河北省职业院校 2022年“餐厅服务”（高职组）技能大赛赛项规程

PAGEPAGE1一、赛项名称赛项编号：GZ-2022057赛项名称：餐厅服务英文名称：RestaurantService赛项组别：高职组赛项归属产业：现代服务业（酒店业）二、竞赛目的（一）通过竞赛，检验高职旅游大类专业的学生在餐厅服务工作中的创新设计能力、灵活应变能力、对客服务能力、社交沟通能力、组织管理能力、产品营销能力等综合素质及核心能力。二1+X三四三、竞赛内容表1竞赛内容赛项分项模块编号子模块名称竞赛时间餐厅服务宴会预订模块A服务方案设计2.00小时中餐服务模块B主题宴会设计2.00小时模块C宴会服务西餐服务模块D鸡尾酒调制与服务2.00小时模块E休闲餐厅服务（一）宴会预订竞赛时间：2小时竞赛任务简述：中餐服务选手和西餐服务选手根据抽取赛卷A（二）1.0.5（30）每位选手根据抽取赛卷B中规定的主题完成中餐主题宴会设计。竞赛具体内容包括：工作准备、宴会摆台、主题宴会设计。8（1000）③主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。2.宴会服务1.5（90）每位选手根据抽取赛卷B3①中餐宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。④菜品服务：为客人提供上菜、分菜服务并介绍菜肴。分菜采用边桌服务方式（使用叉、勺分菜）。菜品根据选手所抽赛卷B决定，包括热菜和汤各1道。⑤餐后服务：包含送客、清理、恢复台面（恢复到赛前状态）。（三）西餐服务1.鸡尾酒调制与服务0.5（30）213。22客人。22杯（1（23）。41.5（90）每位选手根据抽取赛卷B2（25）122其中宴会预订由2位选手共同完成，中餐服务由1位选手完成，西餐服务由另外1位选手完成。2五、竞赛流程42图1竞赛流程图PAGEPAGE12六、竞赛赛卷20A101070%（即A7B7130%（即AB3比赛时由选手在20套赛卷中各抽取1套分别进行比赛。七、竞赛规则参赛选手在宴会预订模块比赛检录时，从A101参赛选手在中餐服务和西餐服务模块比赛检录时，从B101八、竞赛环境121384面积不少于20㎡。西餐服务比赛区包括鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务2个区域。其中鸡尾酒调制与服务比赛区设4个赛位，每组比4220休闲餐厅服务比赛区设8个赛位，每组比赛使用4个赛位（每个赛位2）30九、技术规范4445终以比赛场地提供的为准。

表2宴会预订分项物品清单品名型号技术参数备注电脑台式Win7office2010办公系统，photoshop统一提供打印机激光打印A4统一提供纸笔--中性笔、A4打印纸统一提供表3中餐服务分项物品清单品名参考技术参数备注餐台圆形，直径180cm、高75cm统一提供餐椅软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅背宽41.4cm，椅背长46.5cm统一提供工作台长方形，180cm×90cm统一提供桌裙（装饰布）与台布协调自备台布与桌裙（装饰布）协调自备餐巾边长45cm-60cm自备主题装饰物突出设计主题自备牙签与餐具协调，符合主题创意自备菜单菜品及装帧符合主题创意自备桌号牌美观，符合主题创意自备托盘防滑，圆形直径35cm-40cm,长方形40cm*55cm统一提供/可自备平盘圆形，18寸统一提供餐酒具骨碟、汤碗、筷子、味碟、汤勺、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯。统一提供水果盘8寸统一提供水果叉--统一提供瓷盘10寸统一提供砧板--统一提供果盘制作工具刀叉勺自备垃圾桶--统一提供果篮--统一提供茶壶、茶杯--统一提供汤碗--统一提供分汤勺--统一提供分餐勺、叉--自备红葡萄酒瓶装，750ml统一提供白酒瓶装，500ml统一提供碳酸饮料听装，330ml统一提供水果--统一提供海马刀--统一提供/可自备消毒巾棉质，30cm×30cm统一提供相关一次性耗材--统一提供中餐菜品、中餐比赛用酒--统一提供品名参考技术参数备注餐桌120cm×120cm统一提供椅子软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅背宽41.4cm，椅背长46.5cm统一提供边台120cm×60cm统一提供边台台布纯棉，190cm×150cm，2块统一提供托盘防滑，圆形直径35cm-40cm,长方形40cm*55cm统一提供/可自备台布180cm×180cm统一提供展示盘瓷器，10.5寸统一提供开胃菜刀叉不锈钢统一提供鱼刀鱼叉不锈钢统一提供主菜刀叉不锈钢统一提供浓汤勺不锈钢统一提供甜品叉勺不锈钢统一提供水杯玻璃，高脚统一提供红葡萄酒杯玻璃，高脚统一提供

