厨师常识单选题100道及答案解析

厨师常识单选题100道及答案解析1.以下哪种食材不适合与豆腐一起搭配食用？（）A.菠菜B.白菜C.芹菜D.黄瓜答案：A解析：菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。2.制作红烧肉时，通常使用的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：小火慢炖能让红烧肉更加入味，口感更佳。3.炒菜时，油温过高容易产生（）A.香味B.有害物质C.色泽鲜艳D.水分蒸发快答案：B解析：油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质，对健康不利。4.以下哪种调味料可以去腥增香？（）A.白糖B.醋C.料酒D.盐答案：C解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质，达到去腥的效果，同时增加香味。5.切肉时，横纹切适用于（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉答案：B解析：牛肉纤维较粗，横纹切可切断纤维，使肉质更嫩。6.制作面包时，使用的发酵剂通常是（）A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.食用碱答案：B解析：酵母是制作面包常用的发酵剂，能使面包膨胀松软。7.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.西红柿B.土豆C.西兰花D.青椒答案：C解析：西兰花焯水可以去除残留农药和杂质，也能缩短烹饪时间。8.熬制骨头汤时，加入少量的醋有助于（）A.提鲜B.去腥C.促进骨头中钙的溶解D.使汤更浓稠答案：C解析：醋能与骨头中的钙发生反应，促进钙的溶解。9.炸薯条时，应该使用（）A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.棕榈油答案：D解析：棕榈油的烟点高，适合炸制食品。10.以下哪种刀具适合切水果？（）A.菜刀B.砍刀C.水果刀D.剔骨刀答案：C解析：水果刀专门设计用于切水果，形状和大小更适合。11.做蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.半干性发泡D.不发泡答案：B解析：干性发泡能使蛋糕膨胀得更好，口感更蓬松。12.炒菜时，先放盐会导致（）A.菜出水多B.菜更入味C.保持菜的色泽D.加快烹饪速度答案：A解析：先放盐会使蔬菜细胞内的水分渗出，导致菜出水多。13.以下哪种食材适合做拔丝菜？（）A.土豆B.香蕉C.茄子D.冬瓜答案：B解析：香蕉表面裹糖后容易形成拔丝效果。14.蒸馒头时，馒头蒸熟的标志是（）A.体积变大B.表面光滑C.手指按压后能回弹D.有浓郁的香气答案：C解析：手指按压后能回弹说明馒头内部熟透。15.腌制肉类时，加入淀粉的作用是（）A.去腥B.增加口感C.保持水分D.上色答案：C解析：淀粉能锁住肉类的水分，使其更嫩滑。16.以下哪种香料常用于咖喱的制作？（）A.八角B.花椒C.姜黄D.桂皮答案：C解析：姜黄是咖喱粉中的主要成分之一。17.煮饺子时，在水中加入少量盐的目的是（）A.防止饺子粘皮B.增加饺子的味道C.使饺子更快煮熟D.去除饺子的异味答案：A解析：盐能增加水的沸点，使饺子皮更有韧性，不易粘皮。18.煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A.多放油B.用小火C.鱼身擦干D.频繁翻动答案：C解析：鱼身擦干，可避免鱼皮接触水分而粘锅。19.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）A.白菜B.胡萝卜C.青椒D.土豆答案：C解析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜之一。20.制作寿司时，常用的米饭是（）A.