餐厅服务员高级模拟题含参考答案

餐厅服务员高级模拟题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、杜松子C、麦芽D、大米正确答案：C2.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。A、市场竞争B、业务过硬C、优质规范D、以客为先正确答案：D3.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、5D、4正确答案：A4.服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、上座率B、回头率C、赞赏D、好感正确答案：D5.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的（）。A、创作风格B、创作主题C、创作立意D、创作意图正确答案：C6.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。A、蛋白质B、糖类C、矿物质D、脂类正确答案：A7.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、（）和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、能量B、热量C、铁质D、矿物质正确答案：D8.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、差异性B、时间性C、关联性D、易变性正确答案：B9.西餐宴会结束，收台时，先收（），后用托盘或手推车收餐具。A、酒具B、咖啡具C、毛巾D、餐巾正确答案：D10.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实正确答案：D11.（）服务又称为“盘子式服务”。A、法式B、美式C、俄式D、英式正确答案：B12.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、冷却B、不够C、变色D、变质正确答案：A13.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、3-4点C、2-3点D、4-5点正确答案：D14.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。A、研究B、了解C、征询D、调查正确答案：C15.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西法中效B、西味中调C、西烹中借D、西料中用正确答案：B16.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、特定品种B、达到甜度C、特定地区D、成熟正确答案：D17.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。A、沟通B、交往C、交友D、交流正确答案：A18.不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、品种B、口味C、菜肴D、价格正确答案：C19.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情况。A、货源B、菜品C、材料D、原料正确答案：A20.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯（）侧2㎝处。A、后B、前C、右D、左正确答案：D21.味美思是以（）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成。A、果酒B、白葡萄酒C、白兰地D、红葡萄酒正确答案：B22.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、餐纸B、绒布C、餐巾D、毛巾正确答案：B23.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、熘B、炒C、炸D、爆正确答案：C24.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、碱性的B、特制的C、专用的D、中性的正确答案：D25.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、沱茶B、奶茶C、酥油茶D、花茶正确答案：B26.菜单设计者要尽量选择反映（）的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、地方风味B、价格优势C、本店特色D、烹饪技艺正确答案：C27.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。A、观赏面B、立面C、功能D、作用正确答案：A28.安全需求是不受侵犯，（）。A、工作稳定B、不出事故C、不受干扰D、生活稳定正确答案：A29.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、整体设计C、插花构图D、色彩搭配正确答案：C30.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。A、无名指B、拇指C、小指D、中指正确答案：D31.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。A、尊重B、关注C、补偿D、感谢正确答案：A32.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、内容B、程序C、价格D、要求正确答案：B33.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。A、效率B、水平C、内容D、技巧正确答案：A34.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、匙心B、前面C、叉心D、叉匙心正确答案：D35.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。A、高山茶B、乌龙茶C、拌花茶D、窨花茶正确答案：D36.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、我可以撤下杯子吗？B、请问我能清理餐桌吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？正确答案：A37.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。A、色调B、绿化C、装饰风格D、环境布置正确答案：D38.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的（）设计菜单。A、习惯、规格B、口味、喜好C、习惯、喜好D、口味、价格正确答案：B39.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）A、伏特加B、白兰地C、朗姆酒D、葡萄酒正确答案：D40.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。A、现做B、分菜C、保温D、个性化正确答案：B41.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。A、销售价格B、风味特色C、制作简单D、制作精良正确答案：C42.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列。A、先菜后主食B、宾客要求C、客人取食习惯D、传统习惯正确答案：C43.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼尾B、鱼头C、鱼腹D、鱼脊正确答案：C44.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。A、烹制工艺B、烹调方法C、调味D、调料正确答案：C45.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。A、圆筒状B、漏斗状C、螺旋状D、圆锥状正确答案：C46.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、有色C、动物D、植物正确答案：D47.