第五章 维生素课件

第五章维生素（Vitamin）第五章维生素维生素的定义、特点及分类各类维生素的营养保健功能合理利用维生素第五章维生素一、概述1、一般不在人体内合成或合成很少，不能满足机体需要，必需由食物供给。2、维生素或其前体物存在天然食物中，但没有一种食物含有人体所必需的全部维生素。3、维生素既不是构成组织的原料，也不提供能量。4、每日需要量很少，但在维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能中起着重要作用。共同特点：第五章维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子量有机化合物，天然存在于食物中。人体几乎不能合成，需要量甚微，在机体的代谢、生长、发育过程中起着重要的作用，是防治多种营养缺乏症的必需营养素，具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。第五章维生素命名：按发现顺序、字母顺序、化学结构或功能命名。以字母命名以化学结构或功能命名维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1维生素B2维生素B3维生素B5维生素B6维生素B7维生素B11维生素B12维生素C视黄醇，抗干眼病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素生育酚，抗不育维生素叶绿醌，抗出血维生素硫胺素，抗脚气病维生素核黄素泛酸，遍多酸烟酸（烟酰胺）,维生素PP，抗癞皮病维生素吡哆素（吡哆胺、吡哆醛），抗皮炎维生素生物素,维生素H叶酸,维生素M钴胺素、氰胺素质、抗恶性贫血病维生素抗坏血酸，抗坏血病维生素第五章维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。在食物中常与脂类共存，进入消化道后经胆汁乳化后被吸收，主要储存于肝脏和脂肪组织。摄取过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族维生素和维生素C，在体内贮存量很少，随尿液、汗液排出，一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状，应每天供给一定量并保持经常性。类维生素：生物活性类似维生素的化合物，包括生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌酸、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸等。分类：根据溶解性分为两大类第五章维生素二、维生素A性质：淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱较稳定，易氧化。生理功能：（1）保持正常视觉，特别是暗视觉。（2）保持皮肤和粘膜上皮细胞的完整和健全。（3）促进生长发育，增强生殖力。（4）抑癌作用。（5）增进人体对疾病的抵抗力。（6）改善铁吸收和促进铁转运，增强造血系统的功能。第五章维生素血清正常值：30～90μg/dL缺乏的症状：夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥、脱屑、丘疹(蟾皮病)、儿童生长迟缓、呼吸道易感染、神经系统变性、生殖机能障碍、腹泻等。过量：出现急性、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。供给量：成年人3000μg/d，儿童2000μg/d。食物来源：各种动物性食品，包括肝脏、全奶、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋黄。胡萝卜素是VA原，深色蔬菜和水果含量丰富，如菠菜、冬寒菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。第五章维生素三、维生素D性质：白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条件下逐渐分解。生理功能：（1）促进钙、磷吸收，维持正常血钙和磷酸盐水平。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）促进骨骼与牙齿的生长发育。（4）调节基因转录作用（5）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。第五章维生素血清正常值：8～60ng/mL缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X形或O形腿，鸡胸，囟门闭合晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。供给量：经常晒太阳是最经济来源，成人10μg/d。来源：食物维生素D含量较其他维生素少。海水鱼、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油，维生素D强化食品。第五章维生素第五章维生素四、维生素E性质：黄色油状液体，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可被氧化破坏。生理功能：（1）抗氧化作用（2）促进肌肉生长发育（3）抗衰老美容作用（4）调节血小板的粘附力和聚集作用（5）治疗贫血（6）降低血压，减少患缺血性心脏病的机会