糯米饭B.白米饭C.醋饭D.炒饭答案：C解析：寿司通常使用加了醋等调料的醋饭。21.切洋葱时容易流泪，以下哪种方法可以缓解？（）A.闭着眼睛切B.把洋葱冷冻后再切C.边切边冲水D.加快切的速度答案：B解析：冷冻洋葱可以减少刺激性物质的挥发，减轻流泪现象。22.以下哪种油脂适合高温油炸？（）A.玉米油B.葵花籽油C.猪油D.亚麻籽油答案：C解析：猪油的烟点较高，适合高温油炸。23.煮鸡蛋时，鸡蛋煮多长时间为宜？（）A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.15分钟答案：C解析：煮8分钟左右的鸡蛋，蛋黄刚刚凝固，口感和营养较好。24.炒青菜时，加一点蒜的作用是（）A.提味B.增色C.杀菌D.增加营养答案：A解析：蒜能为青菜增添特殊的香味。25.以下哪种食材在烹饪前需要去皮？（）A.茄子B.西红柿C.冬瓜D.黄瓜答案：A解析：茄子皮口感较硬，通常烹饪前去皮。26.做蛋挞时，使用的主要原料是（）A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.奶油答案：C解析：鸡蛋是蛋挞液的主要成分之一。27.炖鸡汤时，应该先（）A.放盐B.放鸡C.加水D.放配料答案：C解析：先加水，再放入鸡和配料，最后根据口味适量放盐。28.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.豆角B.西兰花C.生菜D.胡萝卜答案：C解析：生菜口感脆嫩，适合凉拌。29.炒肉丝时，为了使肉丝嫩滑，可加入（）A.生抽B.蛋清C.老抽D.蚝油答案：B解析：蛋清能包裹肉丝，使其在炒制过程中保持嫩滑。30.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是（）A.蛋黄B.牛奶C.白糖D.奶油答案：A解析：蛋黄具有乳化作用，能使冰淇淋质地细腻。31.煮面条时，加一点油的作用是（）A.防止粘连B.增加香味C.使面条更有劲道D.加速煮熟答案：A解析：油能在面条表面形成一层保护膜，防止粘连。32.以下哪种食材不适合用铁锅烹饪？（）A.番茄B.排骨C.牛肉D.鸡肉答案：A解析：番茄中的酸性物质会与铁发生反应，影响菜肴的味道和色泽。33.做糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常糖和醋的比例为2:1，可根据个人口味适当调整。34.烘焙蛋糕时，烤箱预热的目的是（）A.节省时间B.使蛋糕受热均匀C.防止蛋糕回缩D.增加蛋糕的香味答案：B解析：预热烤箱能让蛋糕在放入后迅速达到适宜的烘焙温度，受热更均匀。35.以下哪种水果不适合做水果沙拉？（）A.香蕉B.草莓C.西瓜D.榴莲答案：D解析：榴莲气味浓郁，一般不用于水果沙拉。36.制作肉丸时，加入适量的淀粉是为了（）A.增加弹性B.增加黏性C.减少油脂D.改善口感答案：B解析：淀粉能使肉丸更易成型，增加黏性。37.炒虾仁时，加入少许小苏打可以（）A.去腥B.保持虾仁的色泽C.使虾仁更脆嫩D.增加虾仁的重量答案：C解析：小苏打能使虾仁的肉质变得更脆嫩。38.以下哪种调料不适合在煲汤时过早加入？（）A.盐B.葱C.姜D.料酒答案：A解析：过早放盐会使肉类蛋白质凝固，影响汤的鲜味和营养。39.煮海鲜时，加入生姜的主要作用是（）A.去腥B.增香C.杀菌D.调味答案：A解析：生姜能有效去除海鲜的腥味。40.做泡芙时，面糊的干湿程度对成品有影响，以下哪种状态比较合适？（）A.很稀B.很稠C.呈倒三角状D.呈块状答案：C解析：面糊呈倒三角状，能保证泡芙的膨胀和口感。41.煎牛排时，判断牛排熟度的方法是（）A.按压牛排的硬度B.观察牛排的颜色C.测量牛排的温度D.以上都是答案：D解析：按压牛排的硬度、观察颜色和测量温度都可以判断牛排的熟度。42.以下哪种蔬菜适合做汤？（）A.豆角B.苦瓜C.冬瓜D.韭菜答案：C解析：冬瓜水分多，适合用来做汤。43.制作泡菜时，使用的容器应该是（）A.塑料盆B.金属盆C.陶瓷罐D.