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务程序B、仪表仪容C、服务技能D、服务内容正确答案：A48.体语即形体语言是指人的（）、手势、站立和行走姿势。A、动作B、情感C、面部表情D、语言正确答案：C49.马德拉酒产于（）属地马德拉岛。A、葡萄牙B、西班牙C、墨西哥D、牙买加正确答案：A50.粉红葡萄酒就是用带色果皮的（）葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、纯的B、红色C、成熟D、白肉正确答案：D51.自助餐厅的布置应具有独特的（）。A、装饰B、个性C、特性D、色彩正确答案：B52.Tomato的中文意思是()。A、西红柿B、辣椒C、黄瓜D、萝卜正确答案：A53.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、无机盐B、钠盐C、维生素D、糖类正确答案：B54.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。A、正中央B、正右方C、正前方D、中央正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实正确答案：ACDE2.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有（）这样几个类型。A、半干B、干C、甜D、微甜E、非甜正确答案：BCD3.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、保持输导组织导管中水分通畅B、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用C、延缓花材生理衰老D、抑制乙烯的产生和释放E、提供能源正确答案：ABCDE4.以下选项中属于食材名菜的是（）。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、樟茶鸭子D、麻婆豆腐E、油爆双脆正确答案：ABCD5.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有异味C、有壳类D、油腻E、用到手正确答案：CE6.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、糖化B、杀菌C、勾兑D、蒸馏E、发酵正确答案：AE7.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于（）为原则。A、取用餐具B、方便上菜C、铺台D、撤盘E、餐后清台正确答案：ABD8.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、小叉B、点心匙C、中叉D、茶匙E、汤匙正确答案：BC9.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，（）告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、待结账时C、选择合适的时机和方式D、选择协商的方式E、征求意见后正确答案：AC10.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最快捷B、最豪华C、最古老D、最简单E、最细致周密正确答案：BCE11.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、辅助性设施B、使餐饮服务易于实现的产品C、就餐环境D、明显的服务E、隐性的服务正确答案：ABDE12.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。A、托盘式B、分桌式C、转台式D、旁桌式E、分让式正确答案：CDE13.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、餐桌B、环境C、餐具D、菜品E、餐厅正确答案：AE14.中餐宴会上宾主（）时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、休息D、致辞E、敬酒正确答案：BDE15.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。A、指印B、颜色C、食物残渍D、棉绒E、水迹正确答案：ACDE16.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练正确答案：ABCDE17.动物性食物包括：（）。A、禽蛋类B、禽肉C、畜肉D、奶类E、水产类正确答案：ABCDE18.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、就餐环境B、操作技能C、服务技能D、服务质量E、菜肴质量正确答案：ADE19.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的（）来得到解决的。A、安抚B、关心C、理解D、照顾E、体谅正确答案：BDE20.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（）。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好正确答案：DE21.培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、业务水平C、服务水平D、管理水平E、经营水平正确答案：CD22.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、表情夸张B、幅度太大C、声调太高D、指手画脚E、手舞足蹈正确答案：AD23.所谓西法中借即（）。A、使用西餐调味酱汁B、使中西烹调方法有机结合C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、吸取西方调味方法E、在创作中增加新品正确答案：BCE24.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。A、一般宾客B、陪伴人员C、主人D、重要宾客E、女士正确答案：ADE25.菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。A、对客人有吸引力B、推陈出新C、简单明了D、色彩绚丽E、方便客人翻阅正确答案：ACE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A2.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、正确B、错误正确答案：A3.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、正确B、错误正确答案：A4.新茶含水量一般较高，茶干硬且松，用手指轻轻捻之能成粉末。A、正确B、错误正确答案：B5.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。A、正确B、错误正确答案：B6.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、正确B、错误正确答案：A7.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。A、正确B、错误正确答案：A8.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。A、正确B、错误正确答案：A9.讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。A、正确B、错误正确答案：B10.扒是将没有经过熟处理的原料整齐地排放在锅中，加调味品和汤汁，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再用旺火收稠卤汁或用勾芡使卤汁稠浓的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B11.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。A、正确B、错误正确答案：A12.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。A、正确B、错误正确答案：B13.餐厅服务员的服务态度要求将微