湖北工业大学《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分2、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？A.塑料B.纸C.金属D.玻璃3、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻4、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是5、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。6、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工7、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥10、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响11、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险12、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是13、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖14、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠15、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素16、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）17、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。18、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法19、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶20、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）什么是食品的水分吸附等温线？有何意义？2、（本题10分）请说明食品色香味中的香味物质的来源及特点。食品色香味中的香味物质来源广泛，具有不同的特点。3、（本题10分）简述食品质量检测中的快速检测技术及发展趋势。食品质量检测的快速检测技术高效便捷，发展趋势是更加灵敏准确。4、（本题10分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其原理、工艺参数及应用范围？三、论述题（本大题共2个小