贺州学院《食品加工综合实训》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页贺州学院《食品加工综合实训》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法2、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度3、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害4、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试5、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差6、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构7、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。8、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D9、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间10、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄11、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压12、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒13、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃14、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？A.塑料B.纸C.金属D.玻璃15、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样16、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定17、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是18、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计19、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理：A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥20、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）论述食品中低盐食品的定义和开发难点，举例说明低盐食品的加工技术。2、（本题10分）食品的速冻技术能够较好地保持食品的品质，请探讨速冻技术的原理、影响速冻效果的因素以及在食品加工中的应用要点？3、（本题10分）解释食品加工过程中的腌制处理及作用。食品加工中的腌制处理可改善口感、延长保质期等。4、（本题10分）简述食品的微波加热技术及其优缺点。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的蛋白质凝胶在食品加工