《食品智能化生产单元操作》冷冻模块练习题答案

冷冻模块练习题一、名词解释1.制冷：用人工方法连续不断地从被冷却对象中吸收热量，并将其转移到周围环境（空气或水）中去，使被冷却物体的温度低于周围环境温度，并能在较长时间内维持所需温度的过程。2.蒸气压缩式制冷：以消耗机械功为代价，借助制冷剂在制冷系统中进行循环，周期性地从被冷却对象中吸收热量，并传递给周围介质。与此同时，制冷剂也完成了状态变化的循环。3.制冷剂：在制冷系统中，借以吸取被冷却介质或载冷剂的热量，并将热量传递给周围介质的循环工质称为制冷剂。4.载冷剂：间接冷却制冷系统中用来传递冷效应的中间介质。5.卡诺循环：是理想的压缩式制冷循环，由两个等温过程和两个绝热过程所组成。6.单位制冷量：1kg制冷剂在蒸发器内所吸收的热量称为单位质量制冷量，用符号q0表示，单位为kJ/kg。或：1m3制冷剂在蒸发器内所吸收的热量称为单位容积制冷量，用符号qv来表示，其单位为kJ/m3。7.制冷机的制冷能力：又称制冷量，指在一定的操作条件下，单位时间内制冷剂从被冷却物体中所能吸收的热量。以符号Q0表示，其单位为kJ/h或kJ/s。8.制冷系数：又称制冷效率，表示制冷循环中的制冷量Q0与该循环所消耗的功W之比，即消耗单位外功所能获得的制冷量，用符号ε表示。9.冷冻浓缩：冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。通过冷冻浓缩操作，将料液中的水分是通过冷却除去结晶热的方法使其结晶析出。10.冷冻干燥：将被干燥的物料冷冻至冰点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在高度真空的条件下，让固态的冰直接升华变成水蒸气而被除去，以达到干燥的目的。因此，冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥。二、填空题冷冻干燥的能量消耗比对流干燥的能量消耗大。130.冷冻干燥机，一般由预冻系统、供热系统、蒸汽和不凝结气体的排除系统、低温冷凝器、干燥箱等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。154.冰箱的制冷过程就是从冰箱中取出热量并转移到环境中去。155.制冷剂氨的代号为R－717，CHF2Cl的代号为R-22。156.制冷是指用人工方法方法将被冷却对象的热量移向周围环境介质，使其达到低于环境介质的温度，并在所需时间内维持一定的低温。157.最简单的制冷机由压缩机、冷凝器、蒸发器和膨胀阀四个部件并依次用管道连成封闭的系统所组成。173.蒸气压缩式制冷以消耗机械功为补偿条件，借助制冷剂的在制冷系统中进行循环将热量从低温物体传给高温环境介质。236.冷冻浓缩的特点是：适用于热敏性食品物料浓缩，可避免低沸点的芳香物质成分因挥发造成的损失；能获得的高浓度浓缩液，且产品品质档次高；制品的保存困难需要其它冷藏设备配合；成本较高。三、问答题30.答：避免加热，有利于保持食品的品质，特别是对于含挥发性物质的食品采用冷冻浓缩，其制品品质明显优于其它浓缩方法。31.答：冷冻干燥设备主要冷冻干燥箱、制冷系统、低温冷凝器、真空装置及加热系统组成。冷冻干燥箱：物料中的水分进行升华。制冷系统：为整套系统提供冷源。判断题80.冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。×187.由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。√188.冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。√五、选择题1.冷冻干燥系统中的加热系统用于C。A.提供升华热B.提供熔解热C.A和DD.提供冷阱化霜热2.冷冻干燥系统中需要低温的场所有D。A.真空泵冷却B.物料冻结C.冷阱D.B和C3.制冷剂在冷凝器中的放热过程是（A）A、