餐厅服务员高级练习题库

餐厅服务员高级练习题库一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。A、调味B、烹调方法C、调料D、烹制工艺正确答案：A2.体语即形体语言是指人的（）、手势、站立和行走姿势。A、语言B、动作C、情感D、面部表情正确答案：D3.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、体量B、花材C、色彩D、容器正确答案：D4.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、女主宾（E）B、主人C、女主人D、主宾正确答案：D5.良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务B、行为C、仪表仪容D、态度正确答案：C6.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。A、市场竞争B、以客为先C、优质规范D、业务过硬正确答案：B7.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、社交B、沟通C、服务D、语言正确答案：A8.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、变质B、不够C、变色D、冷却正确答案：D9.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。A、蛋类B、烧烤类C、甜品D、冷饮正确答案：A10.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、10-15°B、20-25°C、5-10°D、10-20°正确答案：D11.菜单应具有宣传性，促使客人（）。A、消费B、慕名而来C、订餐D、选择正确答案：B12.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、研究B、发现C、提出D、判断正确答案：D13.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的（）。A、创作风格B、创作立意C、创作主题D、创作意图正确答案：B14.自助餐厅的布置应具有独特的（）。A、特性B、个性C、装饰D、色彩正确答案：B15.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的（）而定。A、规格B、标准C、时间D、人数正确答案：D16.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、酒水台B、食品台C、甜品台D、餐台正确答案：B17.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以（）为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻正确答案：C18.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、餐巾B、垫布C、垫纸D、服务盘正确答案：D19.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、面包类B、主菜类C、谷类D、奶制品正确答案：B20.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。A、上菜B、餐后清台C、上菜撤盘D、撤盘正确答案：C21.服务效率是指为客人提供服务的（）。A、时限B、质量C、水平D、数量正确答案：A22.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。A、服务技能B、专业技能C、服务规范D、质量标准正确答案：B23.所谓（）即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西烹中借B、西料中用C、西法中效D、西味中调正确答案：B24.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、浓缩肉汤B、牛奶C、水果D、豆浆正确答案：A25.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。A、规格B、品种C、位置D、数量正确答案：C26.要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、环境C、特色D、风格正确答案：A27.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、特制的B、碱性的C、中性的D、专用的正确答案：C28.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示（），并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、理解B、道歉C、关心D、欢迎正确答案：B29.操作示范法比较适合（）培训。A、综合B、技能C、专题D、知识正确答案：B30.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。A、人数B、就餐方式C、内容D、形式正确答案：A31.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、操作台D、预订台正确答案：D32.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红、白葡萄酒。A、碱性B、中性C、酸性D、有色正确答案：C33.马德拉酒产于（）属地马德拉岛。A、墨西哥B、西班牙C、牙买加D、葡萄牙正确答案：D34.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下（）㎝为宜。A、1B、1.5C、2.5D、2正确答案：D35.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。A、无汁无汤B、略带汁液C、干香酥脆D、汁浓味厚正确答案：A36.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案：B37.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、依据和指南C、质量标准D、数量标准正确答案：B38.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约（）分钟的简单鸡尾酒会。A、20B、15C、30D、25正确答案：C39.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、宽B、长C、短D、窄正确答案：C40.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B41.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。A、特点B、环境C、装饰D、气氛正确答案：D42.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理正确答案：D43.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。A、保洁B、打包C、收藏D、密封正确答案：A44.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、自由选择菜肴B、安全C、方便取菜D、迅速顺利取菜正确答案：D45.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、标准B、价值C、意义D、要求正确答案：C46.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().A、希望您再次光临B、很高兴您用餐愉快C、希望再次为您服务D、祝您有个愉快的夜晚正确答案：C47.