菏泽学院《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品中的碳水化合物，以下哪种说法是不准确的？A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，是人体能量的主要来源之一。B.膳食纤维属于多糖，但人体不能消化吸收，对健康却有重要作用。C.淀粉在人体内经过消化酶的作用最终分解为葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的营养价值，对人体健康的影响没有差异。2、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是3、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足4、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析5、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄6、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法7、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价8、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线9、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关10、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同11、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计12、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥13、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？A.高温B.光照C.无氧D.潮湿14、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃15、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。16、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。17、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度18、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法19、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应20、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中食品工程原理在食品加工中的应用，举例说明典型设备的工作原理。2、（本题10分）解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。3、（本题10分）食品的欧姆加热技术具有加热均匀、效率高的优点，请阐述欧姆加热的原理、特点以及在食品加工中的应用前景？4、（本题10分）什么是食品的水分含量的测定方法有哪些？三、论