表4西餐服务分项物品清单白葡萄酒杯玻璃，高脚统一提供冰桶不锈钢统一提供醒酒器--统一提供置物架--统一提供脏餐台120cm×60cm统一提供咖啡壶玻璃/瓷器统一提供茶壶玻璃/瓷器统一提供糖盅、奶盅瓷器统一提供餐巾白色，全棉（50厘米）统一提供开胃菜盘瓷器，8寸统一提供主菜盘瓷器，10寸统一提供海马刀--统一提供/可自备沙司盅--统一提供甜品盘--统一提供花瓶--统一提供盐、胡椒、牙签盅--统一提供冰桶、冰块、冰夹--统一提供电动搅拌机--统一提供木锤--统一提供调酒操作台180cm×90cm统一提供服务圆桌--统一提供吧椅--统一提供调酒器具--自备鸡尾酒杯具--自备相关一次性耗材--自备调酒用酒水--自备西餐菜品、西餐比赛用酒--统一提供十一、成绩评定（一）评分标准制定原则（二）评分组成

表5评分组成赛项分项模块编号模块名称分 数测量分评价分合计餐厅服务宴会预订模块A服务方案设计31215中餐服务模块B主题宴会设计13720模块C宴会服务151025西餐服务模块D鸡尾酒调制与服务6915模块E休闲餐厅服务131225合计5050100（三）评分办法评价分（主观）3得分。裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出解释并在小组长或裁判长的监督下进行调分。表6“社交能力”评价分例表权重要求描述00选手缺乏社交能力或与客人无交流11选手与客人有一定的沟通，在工作任务中展现一定水平的自信22选手展现较高水平的自信，与客人沟通良好，整体印象良好33选手展现优异的人际沟通能力，自然得体，有关注细节的能力测量分（客观）3表7“仪容仪态”测量分例表类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分制服干净整洁，熨烫挺括合身，符合行业标准0.20.200.20.20淡妆0.20.20齐，不涂有色指甲油0.20.20合适的发型，符合职业要求0.20.20专业0.50.50（四）统分方法十二、奖项设定10%20CE块B、模块A、模块D十三、赛场预案（一）制定安全应急预案，建立应急处置机制120（二）疫情常态化防控方案（根据实际进行调整）37.3（三）突发疫情预案（根据实际情况进行调整）十四、赛项安全（一）赛场设计充分考虑安全因素（二）现场安全保障措施。（三）疫情防控措施（根据实际进行调整）37.3十五、竞赛须知（一）参赛队须知25PAGEPAGE20（二）指导教师须知2（三）参赛选手须知10（四）工作人员须知6022十七、竞赛观摩规程附件1：2022“餐厅服务”赛项样题（A卷）宴会预订22——————————————————————————宴会联系人：李军联系电话：12345678901

答题要求：

规程附件2：2022“餐厅服务”赛项样题（B卷）一、中餐主题宴会设计8（一）商务类宴会二、水果清单三、中餐宴会服务菜品（）（四、休闲餐厅服务菜单MENUAppetizersSpecialoftheDayMainCoursesPan-friedSeabassBeefSteakDessertsApplePieFruitSaladDRINKLISTDrinksSparklingWaterWhiteWine（B）RedWine（A）规程附件3：鸡尾酒调制配方模版RECIPETEMPLATESIGNATURECOCKTAILCocktailNameNumberRecipefor2personsSignatureCocktailDateamountingredientsGarnish/GlassesDescriptionofthepreparation规程附件4：鸡尾酒调制材料清单LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOCKTAILSpiritsLiqueursJuice/SoftDrinksSyrupOthersTequilaAmarettoOrangejuiceCherrysyrupCreamRumChocolateGrapefruitjuiceSugarsyrupCoconutmilkVodkaStrawberryCranberryjuiceGrenadinesyrupLemonGinCherryMangojuiceVioletsyrupLimeBrandyBananaPineapplejuiceStrawberrysyrupOrangeWhiskyGreenmintYellowlemonjuiceGreenMintsyrupAppleBluecuracaoLimejuiceMintleavesDrambuiePuremilkMaraschinocherries,redBaileysSpriteSugarGrandMarnierTonicwaterSaltMalibuPepper规程附件5：

宴会活动工单参考模板BANQUETEVENTORDER宴会时间： 宴会单编号： 签发人： 发送： 宴会名称 预订人： 电话： 销售经理： 电话： 宴会活动宴会类型餐饮部：厨 房：工程部：安全部：其他部门（房务/财务等）宴会地点宴会时间预订人数保证人数预订桌数保证桌数特殊要求价格明细会议场租用餐标准住房标准其他收费付费方式PAGEPAGE31规程附件6：

20222022比赛总成绩满分100分，其中：服务方案设计模块15分，主题宴会设计模块20分，宴会服务模块25分，鸡尾酒调制与服务模块15分，休闲餐厅服务模块25分。具体评分标准如下：服务方案设计模块评分表序号M=测量J=评判标准名称或描述权重评分A1逻辑混乱，表述不清晰，回复客人要素不全，缺乏礼貌用语逻辑较混乱，表述不够清晰，回复客人要素不够全面，礼貌用语不够规范逻辑性较强，表述较清晰，回复客人要素较全面，礼貌用语较规范逻辑性强，表述清晰，回复客人要素全面，能体现良好的行业礼仪规范0预订1回复J2.02函32分M方案内容数据准确0.5Y|NM方案价格合理可行0.5Y|NM字数符合要求1.0Y|NA2接待方案10J服务情境要素不全，设计不全面、不准确，不符合工作实际服务情景要素不够全，设计不够全面、不够准确，不符合工作实际1.0012比较符合工作实际33服务情景要素非常齐全，设计全面、准确，符合工作实际0服务流程设计不合理，没有考虑宾客的特点及诉求，没有体现客人个性化需求1服务流程设计一般，考虑宾客的特点及诉求不0J够，体现客人个性化需求不够2服务流程设计较好，考虑宾客的特点及诉求较2.012全面，较好体现客人个性化需求33服务流程设计合理，考虑宾客的特点及诉求全面，能够体现客人个性化需求0方案格式不规范，语言表述不准确，整体结构不合理01方案格式不够规范，语言表述不够准确，整体1J结构不够合理2.022方案格式比较规范，语言表述比较准确，整体3结构比较合理3方案格式规范，语言表述准确，整体结构合理0整体方案未按要求进行设计，整体效果差，不符合经营实际，可操作性低1整体方案未完全按要求进行设计，整体效果一0J般，基本符合经营实际，可操作性一般2整体方案能按要求进行设计，整体效果较好，3.012比较符合经营实际，可操作性较好，有一定创新33整体方案完全按要求进行设计，整体效果好，符合经营实际，可操作性好，具有创新性M工单制作要素完整0.5Y|NM工单制作内容准确0.5Y|NA3工单语言表述不准确，任务安排不合理，不契合客人要求和工作实际工单语言表述不够准确，任务安排不够合理，不太契合客人要求和工作实际工单语言表述比较准确，任务安排比较合理，比较契合客人要求和工作实际工单语言表述准确，任务安排合理，契合客人要求和工作实际宴会活动01工单J2.023分3合计15主题宴会设计模块评分表序号M=测量J=评判标准名称或描述权重评分M制服干净整洁，熨烫挺括合身，符合行业标准0.2Y|NM工作鞋干净，且符合行业标准0.2Y|NM具有较高标准的卫生习惯；男士修面，胡须修理整齐；女士淡妆0.2Y|NB1M身体部位没有可见标记；不佩戴过于醒目饰物；指甲干净整齐，不涂有色指甲油0.2Y|N仪容M合适的发型，符合职业要求0.2Y|N仪态2分0所