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、技巧B、字体C、手段D、色彩正确答案：B48.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、账单B、荧屏显示C、菜单D、传菜员正确答案：B49.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、摇茶B、温壶C、浇壶D、烫杯正确答案：D50.市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、劳务B、环境C、服务D、广告正确答案：A51.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。A、新鲜B、档次C、温度D、口味正确答案：C52.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、容忍B、大度C、礼让D、宽松正确答案：A53.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70正确答案：C54.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、深水急救法B、烧灼浸烫法C、水中剪枝法D、化学保鲜法正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12正确答案：ABE2.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、关注客人说的话B、关注客人需求C、客人满意D、与客人沟通E、得到肯定正确答案：AD3.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按饮用的习惯分类B、按酒是颜色分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、根据酒中含不含二氧化碳分类正确答案：ABCDE4.糖尿病患者的膳食应（）。A、适当增加谷物食品B、适当增加蛋白质和脂肪供给量C、控制总热量D、节制饮食E、忌辛辣刺激正确答案：BCD5.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、泡沫层B、使酒产生异味C、失去应有的口感D、使酒变得平淡寡味E、产生的白色泡沫正确答案：CDE6.茴香酒的著名品牌有：（）。A、巴斯特B、卡帕诺C、卡德D、必打士E、潘诺正确答案：ACE7.春季适宜饮用（）。A、香片茶B、乌龙茶C、铁观音D、花茶E、绿茶正确答案：AD8.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的（）。A、积极性B、成就感C、主动性D、责任感正确答案：ACD9.味美思的著名品牌有：（）。A、卡帕诺B、马天尼C、香百丽D、仙山露E、杜法尔正确答案：ABCDE10.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、确认B、介绍、推荐菜肴C、点酒D、填写点菜单E、问候客人正确答案：ABCDE11.比特酒名牌产品有：（）A、巴士特B、金巴利C、红必打士D、杜法尔E、杜本纳正确答案：BCE12.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、口味B、方便C、简单D、高档E、精致正确答案：BCE13.红烧菜肴的特点是：（）。A、形状美观B、色泽红亮C、酥烂脱骨D、汁浓味厚E、质地软嫩正确答案：BDE14.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最细致周密C、最快捷D、最豪华E、最古老正确答案：BDE15.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、烹饪原料B、各种调味酱汁C、各式香料D、烹饪工艺E、普通的调味品正确答案：BCE16.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。A、一般宾客B、主人C、女士D、陪伴人员E、重要宾客正确答案：ACE17.操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演B、学员当即跟随演练C、主管进行指导D、向员工讲授操作理论和技术规范E、主管进行考评正确答案：ABCD18.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经（）而得到的酒。A、杀菌B、发酵C、蒸馏D、糖化E、勾兑正确答案：BC19.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正确答案：ABCD20.自助餐有以下几个特点：（）。A、就餐形式自由，方便卫生B、不受时间限制，随到随吃C、菜肴品种丰富，选择余地大D、客流量高E、价格便宜正确答案：ABCE21.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为（）。A、2B、3-4C、5-7D、4-6E、5正确答案：ABC22.扒菜的特点是（）。A、口味清淡不腻B、口味醇厚浓郁C、色泽光亮D、形状整齐美观E、色泽金红正确答案：BCD23.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、糖缸B、淡奶壶C、餐巾D、茶具E、咖啡具正确答案：AB24.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、消费价格B、菜肴品质C、服务质量D、就餐环境E、营业氛围正确答案：BE25.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、提高营销技巧B、防治污染C、保护生态环境D、充分利用并回收再生资源E、销售绿色食品正确答案：BCD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。A、正确B、错误正确答案：A2.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。A、正确B、错误正确答案：B3.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。A、正确B、错误正确答案：B4.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。A、正确B、错误正确答案：A5.菜单要反映餐厅的特色。A、正确B、错误正确答案：A6.西餐宴会上奶酪时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、正确B、错误正确答案：B7.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。A、正确B、错误正确答案：B8.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误正确答案：A9.餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、正确B、错误正确答案：A10.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。A、正确B、错误正确答案：B11.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—餐巾。A、正确B、错误正确答案：A12.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。A、正确B、错误正确答案：A13.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。A、