第五章维生素缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。过多：VE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。血清正常值：5～20μg/L供给量：10mg/d，可耐受量10mg/kg，每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVE。来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。第五章维生素五、维生素C性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。生理功能：（1）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性。（2）促进胶原蛋白生物合成，有利于组织创伤愈合。（3）改善铁、钙、叶酸的利用。（4）促进类固醇代谢。（5）阻断致癌物亚硝胺的形成。（6）自由基清除剂。（7）增强机体对外界环境得抗应激能力和免疫力第五章维生素缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降。过量：维生素C毒性很低，但若摄入量大于2克/天，甚至超过8克/天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏。供给量：成人100mg/d，儿童80mg/d，孕妇130mg/d，安全摄入量上限1000mg/d。来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。第五章维生素六、维生素B1性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在，可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳定，在中性、碱性条件遇热易破坏。生理功能：（1）参与糖代谢。（2）供给神经系统充足能量，避免糖代谢中间物的堆积。（3）影响脂质代谢，维持髓鞘完整性。（4）维持心脏功能和调节水盐代谢。第五章维生素缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变。供给量：按总热能需要推算，成人5mg/1000kcal。来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。第五章维生素七、维生素B2性质：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定存在。生理功能：（1）黄素蛋白的辅酶，参与生物组织的氧化呼吸过程。（2）具有抗氧化活性。（3）维持皮肤健康及防止末梢神经炎作用。第五章维生素缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，同时影响维生素B6，叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡(如雪盲)。皮肤出现溢出性皮炎(鲨鱼皮)。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B族维生素的缺乏。供给量：成人0.5mg/1000kcal，孕妇0.8mg/1000kcal，哺乳期1.0mg/1000kcal。来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类。第五章维生素八、维生素B5性质：白色针状结晶，溶于水和乙醇，不易被氧、热、光、高压破坏，对酸、碱稳定。生理功能：参与代谢过程中氧化还原反应，是脱氢酶的辅基，对中枢及交感神经系统有维护作用。烟酸有增强胰岛素效能的作用，能降低血清胆固醇水平。缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆（三D症状）。供给量：成人5mg/1000kcal。来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收，如玉米。第五章维生素九、维生素B6性质：以磷酸盐形式存在，易溶于水、乙醇，微溶于有机溶剂，对热、氧较稳定，对酸稳定，易被碱及紫外线破坏。生理功能：与氨基酸代谢有关，参与生物转化，与神经介质的合成有关，对免疫系统有影响。缺乏：常伴多种B族维生素不足，临床可见口炎，唇干裂，舌炎，易受刺激，抑郁，神经错乱。儿童缺乏可有烦躁，肌肉抽搐，严重者出现惊厥，脑电图异常。供给量：与蛋白质代谢有关，0.016mg/g蛋白。来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果。第五章维生素十、叶酸性质：亮黄色粉末状，微溶于水，不易溶于有机溶剂，酸性环境下不稳定，但在碱性环境下稳定并有一定耐热性，易被紫外线破坏。生理功能：影响核酸的合成；通过影响蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；与血红蛋白合成有关。缺乏：巨核红细胞贫血（婴儿）、巨红细胞性贫血（孕妇），先天性神经管畸形（脊柱裂和无脑儿），心血管疾病，肿瘤。乙醇、避孕药、抗惊厥药可影响叶酸吸收。供给量：成人400μg/d，孕妇600μg/d。来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果。维生素C和葡萄糖、锌可促进叶酸吸收。第五章维生素名称食物来源缺乏症维生素A

（抗干眼病维生素或视黄醇）肝、禽蛋、鱼肝油、奶汁、菠菜、韭菜、胡萝卜、玉米、辣椒、柿子、青鱼、沙丁鱼、大河蟹、海蟹、对虾、茶叶等。

夜盲症、干眼病、结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉着等。

维生素D

（抗佝偻病维生素或钙化醇）鱼肝油、牛羊乳、海鱼肝脏、蛋黄、人造黄油、青鱼、沙丁鱼、海鱼油等；日光照射皮肤可制造D3

儿童：佝偻病成人：骨软化病

维生素E

（生育酚）植物油、莴苣、柑橘皮、杏仁、鲜果、牛肉、牛奶、胡萝卜、小麦、麦芽、花生、鸡蛋、肉类等。

人类未发现缺乏症，临床用于习惯性流产等。

维生素K

（凝血维生素）肝、菠菜、白菜、西红柿、瘦肉、肠道菌群能合成。

偶见于新生儿及胆管阻塞症，表现为凝血时间延长或血块回缩不良。

重要维生素的来源及缺乏症第五章维生素名称食物来源缺乏症维生素C

（抗坏血酸或抗坏血病维生素）新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子、桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、草莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等含量较高。坏血病维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼、花生仁、五谷外皮胚芽。脚气病，肠胃道机能障碍。维生素B2（核黄素）酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜等。口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等。维生素PP（抗癞皮病维生素）肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶）、酵母、谷类及花生等，人体可自色氨酸转变一部分。癞皮病（表现为称性皮炎，舌炎，腹泻及神经症。重要维生素的来源及缺乏症第五章维生素名称食物来源缺乏症维生素B3（泛酸，遍多酸）动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类、花生含量高；肠道细菌也能合成。人类未发现缺乏症叶酸（维生素M）肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆、花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、小牛肝等；肠道细菌可合成。巨幼红细胞性贫血维生素B12（氰钴胺素）牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎、双壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可合成。巨幼红细胞性贫血重要维生素的来源及缺乏症第五章维生素维生素含量最多的食物含维生素A最多的是鸡肝，每百克中含5万国际单位。含维生素B1最多的是花生米，每百克中含10.3毫克。含维生素B2最多的是羊肝，每百克中含357毫克。含维生素C最多的是猕猴桃，每百克中含568毫克。含维生素D最多的是干香菇，每百克中含12800国际单位。含维生素E最多的是鲜大枣，每百克中含729毫克。含维生素B5最多的是茄子，每百克含750毫克。含胡萝卜素最多的是紫菜，每百克含胡萝卜素1230毫克。第五章维生素合理利用维生素对维生素有影响的因素包括：氧气、温度、光线、pH值、金属离子、酶的作用、水分含量、电离辐射等。日常食品加工对维生素的影响：（1）清洗与整理；（2）烫漂与沥滤；（3）冷冻；（4）加热；（5）脱水与干燥；（6）食品添加剂；（7）贮存；（8）碾磨；（9）辐照。第五章维生素了解自己缺乏的维生素以下生活方式和身体症状可能缺乏维生素A：(1)在黑暗处时,眼睛的适应较差；