玻璃罐答案：D解析：玻璃罐密封性好，且不会与泡菜中的物质发生反应。44.炸鸡翅时，裹面粉的顺序是（）A.先裹面粉再蘸蛋液B.先蘸蛋液再裹面粉C.面粉和蛋液混合后裹D.只裹面粉答案：B解析：先蘸蛋液再裹面粉，能使面粉更好地附着在鸡翅上。45.以下哪种香料具有去腥解腻的作用？（）A.丁香B.砂仁C.豆蔻D.以上都是答案：D解析：丁香、砂仁、豆蔻都有去腥解腻的功效。46.煮绿豆汤时，为了使绿豆更快煮烂，可以（）A.提前浸泡B.用热水煮C.加碱D.以上都是答案：A解析：提前浸泡能缩短绿豆煮烂的时间，加碱会破坏绿豆的营养成分，不建议使用。47.炒菜时，锅铲的主要作用是（）A.搅拌B.盛菜C.翻炒D.以上都是答案：D解析：锅铲在炒菜过程中可以搅拌、翻炒菜肴，也用于盛菜。48.以下哪种食材适合做烧烤？（）A.豆腐B.茄子C.玉米D.以上都是答案：D解析：豆腐、茄子、玉米都是常见的烧烤食材。49.制作沙拉酱时，常用的油是（）A.橄榄油B.玉米油C.大豆油D.芝麻油答案：A解析：橄榄油口感较好，常用于制作沙拉酱。50.蒸蛋羹时，蛋液和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:1.5D.2:1答案：C解析：蛋液和水的比例为1:1.5时，蒸出的蛋羹口感嫩滑。51.以下哪种水果可以用于制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.以上都是答案：D解析：苹果、香蕉、橙子都可以制作果酱。52.煮汤圆时，汤圆浮起说明（）A.煮熟了B.没煮熟C.煮破了D.馅熟了答案：A解析：汤圆浮起表示内部已经熟透。53.炒糖色时，使用的糖是（）A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.绵白糖答案：B解析：冰糖炒出的糖色色泽红亮，效果较好。54.以下哪种蔬菜不适合生吃？（）A.生菜B.西红柿C.豆角D.黄瓜答案：C解析：豆角含有一定毒素，需要煮熟后食用。55.制作月饼时，常用的皮料是（）A.水面皮B.油面皮C.酥皮D.以上都是答案：D解析：水面皮、油面皮、酥皮都可用于制作月饼。56.炸油条时，油条膨胀的原理是（）A.发酵产生气体B.油温使油条膨胀C.油条内部水分蒸发D.以上都是答案：D解析：发酵产生的气体、油温以及水分蒸发共同作用使油条膨胀。57.以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味？（）A.味精B.鸡精C.生抽D.以上都是答案：D解析：味精、鸡精、生抽都能提鲜。58.煮米饭时，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.2:1答案：B解析：水和米的比例约为1:1.2煮出的米饭口感较好。59.炒菜时，什么时候放酱油比较合适？（）A.一开始B.中间C.快出锅时D.随意答案：C解析：快出锅时放酱油，能保持酱油的鲜味和色泽。60.以下哪种食材可以用来勾芡？（）A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.以上都是答案：B解析：淀粉常用于勾芡，能使汤汁浓稠。61.做红烧肉时，炒糖色应该用（）A.小火B.中火C.大火D.旺火答案：A解析：小火炒糖色能更好地控制颜色和避免糊锅。62.以下哪种蔬菜适合清炒？（）A.西兰花B.土豆C.南瓜D.洋葱答案：A解析：西兰花清炒能保持其营养和口感。63.制作蛋挞皮时，使用的油脂是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油答案：A解析：黄油制作的蛋挞皮酥脆可口。64.煮鱼汤时，加入开水的目的是（）A.去除腥味B.使汤更白C.缩短煮的时间D.增加营养答案：B解析：加入开水能使鱼汤迅速乳化，汤更白更浓。65.以下哪种水果常用于制作水果罐头？（）A.草莓B.葡萄C.黄桃D.香蕉答案：C解析：黄桃是常见的水果罐头原料。66.做披萨时，常用的芝士是（）A.马苏里拉芝士B.切达芝士C.帕玛森芝士D.