餐厅服务员高级考试题

餐厅服务员高级考试题一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、变色B、不够C、变质D、冷却正确答案：D2.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆韧D、脆硬正确答案：C3.老年人的膳食应减少（）摄入量。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：A4.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、能力B、潜力C、物力D、财力正确答案：A5.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、餐巾C、抹布D、湿毛巾正确答案：D6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、射线B、金字塔C、鱼刺D、树冠正确答案：C7.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、干型葡萄酒B、普通葡萄酒C、强化葡萄酒D、无糖葡萄酒正确答案：A8.餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。A、差异性B、关联性C、易变性D、综合性正确答案：B9.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、规范B、个性化C、补救性D、优质正确答案：C10.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、浇壶B、烫杯C、温壶D、摇茶正确答案：B11.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。A、协商处理B、总结经验C、调查原因D、补单正确答案：D12.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、长桌B、方桌C、圆桌D、椭圆桌正确答案：A13.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、动态B、飘逸C、流动D、轻盈正确答案：A14.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、50C、20D、40正确答案：D15.（）服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、法式B、英式C、俄式D、美式正确答案：D16.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、贵宾B、主人C、重要宾客D、老人正确答案：C17.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、推销者B、经营者C、烹调师D、接待者正确答案：D18.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：A19.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、扩展和支配D、影响和扩展正确答案：B20.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。A、汉堡B、巧克力C、快餐D、特餐正确答案：D21.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、经常B、目标C、特殊D、主要正确答案：B22.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、甜品台C、酒水台D、食品台正确答案：D23.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客人进行解释。A、厨师长B、餐厅经理C、厨师D、服务员正确答案：B24.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、盲目跟风B、品种繁复C、菜系多元D、菜系单一正确答案：A25.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、消费B、休息C、酒水D、就餐正确答案：D26.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、要求D、程序正确答案：D27.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、字体B、色彩C、手段D、技巧正确答案：A28.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红、白葡萄酒。A、中性B、碱性C、酸性D、有色正确答案：C29.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B30.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、道歉B、送礼C、赔偿D、退款正确答案：D31.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、时间性B、差异性C、关联性D、易变性正确答案：A32.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦正确答案：A33.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、沟通思想B、了解C、传达信息D、认识正确答案：A34.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、特色烹调菜D、每日时菜正确答案：B35.求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心正确答案：C36.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按（）方向依次进行。A、逆时针B、顺时针C、向右D、向左正确答案：B37.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、主宾B、女士C、主人D、长者正确答案：A38.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示正确答案：A39.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70正确答案：C40.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、主管C、经理D、员工正确答案：B41.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先鱼后禽C、先菜后汤D、菜单正确答案：D42.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、能力B、情绪C、本意D、要求正确答案：C43.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、价格B、内容C、程序D、要求正确答案：C44.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、反季节B、工艺复杂C、火候性过强D、价格高正确答案：C45.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、点心B、开胃菜C、冷菜D、餐前小菜正确答案：B46.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、主题B、规格C、特色D、内容正确答案：A47.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、黄酒B、樱桃酒C、果酒D、葡萄酒正确答案：D48.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、仰俯呼应B、虚实结合C、上轻下重D、高低错落正确答案：A49.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、饮食市场B、目标市场C、菜品D、价格正确答案：A50.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、量大茂盛B、少而精C、线条D、优美奇特正确答案：A51.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、大米B、杜松子C、麦芽D、水果正确答案：C52.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、右边B、左边C、前面D、后面正确答案：B53.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。A、经营策略B、经营环境C、经营地点D、经营方法正确答案：C54.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、撞B、碰C、礅D、拉正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.水果摆在水果盘里，需跟上（）。A、毛巾B、水果刀、叉C、餐巾D、洗手盅E、牙签正确答案：BD2.以下选项中（）属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、正确选择目标市场B、加强成本核算C、全心全意为消费者服务D、认真了解分析消费者的需求E、环境优雅正确答案：ACD3.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、色泽B、净度C、整碎D、嫩度E、条索正确答案：ABCDE4.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、啤酒杯B、饮料杯C、水杯D、红酒杯E、咖啡杯正确答案：BC5.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、BartenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom正确答案：ABCD6.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹正确答案：CE7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE8.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。A、进行有效处理B、做好记录C、主动与客人进行核对D、进行沟通E、复述所提问题的内容要点正确答案：BCE9.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、不满意B、受惊吓C、拒绝D、不高兴E、被刺激正确答案：AD10.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、菜肴风味B、菜肴价格C、热忱服务D、菜肴质量E、文明礼貌正确答案：CE11.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、别具一格B、色彩独特C、造型独特D、别有风味E、新颖独特正确答案：AE12.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、餐巾C、滤冰器D、托盘E、量酒器正确答案：BD13.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、规划B、愿望C、理想D、目标E、抱负正确答案：CE14.红色象征（），给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、富贵B、热烈C、青春D、尊严E、艳丽正确答案：ABE15.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易B、少盐C、多糖D、口味清淡E、易消化正确答案：ABDE16.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、油爆双脆B、九转大肠C、烤大虾D、清汤燕窝E、红烧海螺正确答案：ABCDE17.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea正确答案：ABDE18.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能正确答案：BCE19.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、糖化B、发酵C、催化D、勾兑E、蒸馏正确答案：ABDE20.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、问候客人B、填写点菜单C、介绍、推荐菜肴D、点酒E、确认正确答案：ABCDE21.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、关注客人说的话B、与客人沟通C、客人满意D、关注客人需求E、得到肯定正确答案：AB22.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、解决问题B、听取意见C、解释问题D、接待客人E、安慰客人正确答案：AD23.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、用茶匙调匀茶汤B、再次调味C、进而添水D、然后尝味E、进而闻香正确答案：ADE24.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是（）。A、服务您B、关心您C、欢迎您D、需要您E、祝福您正确答案：BC25.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、进餐人数B、日期C、开餐时间D、服务员姓名E、台号正确答案：ABCDE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。A、正确B、错误正确答案：A2.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误正确答案：B3.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。A、正确B、错误正确答案：B4.喝不同的茶应选用不同的茶杯。A、正确B、错误正确答案：A5.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正确B、错误正确答案：A6.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、正确B、错误正确答案：A7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”A、正确B、错误正确答案：A8.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。A、正确B、错误正确答案：A9.藏族人最爱饮酥油茶。A、正确B、错误正确答案：A10.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误正确答案：A11.提供酒水服务时，注意不得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内。A、正确B、错误正确答案：A12.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个