有工作中的站姿、走姿标准低，仪态未能展示工作任务所需的自信01231所有工作中的站姿、走姿一般，对于有挑战性J的工作任务时仪态较差1.02所有工作中的站姿、走姿良好，表现较专业，但是仍有瑕疵3所有工作中的站姿、走姿优美，表现非常专业M巡视工作环境，进行安全、环保检查0.1Y|NM检查服务用品，工作台物品摆放正确0.1Y|NM台布平整，凸缝朝向正、副主人位0.3Y|NM台布下垂均等0.3Y|NM装饰布平整且四周下垂均等0.2Y|NM从主人位开始拉椅0.2Y|NM座位中心与餐碟中心对齐0.2Y|NM餐椅之间距离均等0.2Y|NB2M餐椅座面边缘与台布下垂部分相切0.2Y|NM餐碟间距离均等0.2Y|N宴会摆台M相对餐碟、餐桌中心、椅背中心五点一线0.3Y|N9分M餐碟距桌沿1.5厘米0.1*8Y|NM餐碟拿碟手法正确、卫生（手拿餐碟边缘部分）0.1Y|NM味碟位于餐碟正上方，相距1厘米0.1*8Y|NM汤勺摆放正确、美观0.1Y|NM筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处0.2Y|NM筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟距离均等0.2Y|NM筷子的筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上0.1*8Y|NM牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平0.1Y|NM葡萄酒杯在味碟正上方2厘米0.2Y|NM白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米0.1*8Y|NM三杯成斜直线0.2Y|NM摆杯手法正确、卫生（手拿杯柄或中下部）0.2Y|NM使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外）0.2Y|NM按照顺时针方向进行操作0.2Y|NM操作中物品无掉落0.3Y|NM操作中物品无碰倒0.3Y|NM操作中物品无遗漏0.2Y|NJ操作不熟练，有重大操作失误，整体表现差，美观度较差，选手精神不饱满操作较熟练，有明显失误，整体表现一般，美观度一般，选手精神较饱满操作较熟练，无明显失误，整体表现较好，美观度优良，选手精神较饱满操作很熟练，无任何失误，整体表现优，美观度高，选手精神饱满1.00123B32M餐巾准备平整、无折痕0.2Y|NM花型突出主位0.2Y|NM使用托盘摆放餐巾0.2Y|NM餐巾折花手法正确，操作卫生0.4Y|NJ花型不美观，整体不挺括，与主题无关、无创意花型欠美观，整体缺少挺括，与主题关联低、缺少创意花型较美观，整体较挺括，与主题有关联、有创意花型美观，整体挺括、和谐，突显主题、有创意1.00123B4M台面物品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，符合酒店经营实际0.2Y|NM台面布草色彩、图案与主题相呼应0.1Y|NM现场制作台面中心主题装饰物0.3Y|N3分M中心主题装饰物设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流0.2Y|NM选手服装与台面主题创意呼应、协调0.2Y|NJ中心主题创意新颖性差，设计外形美观度差，观赏性差，文化性差中心主题创意新颖性一般，设计外形美观度一般，观赏性一般，文化性一般中心主题创意较新颖，设计外形较美观，具有较强观赏性，较强的文化性中心主题创意十分新颖，设计外形十分美观，具有很强的观赏性及文化性1.00123J整体设计未按照选定主题进行设计，整体效果较差，不符合酒店经营实际，应用价值低整体设计依据选定主题进行设计，整体效果一值整体设计依据选定主题进行设计，整体效果较值整体设计依据选定主题进行设计，整体效果优广价值1.00123B52M菜单设计的各要素（如颜色、背景图案、字体、字号等）与主题一致0.2Y|NM菜品设计能充分考虑成本因素，符合经营实际0.2Y|NM菜品设计注重食材选择，体现鲜明的主题特色和文化特色0.2Y|NM菜单外形设计富有创意，形式新颖0.2Y|NM菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