.含铝食品膨松剂要特别关注铝元素超标问题

D.吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)漂白效果非常好，可作为面粉的增白剂

答案C

解析生石灰为氧化钙只能吸水，只能作食品干燥剂，不能作防腐剂，故A错误；向豆浆中

加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白质胶体聚沉的性质，故B错误；含铝食品膨松剂可导制铝元

素超标，会损伤人的神经系统，故C正确；吊白块不是食品添加剂，只能用于工业产品漂白，

不能作面粉增白剂，故D错误。

4.食品加工过程中，为提高食品色泽，常加入一些食品着色剂，下列不能作食品着色剂的是

()

A.姜黄B.叶绿素铜钠盐

C.宽菜红D.苏丹红-I

答案D

解析苏丹红-I为工业色素，严禁用于食品着色。

5.内酯豆腐和普通豆腐的口感和保质期都有所不同，其根本原因是两者使用的凝固剂不同，

下列凝固剂最有可能是制作内酯豆腐凝固剂的是()

A.葡萄糖酸6内酯B.石膏

C.氯化镁D.氯化钠

答案A

解析葡萄糖酸-6-内酯是制内酯豆腐的凝固剂，石膏、氯化镁是制普通豆腐的凝固剂。

6.下表是国家对加碘盐含碘量下调后精制碘盐包装说明书。

配料表：氯化钠碘酸钾(KI03)

含碘量：20~30mgkg1

重量：500g

食用注意：烹调时等食品熟后加入碘盐

贮存方法：密封避光防潮

下列有关食品营养强化剂KIO3说法错误的是()

A.缺碘和碘过量都不利于人体健康

B.碘酸钾见光、受热易分解

C.碘酸钾中碘的化合价为+5价

D.可以用淀粉溶液证明加碘盐中是否含碘元素

答案D

解析由碘盐的说明书可以看出，碘酸钾性质不稳定，在加热或见光情况下易分解，碘酸钾

(KICh)中碘为化合态的碘元素，化合价为+5价，淀粉遇单质碘变蓝色，遇碘酸钾无颜色变

化，故D错误。

7.从化学的视角看食品添加剂，主要从其元素组成、结构、性质及对人体的影响等方面研究。

结合表中信息回答下列问题。

物质的组成与性能用于食品添加剂

物质名称组成主要化学性质类别法律规定

和胃酸反应不稳

碳酸氢钠NaHCOs膨松剂可用

定、受热易分解

还原性铁粉Fe和胃酸反应抗氧化剂据国家标准可用

甲醛HCHO一防腐剂