以上都是答案：A67.以下哪种食材在烹饪前需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.芹菜C.生菜D.油麦菜答案：A解析：菠菜中草酸含量较高，焯水可去除大部分草酸。68.制作糖醋里脊时，炸肉的油温应该控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右答案：C解析：180℃左右的油温能使里脊肉迅速定型，外酥里嫩。69.以下哪种香料常用于麻辣口味菜肴？（）A.八角B.花椒C.香叶D.草果答案：B解析：花椒是麻辣口味菜肴中常用的香料，能带来麻的口感。70.煮饺子时，中途需要加几次冷水？（）A.1次B.2次C.3次D.不需要答案：C解析：煮饺子中途加3次冷水，能让饺子熟透且口感更好。71.炒菜时，锅冒烟了说明（）A.油温合适B.油温过低C.油温过高D.锅有问题答案：C解析：锅冒烟通常表示油温过高，可能会产生有害物质。72.以下哪种食材适合炖汤提鲜？（）A.香菇B.木耳C.腐竹D.粉丝答案：A解析：香菇富含鲜味物质，适合炖汤提鲜。73.制作曲奇饼干时，使用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：低筋面粉制作的曲奇饼干口感酥脆。74.煎荷包蛋时，用小火的目的是（）A.防止糊锅B.保持形状C.节省能源D.让蛋黄熟透答案：A解析：小火煎荷包蛋可以避免油温过高导致糊锅。75.以下哪种蔬菜适合腌制咸菜？（）A.白菜B.豆角C.苦瓜D.西红柿答案：A解析：白菜常用于腌制咸菜，如东北的酸菜。76.做麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.海鲜酱答案：A解析：豆瓣酱是麻婆豆腐的主要调料之一，赋予其独特的味道。77.烘焙面包时，表面刷蛋液的作用是（）A.增加色泽B.增加香味C.防止干裂D.以上都是答案：D解析：刷蛋液可以使面包表面金黄有光泽，增加香味，同时防止干裂。78.以下哪种水果不适合加热食用？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子答案：C解析：草莓加热后容易失去口感和营养，不适合加热食用。79.煮牛肉时，加入山楂的作用是（）A.去腥B.使牛肉软烂C.增加香味D.调色答案：B解析：山楂中的有机酸能使牛肉更容易煮烂。80.制作凉皮时，洗面的目的是（）A.去除杂质B.得到面筋C.增加韧性D.以上都是答案：D解析：洗面既能去除杂质，又能得到面筋，还能增加凉皮的韧性。81.炒土豆丝时，为了使土豆丝脆爽，需要（）A.泡水B.焯水C.过油D.加盐腌制答案：A解析：土豆丝泡水可以去除多余的淀粉，使口感脆爽。82.以下哪种调料可以去除鱼的土腥味？（）A.胡椒粉B.孜然粉C.花椒粉D.五香粉答案：A解析：胡椒粉能有效去除鱼的土腥味。83.做泡芙时，烤箱的上下火温度一般设置为（）A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃答案：A解析：180℃左右的温度适合烤制泡芙。84.煮海鲜粥时，加入姜片的主要目的是（）A.去腥B.驱寒C.调味D.增加营养答案：A解析：姜片能去除海鲜的腥味，提升粥的口感。85.以下哪种食材适合做馅料？（）A.韭菜B.茼蒿C.空心菜D.豆芽答案：A解析：韭菜味道浓郁，适合做馅料。86.制作肉夹馍时，使用的肉是（）A.红烧肉B.卤肉C.烤肉D.炖肉答案：B解析：卤肉味道浓郁，适合夹在馍中。87.炸薯条时，薯条需要冷冻的原因是（）A.方便保存B.使薯条更酥脆C.缩短炸制时间D.去除水分答案：B解析：冷冻后的薯条炸制后更加酥脆。88.以下哪种蔬菜适合炒鸡蛋？（）A.丝瓜B.西葫芦C.苦瓜D.西红柿答案：D解析：西红柿炒鸡蛋是常见的家常菜。89.煮馄饨时，馄饨什么时候算煮熟？（）A.浮起来B.皮变色C.馅变色D.以上都是答案：D解析：馄饨浮起来、皮变色、馅变色都表明馄饨煮熟了。90.炒菜时，放醋的最佳时间是（）A.炒菜开始B.炒菜中间C.出锅前D.随意答案：