，符合主题0.2Y|NJ菜单设计整体创意较差，艺术性较差，文化气息较差，设计水平较差，不具有可推广性菜单设计整体创意一般，艺术性一般，文化气息一般，设计水平一般，具有一定推广性菜单设计整体较有创意，较有艺术性，较有文化气息，设计水平较高，具有较强的可推广性3化气息，设计水平高，具有很强的可推广性1.00123B6主题创意说明书2分M设计精美，图文并茂，材质精良，制作考究0.5Y|NM文字表达简练、清晰、优美，能够准确阐述主题0.2Y|NM创意说明书制作与整体设计主题呼应，协调一致0.3Y|NJ创意说明书结构较混乱，层次不清楚，逻辑不严密创意说明书机构欠合理，层次欠清楚，逻辑欠严密创意说明书总体结构较合理，层次较清楚，逻辑较严密逻辑十分严密1.00123合计20宴会服务模块评分表任务M=测量J=评判标准名称或描述权重评分M检查餐台摆设状态，查验餐台物品0.2Y|NM准备服务用品，摆放合理、安全整齐0.2Y|NM主动、友好地问候客人，欢迎客人光临0.2Y|NM引领方式正确、规范0.2Y|NM为宾客拉椅入座，顺序正确0.2Y|NM拆餐巾、拆筷套服务顺序正确0.2Y|NC1M拆餐巾、拆筷套动作正确、熟练、优雅0.2Y|NM正确使用托盘上茶0.2Y|N餐前M上茶服务顺序正确0.2Y|N服务M茶水适量，无滴洒，份量均等0.2Y|N3分J选手社交能力欠缺或与客人无交流定水平的自信1.0012体印象良好33注细节的能力C2M水果选用正确0.5Y|NM出品份量、大小均等0.5Y|N果盘制作M制作过程中手未接触水果0.5Y|N与服务M的水果放回0.5Y|N5分M操作过程安全、规范0.5Y|NM上果盘服务顺序正确0.5Y|NJ示差，未达到合格标准小不宜食用，果盘造型一般示良好出色的果盘制作技巧，无浪费，操作过程顺畅，作品有创造力，最终展示出色2.00123C37M向客人正确介绍酒水0.4Y|NM服务用语恰当0.4Y|NM准确提供客人所点酒水0.4Y|NM正确调整和更换客人餐具0.5Y|NM示酒姿势标准，站位正确0.4Y|NM正确方式开瓶，安全卫生0.5Y|NM正确为客人提供鉴酒服务0.5Y|NM按顺序斟倒酒水0.5Y|NM斟倒酒量符合标准0.4Y|NJ达到合格标准基本符合规范要求最终效果良好出色3.00123C47M服务顺序正确0.5Y|NM站位准确，上菜手法正确0.5Y|NM菜肴摆放位置准确0.5Y|NM正确报菜名0.5Y|NM分菜过程操作规范、安全、卫生0.5Y|NM分汤过程操作规范、安全、卫生0.5Y|NM分菜的份量均等0.5Y|NM分汤的份量均等0.5Y|NJ菜品介绍简单，声音不清晰，语言不流畅乏感染力力化内涵1.00123J服务技术差，动作不流畅，几乎没有对客交流动作顺畅服务技术优秀，对客交流自然得体，动作顺畅2.00123C53M主动征询客人意见0.3Y|NM0.2Y|NM送客热情、有礼貌0.5Y|NM服务用具归位,完成撤台工作1.0Y|NJ选手动作不顺畅，不自信，最终呈现效果较差选手展现出一定的自信，最终呈现效果一般较好选手动作熟练，操作规范，有关注细节的能力1.00123合计25鸡尾酒调制与服务模块评分表任务M=测量J=评判标准名称或描述权重评分M制服干净整洁，熨烫挺括，合身，符合行业标准0.2Y|ND1M鞋子干净且符合行业标准0.2Y|NM有可见标记0.2Y|NM发型符合职业要求0.2Y|N2分M不佩戴过于醒目的饰物0.1Y|NM指甲干净整齐，不涂有色指甲油0.1Y|N0J工作任务所需的自信1工作任务时仪态较差1.001223是仍有瑕疵3所有工作中的站姿、走姿优美，表现非常专业M所有必需的设备和材料全部正确、可用0.5Y|NM鸡尾酒调制过程中没有浪费0.5Y|NM鸡尾酒调制方法正确0.5Y|NM鸡尾酒成份合理0.5Y|NM鸡尾酒调制过程没有滴洒0.5Y|ND2M同款鸡尾酒出品一致0.5Y|NM操作过程卫生、安全0.5Y|N鸡尾M器具和材料使用完毕后归复原位0.5Y|N酒调制06分终作品或最终作品无法饮用10J供的最终作品可以饮用22.012呈现与装饰物展现较好33技术娴熟，作品呈现优秀，装饰物完美M礼貌迎接、送别客人0.5Y|NM服务的鸡尾酒与客人点单一致0.5Y|N0全程没有或较少使用英语服务0D3J全程大部分使用英语服务，但不流利全程使用英语服务，整体流利，